食品化学复习题及答案

第2章水分习题

一、填空题

1 从水分子结构来瞧,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结构。

2 冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。

3 液体纯水的结构并不就是单纯的由_______构成的_______形状,通过_______的作用,形成短暂存在的_______结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的

_______。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会使疏水相互作用_______,而

氢键_______。

7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等,其特征就是_______。当水与双亲分子亲水部位

_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后,会导致双亲分子的表观_______。

8 一般来说,食品中的水分可分为_______与_______两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______,后

者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。

9 食品中通常所说的水分含量,一般就是指_______。

10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、

_______等方面。

11 一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形。

12 吸着等温线的制作方法主要有_______与_______两种。对于同一样品而言,等温线的形状与位置主要与_______、_______、_______、

_______、_______等因素有关。

13 食品中水分对脂质氧化存在_______与_______作用。当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起_______作用;当食品中αW值

_______时,水分对脂质起_______作用。

14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉

德褐变_______;继续增大αW,美拉德褐变_______。

15 冷冻就是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______与_______两个相反的方面。

16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可采取_______、_______

等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

17 大多数食品一般采用_______法与_______法来测定食品状态图,但对于简单的高分子体系,通常采用_______法来测定。

18 玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度_______而自由体积_______,

受扩散控制的反应速率_______。

19 对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于_______,但当温度降低到_______与水分含量减少到_______状态时,这些反应可能会

因为黏度_______而转变为_______。

20 当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性_______,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性_______。

二、选择题

1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键

2 关于冰的结构及性质描述有误的就是_______。

(A)冰就是由水分子有序排列形成的结晶

(B)冰结晶并非完整的晶体,通常就是有方向性或离子型缺陷的。

(C)食品中的冰就是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。

(D)食品中的冰晶因溶质的数量与种类等不同,可呈现不同形式的结晶。

3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的就是_______。(A)Rb＋

(B)Na+(C)Mg＋(D)Al3＋

4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。

(A)Cl-(B)IO3 -(C)ClO4 - (D)F-

5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,_______与水形成的氢键比较牢

固。

(A)蛋白质中的酰胺基(B)淀粉中的羟基(C)果胶中的羟基(D)果胶中未酯化的羧基

6 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。

(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水

7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？_______

(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果

8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的就是_______。

(A)等温线区间Ⅲ中的水,就是食品中吸附最牢固与最不容易移动的水。

(B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

(C)等温线区间Ⅰ中的水,就是食品中吸附最不牢固与最容易流动的水。

(D)食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

9 关于水分活度描述有误的就是_______。

(A)αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

(B)αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

(C)食品的αW值总在0～1之间。

(D)不同温度下αW均能用P/P0来表示。

10 关于BET(单分子层水)描述有误的就是_______。

(A)BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

(B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

(C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。

(D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

11 当食品中的αW值为0、40时,下面哪种情形一般不会发生？_______

(A)脂质氧化速率会增大。(B)多数食品会发生美拉德反应。

(C)微生物能有效繁殖(D)酶促反应速率高于αW值为0、25下的反应速率。

12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的就是_______

(A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。(B)形成低共熔混合物。

(C)溶液中可能有氧与二氧化碳逸出。(D)降低了反应速率

13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的就是_______。

(A)当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。

(B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。

(C)自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

(D)当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。

14 对Tg描述有误的就是_______。

(A)对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0℃。

(B)高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。

(C)在无其它因素影响下,水分含量就是影响玻璃化转变温度的主要因素。

(D)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。

15 下面关于食品稳定性描述有误的就是_______

(A)食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。

(B)食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。

(C)食品在高于Tg 与Tgˊ温度下贮藏,可提高食品的货架期。

(D)αW就是判断食品的稳定性的有效指标。

16 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？_______

(A)烃类(B)脂肪酸(C)无机盐类(D)氨基酸类

17 对笼形化合物的微结晶描述有误的就是？_______

(A)与冰晶结构相似。

(B)当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。

(C)在0℃以上与适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。

(D)天然存在的该结构晶体,对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。