乳品生产中微生物的控制

（2） 芽孢的形成过程
细菌在一定环境条件下或处在一定 的生活阶段，如果水分缺少或营养物质不 足时，或在细菌发育的后期，或温度发生 改变，或培养基里加入某种盐类如锰盐， 往往会促使菌体产生芽孢。
需氧性的芽孢杆菌必须在游离氧存在时， 才能产生芽孢；
厌氧性的芽孢杆菌必须在充分的厌氧情况 下，才能形成芽孢。
2、产碱菌 有些细菌能使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）
分解而形成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性，除
产碱外，并能使牛乳产生粘稠如产碱杆菌。
控制微生物的方法 1、在生产各种产品的工艺上多采用初次杀菌，如 63~65℃，15s。 目的：杀死嗜冷菌。
激活芽孢恢复到生产状态，这意味着在后 期的杀菌中它们将被杀死。
蜡状芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌 炭疽芽孢杆菌 肉毒梭菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 好气性芽孢杆菌
(2)、假单胞菌属中的细菌——属于低温菌
产生蛋白分解酶和脂肪分解酶，可在0℃以下水解
脂肪，其产生蛋白酶可引起UHT产品苦味和胶凝。
有的分解产生果香，如草莓香，有的产生不同的色 素。
简介嗜冷菌

37 C/48hr
IDF提出，在20 。C下能繁殖的细菌叫嗜 冷菌。 在乳品工业中主要的菌属如下： （1）假单胞菌（重员菌） 。 （2。 ）产气杆菌 6.5 C/10days （3）芽胞菌 特性：在很低的温度下也能良好生长， 最适生长温度5—25 。C，35 。C以上不 能生长，分布很广。
乳品生产过程中 微生物的控制
１、巴氏杀菌乳 ２、酸奶 ３、ＵＨＴ产品 ４、奶粉
一、两个概念:
1、胨化细菌
是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶 解状态的蛋白质变成溶解状态的简单蛋白质 的一类细菌，称为胨化细菌。
胨化细菌能产生蛋白酶，使这种凝固蛋 白消化成为可溶性状态。
在乳中常见的胨化细菌有以下几种： （1）芽孢杆菌属中的细菌
2、生产过程中CIP清洗彻底。 3、加大杀菌强度。 4、避免二次污染。
细菌污染乳的污染原因菌 的性状及危害
细菌污染乳的概念： 由于污染了细菌使生鲜牛乳的性状 发生改变的乳称为细菌污染乳。
1、酸败乳
原因菌 ：乳酸菌、大肠菌、丙酸菌、小球菌等
牛乳的性 状：酸度高，酒精可凝固，加热凝固．
发酵产气，具酸臭味，酸凝固
活性乳 （变粘） 屋顶包乳 （变色）
嗜冷菌 长货假期乳 （胶丝状物、 恶臭、非酸性凝固）
耐高温酶类介绍
解脂酶 产生油嚎味 降低脂肪
嗜冷菌
蛋白 分解酶
冷藏时使蛋白质沉淀
室温储存时发生胶凝
UHT杀菌条件：138 。C /4S
耐高温酶类在UHT条件下可以被钝化， 在140 。C /3-4S下仍有 生物存活。
缺陷与危害 ：加热凝固，风味差
2、乳房炎乳
原因菌：溶血性链球菌，葡萄球菌、小球菌、芽孢
菌、放线菌、大肠菌等。
牛乳的性 状：
酒精凝固、热凝固，混有血液及凝固物，风味异常，细胞 数、乳清蛋白、钠、氧、过氧化氢酶、pH值均有增加， 脂肪、乳糖、钙、非脂干物质等均有减少 。 缺陷与危害 ：传播疾病，造成食物中毒
1、假单胞菌属 (Pseuclomonas)
(1)假单胞菌在自然界中广泛存在。
(2) 假单胞菌是使食品发生腐败变质的菌种之一。这类 菌生长快且大多数在低温下生长良好 ( 最适温度为 20 ℃左 右 ) ，大部分对防腐剂具有抵抗能力。其弱点是生长需较 多水分，在盐，糖作用下可降低其活力减弱其抵抗力，加 热易被杀死。
牛乳的性 状：菌体溶解，细菌数降低
缺陷与危害 ：发酵剂，发酵乳的制造失败
6、着色菌
原因菌： 嗜冷细菌，球菌类，红色酵母
Hale Waihona Puke Baidu
牛乳的性 状： 色泽呈黄、红、青
缺陷与危害 ：牛乳及乳制品着色，变质
7、细菌性风味异常乳
原因菌：蛋白质、脂肪分解菌、产酸菌、嗜冷菌、大肠菌
牛乳的性 状：异臭，异味，各种变质 缺陷与危害 ：乳与乳制品风味异常、变败
8、噬菌体污染乳
原因菌：主要是乳酸菌噬菌体
3、其他致病菌污染乳
原因菌：布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽菌、结核菌、
口蹄疫病毒
牛乳的性 状： 混有致病菌
缺陷与危害 ：传播疾病，造成食物中毒
4、异常凝固和分解乳
原因菌：蛋白质、脂肪分解菌
牛乳的性 状：凝乳酶状凝固，碱化、胨化、带有脂肪氧 化味和苦味
缺陷与危害 ：带来不良气味
5、 粘质乳
原因菌：芽孢杆菌、嗜冷细菌、明串珠菌 牛乳的性 状：粘质化，形成粘液，蛋白质分解 缺陷与危害 ： 乳制品的变质
2、醋酸杆菌属(Aoetobactez)
这一菌属的细菌能使有机物，尤其使酒精氧化生成 有机酸和各种氧化物。当乳与乳制品发生酸败或出现酒精 发酵时，醋酸杆菌则能使发酵产物氧化以致腐败。
嗜冷菌对UHT产品的影响 原料乳在挤出后就在冷藏条件下保存,嗜冷菌 的生长、嗜热菌等繁殖受抑制,嗜冷菌就成为生鲜 牛乳中的优势菌。 若原料乳中的嗜冷菌含量超过106cfu/mL，则 该牛乳就会含有大量的蛋白酶和脂肪酶，这些酶 经过UHT杀菌处理后仍可以存活。 牛乳中荧光假单胞菌含量超过8 × 106cfu/mL 时，在10—12d就会出现后凝胶现象。 因此原料乳的嗜冷菌应控制在一定的范围之 内。
（2）假单胞菌属中的细菌
在乳中常见的胨化细菌有以下几种：
(1)、芽孢杆菌属中的细菌
如：枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢 杆菌等，广泛存在于牛舍周围和饲料中。 在需氧性的芽孢杆菌中有许多菌种能产生 两种不同的酶，一种是凝乳酶，另一种是蛋 白酶。
芽孢杆菌的耐热性
湿热灭菌温 度 /。 C 蜡状芽孢杆菌 100 枯草芽孢杆菌 100 炭疽芽孢杆菌 105 肉毒梭菌 120—121 嗜热脂肪芽孢杆菌 120—121 好气性芽孢杆菌 121 种 类 杀菌所需的时 间/min 6 6—17 5—10 10 12 2.6
（1） 芽孢
许多细菌当个体生长到一定时期， 繁殖速度降低，菌体细胞内细胞出现 浓缩聚集现象，逐步形成一个圆形或 椭圆形、折光很强的特殊结构，称为 芽孢（亦称为内生芽孢或耐久体）， 当菌体未形成芽孢前即成为繁殖体或 营养体。
在细菌细胞形成内形成芽孢的性质 是一些细菌的特征，在杆菌中只有两属 是产生芽孢的： 1、芽孢杆菌属。 2、为梭状芽孢杆菌属。 在球菌中只发现一种尿素八叠球菌是 产芽孢的。
形成芽孢的因素，因菌种而不同，并不是 所有的芽孢细菌在生活条件改变时就形成芽 孢。
芽孢形成的时间很短暂，一般只要 一昼夜或更多一点的时间就能生成。 芽孢的形成需时一般约一昼夜，而发 芽仅需4—5小时。
芽孢杆菌的耐热性
种 类 湿热灭 杀菌所需 菌温度/。 的时间 C /min 100 6 100 6—17 105 5—10 120— 10 121 12 120— 2.6 121