植物蛋白

植物蛋白

vegetable protein

植物蛋白是蛋白质的一种，来源是从植物里提取的，营养与动物蛋白相仿，但是更易于消化。植物性蛋白质主要来源于米面类、豆类，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸（一种必需氨基酸），因此其氨基酸评分较低，仅为0.3～0.5，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。

植物性食品的蛋白质。如谷类、豆类、坚果类等常食用的食物蛋白及叶蛋白、单细胞蛋白等。从营养学上说，植物蛋白大致分为两类：一是完全蛋白质，如大豆蛋白质；二是不完全蛋白质，绝大多数的植物蛋白质属于此类。植物蛋白为素食者饮食中主要的蛋白质来源，可用以制成形、味、口感等与相应动物食品相似的仿肉制品。素食者专食不完全蛋白质，会发生营养缺乏症，必须兼食大豆蛋白质。

含植物蛋白最丰富的是大豆。大豆蛋白肉是以优质大豆为原料，通过加热、挤压、喷噪等工艺过程把大豆蛋白粉制成大小、形状不同的瘦肉片状植物蛋白，其之所以被称为“蛋白肉”，是由于其蛋白质的含量远远高于一般动物肉类，而且食感、结构、色泽、韧性均与动物肉近似。据测定其蛋白质的含量为猪、牛瘦肉蛋白质的2—3倍，经卫生部门的鉴定，无毒无害，是一种绿色、安全、保健食品。由于其脂低，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，凉拌、烧、炒皆宜，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，有益于身体健康。

网络上时常可看到“动物蛋白与植物蛋白都是必须的，植物的氨基酸不足甚至没有”这种说法，但是却无法确实指出为何动物蛋白是必须的？哪一些来自肉类的营养至今完全无法被植物取代？哪一些氨基酸是植物没有的？

动物蛋白与植物蛋白两者来源不同，你不可能从动物身上获取植物蛋白，反之动物蛋白亦然，但是植物蛋白所含的营养素，却可以完全取代动物蛋白，这是肯定的。就好比甘蔗可以提炼糖、甜菜也可以提炼糖，蔗糖和甜菜糖虽然来源不同，属于不同的糖，我们不可能硬说蔗糖是甜菜糖，但是两者却一样提供甜味的，不是吗？

所以长期素食，不补充动物性蛋白，是完全没有影响的。

锌、钙、铁等微量元素在荤食中“较”多，长期吃素，急需的营养物质就“可能”严重缺乏<--看清楚这一句，荤食只是“比较多”微量元素，不代表素食没有，营养物质“可能”严重缺乏，那是针对偏食的人，难道吃肉就会营养均衡吗？那一块肉就可以提供那么多均衡的营养？

专家强调：食素也好，食肉也好，均衡营养才是最重要的<--看清楚这一句，专家是说不管素食或者荤食，都要营养均衡，但是专家没说一定要荤素同食才能营养均衡。

女性经常食素，会对体内激素分泌造成破坏性影响，那是什么样的影响？素食者如果面对不孕的问题，那是因为饮食不均衡和个人体质，当然以宗教的角度来探讨的话，那是因果的问题。那么食荤者如果饮食不均衡，甚至时常吃深海鱼类导致身体水银含量过高，难道就容易怀孕？我身边超过五年以上仍然无法生育者，都是喜爱吃鱼的，我所认识的素食者，从来没有这方面的问题。

保持血管弹性的要素是多吃碱性食物（蔬菜瓜果），少吃酸性食物（肉类）。其中核桃等坚果类是最为推荐的。核桃中含有大量维持血管弹性的α亚麻酸，属於“n-3脂肪酸”中的一种，足以取代鱼油。

结石主要的原因是水摄取量不足，当然肥胖或体重超重者、气候与地理条件、不当的睡眠姿态、精神紧张等也会有影响，老人家食用过量鱼肝油、青少年将碳酸饮料当白开水来喝，都是结石的主要原因，现代的原因当然还包括了含有三聚氰胺的毒奶！维生素E主要

存在于植物性食物中，尤以植物油中含量较多（尤其是麦胚油）。蔬菜、水果等可提供类胡萝卜素，然后在人体内可以转化为维生素A，所以素食者也不会面对这两种维生素缺乏的问题。当然这些营养数据提问者都很清楚了。

均衡的素食者都会食用核桃、豆类、芝麻等，既然如此，何来“素食者缺乏脂肪”之说？

仔细看清楚所谓的“荤素同食才能营养均衡”的报告，你可以发现当中并没有证据说明均衡的素食会造成什么问题。身体会出问题，不均衡的饮食当然是其中一个原因，但是不代表素食就会不均衡。同样的，谁敢说吃肉就会营养均衡？当然，还有很多其他因素：环境、生活习惯、体质等，不能一概而论的一直把问题推在素食上。

网络上可以找来的学说不一，当然常有很多热心的朋友从各处抄来分享的资料，这一些我们自己要好好分析。吃素要懂得吃，但最重要是吃得有信心，心一直动摇的话，你再吃多少均衡的营养也不会吸收的。