食源性致病菌污染状况及其应对策略

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质量 安全
食源性致病菌污染状况及其应对策略
徐 方旭 ， 刘诗扬 ， 兰桃芳 ， 王月华 ， 冯叙桥 ・
（ １ ． 沈阳农业大学 食 品学 院， 辽宁 沈 阳 １ １ ０ ８ ６ ６ ； ２ ． 沈 阳药科 大学 后勤管理处 ， 辽宁 沈 阳 ｌ １ ０ ０ １ ６ ；
３ ． 渤海 大学 化学化工与食 品全学 院 ， 辽宁 锦 州 １ ２ １ ０ １ ３ ）
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国家 （ 包括 中国） ， 每年有 ２ ０ ７ 亿 人患食 源性疾病 ， 造成 ２ ４ ０万 ５岁以下儿童死亡 。据我 国卫生部提供 的统 计数 字表 明 ， 中国最近几年 发生食源性 疾病 的 比例呈
以及化学性有毒有害物质所引起的疾 病Ｉ Ｉ 。据统计表
作者简介 ： 徐疗 旭（ １ ９ ８ ６ 一） ， 芟（ 汉） ， 博 卜 研究牛 ， 研究 方向 ： 农产 品
１ 食源性疾病 流行现 状
明， 全球 凶食物 污染 而致病 者 已达数 亿 人 ， 其 中由十
物性污染 引起 的致病 人数居首位 ， 是 当前世 界 卜 最突
出 的卫 生 问题 。
受 旧际性食 品 与健康 问题 的影响 ， 同际社会对食 品质母 安全的关注稗 度越来越强 ， 频繁发生 的食 品安 全事件 对人们 的健康 和生命造成 了巨大 的威胁 ， 在人 类公共 Ｊ 生事、 引起 阵阵恐慌 ， 而 由食 源性 致病菌
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２ ０ １ ４年 １川
第３ ５卷第 １ 期
ＤＯＩ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ５ － ６ ５ ２ １ ． ２ ０ １ ４ ． ０ １ ． ０ ２ ７
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比例高达 ３ ０ ％。据美 国疾病控制 与预防 中心 （ Ｃ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｓ
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（ Ｉ ｌ ｌ ｒ ｅ ｌ ｔ ｓ ， Ｌ ｉ ｓ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｍｏ ｎ ｏ ｃ － ｙ ｔ ｏ ｇ ｅ ｎ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ Ｖ ｉ ｂ ｒ ｉ ｏ ｐ ａ ｒ ａ ｈ ａ ｅ ｍｏ ｌ ｙ ｔ ｉ ｃ ｕ ｓ ， ａ ｓ ｍａ ｊ ｏ ｒ ｏｏ ｆ ｄ ｂ ｏ ｒ ｎ ｅ ｐ ａ ｔ ｈ ｏ ｇ ｅ ｎ ｓ ｏｒ ｆ ｆ ｏ ｏ ｄ ｐ ｏ ｉ ｓ ｏ ｎ ｉ ｎ ｇ ，
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引起 的 食物 中毒 和食 源性 疾病 是全世 界食 品安 全 面
随着人们 对加工食 品的依赖程 度不断提 高 ， 全球
食源性疾 病 的发病 数量在逐年 上升 ， 并 广泛存在 于 发
达 和发展 中国家 ， 发达 国家 每年患食源性 疾病 的人数
临的首 要问题 ． 世界 卫 生绀织 （ ＷＨ Ｏ） 将食源性疾病 定
加 ｆ ‘ ： 减Ｔ
通信作 ： 冯叙 桥（ １ ９ ６ １ 一） ， （ 『 － 义１ ， 教授 ， 博士 ， 博士生 导师， 研 究
方向： 农Ｊ 。 肌 － ｙ： 减ｒ
质量 安全
徐方旭， 等： 食源性致病菌污染状况及其应对策略
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现上 升趋 势 ， 中 国工 程 院院士 陈君石 表示 ， 最 近 一项 食源性疾病主动监测显示 ，我 国平均 ６ 个 半人 中就有 １ 人次罹患食源性疾病 。由此可见 ， 食源性疾病不仅使 国 因感染 大肠杆 菌 ０ Ｈ 而导 致约 ５ Ｏ人死亡 ， 超过 ４ ０ ０ ０人感染㈣。近几年 ， 我 国部分城 市也先后有大肠 杆菌 ０ Ｈ 被检出， 如： ２ ０ ０ ５年河南 省郑州市 疾病预 防控制中心对大肠杆菌 ０ ： Ｈ 进行 检测 ， 结果表 明郑 州 市有 散养 的大肠 杆 菌 ０ Ｈ ， 感染 的病 人和 动物疫 点 ，奶 牛和波尔 山羊 为动物寄主 ，阳性率为 ２ ． ２ ％ ； ２ ０ ０ ６年 ～ ２ ０ ０ ９年大 肠杆菌 Ｏ ： Ｈ 在 江苏 省徐州 市 的
类 的健 康 ． ． 本 文主 要 论 述 了近 几 年 来 国 内外 这 ５ 种 主要 食 源性 致 病 菌 的 污 染状 况 ， 并 进 一 步 探 讨 了各 种 污 染 的 预 防 控 制措 施 ， 确 保人 类健 康 和 公 共 卫 生事 业的 稳 步 发展 关 键词 ： 食源性致病菌； 食 源性 疾 病 ； 污染； 应 对 策略
摘 要： 食 品 安 全 问 题 已成 为 当今 世 界性 的公 共 卫 生 热 点 ， 而 食 源性 致 病 菌 是 引 起 食 源性 疾 病 的 首要 原 因。 沙 门氏
菌、 大肠杆菌 ０ ： Ｈ 、 金黄 色葡 萄球 菌、 单增 李斯特 菌和 副溶血性孤 菌是 引起食物 中毒 的主要 致病 菌 ， 严重成胁 着人
义为“ 凡是通 过摄 食 而进 入人 体 的病原 体 ， 使 人体 患
感染性或 中毒性疾病 ， 统称 为食源性疾病 ” ， 包括 常 见 的食物 中毒 、 肠道传 染病 、 人畜共患传 染病 、 寄 生虫病
食 源性 疾病 ， 其 中约有 ５ ０ ０ ０人因病 死亡 ， 造成 ３ ５ ０ ０ 亿美元 的损失 ； 在澳大利 亚每天有 ｌ ＿ ｌ ５ 万 人患食 源 性疾病 ， 由此造成 的经济损 失高达 ２ ６亿澳 元 ； 发展 中
未烧 熟煮透 或储 存 场所生 熟交 叉 污染 等引起 。据统 计， 在世界 各 国的种类 细菌 性食 物 中毒 中 ， 沙 门氏菌 引起 的食物中毒常列榜首 。 ２ ０ １ ２ 年 ６月 ， 美国２ ３个州 爆发了活禽引发的沙门 氏菌疫情 ，造成 ９ ３ 人感染 ， 美 国疾控 中心表示 原 因可能 是感 染者 接触 了带 菌鸡 鸭 所 导致疫情爆发 ； ２ ０ １ ０年 ８月 ， 加利福尼 亚州 、 科 罗拉 多州 和明尼 苏达 州等 地 出现沙 门氏菌污 染鸡 蛋 引起 的食物 中毒事件 ， 美 国全 国范 围内召 回污染 鸡蛋共 计 ５ ｘ １ ０ 。 枚［ ８ １ 。近 几年 ， 我国部分城 市每年均 有沙 门氏菌 被检出 。２ ０ １ ０ 年， 北 京市丰 台区受 污染 的食 品主要 以
检 出率为 １ ． ２ １ ％ 。
感染者发病和死亡 ， 而且导致严重 的经济损失 。
２ 食 源性致病 菌污染状况
２ ． １ 沙 门氏菌
沙 门菌属 （ Ｓ ａ ｌ ｍ ｏ ｎ ｅ ｌ ｌ ａ ） 属肠杆菌科 ， 是 一大群寄生
在人类 和动物肠道 中， 生化反应 和抗原结 构相似 的革 兰 氏阴性 杆菌 ， 是 发达和发展 中 国家食源 性疾病 的主
２ ． ３ 金黄色葡萄球 菌
金黄色葡萄球菌（ Ｓ ｔ ａ ｐ ｈ ｙ ｌ ｏ ｃ ｏ ｃ ｃ ｕ ｓ ａ ｌ ￣ ｌ ｅ ｌ ２ ￥ ） 为侵袭性
要致 病 菌之 一［ ７ Ｉ 。沙 门 氏菌食物 中毒 多发 生 在 ５ ～ １ ０ 月， 以动 物性食 品为多见 ， 主要是 肉 、 禽、 蛋类食 品 ， 因
细菌 ， 能产 生毒素 ， 对 肠道破坏性 大 ， 所 以金 黄色葡 萄 球 菌肠炎起 病急 ， 中毒症 状严重 。美国疾病控 制 中心