禽蛋的理化特性

第三节 禽蛋的特性
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一、禽蛋的理化特性
• 重量
• 颜色
• 表面张力
• 热力学性质 • 耐压度 • 折射率 • 食用抗性
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• 厚度
• 相对密度
• 扩散和渗透性
• 黏度
一、禽蛋的理化特性
1.蛋的重量
影响因素： 家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g） 鸭蛋85g（70～100g） 鹅蛋180g（160～200g） 变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。
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四、蛋黄的化学组成
2.蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘 油三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括： (1)真脂肪： 常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油 酸（46.2％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（14.7 ％）、硬脂酸（6.4％）、棕榈油酸（6.6％）及少 量的亚麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯 酸（DHA）等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。 (2)磷脂： 包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
的一个空间，可反应禽蛋的新鲜度。
壳下膜结构模式图
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四、蛋白(albumen，egg white)
2.蛋白
蛋白又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60 ％，为略带微黄色的半透明流体。可分为外稀蛋白层、中 层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。不同蛋白层的组成成 分及含量也有较大差异。
3.系带
系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短 与禽蛋的新鲜度有直接关系。
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四、蛋黄的化学组成
3.其它成分
色素：蛋黄呈淡黄色或橘黄色，色泽深浅由蛋黄中 的色素决定。色素含量依次为叶黄素、玉米黄素、 胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲 养管理方法有密切关系。 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶 性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65％，其次为 钙，约为13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等 及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。 酶类：蛋黄中含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、 肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。 18
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二、禽蛋的构造
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三、蛋壳（eggshell）
蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分：
壳外膜：是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其 成分主要为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微 生物浸入。在受潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保 护作用。 硬壳：主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的 MgCO3、磷酸镁和磷酸钙，还有约3－6％的有机物。 气孔：是指蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进 行物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是 通过气孔进入蛋内而起作用的。 5
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一、禽蛋的理化特性
2.蛋的颜色
由禽的种类及品种决定 鸡蛋：白色、褐色 鸭蛋：白色、青色 鹅蛋：暗白色、浅蓝色
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一、禽蛋的理化特性
3.蛋壳的厚度
鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的
6.维生素：比蛋黄低
7.色素：少量的核黄素
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三、蛋白的化学成分
8.蛋白质
蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为 11%－13％，蛋白中约有40种蛋白质。主要包括： 卵白蛋白(ovalbumin)54％ 伴白蛋白(canalbumin)3.5% 卵粘蛋白(ovomucin)8% 卵类粘蛋白(ovomucoid)11% 卵球蛋白(ovoglobulin)11.5% 此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋 白质。
第一章 蛋品原料学
成都大学 生物产业学院
本章学习目标及重点
了解禽蛋的构成，掌握禽蛋各部分的化
学组成及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜 与加工奠定基础。
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第一节 蛋的构造
一、蛋的概念
禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵细胞，其间含有由 受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分 的物质。 人类将禽蛋作为食物主要是因为禽蛋含有丰富的营养物质。 禽蛋是仅次于肉、乳的主要动物性食品。
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第二节
禽蛋的化学组成
一壳的化学成分
1.角质层
覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定性被膜
有机质。
2.蛋壳
以无机物CaCO3为主
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三、蛋白的化学成分
1.水分：85~89% 2.碳水化合物：分结合态和游离态 3.脂质：微量 0.02%
4.无机成分：含量较少但种类多
5.酶：主要为溶菌酶
四、蛋白(albumen，egg white)
1.壳下膜
壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总称，两者
均由角质蛋白质纤维交织形成网状结构。 壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层
膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，
微生物可直接通过。 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三
层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状
间隙小，微生物不能通过。 气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成
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蛋白中的主要蛋白质
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四、蛋黄的化学组成
蛋黄含有约50％的干物质，主要成分为蛋
白质和脂肪，二者的比例为1:2。脂肪是 以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖类、 灰分、色素、维生素等。
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四、蛋黄的化学组成
1.蛋黄中的蛋白质
蛋黄中含有约15种蛋白质，其中大部分为脂蛋白。主 要包括： （1）低密度脂蛋白(low-density lipoprotein, LDL) （2）高密度脂蛋白(high-density lipoprotein ,HDL) （3）卵黄高磷蛋白(phosvitin) （4）卵黄球蛋白(livetin)
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四、蛋黄(yolk)
蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由 系带固定于禽蛋的中央。 蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具 有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。 蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊 状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由 内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差 异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光 照有较大关系。