厨房安全培训ppt课件

预防烫伤
滚油和热水
• 油炸：要将原料的水分沥干， 防止水分四溅，作遮挡物，挡 住四溅的油分。操作者下料的 方法要正确，原料应该从锅边 滑下去，而不要扔原料，溅起 的油花会烫到自己。
• 烧水或加热油不要加得太满， 防止移动时，热水或热油溢洒 出来。
预防烫伤
滚烫的炉灶
• 亨调时：各种器具不 要靠近炉灶，防止器 具发烫，而操作者还 不知晓的现象。
• 对机械设备进行清理前，必须 关闭。电源
预防电击伤
电击伤原因主要是 • 电器设备老化 • 电线有破损处 • 电线接点处理不当 • 用湿手去触摸电器
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预防电击伤
作为厨房员工，只需要做到： • 使用电器前，要保持手的干燥，不要用湿手去操
作电器设备。 • 各种电器设备只需进行简单的开关操作，不要触
体力处理安全操作
• 碗碟等易碎器皿应用胶盆盛载好才搬运， 或可用手推车协助运送。
• 由两位同事合作搬运盛载滚汤的煮食器皿。
• 较重较大的货物应摆放在货架较低及近腰 部的位置，并由两位同事合作搬运。
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结语
• 当你感到迷惘、犹豫和不确定的时候，请 马上停止手上的工作，咨询资深的同事得 到明确的指引，避免意外的发生。
及时清走
借助纸箱爬高
必须借助专用梯架
预防烫伤
烫伤在厨房操作中是经常遇到的。 由于操作人员的粗心大意，会碰触到：
高温蒸汽 滚烫的炉灶 沸腾的水 滚热的油 不冒热气的汤
预防烫伤
高温蒸汽
• 使用蒸汽柜、烤箱时：先将门 打开，待饱和气体或热空气散 掉，再用抹布去拿取菜肴。
• 经常检查蒸汽管道和阀门，防 止蒸汽泄露出现伤人事故。
关键工作安全行为
低风险
人为错误
高风险
培养个人工作安全行为
• 要让高风险转变为低风险，必须培养个人 工作安全行为：
注视
专注
平衡
远离火线
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厨房火灾事故
2004年9月19日15：15工厂的餐厅厨房发生火灾事故。北 侧两个正在蒸饭的蒸柜后侧忽然起火，火势迅速蔓延至蒸柜 的顶端直到抽风口。因抽风口的油渍很厚，火势较为猛烈。 此次事故除了天面的排风口的遮雨棚须重新更换外，没有造 成其他的财产损失和人员伤亡。此次火灾从15：15起火， 到15：35被完全扑灭。火灾的持续时间约为20分钟。
• 开过盖的罐头，要带抹布去打开开口，玻璃器皿 开盖后，一定要小心瓶口，不要随意乱摸。另外 破碎的玻璃器皿，尽量不要用手去处理，以免划 伤。
• 各种金属盛器的边缘一定要是卷边的，如果有的 卷边不好，需用抹布去端取，切不可空手去端， 以免割伤。
机械设备的安全操作
机械设备的安全操作
• 使用搅肉机、碎肉机、切肉机等机械设备 时，应仔细阅读说明书，按规程去操作。 切不可直接用手去触摸，防止出现大的伤 害，比如搅肉机填塞肉时，应该使用专用 塑料棒，而不是用手。
正确使用刀具－刀的种类
可用于斩鸡、斩排骨
用于切肉片、切菜
削刀，用于削瓜皮
用于斩比较硬的物料，例如骨筒
正确使用刀具－ຫໍສະໝຸດ Baidu凤爪
• 斩凤爪应分两步： （１）首先向要斩的部位轻轻切一下； （２）然后右手拿刀，左手压着刀背向下斩，此
时双手都不在砧板上。
•切忌一次性大力斩 凤爪！否则刀容易 打滑，发生切伤手 事故。
厨房安全培训
ACCL-EHS
不安全环境
前言
不安全工作行为
作为第一线工作者，应该： 减少个人疏忽 培养个人工作的安全行为
意外发生
内容提要
关键工作安全行为 • 消防安全 • 意外伤害的预防 • 体力处理安全操作
导致人为错误的四个精神状态
赶忙 没有注意
迷惘 心不在焉
人为错误
疲倦 失去平衡
自满 进入火位
拨打119或85195555报警
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意外伤害的预防
• 厨房意外伤害主要是由摔伤、烫伤、割伤、 电击伤等原因造成的，因此，必须了解各 种安全事故发生的原因和预防方法，才能 加强管理。
预防摔伤
原因
措施
地面不平或有坡度
保持地面平整，有需要 的铺上防滑垫
地面上有汤汁和食物
及时清理
工作区域的各个通道及入 口处有障碍物
预防烫伤
个人防护
√ 长袖衣服 √ 安全鞋或水鞋 √ 隔热手套
预防割伤
成因
不正确使用刀具 碰到尖锐器物 机械设备的不安全操作
厨房切伤事故
• 2007年8月16日上午十点，一员工在斩凤 爪时由于斩第一刀时没斩断，斩第2刀时刀 向一边歪去，斩到左手食指上，后到开发 区医院缝针和打破伤风针。
• 原因分析： 该员工不懂得斩凤爪的方法，缺少培训。
正确使用刀具－切萝卜
注意！
• 先把整条萝卜的一边切去，使萝卜可 以“站立”在砧板上，以防切时萝卜 滚动发生切伤意外。
正确使用刀具－斩排骨
（１）先把软骨斩去； （２）把肋骨部分斩成条形； （３）把条形肋骨斩成块状。
操作过程中应始终把排骨的突起端朝上平放 在砧板上。
防止碰到尖锐器具
• 清洗刀具时带上抹布，切不可将刀具与其他原料 放在一起清洗，清洁刀口时，要使用抹布去擦拭。
火灾的预防
任何使用火源的工作人员，不能离开炉灶岗位， 防止无人看守，烧干原料而引发火灾。
搞卫生时防止违章操作将水浇洒在电器设备上， 预防漏电、短路事故发生。
如清洗搅肉机：用水冲洗时注意不要将水进 入搅肉机的电路系统，清洗后要用干抹布擦 干零件的水分安装好。
火灾的疏散
发生火灾怎么办？ 小火：灭火器扑灭。 大火：逃生，报告主管
正确使用刀具
用刀时要提醒自己：
刀具磨好了吗？ 刀口有保持向外吗？ 用刀时有集中精神吗？
正确使用刀具
刀具暂时不使用时,应放在刀架上,不要使刀具的尖 和刃部突出,暴露在外,以防止刀具被碰落而伤人 或者有人不慎触碰而受伤。
正确使用刀具－磨刀
磨刀的方法： 右手握紧刀柄，左手手指轻稳压住刀面
方法1
方法2
• 虽然有些动作对于您来说是比较麻烦，但 比起意外来说，还是值得的。
请时刻谨记：
注视、专注、平衡、远离火线， 培养良好的工作安全行为。
谢谢大家！
原因分析： （一）火炉的透风口没有装到厨房外，但炉火旺时，有火苗 上串至抽风口。 （二）北侧墙角的两个蒸柜过高，顶住抽风口难于清洁而导 致易燃的油渍大量堆积在抽风口。油渍遇到明火则迅速燃烧 。
消防安全
火灾应该说是厨房最易遇到且伤害最大的灾难之一。
杜绝火在厨房产生的三个条件：
火源
氧气
可燃物质
火灾的预防
厨房内煤气管道及各种灶具附近不要堆放易 燃物品。
使用煤气要随时检查煤气阀门或管道有无漏 气。
火灾的预防
在烹调操作时，锅内的介质（水、油）不要 装太满，温度不要过高，严防因温度过高 或油溢、水溢而引起的燃戒熄灭火的事件， 这都能诱发各种伤害。
炉灶，烟罩要定期清理油垢，防止油垢过多 被点燃而引起火灾。
摸电机及无关的部分。 • 定期检查电源的插座、开关、电线 ，一旦有破损，
应立即报修。
。所有电器的安装调试，都必须由专业的电工来操作
体力处理安全操作
假如操作方式不正确，轻者会割伤手脚，重 者会脊椎受到永久性损伤。 • 搬运应采取正确提举姿势，将物件贴近身
体，利用大腿肌肉发力慢慢站起，并保持 腰背平直。