第一章肉用畜禽

第一章肉用畜禽
1、主要内容：
[1]肉用畜禽品种
[2]肉的组织结构及其与肉品质的关系
[3]肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素
[4]肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系
[5]畜禽的屠宰、检验和检疫
2、重点：
[2]肉的组织结构及其与肉品质的关系
[3]肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素
[4]肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系
3、难点：
[2]肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素
[3]肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系
4、教学要求：
[1]了解常用的畜禽品种
[2]理解肉的组织结构特点与肉品质的关系。

掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素。

[3]掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。

[4]了解肌肉宰后的物理、化学变化及肉中的微生物与肉腐败的关系。

5、教学方法：
理论讲授为主，多媒体辅助教学。

6、课时安排：4学时。

7、教学过程：从略。

第一节肉用畜禽品种
一、猪
1、猪的经济类型
[1]脂用型
有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。

外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。

背膘厚5厘米以上。

目前我国大多数地方品种均属脂肪型。

[2]肉用型
肉用型又叫阉肉型。

以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。

体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快
背膘厚在2.5～3.5厘米
肉用品种：长白猪、金华猪。

[3]肉脂兼用型
肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实
生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。

品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪
2、猪的品种及特点
[1]东北民猪
[2]太湖猪
[3]长白猪
[4]约克夏猪
3、猪肉的分级
二、牛
1、肉用牛的品种
[1]蒙古牛
[2]秦川牛
[3]中国水牛
[4]牦牛
2、牛肉的分级
三、羊
1、羊的品种：绵羊、山羊
2、羊肉的分级
四、兔
五、禽
1、禽的品种：鸡、鸭、鹅
2、禽肉的分级
第二节畜禽的屠宰、检验和检疫
一、屠宰设施及其卫生要求
1、厂房与设施
2、卫生设施
[1]废弃物临时存放设施
[2]废水、废汽（气）处理系统
[3]更衣室、沐浴室、厕所
[4]洗手、清洗、消毒设施
3、采光、照明
4、通风和温控装置
空气流向、换气量、通风口、调温设施
5、供、排水的卫生要求
水质、排水系统、污水处理后方可排放
二、牲畜宰前的选择和宰前检验
1、宰前选择：健康状况、肥瘦状况、年龄、性别、饲料与肉质的关系
2、宰前检验
[1]检验步骤和方法
检验步骤和程序：索阅检疫证明书、核对牲畜头数、视检和调查了解、赶入预检圈
检验方法：群体检查和个体检查相结合
三个环节：动、静、食
四个要领：看、听、摸、检
[2]病畜处理
禁宰、急宰、缓宰
[3]宰前管理
宰前休息：过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质
宰前禁食、供水
宰前12~24小时断食
断食的作用：避免放血不全
便于内脏的加工处理
节省饲料，降低成本
促使粪便排泄，放血完全
宰前沐浴：减少污染，提高肉的贮藏性
三、屠宰工艺
屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程
屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序
1、家畜屠宰工
[1]工艺流程
[2]工艺要点
①致昏
运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。

从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。

电击晕（麻电）：麻电器、麻电机
二氧化碳麻醉法
机械击晕
②放血
刺颈放血、切颈放血、心脏放血
③浸烫、煺毛或剥皮
浸烫和煺毛
浸烫池内，大约5分钟、70℃，
烫猪机、刮毛机
燎毛，清洗和检验
剥皮
手工剥皮
机械剥皮
④去头、开膛
去头
开膛去内脏
⑤劈半及胴体整修
劈半：先冲背再劈半，手工或电锯
胴体修整
干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等
冲冼
内脏和副产品整理
⑥待检
2、家禽屠宰工艺
[1]工艺流程
[2]工艺要点
①电击晕
35~50伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒
②宰杀放血
断颈放血、口腔放血、动脉放血
③烫毛
注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛
鸡：65 ℃，35秒
鸭：60~62 ℃，120~150秒
④脱毛
⑤去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为
松香拔毛
⑥清洗、去头、切脚
⑦净膛
⑧检验、修整
四、宰后检验
意义：
是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。

对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。

1、检验方法
[1]视检
色泽、形态、大小、组织状态等
皮肤、肌肉、胸腹膜、内脏
[2]剖检
[3]触检
用手或器械检查弹性、软硬度等
[4]嗅检
2、程序与要点
[1]头部检验
口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病
[2]皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等
[3]内脏检验
[4]肉尸检验
[5]旋毛虫检验
左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验
[6]禽流感宰后检验
特征：水肿、充血、出血和“血管套”的形成
3、检后处理
[1]正常肉品
加盖印章出厂
[2]一般传染病、寄生虫病和病理损伤
无害处理后有条件食用
[3]严重疾病
焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁
五、胴体分割
（一）猪胴体分割
1、我国猪胴体分割方法
肩颈肉、臀腿肉、背腰肉、肋腹肉、前臂和小腿肉、前颈肉
2、美国猪胴体分割方法
(二）牛羊胴体分割
（一）牛胴体分割方法
1、我国牛胴体分割方法
臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉
2、美国牛胴体分割方法
（二）羊胴体分割方法
腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉
（三）禽肉分割方法
方法：平台分割法
悬挂分割法
按片分割法——适用于鹅、鸭
1、鹅：头颈、爪、胸、腿
2、鸭：6件
3、鸡：根据具体情况而定
六、胴体分级
（一）中国牛胴体分级方案
1、有关术语
[1]优质牛肉：品质达本标准中、优二级以上的牛肉
[2]排酸：指牛被宰杀后，其胴体和分割肉在-1.5 ℃以上无污染的环境内放置，使肉的PH值上升，酸度下降的过程
[3]生理成熟度：胴体脊椎骨脊突末端软骨的骨化程度反映出来的牛的年龄。

2、指标及评定方法（对眼肌切面进行的评定）
[1]大理石纹
四个标准级：
极丰富：1级
丰富：2 级
少量：3 级
几乎没有：4 级
[2]生理成熟度
等级：A、B、C、D、E
[3]颜色
分为六级，1级最浅，6级最深，3、4级最为最佳肉色
[4]眼肌面积
[5]背膘厚度的测定
（二）胴体的等级标准确定
1、质量级
大理石纹、色泽、肉的质地、脂肪色泽
2、产量级
A级：72%以上
B级：69%~72%
C级：69%以下
（三）猪胴体分级标
（四）羊胴体分级标准
第三节肉的形态结构、成分与性质
一、肉的形态结构
动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值。

1、肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质量的重要成分
肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌
[1]肌肉的构造
宏观结构
微观结构：
肌纤维：纤维细胞，长度为数毫米到20cm.
动物的种类、年龄、营养状态、肌
肉活动情况不同而有差异。

外观分类
红肌—色暗，肌纤维细，收缩的慢，持续时间长，肌肉中含肌红蛋白和肌浆丰富，
白肌—色泽较淡，收缩的快，持续时间短，肌肉中肌红蛋白和肌浆少，肌原纤维粗而多，收缩性小，肌肉中ATP酶活性强，ATP的供给方式主要以糖元的无氧酵解补充。

生理分类
2、结缔组织
[1]定义
结缔组织是将动物体内各部分连结和固定在一起的组织。

肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血管、淋巴、神经及毛皮等均属于结缔组织。

结缔组织在动物体内的含量与动物的品种、部位、年龄、肥育等因素有关
[2]结缔组织的分类
疏松状结缔组织
含基质多，纤维少，结构疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之间。

致密状结缔组织
含基质少，纤维多，结构紧密。

如皮肤的真皮层。

胶原纤维状结缔组织
产要成分为胶原纤维。

如腱和腱膜
[3]构成
结缔组织基质：蛋白多糖、轴蛋白、氨基葡聚糖
结缔组织细胞
成纤维细胞：梭状、星状，释放物质，合成胶原蛋白和弹性蛋白。

间充质细胞：梭形，可发展为成纤维细胞和成脂肪细胞。

结缔组织纤维：
胶原纤维：是结缔组织的主要成分，韧性强，弹性小，成分为胶原蛋白
弹性纤维：弹性大，韧性小。

成分为弹性蛋白
网状纤维：由网状蛋白构成
[4]结缔组织与肉质的关系
胶原蛋白的力学和热学特性
力学特性：
来自纤维分子间的交联，由于胶原蛋白分子的特定结构和纤维分子间的共价化学键形成的。

交联程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。

热学特性：
40℃～70 ℃之间，肉的切割力硬度增加
﹥70 ℃，切割力下降
与肉质的关系
交联程度越大，肉质越硬；
适当的加热，可使肉的硬度下降，有利于改善肉质
总之，胶原蛋白虽然只是肉中的一个微量成分，但它是决定肉质地的主要因素。

肌纤维提供质地的感觉，但它的表达取决于胶原蛋白的质量。

3、脂肪组织：是疏松状结缔组织的变形
[1]构成：
脂肪细胞，个体大（与动物肥瘦有关），充满着中性脂肪。

原生质和细胞核很小。

[2]影响因素：
种类、年龄、性别、去势与不去势、饲料等影响着脂肪的沉积部位、性质和化学成分和肉质的关系；是肉风味的前体物质之一；减小结缔组织的韧性，使肌肉易于咀嚼；防止水分蒸发，使肉质柔嫩
4、骨骼组织
构成
细胞、纤维性成分、基质
化学成分
水分
胶原蛋白：10%~32%
脂肪：5%~27%
无机质
二、肉的化学成分
（一）、水分
不同组织中的含水量比较
肌肉> 皮肤> 骨骼> 脂肪
1、结合水
约占总水量的5%
是指在肌肉蛋白质分子表面，借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层。

性质：不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，无溶剂性，冰点很低
（-40℃)
2、不易流动水
约占总水量的80%
存在特点：存在于纤丝、肌原纤维膜间的水，不易流动但能溶解盐及其它物质
性质：易受蛋白质结构和电荷的影响
肉保水性取决于肌肉对这部分水的保持能力
3、自由水
指存在于细胞间隙中能自由流动的水
（二）、蛋白质
一）肌原纤维蛋白质
约占肌肉的10%，占总蛋白质量40%~60%
1、肌球（凝）蛋白
含量：约占肌肉总蛋白的1/3，占肌原纤维蛋白质的50%~55%，是粗丝的主要成分
性质：易溶于中性盐溶液，可形成热诱导凝胶
ATP酶的辅酶，具有ATP活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活 ATP酶-肌球蛋白→ ATP→ ADP+Pi+能量
肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白——受ATP的竞争作用
在肉制品生产中的意义
决定肌肉的持水性和黏着性
在生产上控制肉的成熟速度
肉的嫩化的原理
2、肌动（纤）蛋白
占肌原纤维蛋白的15%~20%
不具有酶的性质，参与肌肉收缩，不具备凝胶能力
3、肌动球（纤凝）蛋白
由肌球蛋白与肌动蛋白结合而成
具有ATP酶不活性，能被Mg2+、Ca2+激活
高浓度易形成凝胶
肌原纤维蛋白质
原肌球蛋白、肌钙（原）蛋白、M蛋白、C-蛋白、肌动素、I-蛋白、肌联蛋白、肌间线蛋白等
二）肌浆蛋白质
是肉中容易提取的蛋白质，占肌肉蛋白的20%~30%，不直接参与肌肉收缩，主要参与物质代谢
1、肌溶蛋白质：完全营养蛋白质
2、肌红蛋白质：复合性色素蛋白质，是肉呈现红色的主要成分，有多种衍生物
3、肌粒中的蛋白质：
4、肌浆酶：主要为糖酵解酶（2/3以上），白肌高于红肌
三）结缔组织蛋白质
1、胶原蛋白
性质：热收缩性40℃~70℃
降解性质：降解为明胶（80 ℃）
2、弹性蛋白：高度不可溶性，不能分解为明胶
3、网状蛋白
四）氨基酸
与人体非常接近，含有人体必要的所有氨基酸，加工可以使某些氨基酸的利用率下降
（三）脂肪
1、中性脂肪
2、磷脂和固醇
磷脂的构成：磷酸、含氮的甘油和脂肪酸
种类：卵磷肌、脑磷脂神经磷脂及其它磷脂
3、与肉质的关系
直接影响肉的多汁性和嫩度，是评价牛肉肉质好坏的重要标志。

在生产上应注意肥肉的比例。

受畜禽育肥程度、品种、解剖部位、年龄等的影响。

与水分含量呈负相关。

（四）浸出物
1、含氮浸出物
肉滋味的主要来源
种类：游离的氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等
2、无氮浸出物
碳水化合物：糖元、葡萄糖、核糖
有机酸：甲酸、乙酸、丁酸延胡索酸等
（五）、维生素
在动物内脏中含量丰富尤其是脂溶性维生素
肉中B族维生素含量较丰富
（六）矿物质
肉中含有钾、磷较丰富
内脏中含钙、铁、锌较丰富
（七）影响动物体化学成分的因素
动物的种类、年龄、部位、其他等
第四节原料肉的成熟
一、肌肉收缩机制
（一）收缩的形式
等长收缩
等张收缩
（二）骨骼肌的收缩原理
收缩状态：
A带保持恒定，I带和H带缩短
收缩最大状态：
I带与A带基本重合，H带缩小到几乎为0
二、肌肉宰后变化
（一）物理变化
宰后新环境：
氧气阻断，肌肉内代谢物蓄积，糖元分解，ATP减少，肌肉内环境改变1、肌肉伸缩性的逐渐丧失
ATP存在：肌动蛋白与肌球蛋白可逆性结合
ATP耗完：肌动蛋白与肌球蛋白不可逆结合
影响因素：
温度越高，伸缩性消失越快
2、肌肉的宰后缩短
机理：同活体组织
影响因素：温度
15度以上：正相关
15度以下：负相关
热收缩：肌肉在高温下屠宰或动物体内热量散发不出去时，肌肉发生的收缩现象
冷收缩：
三、原料肉的成熟
有关概念：
热鲜肉：动物刚屠宰后，肉中的热还没有
散失，柔软具有较小的弹性的肉
僵直：热鲜肉经过一定时间，肉的伸展性
消失，肉体变为僵硬状态的现象
肉的成熟：僵直肉经过继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过解僵，肉变得柔软，且持水力增加，风味提高的过程
成熟的过程
（一）糖原的酵解
1、僵直前期的变化
动物死后在一系列酶的作用下，降解产生乳酸，使肉的PH值降低呈酸性，直到抑制糖酵解的酶的活性为止。

2、极限PH值
动物死后在糖酵解酶的作用下使PH值下降，直到糖酵解酶的活性被抑制为止，这时肉的PH值达到最低点，这时的PH值称为极限PH值（5.4~5.5）。

3、影响PH值下降的原因
凡是能影响酶活性有因素都会影响PH值下降的速度
[1]温度：越高，PH值下降越快
[2]宰前注射药品：硫酸镁，速度慢
[3]屠宰前状态
（二）死后僵直
僵直出现的时间随动物种类不同而不同
僵直的阶段
迟滞期
急速期
僵直后期
2、僵直的类型
[1]酸性僵直
指动物宰前保持安静状态，未经剧烈活动的僵直迟滞期长，急速期短，最终PH终低（5.7）
[2]碱性僵直
宰前处于疲劳状态的动物肌肉的僵直；
迟滞期和急速期都非常短，最终PH值几乎不变（7.2）。

[3]中间型僵直
宰前经断食的动物肌肉产生的僵直类型
迟滞期短、急速期较长，肌肉产生一定收缩，最终PH介于上述两者之间（6.3~7.0）。

4、其他类型的僵直
[1]寒冷收缩：在低温时引起肌肉的显著收缩
[2]解冻僵直：当含有ATP较多的肉冻结后，在解冻时由ATP的的迅速分解，使肌肉产生的僵直现象
特点：肌肉收缩非常剧烈，并伴有大量汁液的流失
3、僵直和持水性的关系
持水性下降
原因：
PH值下降，使肉的PH值处于肌纤维中大多蛋白质的等电点的范围，由于ATP的消失和肌动球蛋白的形成，肌球蛋白和肌动蛋白之间的间隙减少。

（三）僵直的解除
1、概念
动物死后僵直达到顶点后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味的过程
2、解僵时间
2~4 ℃下，鸡肉：3~4h僵直，2天解僵
特点：持水性提高，风味变好
解僵的原因：
蛋白质分子降解，肌肉纤维断裂；
蛋白质净电荷增加及主要键断裂
猪肉：1~2天僵直，3~5天解僵
（四）肉的成熟
1、成熟过程肉的变化
物理变化
PH值回升；持水性提高，肉的柔软性提高，肉持变嫩，风味提高
化学变化
水溶性非蛋白类含氮化合物增加
游离的氨基酸含量增加，如酪氨酸、苏氨酸、甘氨酸等
2、成熟与肉的滋味和香味的关系
蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉的滋味和香味变好
3、成熟的温度和时间
成熟的速度与温度的高低呈正比
成熟的方法与肉品质量的关系（见表1-6）
4、成熟肉的特征
表面有薄膜
切开有肉汁流出
组织柔软有弹性
肉呈酸性反应
具有肉的特殊香味
第五节肉的腐败
肉的腐败
在以微生物为主的各种因素的作用下，由于所发生的包括肉的成分与感官性质的各种酶或非酶性变化及夹杂物的污染，从而使肉降低或丧失食用价值的变化肉的自溶：肉在自溶酶的作用下发生的蛋白质的分解
肉的腐败：蛋白质在微生物的作用下引起的蛋白质的分解过程
酸败：肉中脂肪的分解过程
1、肉类腐败变质的原因
内因：自身酶的作用
外因
微生物------关键因素
物理化学因素
2、肉的腐败过程
肌肉组织内氧消耗完以后厌氧菌繁殖
表层被好气性细菌污染，逐渐向深层扩散
酵母与霉菌首先繁殖，然后细菌生长
各种成分被分解，导致肉的腐败
3、肉腐败发生的变化
[1]色泽变化
绿色：蛋白质分解硫化氢与血红蛋白结合
黄、红、紫、白、粉红等
[2]发黏：微生物分解蛋白质的产物
[3]霉斑：霉菌菌落
[4]腐败味
蛋白质分解产物、乳酸和酵母菌产生的有机酸、
脂肪酸败产物：游离脂肪酸、氧化脂肪酸等。