第一章肉用畜禽

第一章肉用畜禽

1、主要内容：

[1]肉用畜禽品种

[2]肉的组织结构及其与肉品质的关系

[3]肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素

[4]肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系

[5]畜禽的屠宰、检验和检疫

2、重点：

[2]肉的组织结构及其与肉品质的关系

[3]肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素

[4]肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系

3、难点：

[2]肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素

[3]肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系

4、教学要求：

[1]了解常用的畜禽品种

[2]理解肉的组织结构特点与肉品质的关系。掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素。

[3]掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。

[4]了解肌肉宰后的物理、化学变化及肉中的微生物与肉腐败的关系。

5、教学方法：

理论讲授为主，多媒体辅助教学。

6、课时安排：4学时。

7、教学过程：从略。

第一节肉用畜禽品种

一、猪

1、猪的经济类型

[1]脂用型

有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。

外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。

目前我国大多数地方品种均属脂肪型。

[2]肉用型

肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。

体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快

背膘厚在2.5～3.5厘米

肉用品种：长白猪、金华猪。

[3]肉脂兼用型

肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实

生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。

品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪

2、猪的品种及特点

[1]东北民猪

[2]太湖猪

[3]长白猪

[4]约克夏猪

3、猪肉的分级

二、牛

1、肉用牛的品种

[1]蒙古牛

[2]秦川牛

[3]中国水牛

[4]牦牛

2、牛肉的分级

三、羊

1、羊的品种：绵羊、山羊

2、羊肉的分级

四、兔

五、禽

1、禽的品种：鸡、鸭、鹅

2、禽肉的分级

第二节畜禽的屠宰、检验和检疫

一、屠宰设施及其卫生要求

1、厂房与设施

2、卫生设施

[1]废弃物临时存放设施

[2]废水、废汽（气）处理系统

[3]更衣室、沐浴室、厕所

[4]洗手、清洗、消毒设施

3、采光、照明

4、通风和温控装置

空气流向、换气量、通风口、调温设施

5、供、排水的卫生要求

水质、排水系统、污水处理后方可排放

二、牲畜宰前的选择和宰前检验

1、宰前选择：健康状况、肥瘦状况、年龄、性别、饲料与肉质的关系

2、宰前检验

[1]检验步骤和方法

检验步骤和程序：索阅检疫证明书、核对牲畜头数、视检和调查了解、赶入预检圈

检验方法：群体检查和个体检查相结合

三个环节：动、静、食

四个要领：看、听、摸、检

[2]病畜处理

禁宰、急宰、缓宰

[3]宰前管理

宰前休息：过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质

宰前禁食、供水

宰前12~24小时断食

断食的作用：避免放血不全

便于内脏的加工处理

节省饲料，降低成本

促使粪便排泄，放血完全

宰前沐浴：减少污染，提高肉的贮藏性

三、屠宰工艺

屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程

屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序

1、家畜屠宰工

[1]工艺流程

[2]工艺要点

①致昏

运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。

电击晕（麻电）：麻电器、麻电机

二氧化碳麻醉法

机械击晕

②放血

刺颈放血、切颈放血、心脏放血

③浸烫、煺毛或剥皮

浸烫和煺毛

浸烫池内，大约5分钟、70℃，

烫猪机、刮毛机

燎毛，清洗和检验

剥皮

手工剥皮

机械剥皮

④去头、开膛

去头

开膛去内脏

⑤劈半及胴体整修

劈半：先冲背再劈半，手工或电锯

胴体修整

干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等

冲冼

内脏和副产品整理

⑥待检

2、家禽屠宰工艺

[1]工艺流程

[2]工艺要点

①电击晕

35~50伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒

②宰杀放血

断颈放血、口腔放血、动脉放血

③烫毛

注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛

鸡：65 ℃，35秒

鸭：60~62 ℃，120~150秒

④脱毛

⑤去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为

松香拔毛

⑥清洗、去头、切脚

⑦净膛

⑧检验、修整

四、宰后检验

意义：

是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。

1、检验方法

[1]视检

色泽、形态、大小、组织状态等

皮肤、肌肉、胸腹膜、内脏

[2]剖检

[3]触检

用手或器械检查弹性、软硬度等

[4]嗅检

2、程序与要点

[1]头部检验

口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病

[2]皮肤检验

猪瘟、猪丹毒等

[3]内脏检验

[4]肉尸检验

[5]旋毛虫检验

左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验