肉用畜禽的选择
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4．禁宰 凡符合政府禁宰或保护条令的动物，一律禁宰。凡确诊为恶 性水肿、炭疽、鼻疽、气肿疽、疯牛病、狂犬病、羊块疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传贫、鸡瘟、兔瘟等恶 性传染病的畜禽，采取不放血的方法扑杀。尸体不得食用， 必须深埋或焚烧。同时严格观察同群畜禽。
三、宰前管理
（一）待宰畜禽的饲养 （二）宰前休息 （三）宰前禁食、供水 （四）猪屠宰前的淋浴
3
（四）饲料 饲喂良好的饲料，畜禽屠宰后肌肉呈大理石花纹状，肉质多 汁，风味较好。饲料主要影响畜禽肌肉中蛋白质和脂肪的含 量及质量，如改变非反刍动物日粮的脂肪酸成分，会影 响动物脂肪中最终脂肪酸含量。
二、宰前检验
（一）宰前检验程序 （二）宰前检验方法 宰前检验通常采用群体检查和个体检查相结合的方法。 1．群体检查 2．个体检查
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（五）净膛 净膛指清除禽体内脏的过程。根据清除程度不同，可分三种： 1．全净膛 切开腹壁，将内脏全部取出（肺脏除外），只存胴体。 2．半净膛 不切开腹壁，仅把肠管从肛门处用力拉出，其他脏器存留在体腔 内，保持胴体完整。注意不要拉断肠管和破坏胆囊，以免污染胴 体。 3．不净膛 全部内脏保留在体腔内，在宰杀前禁食时应彻底清除内容物，充 分绝食，大量饮水。最好在水中加2%的芒硝，以促进排泄。 （六）检验、修整、包装 禽体净膛后，经检验、修整、包装入库贮藏。在库温－24℃条件 下，经12～24h使肉温达到－24℃即可长期贮藏。
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（三）宰前检验后的处理 1．准宰 经检查健康合格的畜禽准予屠宰。 2．急宰 确认不影响肉食卫生的一般病畜和一般性传染病的畜禽 ，如患有布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎等 一般性传染病的畜禽和普通病的畜禽，应立即在急宰间 屠宰。 3．缓宰 经检查确认患有一般性传染病、且有治愈希望的畜禽， 或未经确认患有传染病的畜禽，应缓宰。
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任务三 胴体的分割
一、猪肉的分割
1．肩颈肉 俗称前槽、夹心。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5 ～6根肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从肘关 节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。 此肉多 用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉制品加工。 2．背腰肉 俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉 臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开， 上部为背腰部。此肉多用于靠肉片、烧排、叉烧和肉脯等肉 制品加工。
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（二）刺杀放血 1．刺颈放血法 此法普遍应用于猪的屠宰。 2．切颈放血法 应用于牛、羊，为清真屠宰普遍采用的方法，俗称大抹脖 法。 3．心脏放血法 为了获得优质的血液，利用一种特制的空心刀从颈下直接 刺入心脏放血。 （三）浸烫、刮毛或剥皮 家畜放血后解体前，猪需浸烫煺（刮）毛或剥皮，牛、羊 需进行剥皮。
项目二
畜禽的屠宰及分割
【知识目标】 1．了解畜禽宰前处理方法。 2．掌握家畜、家禽的屠宰工艺和肉的分割方 法。 【技能目标】 培养学生独立进行畜禽屠宰操作及胴体分割 的能力。
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任务一 畜禽宰前准备
一、肉用畜禽的选择
肉用畜禽的选择，首先应坚决贯彻国家保护和繁殖役畜、种 畜、幼畜、孕畜和珍稀动物的方针政策。其次是必须严格进 行兽医卫生检验。同时待宰畜禽应年龄适当、肥瘦适中、屠 宰率高。 （一）性别 性别影响肌肉的品质。雄性畜禽特别是猪肌肉脂肪少，肌纤 维粗，肉质粗糙。公猪具有特异性气味，不适于作肉品加工 原料，作为肉用必须尽早去势，以保证原料肉的品质。雄性 猪去势后各部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较 好。
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ห้องสมุดไป่ตู้
1．猪的烫毛和刮毛 放血后的猪经6min沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫 ，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易 于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。 2．剥皮 牛、羊屠宰后需剥皮，近年来发展猪皮制革，猪也进行剥皮 。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。 3．割颈肉 割颈肉是根据GB 99591平头规格处理的规定。 （四）清除内脏与整理屠体 1．剖腹取内脏 2．劈半
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二、家禽的屠宰工艺
家禽的屠宰加工工艺过程包括击晕、宰杀放血、烫毛、净膛和 清洗等工序。 （一）击晕 禽类的击晕多用麻电法。 （二）宰杀放血 将击晕后的家禽逐只吊在宰杀台上，禽头向下，双脚向上套入 脚钩内，反剪双翅将其固定。宰杀放血的方法有口腔放血、切 颈放血及动脉放血。 （三）烫毛 、拔毛 （四）去绒毛 禽体烫拔毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有钳毛和松香拔毛 两种。
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（五）胴体修整 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、 颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等 ，然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾 、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗 腹腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物 ，保持胴体整洁卫生，符合商品要求。 （六）检验、盖印、称重、出厂 屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫 、胴体等的检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。 然后经称重、入库、冷藏或出厂。
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（二）年龄 幼龄畜禽的肉质柔软，肌肉松驰，水分含量多，脂肪含 量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳猪）外，不适于 作原料肉。老龄畜禽肉质粗糙坚硬，脂肪和结缔组织多 ，风味颜色对肉质也有影响，也不适于作原料肉。 从经济和肉质的角度看，猪在5～6月龄80～100kg。牛 在2～3岁500kg左右，鸡在1.25kg以上,鸭在1.5kg以上, 鹅在2.5kg以上适宜屠宰。 （三）营养状况 凡营养不良、过于消瘦的畜禽不适于作加工用，以肥度 适中、屠宰率高为选择原则。
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任务二 屠宰加工
一、家畜的屠宰加工工艺
各种家畜的屠宰加工工艺过程都包括击晕、刺杀放血、煺毛或 剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。 （一）击晕 1．机械击晕 机械击晕包括锤击、棒击和枪击等方法。 2．电击晕 生产上称作“麻电”，是目前常见的击晕方法。 3．气体致昏 丹麦、德国、美国、俄罗斯、加拿大等国把二氧化碳致昏法成 功的应用于猪的商业屠宰。
4．禁宰 凡符合政府禁宰或保护条令的动物，一律禁宰。凡确诊为恶 性水肿、炭疽、鼻疽、气肿疽、疯牛病、狂犬病、羊块疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传贫、鸡瘟、兔瘟等恶 性传染病的畜禽，采取不放血的方法扑杀。尸体不得食用， 必须深埋或焚烧。同时严格观察同群畜禽。
三、宰前管理
（一）待宰畜禽的饲养 （二）宰前休息 （三）宰前禁食、供水 （四）猪屠宰前的淋浴
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（四）饲料 饲喂良好的饲料，畜禽屠宰后肌肉呈大理石花纹状，肉质多 汁，风味较好。饲料主要影响畜禽肌肉中蛋白质和脂肪的含 量及质量，如改变非反刍动物日粮的脂肪酸成分，会影 响动物脂肪中最终脂肪酸含量。
二、宰前检验
（一）宰前检验程序 （二）宰前检验方法 宰前检验通常采用群体检查和个体检查相结合的方法。 1．群体检查 2．个体检查
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（五）净膛 净膛指清除禽体内脏的过程。根据清除程度不同，可分三种： 1．全净膛 切开腹壁，将内脏全部取出（肺脏除外），只存胴体。 2．半净膛 不切开腹壁，仅把肠管从肛门处用力拉出，其他脏器存留在体腔 内，保持胴体完整。注意不要拉断肠管和破坏胆囊，以免污染胴 体。 3．不净膛 全部内脏保留在体腔内，在宰杀前禁食时应彻底清除内容物，充 分绝食，大量饮水。最好在水中加2%的芒硝，以促进排泄。 （六）检验、修整、包装 禽体净膛后，经检验、修整、包装入库贮藏。在库温－24℃条件 下，经12～24h使肉温达到－24℃即可长期贮藏。
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（三）宰前检验后的处理 1．准宰 经检查健康合格的畜禽准予屠宰。 2．急宰 确认不影响肉食卫生的一般病畜和一般性传染病的畜禽 ，如患有布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎等 一般性传染病的畜禽和普通病的畜禽，应立即在急宰间 屠宰。 3．缓宰 经检查确认患有一般性传染病、且有治愈希望的畜禽， 或未经确认患有传染病的畜禽，应缓宰。
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任务三 胴体的分割
一、猪肉的分割
1．肩颈肉 俗称前槽、夹心。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5 ～6根肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从肘关 节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。 此肉多 用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉制品加工。 2．背腰肉 俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉 臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开， 上部为背腰部。此肉多用于靠肉片、烧排、叉烧和肉脯等肉 制品加工。
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（二）刺杀放血 1．刺颈放血法 此法普遍应用于猪的屠宰。 2．切颈放血法 应用于牛、羊，为清真屠宰普遍采用的方法，俗称大抹脖 法。 3．心脏放血法 为了获得优质的血液，利用一种特制的空心刀从颈下直接 刺入心脏放血。 （三）浸烫、刮毛或剥皮 家畜放血后解体前，猪需浸烫煺（刮）毛或剥皮，牛、羊 需进行剥皮。
项目二
畜禽的屠宰及分割
【知识目标】 1．了解畜禽宰前处理方法。 2．掌握家畜、家禽的屠宰工艺和肉的分割方 法。 【技能目标】 培养学生独立进行畜禽屠宰操作及胴体分割 的能力。
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任务一 畜禽宰前准备
一、肉用畜禽的选择
肉用畜禽的选择，首先应坚决贯彻国家保护和繁殖役畜、种 畜、幼畜、孕畜和珍稀动物的方针政策。其次是必须严格进 行兽医卫生检验。同时待宰畜禽应年龄适当、肥瘦适中、屠 宰率高。 （一）性别 性别影响肌肉的品质。雄性畜禽特别是猪肌肉脂肪少，肌纤 维粗，肉质粗糙。公猪具有特异性气味，不适于作肉品加工 原料，作为肉用必须尽早去势，以保证原料肉的品质。雄性 猪去势后各部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较 好。
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ห้องสมุดไป่ตู้
1．猪的烫毛和刮毛 放血后的猪经6min沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫 ，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易 于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。 2．剥皮 牛、羊屠宰后需剥皮，近年来发展猪皮制革，猪也进行剥皮 。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。 3．割颈肉 割颈肉是根据GB 99591平头规格处理的规定。 （四）清除内脏与整理屠体 1．剖腹取内脏 2．劈半
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二、家禽的屠宰工艺
家禽的屠宰加工工艺过程包括击晕、宰杀放血、烫毛、净膛和 清洗等工序。 （一）击晕 禽类的击晕多用麻电法。 （二）宰杀放血 将击晕后的家禽逐只吊在宰杀台上，禽头向下，双脚向上套入 脚钩内，反剪双翅将其固定。宰杀放血的方法有口腔放血、切 颈放血及动脉放血。 （三）烫毛 、拔毛 （四）去绒毛 禽体烫拔毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有钳毛和松香拔毛 两种。
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（五）胴体修整 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、 颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等 ，然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾 、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗 腹腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物 ，保持胴体整洁卫生，符合商品要求。 （六）检验、盖印、称重、出厂 屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫 、胴体等的检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。 然后经称重、入库、冷藏或出厂。
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（二）年龄 幼龄畜禽的肉质柔软，肌肉松驰，水分含量多，脂肪含 量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳猪）外，不适于 作原料肉。老龄畜禽肉质粗糙坚硬，脂肪和结缔组织多 ，风味颜色对肉质也有影响，也不适于作原料肉。 从经济和肉质的角度看，猪在5～6月龄80～100kg。牛 在2～3岁500kg左右，鸡在1.25kg以上,鸭在1.5kg以上, 鹅在2.5kg以上适宜屠宰。 （三）营养状况 凡营养不良、过于消瘦的畜禽不适于作加工用，以肥度 适中、屠宰率高为选择原则。
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任务二 屠宰加工
一、家畜的屠宰加工工艺
各种家畜的屠宰加工工艺过程都包括击晕、刺杀放血、煺毛或 剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。 （一）击晕 1．机械击晕 机械击晕包括锤击、棒击和枪击等方法。 2．电击晕 生产上称作“麻电”，是目前常见的击晕方法。 3．气体致昏 丹麦、德国、美国、俄罗斯、加拿大等国把二氧化碳致昏法成 功的应用于猪的商业屠宰。