第六章 食品化学保藏 第七章 食品辐射处理
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第六章 食品化学保藏
教学目标
• 了解食品化学保藏原理；
• 掌握食品化学保藏方法及所用各种添加剂； • 掌握常用食品防腐剂、保鲜剂等的使用方法；
• 化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生物引起
的食品腐败变质，还包括了防止或延缓因氧化作
用、酶作用等引起的食品变质。
• 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不同，大
于乙醇、豆油、棉籽油、猪油，不溶于水和甘油， 热稳定性强，对长期储藏的食品和油脂有良好的抗 氧化效果，基本无毒性，在食品中最大添加量为 0.2g/kg；
•
没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶，无臭，略
带苦味，易溶于醇、丙酮、乙醚，而在脂肪和水中 较难溶解。PG热稳定性强，但易与铁离子作用生成 紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性，遇光分 解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。
山梨酸及山梨酸钾：
山梨酸盐主要对霉菌和酵母有抑制效果，其
最广泛的应用是作为抗真菌剂，研究证实它对许
多细菌也有抑制作用。
通常过氧化氢酶阳性球菌对其敏感性要高于
过氧化氢酶阴性菌，而需氧菌对其敏感性要高于
厌氧菌。
对羟基苯甲酸酯：
乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯和异丁酯5种。
对羟基苯甲酸酯对霉菌的抑制作用要比对酵母
的抑制作用强。而对细菌而言，其丙基衍生物最
为有效。
丙酸盐 丙酸盐是霉菌的抑制剂。必须在酸性环 境中使用，实际通过丙酸分子起作用。丙 酸盐处于非解离态才具抗菌活性。
硝酸盐和亚硝酸盐 亚硝酸盐的抗肉毒活性与pH、盐含量、培养 温度和肉毒孢子的数量有关。在酸性范围内，随 着pH的下降，亚硝酸基的抗菌效果增加。
消毒灭菌剂
常用的库房消毒剂为漂白粉、过氧乙酸和硫磺。 储藏室内环境空气也需消毒，常见的消毒剂为氯 气、亚硫酸氢钠、二氧化硫。对于果蔬来说，最 常用的消毒灭菌剂有托布律、苯来特、多菌灵、
大蒜素等。
托布律、多菌灵、苯来特对各种真菌有较好的 抑制、灭菌作用，但对细菌无效。大蒜素对真菌 和多种细菌有杀伤力，特别是细菌，大蒜素对人 体无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。
性菌有效。它对葡萄球菌属、链球菌属和芽孢杆
菌属的细菌都有抗菌活性，特别是对金黄色葡萄
球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌、李斯特菌等致病
菌抑制作用明显。
酶类：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白 质，可用于各种食品的防腐，如母乳化奶粉。
多糖类：果胶降解物、壳聚糖、天然抗菌物质
（丁二酮 、2,3-戊二酮、L-藏茴香酮、 d-藏茴
乙酸和乳酸：
乙酸和乳酸等有机酸具有抗菌功效是因为它们
可以降低产品的pH，直至腐败菌不能生长，另一
方面，未解离的酸分子起代谢抑制作用。
有机酸也用于清洗和消毒屠宰后的动物胴体，
以降低病原菌的数量，增长产品的货架期。
生物防腐剂
• •
微生物代谢产物（乳酸链球菌素Nisin、纳他霉 素等）。 Nisin对革兰阳性菌，尤其是形成芽孢的革兰阳
的同时用某些酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏
血酸等，则有显著的增效作用。
（三）食品化学保鲜
保鲜剂作用： ①减少食品的水分散失；②防止食品氧化；③防 止食品变色；④抑制生鲜食品表面微生物的生长； ⑤保持食品的风味；⑥保持和增加食品，特别是 水果的硬度和脆度；⑦提高食品外观可接受性；
⑧减少食品在贮运过程中的机械损伤。
树脂。
二、食品化学保藏技术
（一）化学防腐保藏 氧化型杀菌剂： 过氧化氢 的消毒。 过氧乙酸 车间、工具及容器消毒。 器皿和某些食品（袋装豆腐和鲜乳）
次氯酸盐
车间、工具及容器消毒。
还原型杀菌剂
醇类
二氧化硫、亚硫酸盐。
乙醇、乙二醇、丙二醇等（浓度）。
化学抑菌剂的种类和特性
苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸盐的抗菌活性与pH有关，在低pH下可达 到最大的抑菌效果。最适宜的pH值为2.5-4.O，pH 高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。
致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。
食品中使用化学制品提高耐藏性和尽可能 保持品质的方法即防止变质和延长保质期
简单、 经济
定义 从化学 工业中 生产出 来的成 分明确、 结构清 楚的制 品
化学 保藏
特点
化学 制品
保藏 原理
添加化学 制品抑制 微生物生 长和推迟 化学反应 发生；暂 时性保藏
抗生素类（那他霉素等）
多糖类（壳聚糖等）
天然植物提取物（百里香、迷迭香等）
乙烯氧化物（烷化剂）
（二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理
• 食品抗氧化剂的作用机理：主要与其还原性有关。
• 食品脱氧剂作用机理：活性铁粉、连二亚硫酸钠、
碱性糖制剂。
（三）保鲜剂作用机理
针对微生物或调节食品（植物）的生理周期。
保鲜剂原料分为：蛋白质、脂类化合物、多糖、
香酮、香兰素和乙基香兰素等）、其他（二氧化
碳、二乙酸钠、葡萄糖氧化酶、乙烯和丙烯氧化 物、焦碳酸二乙酯）。
源自文库
（二）抗氧化保藏
脂溶性抗氧化剂：
丁基羟基茴香醚：白色或黄色蜡状粉末晶体，
有酚类的刺激性臭味。不溶于水，而溶于油脂及
丙二醇、丙酮、乙醇等溶剂。热稳定性强，可用
于焙烤食品的抗氧化剂。
•
二丁基羟基甲苯：白色结晶，无臭、无味，溶
维生素E：黄色至褐色、无臭、透明粘稠液，
相对密度为0.932-0.955，溶于乙醇，不溶于水，
能与油脂完全混溶，热稳定性强，耐光、耐紫外
线和耐辐射性也较强。 其使用范围和添加量为：全脂乳粉、奶油或人 造奶油添加0.005％-0.05％，动物脂肪为0.001％ -0.05％，植物油为0.03％-0. 5％，焙烤及油炸
一、食品化学保藏原理
（一）防腐剂作用机理
氧化型杀菌（强氧化性能，如双氧水、次氯酸
盐等）；还原型杀菌（二氧化硫、亚硫酸盐等）；
其他（醇类等）。
抑菌剂：
有机酸及其盐类（山梨酸、苯甲酸、丙酸、亚
硝酸盐）
其他小分子有机物（肉桂酸、对羟基苯甲酸酯、
香草酚、愈创木酚等）
螯合剂（EDTA）
多肽类（抗菌肽、溶菌酶、鱼精蛋白）
食品用油为0.01％-0.1％，肉制品、水产加工品、
脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品可按 其含油量的0.01％-0.2％添加，效果显著。
水溶性抗氧化剂 维生素C、植酸、EDTA、氨基酸、还原糖、大 豆抗氧化肽等。 增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂 效果的物质这种现象称为“增效作用”。例如油 脂食品为防止油脂氧化酸败，添加酚类抗氧化剂
教学目标
• 了解食品化学保藏原理；
• 掌握食品化学保藏方法及所用各种添加剂； • 掌握常用食品防腐剂、保鲜剂等的使用方法；
• 化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生物引起
的食品腐败变质，还包括了防止或延缓因氧化作
用、酶作用等引起的食品变质。
• 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不同，大
于乙醇、豆油、棉籽油、猪油，不溶于水和甘油， 热稳定性强，对长期储藏的食品和油脂有良好的抗 氧化效果，基本无毒性，在食品中最大添加量为 0.2g/kg；
•
没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶，无臭，略
带苦味，易溶于醇、丙酮、乙醚，而在脂肪和水中 较难溶解。PG热稳定性强，但易与铁离子作用生成 紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性，遇光分 解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。
山梨酸及山梨酸钾：
山梨酸盐主要对霉菌和酵母有抑制效果，其
最广泛的应用是作为抗真菌剂，研究证实它对许
多细菌也有抑制作用。
通常过氧化氢酶阳性球菌对其敏感性要高于
过氧化氢酶阴性菌，而需氧菌对其敏感性要高于
厌氧菌。
对羟基苯甲酸酯：
乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯和异丁酯5种。
对羟基苯甲酸酯对霉菌的抑制作用要比对酵母
的抑制作用强。而对细菌而言，其丙基衍生物最
为有效。
丙酸盐 丙酸盐是霉菌的抑制剂。必须在酸性环 境中使用，实际通过丙酸分子起作用。丙 酸盐处于非解离态才具抗菌活性。
硝酸盐和亚硝酸盐 亚硝酸盐的抗肉毒活性与pH、盐含量、培养 温度和肉毒孢子的数量有关。在酸性范围内，随 着pH的下降，亚硝酸基的抗菌效果增加。
消毒灭菌剂
常用的库房消毒剂为漂白粉、过氧乙酸和硫磺。 储藏室内环境空气也需消毒，常见的消毒剂为氯 气、亚硫酸氢钠、二氧化硫。对于果蔬来说，最 常用的消毒灭菌剂有托布律、苯来特、多菌灵、
大蒜素等。
托布律、多菌灵、苯来特对各种真菌有较好的 抑制、灭菌作用，但对细菌无效。大蒜素对真菌 和多种细菌有杀伤力，特别是细菌，大蒜素对人 体无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。
性菌有效。它对葡萄球菌属、链球菌属和芽孢杆
菌属的细菌都有抗菌活性，特别是对金黄色葡萄
球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌、李斯特菌等致病
菌抑制作用明显。
酶类：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白 质，可用于各种食品的防腐，如母乳化奶粉。
多糖类：果胶降解物、壳聚糖、天然抗菌物质
（丁二酮 、2,3-戊二酮、L-藏茴香酮、 d-藏茴
乙酸和乳酸：
乙酸和乳酸等有机酸具有抗菌功效是因为它们
可以降低产品的pH，直至腐败菌不能生长，另一
方面，未解离的酸分子起代谢抑制作用。
有机酸也用于清洗和消毒屠宰后的动物胴体，
以降低病原菌的数量，增长产品的货架期。
生物防腐剂
• •
微生物代谢产物（乳酸链球菌素Nisin、纳他霉 素等）。 Nisin对革兰阳性菌，尤其是形成芽孢的革兰阳
的同时用某些酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏
血酸等，则有显著的增效作用。
（三）食品化学保鲜
保鲜剂作用： ①减少食品的水分散失；②防止食品氧化；③防 止食品变色；④抑制生鲜食品表面微生物的生长； ⑤保持食品的风味；⑥保持和增加食品，特别是 水果的硬度和脆度；⑦提高食品外观可接受性；
⑧减少食品在贮运过程中的机械损伤。
树脂。
二、食品化学保藏技术
（一）化学防腐保藏 氧化型杀菌剂： 过氧化氢 的消毒。 过氧乙酸 车间、工具及容器消毒。 器皿和某些食品（袋装豆腐和鲜乳）
次氯酸盐
车间、工具及容器消毒。
还原型杀菌剂
醇类
二氧化硫、亚硫酸盐。
乙醇、乙二醇、丙二醇等（浓度）。
化学抑菌剂的种类和特性
苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸盐的抗菌活性与pH有关，在低pH下可达 到最大的抑菌效果。最适宜的pH值为2.5-4.O，pH 高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。
致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。
食品中使用化学制品提高耐藏性和尽可能 保持品质的方法即防止变质和延长保质期
简单、 经济
定义 从化学 工业中 生产出 来的成 分明确、 结构清 楚的制 品
化学 保藏
特点
化学 制品
保藏 原理
添加化学 制品抑制 微生物生 长和推迟 化学反应 发生；暂 时性保藏
抗生素类（那他霉素等）
多糖类（壳聚糖等）
天然植物提取物（百里香、迷迭香等）
乙烯氧化物（烷化剂）
（二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理
• 食品抗氧化剂的作用机理：主要与其还原性有关。
• 食品脱氧剂作用机理：活性铁粉、连二亚硫酸钠、
碱性糖制剂。
（三）保鲜剂作用机理
针对微生物或调节食品（植物）的生理周期。
保鲜剂原料分为：蛋白质、脂类化合物、多糖、
香酮、香兰素和乙基香兰素等）、其他（二氧化
碳、二乙酸钠、葡萄糖氧化酶、乙烯和丙烯氧化 物、焦碳酸二乙酯）。
源自文库
（二）抗氧化保藏
脂溶性抗氧化剂：
丁基羟基茴香醚：白色或黄色蜡状粉末晶体，
有酚类的刺激性臭味。不溶于水，而溶于油脂及
丙二醇、丙酮、乙醇等溶剂。热稳定性强，可用
于焙烤食品的抗氧化剂。
•
二丁基羟基甲苯：白色结晶，无臭、无味，溶
维生素E：黄色至褐色、无臭、透明粘稠液，
相对密度为0.932-0.955，溶于乙醇，不溶于水，
能与油脂完全混溶，热稳定性强，耐光、耐紫外
线和耐辐射性也较强。 其使用范围和添加量为：全脂乳粉、奶油或人 造奶油添加0.005％-0.05％，动物脂肪为0.001％ -0.05％，植物油为0.03％-0. 5％，焙烤及油炸
一、食品化学保藏原理
（一）防腐剂作用机理
氧化型杀菌（强氧化性能，如双氧水、次氯酸
盐等）；还原型杀菌（二氧化硫、亚硫酸盐等）；
其他（醇类等）。
抑菌剂：
有机酸及其盐类（山梨酸、苯甲酸、丙酸、亚
硝酸盐）
其他小分子有机物（肉桂酸、对羟基苯甲酸酯、
香草酚、愈创木酚等）
螯合剂（EDTA）
多肽类（抗菌肽、溶菌酶、鱼精蛋白）
食品用油为0.01％-0.1％，肉制品、水产加工品、
脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品可按 其含油量的0.01％-0.2％添加，效果显著。
水溶性抗氧化剂 维生素C、植酸、EDTA、氨基酸、还原糖、大 豆抗氧化肽等。 增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂 效果的物质这种现象称为“增效作用”。例如油 脂食品为防止油脂氧化酸败，添加酚类抗氧化剂