牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)

5号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）特点：

十成熟烹制，香味充足，咸鲜适口，更容易被国人所接受，其细腻多汁，与七八成熟的西式牛排口感完全相同，可批量制作，上菜速度快。在西郊5号餐厅，几乎每位客人都点一份品尝，点击率超过95%。介绍：

西式牛排的做法大家都应该很熟悉，它是选用进口牛肉，经过腌渍、扒制而成的，口味主要以牛排原味为主，熟度根据客人的喜好而定，但一般都是八成熟，全熟的几乎没有。我制作的5号牛排也是采用进口牛肉为原料，根据红烧牛肉的方法烧制而成，口味咸鲜适口，香味

别浓郁，最重要的是虽然肉质全熟，但口感与七八成熟的西式牛排完全相同，格外细腻，且丰盈多汁，所以很受中国食客的喜爱。他们吃过以后，都说5号牛排从上菜形式和装盘来看，虽然有些西化，但是口味却是十足的中国味，香味足，肉质细嫩多汁，而且没有渣子，就连经常到我们酒店就餐的外国人品尝后都竖起了大拇指。

制作牛排首先就要选择品质好的牛肉，中国的牛肉肉质比较老，而且没有大理石花纹，所以要想肉质有细嫩、多汁的感觉，做起来非常困难。所以，我还是按照西式牛排的做法，选择了进口牛肉。牛排的口

味其实很容易确定，中国人最喜欢的还是咸鲜口味，只要略带一点复合味，并适当遮盖牛肉本身的浓重风味就可以了。对于烹调方法，我考虑了很多，如何让肉质在全熟的情况下还能保持它本身的水分和嫩度，确实很难，经过了反复试做研究，我把目标锁定在“红烧牛肉”上。它是一款非常受欢迎的菜，口味和香味与我想像的中式牛排基本相同，所以我决定采用烧的方法加工牛排。但是，牛肉经过长时间加热后，内在的水分和油脂很容易流失，所以控制好火候就成为我们研究的重点。在接下来的日子里，我和我的同事们反复比对加热时间和火候大小对牛肉造成的影响，最终我们确定了最佳的方案，5号牛排因此而诞生。菜品制作：

孙兆国，上海市人，师从陆金华大师，中国烹饪协会会员，中式烹饪国家级高级技师，中国烹饪大师。从事厨师行业十几年来，曾在多家大中型酒店担任厨师长、行政总厨。厨艺精湛的他在多项大赛中获得骄人成绩，获第四届全国烹饪大赛金牌，2004年满汉全席总冠军，获得“全国优秀厨师”荣誉称号，现任上海西郊5号餐厅行政总厨。上海中油集团行政总厨徐立点评：

这道菜口味好，有卖点，烧后略煎口感会更好，5号牛排在上海厨界的知名度确实很高，所以吸引着我也去品尝了一番。应该说它的口感确实非常细嫩，与八九成熟的西式牛排基本相同，口味也不错，是中国老百姓非常喜欢的那种，而且食客对它的热捧程度也显示出它的美味。总的感觉是：这道菜值得向大家推荐，而且很有卖点。

试尝后，我开始研究它，照搬照抄肯定是不行的，要根据我们酒店的

客户需求进行改良。我感觉，牛肉完全烧制而成，肉质虽然很嫩，但是外表没有焦香感，这与我们吃到的牛排还是有些差距的，所以我觉得既然要称作牛排，在口感和做法上，应该更贴近一点。我试做的想法是：先按照孙师傅介绍的方法将牛肉烧制成熟，客人点菜时，取牛排放入锅内略煎，然后配熬好的牛肉汁上桌。

控制好煎制时间和温度，口感就不会有太大影响。一般，油温控制在八成热时将牛肉下入，两面煎制时间控制在2-3分钟即可，这样外表既有焦香感，内部的水分还不会流失太多。上海谷泰饭店行政总厨钱以斌点评：

5号牛排的做法和创新思路确实给人一种耳目一新的感觉，这点我跟徐师傅的观点是一致的。

同样，如果要进行推广我也会对做法进行一点儿改良。我的改良观点跟徐师傅几乎如出一辙，烤或煎后牛排的香味会更浓。煎的方法徐师傅已经说过了，我补充一下烤制的方法：先按照孙师傅介绍的方法将牛肉烧制成熟，客人点菜时，取牛排和少许汤汁放入220度的烤箱内，大概烤制5分钟。这样可以起到激发牛肉香味的作用，同时还能收紧菜肴的汁水，减少汤汁的加热过程。上海丰收日行政总厨罗友裕点评：我跟其他同行的观点是一致的，这道菜口感确实好，建议大家都能去品尝－下，仅看文字很难体会牛排的那种独特的口感。徐师傅和钱师傅说的观点我完全同意，不过我认为如果能改用堂

烹的形式上菜，效果会更好。另外，在腌渍过程中，我认为放一点西式香料比如黑胡椒碎、迷迭香，或者再添加一点红葡萄酒，效果会更

好。

主料：

进口牛菲利10千克（牛菲利也就是牛的里脊，位于前腰脊部内侧，它是牛身上最嫩的一个部位，其大理石纹含量较少，瘦肉较多，油脂含量低）。

腌料：

蔬菜汁3000克，腌制香料100克。

调料：

特制牛骨清汤15千克，大豆油100克，大粒白糖800克，白胡椒粒50克，黄酒1千克、自己酿制的黄豆酱油500克（可以用其他品牌的黄豆酱油代替）、葱段、姜块各200克。

装盘辅料：

黑胡椒碎、煮熟的土豆泥、炒好的莴笋块和胡萝卜块，少许柠檬汁。腌制香料配比：

八角、花椒各20克，山奈、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、小茴香、陈皮各10克，香叶10片，丁香4克。香料在应用前，一定要清洗干净，并放入干锅内炒香，然后放入料包内，这样可以使香料的风味更加突出。蔬菜汁配比：

青木瓜、圆葱、芹菜、胡萝卜，比例为2:1:1:1，洗净后将原料榨成汁即可。

（注：进口牛排的肉质已经非常细嫩了，为什么还要加入青木瓜？那是因为国内买到的牛菲利嫩度虽然已经不错了，但是品质距离我们想

要的嫩度还有一定的差别，所以要添加青木瓜致嫩，另外青木瓜也有增加肉质鲜味的作用。）特制牛肉清汤吊制方法：

1、将牛杂骨、牛后腿骨共15千克分别锯断，入沸水锅中焯水去污。

2、将牛骨放入烤盘中，撒上西芹150克、香菜100克、圆葱200克、百里香30克，入烤箱（220度）烤40分钟至两面发黄取出。

3、汤桶内注入清水25千克、生姜和葱各500克、烤好的牛骨、胡萝卜2根大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制8个小时后用纱布过滤备用。制作方法：

（1）牛菲利切成厚4厘米的大块，洗净后加入蔬菜汁和中式香料（10千克牛菲利添加香料总重约100克）腌渍2个小时，蔬菜汁以没过牛菲利为好。

（2）锅内放入大豆油100克，烧至二成热时，放入大粒白糖、清水100克，小火煸炒成糖色，放入白胡椒粒、黄豆酱油、葱段和姜块，小火烧开，倒入吊好的牛肉清汤15千克，小火熬至出香即可。这些汤料可以煨制牛菲利10千克。

（3）腌渍好的牛菲利放入烧开的汤料中，大火煮制牛排15分钟，改刀成小块，改中火焖烧30分钟，再改小火焖烧30分钟。

（4）离火将牛肉捞出，放凉后用保鲜膜密封，入保温箱内存放，汤汁留用。

（5）客人点菜时，将牛菲利块加入原汤200克烧开，大火收汁装盘即可。

（6）牛排装盘后，为了丰富菜肴的内容，还要添加少许配料，还要提