乳制品复习+答案

第二章乳的物理化学性质

一、填空题：

1.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为脂质和无脂干物质。

2.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤1 nm 。

3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为15～50 nm 。

4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为100～10000 nm 。

5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30～800nm 。

6.乳的白色主要是由酪蛋白胶粒和脂肪球对可见光的散射作用产生。

7.乳清的淡绿色是由含有核黄素引起的。

8.乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。

9.乳有苦味是由于钙和镁离子的存在。

10. 自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。

11.在乳中，水分约占87%～89% 。

12.水分在乳中以多种方式存在，其中膨胀水存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。

13.刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，氧最少。

14.乳脂肪中，有97%-99%的成分是甘油三酯。

15.每毫升的牛乳中约有20～40 亿个脂肪球。

16.乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是饲料。

17.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70% 左右。

18.乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。

19.乳糖有α–乳糖和β–乳糖两种异构体。

20.在乳糖的几种异构体中，α–乳糖水合物在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。

21.在乳糖的几种异构体中，β–乳糖在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。

22.酪蛋白在一般情况下是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体形式存在。

23.牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。

24.乳中的酶类中，磷酸酶可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。

25.乳中的酶类中，可通过测定过氧化物酶的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。

26.乳中的维生素，维生素C对热稳定性差。

27.乳中的盐离子，主要的以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的状态存在。

28.乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而降低。

29.对乳稀释时，pH值会升高。

30.乳的成分处于平衡状态，乳呈弱酸性。

31.牛乳与人乳比较，人乳的铁元素含量高。

32.酪蛋白在140℃温度下加热会开始变性。

33.高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易分离。

34.在63℃以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3(PO4)2]而沉淀。

35.在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为酪蛋白酸钙。

二、名词解释

1.乳的比重（相对密度）：指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。

2.乳的密度：指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。

3.固有酸度或自然酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。

4.发酵酸度：挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的

这部分酸度称为发酵酸度。

5.乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%～13%。

6.溶解性挥发脂肪酸值：中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。

7.皂化价：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。

8.碘价：指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。

9.酪蛋白：将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。

10.乳清蛋白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。

11.乳白蛋白：乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。

12.乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白

13.低成分乳：是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。

14.酒精阳性乳：即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

三、简答题

1.吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？

答：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。

2.脂肪球的大小对乳制品加工的意义？

答：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。

3.乳脂肪的一般性质包括哪些？

答：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。

4.分别解释乳糖的三种溶解度

答：①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。②最终溶解度：将α–乳糖溶液继续振荡，α–乳糖可转变为β–乳糖，最后达到的饱和点，即α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。③过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。

5.乳清蛋白的特点有哪些？

答：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。

6.脂肪球膜蛋白的特点？

答：①对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热，则–SH基裸露，产生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。③易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。

7.对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？

答：原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%～28.牛乳产生褐变的原因？

答：①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。

9.牛乳产生蒸煮味的原因？

答：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

10.冷冻对脂肪影响的原因有哪些？