一份价值30万的祖传驴肉卤制秘方
洛阳驴肉汤制作秘方
洛阳驴肉汤制作秘方洛阳驴肉汤是现今为止市面上最为不同的一种汤类的制作方法了。
汤稠不混、油多不腻、肉细肠烂、血白味鲜！曾几何时，在路边驴肉汤馆买了活驴，现场宰杀，血腥满地，但是食客们都早已口水直流八百里了！不过现在血腥满地的场景已经不复存在，一般都是暗箱操作，不过吃到嘴里的到底还是驴肉和驴汤呀。
想当年打了一夜的牌，我输了5元钱，别人输了数百，我的一个眼神，输家就拉着赢家去喝驴肉汤，20元一碗的驴肉汤，100元的驴鞭，两个小菜，哈哈，当然还有两瓶好酒，4个人，消费了快400了，那可是九几年呀！后来打死也不和我们打牌了，赢了比输了还惨！可见驴肉汤对我们生活的影响。
现在随着对餐饮的热爱，麻将这玩意早就抛到外国去了。
不过驴肉汤还是我平时最喜欢吃的早餐，浓浓的汤，软软的饼，白白的血，烂烂的肠。
我是不喜欢吃驴肉的，驴肉其实口感相当不好吃，也没有什么味道。
远不如驴肠好吃，不过这只是个人爱好。
通过多年的品尝和制作，在一个朋友店里参观以后深得驴肉汤里面之奥妙，真是天上龙肉，人间驴肉呀，不过我不是说肉，是制作方法。
让我们想了很久才明白其中之奥妙。
驴肉汤不止在于熬汤，还要在于浑汤料、香料。
这都是很重要的，浑汤料太浓汤就太稠，浑汤料太稀汤就太寡。
香料和浑汤料是相同的。
高级群里的朋友有机会能在群里真正认识下它了。
驴肉汤制作过程1、驴肉原汤的制作头次做汤取驴骨20斤，骨头不论部位。
驴肉30斤，水250斤。
先把驴肉和驴骨（驴腿骨打断露出骨髓）在清水里浸泡夏天2小时，冬天一夜，浸泡出血渍和杂质，然后过开水汆开。
捞出清洗干净备用。
把250斤水烧开，把清洗干净的原料放入，再次把水烧开滚2小时，这个火一定要用大火，碳火或者柴火均可。
大火2小时候把火熄小，炖至4小时以上。
在炖制的过程中要注意驴肉的成熟度，用竹筷子能穿透即可捞出，骨头接着炖。
4小时候即可得到驴肉汤的原汤。
2、驴肉汤的浑汤料所谓驴肉汤的浑汤料就是面粉糊，掌握好面粉糊的稀稠度才能决定驴肉汤的浓稠。
驴肉卤制方法
驴肉卤制方法
1 准备工作
准备好驴肉，最好选用新鲜的瘦肉，如果是冻肉，准备解冻干净；清洗几片大葱；以及花椒，香叶，豆瓣酱、料酒、白糖等民味调料各
取少量。
2 烹调步骤
（1）将瘦肉加入豆瓣酱、料酒、白糖抓拌均匀，腌制约15分钟；
（2）热锅后放入意大利面油，把葱白和肉块放入锅中，翻炒2—3分钟；
（3）下漂亮的花椒和香叶，再加入少量清水，盖上锅盖中小火，
煮约20分钟上菜即可。
3 调料分析
（1）豆瓣酱和白糖：不但能强化驴肉本身的鲜美口味，而且能令
汤汁变得甜美，浓郁可口。
（2）香叶和花椒：能调和淡淡的肉汤，并使汤汁变得鲜香，更
有辛辣的驴肉特色口味醇厚甘甜。
4 注意事项
（1）炒驴肉的时候，最好用北大西洋面油，该植物油性质温和，缓缓炸出的口感最佳；
（2）驴肉本身较耐煮，煮的时候一定要火小少加水，煮的时间过长就会肉质变得发干；
（3）时候要小心，稍有不慎就容易糊锅，口感变得不好了。
5 结语
驴肉卤是一道很受人们喜爱的地方风味，也是我国历史悠久的馋稻国，把相应的食材准备好，参照以上步骤，动手试试就可以在家中制作出久违的美味，味道鲜美可口，肉质鲜美。
五香驴肉的做法大全
五香驴肉的做法大全
关于《五香驴肉的做法大全》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
驴肉的营养成分很高，常吃能够健壮骨筋，而且也是很多酒店的一道特色美食，许多酒店都是将驴肉制做成五香口味的，许多顾客们也很喜欢品味这类肉质地有嚼劲非常香的驴肉。
不一样地区的五香驴肉的盐味不一样，绝大多数人都偏重于盐味偏重的五香驴肉，由于用于下饭十分舒服。
那麼假如要想足不出门自己制作五香驴肉有没有可能呢，许多人都期待自身可以在家里制做便捷美味可口的五香驴肉，今日来教大伙儿一个制做五香驴肉的方式，大伙儿能够学习培训一下：
五香酱驴肉
原材料
驴肋肉1000克。
调味品生抽200克，黄豆酱30克，食盐5克，白砂糖7克，葱段10克，生姜片10克，酸菜鱼火锅2000克。
香辛料包1个(内装麻椒5克，八角3克，八角茴香5克，丁香花、白蔻、白芍各3克)。
作法
1、将驴肉清洗，切割成4块，放进水锅中焯透，捞起来投凉。
2、锅内放进酸菜鱼火锅，添加生抽、黄豆酱，食盐、白砂糖、葱段、生姜片、香辛料包，煮沸煮20分钟即成大酱汤。
3、将驴肉放进酱锅内，大火烧开，撇净白沫子，改文火酱至驴肉软烂捞起来，摆放在熏箅上。
4、将熏锅烧热，撒进白砂糖，熏2～3分鐘取下，刷上芝麻油即成。
原材料更换
能用牛羊肉更换，称之为卤牛肉。
口感转变
调味料包中提升五香叶、三奈，砂仁、甘草，称之为八珍酱驴肉。
将五香驴肉夹进吐司面包中的食用方法是当下十分时兴的一种食用方法，
而且口感十分美味可口，建议自己制作五香驴肉以后能够挑选应用这类食用方法，既能饥饿感又能品味到吐司面包融合驴肉的香气。
山东卤驴肉香料配方
山东卤驴肉香料配方一、引言山东卤驴肉是山东地区的传统美食，其独特的酱香味道深受人们喜爱。
而卤驴肉的成功关键之一就是选用合适的香料，使得肉质更加鲜嫩美味。
本文将介绍一种山东卤驴肉香料的配方，帮助大家制作出地道的山东卤驴肉。
二、主料1. 干辣椒：适量2. 八角：适量3. 桂皮：适量4. 草果：适量5. 花椒：适量6. 香叶：适量7. 生姜：适量8. 大葱：适量9. 大蒜：适量三、配料及制作步骤1. 干辣椒：选用辣椒干燥后晾干，切成小段备用。
2. 八角：将八角洗净备用。
3. 桂皮：将桂皮洗净备用。
4. 草果：将草果洗净备用。
5. 花椒：将花椒洗净备用。
6. 香叶：将香叶洗净备用。
7. 生姜：将生姜切成片备用。
8. 大葱：将大葱切成段备用。
9. 大蒜：将大蒜切成片备用。
四、制作卤驴肉1. 将新鲜驴肉切成块状，放入开水中焯水，去腥备用。
2. 取一个锅，倒入适量的清水，加入切好的香料和配料。
3. 将锅放在火上煮沸后，转小火炖煮20分钟，使香料充分释放出香味。
4. 将焯水后的驴肉放入锅中，继续用小火慢炖2个小时，直至肉熟烂入味。
5. 最后，可以根据个人口味调整盐的用量，使卤汁更加鲜美。
五、小贴士1. 香料的使用量可以根据个人口味调整，喜欢辣味的可以多放辣椒和花椒。
2. 煮卤驴肉的时候要用小火慢炖，这样肉质更加鲜嫩美味。
3. 切记不要放入过多的盐，以免影响口感。
六、结语通过以上的配方和制作步骤，我们可以制作出地道的山东卤驴肉。
香料的选择和使用是关键，它们能够赋予卤驴肉独特的酱香味道。
希望大家能够尝试制作这道美味的山东传统美食，享受其中的美味与乐趣。
驴肉系列食品加工
驴肉系列食品加工一、五香驴肉（是河南省周口地区的独特风味食品）（一）配方主料：驴肉50公斤。
辅料：丁香100克，大茴香250克，花椒150克，豆蔻250克，陈皮250克，草果100克，良姜350克，肉桂150克，甘草100克，山楂200克，食盐2公斤。
（二）加工方法①腌制：将驴肉剔去骨、筋、膜，并分割成1公斤左右重的肉块进行腌制。
夏季采用暴腌，即50公斤驴肉，用食盐5公斤，火硝150克，料酒250克，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔日小时翻1次，腌制3天即成。
春、秋、冬季主要采用慢腌，每50公斤驴肉用食盐2公斤、火硝100克、料酒250克，肉下池后，腌制5～7天，每天翻肉1次。
②焖煮：将腌制好的驴肉放在清水中浸泡1小时，洗净，捞出放在案板上沥去水分。
接着，将驴肉、辅料放进老汤锅内，用大火煮沸2小时后改用小火焖煮8～10个小时，出锅即为成品。
二、洛阳卤驴肉洛阳卤驴肉又称洛阳“高家驴肉”，已有200多年的历史，是洛阳著名的风味特产。
（一）配方主料：生驴肉50公斤。
辅料：花椒100克，良姜100克，大茴香50克，小茴香50克，草果50克，白芷50克，毕卜50克，桂子25克，丁香25克，陈皮50克，肉桂50克，食盐3公斤，火硝25克。
（二）加工方法①制坯：将剔骨驴肉切成2公斤重左右的肉块，放入清水中浸泡13～24小时（夏季时间要短些，冬季时间可长些）。
浸泡过程中，要翻搅换水3～6次，以去血去腥，然后捞出晾至肉块无水即可。
①卤制：先将老汤加入清水烧沸，撇去浮沫，水大开时，将肉坯下锅，待大开后再撇去浮沫，即可将辅料下锅，用大火煮2小时后，改用小火再煮4小时，卤熟后，浓香四溢，这时要撇去锅内浮油，然后将肉块捞出凉透即为成品。
三、驴肉肠（一）配方主料：肥驴后腿上部的肉50公斤。
辅料：芝麻油3.3公斤，五香粉330克花椒水适量，大葱10公斤，鲜姜3.3公斤粗盐适量，火硝适量，红糖400克，淀粉33.3公斤。
驴肉火烧做法
驴肉火烧简介：驴肉火烧是一种华北地区极为流行的传统小吃，起源于保定。
广泛流传于冀中平原，卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。
作为河北省餐饮文化中心和冀菜发源地的保定，驴肉火烧经过勤劳的河北人民不断地发展和推广，终于使驴肉火烧闻名大江南北。
在华北地区的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺，完全融入了当地居民的生活之中。
另外河北河间也有类似名称食物，不过做法和味道却大不相同，最直观的区别在于保定的驴肉火烧是圆的，而河间的驴肉火烧是长方形的。
据《史书记载》驴肉火烧源于明建文二年(公元1400年)河北保定，现在遍布燕赵大地。
驴肉先以大火后以温火炖，配以近20种调料，烹煮时间长，熟度透彻，色泽鲜嫩，肉香而不柴，香味绵长，酥软适口。
据医书载：驴肉补血、补气、补虚，阿胶滋阴补血、补肺润燥。
可见驴肉不仅味道鲜美，还有保健功能。
近代医学研究，驴肉是低脂肪、高蛋白食品，且钙、磷、铁含量也较高。
驴肉火烧在北京、天津和河北餐饮市场享有盛名。
历史起源：保定驴肉火烧的发祥地为保定市徐水区漕河镇。
漕河系河北省保定市徐水区境内河流名称，漕河镇以漕河命名。
漕河驴肉火烧历史悠久。
相传，宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。
漕帮以运粮为业，盐帮以运盐为业。
双方为称霸码头，时常大动干戈，最终以漕帮大胜收局。
漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理，便宰杀炖煮，设庆功宴；再将肉夹在当地打制的火烧内吃。
漕河驴肉兴起，名吃由此诞生。
材料：面粉、酱驴肉、驴皮冻、尖（青）椒、盐。
明朝开国皇帝朱元璋死后，其后代同室操戈。
朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。
朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带，李景隆兵败退到徐水漕河镇。
军中粮食匮乏，李景隆无奈命军士杀军马充饥。
当地百姓有吃驴肉的习俗，所以烹饪的马肉也尤为香。
自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗，制做出的马肉味道益美。
清代，康熙重农桑，禁屠戮牛马，漕河一带士人便改以食马肉习俗，仅以驴肉食用；又加驴比马价格贱，人们专养驴食用。
五香驴肉配方制作工艺专业版
卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。
配方（按原料100千克计）：
食盐4千克---10千克，硝酸钾200---300克，料酒500克，八角500克，丁香200克，草果200克，豆蔻500克，甘草200克，山楂400克，陈皮500克，肉桂300克。
制作方法：
（1）腌制：
将驴肉剔去骨、筋、膜，并分割成l000克左右的肉块进行腌制。夏季采用快腌，即100千克驴肉用食盐10千克、硝酸钾300克、料酒500克，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔10小时翻1次，腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每100千克驴肉用食盐4千克、硝酸钾200克、料酒500克，腌制5天，每天翻肉1次。
4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题：
火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。
酱卤肉制品酱煮过程中，由于卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。此外，酱卤过程中，长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象，因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，从而避免产品粘锅。
五香卤驴肉的做法大全
五香卤驴肉的做法大全
驴肉的做法真的是五花八门的，五香卤驴肉在店铺里卖的是非常的好的，很多人都喜欢吃这款五香卤驴肉，因为味道很香，同时驴肉自身也有很好的营养，这样用五香调料做出来的卤驴肉也会更加的美味，那么五香卤驴肉的做法大全详细的给大家介绍一下，希望能够让大家多学学。
原料：驴肋肉1000克。
调料：酱油300克，甜面酱30克，隋盐5克，白糖7克，葱段10克，姜片lO克，鲜汤2000克，香料包1个(内装花椒5克，八角3克，桂皮5克，丁香、白芷各3克)。
五香卤驴肉做法
(1)将驴肉洗净，切成4央，放入沸水锅中焯透，捞出投京待用。
(2)锅内放入鲜汤，加入旨油、甜面酱、精盐、白糖、葱受、姜片、香料包，烧开煮20》钟即成酱汤。
(3)将驴肉放入酱锅内，王火烧开，撇净浮沫，改小火
酱歪驴肉酥烂捞出，摆在熏算上。
(4)将熏锅烧热，撤入白糖，熏2分钟取出，刷上香油即成。
咸菜标准
色泽红润，肋务文理清晰，外形美观，口味香浓。
营养价值分析
驴肉味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类。
驴肉蛋白质含量比牛肉、猪肉都高，而脂肪却比它们低。
此莱具有健胃强筋，补虚通乳，壮阳益肾之功效。
提示：原料要先用肋条部分;酱制时要注意酱汤的口味、色泽调制，要慢火，长时间;熏要用快熏法，即旺火，短时间。
驴肉自身就营养很丰富，因为脂肪少就能够保证人体不会发胖，也不会出现一些胆固醇过高的情况，所以驴肉很美味，需要具备一定的做法，也就是五香卤驴肉应该按照一定的标准来制作，这样才能够做出最正宗的卤驴肉来。
卤驴肉制作方法
小吃卤驴肉怎么做好吃
小吃卤驴肉，是一项非常受欢迎的一项街头小吃，很多的学员都想学习这项小吃技术的制作方法，香香姐小吃培训学校现在就把卤驴肉制作技术的一些细节介绍给大家。
食材明细
主料：驴肉适量，辅料：花椒适量，八角3个，肉豆蔻2个，姜4小块，生抽适量，黄豆酱适量，绍兴黄酒适量，盐适量，白糖适量，香葱3根
卤驴肉的方法步骤
1配料：黄豆酱.白糖.盐.绍兴黄酒.生抽.八角.肉豆蔻要拍碎.花椒.姜要拍碎.香葱。
2把驴肉浸泡在水里12小时，把血水泡出.中间换几次水。
锅里加水放入驴肉倒适量黄酒.开火煮.开锅后再继续煮5分钟捞出洗干净。
3焯水后的驴肉放入锅里倒入水。
4把黄豆酱.白糖.盐.黄酒.生抽.花椒.八角.肉豆蔻.姜.葱.放入装有驴肉的锅里。
5大火煮开后.转中小火继续煮一个半小时关火.在锅里焖一夜入味更6煮好捞出。
7切片。
8成品.还可以配辣椒油吃或者做驴肉火烧吃。
希望我们香香姐餐饮培训发表的文章，能够帮助大家对卤驴肉制作技术有一定的提升。
如果是我们做买卖用的配方，香香姐推荐大家还是要学习商业版的技术，谢谢。
卤驴肉的做法
卤驴肉的做法
对于驴肉来说，我们最常见的烹饪方法就是卤制。
但是想要让驴肉更加的好吃，那么调味料的选择就非常关键了。
当我们购买到新鲜的驴肉之后，该如何进行卤制呢？如果大家不擅长的话，可以参考卤牛肉的做法，当然，其中的调味料大部分相同，仅仅替换一些就可以了。
原料：
驴肉5000克。
调料：
花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。
做法：
1、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5小时；
2、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉；
3、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫；
4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片；
5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中；
6、再加入葱段、姜片，烧开后煮约3分钟；
7、再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5小时，至酥烂为止；
8、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。
制作要诀：
1、驴肉必须是浸泡5小时左右，以泡出血水为宜；
2、炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒；
3、红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次；
4、炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。
若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂；
5、如驴肉较老，若煮制酥烂则需煮制时间延长，以5小时为宜。
特色：
此肉色泽酱红，软烂糯口，咸鲜味浓，醇香四溢，酒饭均宜。
卤驴肉的配方和做法
卤驴肉的配方和做法
配方:
- 500克驴肉
- 适量卤水
- 适量料酒
- 适量生姜
- 适量大葱
- 适量八角
- 适量香叶
- 适量豆瓣酱
- 适量食用油
- 适量食盐
- 适量生抽
- 适量老抽
- 适量白胡椒粉
- 适量花椒粉
做法:
1. 将驴肉洗净切块，放入沸水中焯水煮2-3分钟，捞出放入凉水中漂洗去腥味。
2. 锅中加适量水，加入料酒、生姜片、大葱段、八角和香叶，煮沸后放入焯水后的驴肉块，再次煮沸后捞出备用。
3. 另起锅，倒入适量食用油，加热后加入豆瓣酱炒香。
4. 加入适量八角、香叶继续炒香，然后将煮好的驴肉块放入锅中。
5. 加入适量生抽、老抽和适量盐，翻炒均匀。
6. 倒入足够的卤水，待汤汁煮沸时撇去浮沫。
7. 转小火炖煮30-40分钟，使驴肉入味。
8. 最后，加入适量白胡椒粉和花椒粉提香，翻炒均匀即可。
注意：根据个人口味，可以增减调料的用量。
烹饪的时间可以根据驴肉的软烂程度调整，保持汤汁的浓稠度和入味度。
驴肉火烧的做法
驴肉火烧的做法篇一：正宗保定驴肉火烧做法正宗保定驴肉火烧做法简介驴肉火烧是流行于华北地区的著名小吃，驴肉火烧发源于河北省古城保定，另外在河北省河间市有类似的小吃，也叫做火烧驴肉，口味和做法和驴肉火烧有较大的不同，也很有名。
走在保定的街头，抬头可见到的就是驴肉火烧，不用特意的找，走在任何地方您都会找到的。
驴肉加上配料，经过慢火细炖，肥而不腻，回味醇厚。
火烧口感酥脆，然后将烧饼一分为二，把驴肉切片和作料夹起来，那可是人间美味了，俗话说，天上龙肉，地下驴肉。
食材主料熟酱驴肉300g面粉200g青椒1个尖椒1个辅料油适量盐适量步骤1.原料2.原料3.面粉放入盆中，放少许盐，温水和成面团，和好的面团醒20分钟4.熟驴肉切粒，青椒、尖椒洗净，切粒5.取出面团，下剂6.揉匀擀成长条状，在长条状的面饼上均匀的涂上一层油7.两边翻折8.再对折，像叠被子9.再用面杖轻轻擀开10.平底锅中放入少许油，把面饼放入锅中，小火烙制出锅后，把准备好的驴肉粒和青椒、尖椒拌匀，夹入火烧中即可.篇二：保定传统美食—驴肉火烧驴肉火烧——保定传统美食作为一个土生土长的保定人，可以说从小到大都生活在一种美食的味道的环绕中，那就是保定著名的传统美食—驴肉火烧，保定驴肉火烧是保定著名小吃，和保定三宝（王铁匠铁球，保定面酱，保定春不老）并驾齐驱。
即把熟驴肉夹到火烧里食用，火烧口感酥脆，驴肉肥而不腻，回味醇厚，虽然制作工艺并不能算是特别的繁琐，但是味道绝对正宗，虽然说不上香飘十里，但是大街小巷里飘扬的那特有的香味，总是会让人忍不住想品尝一番。
驴肉火烧，作为小吃一种，发源于河北省古城保定，广泛流传于冀中平原，其中以保定北部徐水县的漕河地区历史最为悠久。
作为河北省餐饮文化中心的保定，是中国第九大菜系——冀菜系的发源地，而处于这一河北餐饮中心的驴肉火烧经过勤劳的保定人民多少代人不断地发展和推广，已经称为了名副其实的除了“铁球、面酱、春不老”之外的保定第四宝。
河间驴肉火烧正宗配方资料
____________________________________________________________________________________________发源于燕赵大地的驴肉火烧，近年来成为新的餐饮创业热点，往小里说，这买卖只需要十来个平方的铺面、两三名员工、投资三五万便能开张纳客；而往大里说，从驴肉火烧起家的“驴福记”已经投资了2.5亿打造中央厨房，开启资本运作模式。
在小型餐饮飞速发展的今天，驴肉火烧凭借平民化的价格、鲜明的特色、便捷的就餐形式，红遍了大江南北。
近期，《中国大厨》特意邀请河间市高玛纳驴肉火烧第三代传承人孙恩佑，加盟“《中国大厨》餐饮创业技术培训”，传授正宗驴肉火烧制作技艺。
哪种驴的腥膻异味小？肉香浓郁适合制作“驴火”？驴肉优劣如何鉴别？如何用十余种常见的香辛料调出上乘的驴肉卤水？老汤如何保存，再次使用如何续料？焖子怎么才能熬得晶莹剔透、软嫩滑爽？咬一口酥脆掉渣、面香四溢，层薄如纸、用打火机一点即着的火烧藏着哪些制作要领？......在“驴肉火烧”培训班上，来自全国各地的学员们共同见证了孙恩佑大师的精湛技艺。
课程结束不久，我们随机采访了几位学员，孙大师的技艺能否落地？制作环节是否公开透明？一起来听听他们是怎么说的吧！____________________________________________________________________________________________学员反馈辽宁大连学员唐燕君我在大连开了一家名为河间驴肉火烧的小店，最初的技术是从辽宁某培训机构花三万多元费用学来的。
当时对方只传授了打火烧和煮肉的基本流程，所用到的调料还需要向培训方购买，因此那时候我的出品一直是马马虎虎，生意也处于微利的状态。
去年冬天，我在《中国大厨》上看到孙恩佑老师主讲的驴肉火烧技术培训消息后，就赶紧报了名。
在去的路上心里还打鼓——“花三万元都没学会的东西现在只要2600元学费，是真的吗？能学到技术吗？”现在几个月过去了，我要用事实说话：在这场培训上我不但学到了正宗河间驴肉火烧的全部技术，而且在店里真正用上了，收到了顾客的良好反馈，这钱是我花得最值的一笔！原先我制作的火烧分层很厚，掂在手里很实沉，按照孙老师教的方法，我打出的火烧颜色金黄、饱满鼓胀，咬一口外层酥香掉渣，内层轻薄如纸，像绸缎一样柔滑，掂一掂感觉很轻盈。
独家驴肉卤水配方附：五香酱驴肉秘制配方?
独家驴肉卤水配方附：五香酱驴肉秘制配方独家驴肉卤水配方原料：新鲜驴肉10千克。
调料：花椒水（水与花椒的比例为50:1，水沸后放入花椒煮开后放凉）10千克，腌肉酱油比例(鲁味鲜酱油500克，海天生抽500克，草菇老抽200克)酱汤配方制作（以10千克的驴肉量调配酱汤）：原料：用20千克高汤，精盐100克，郫县豆瓣酱60克，干黄酱50克，白酒70克，味精35克，用油炒好的甜面酱200克，姜块50克，葱段75克，白糖100克。
制法：将高汤烧沸加入上述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油1200克，大火烧开打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30分钟即成。
驴肉腌制方法：将驴肉切成拳头大的块，用花椒水浸泡2小时，经这样处理过的驴肉更容易入味，同时血污更容易被逼出来，在酱制时驴肉的腥味就会被祛除，香味就会凸显出来。
将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中注入酱油（按比例放入，以能淹没驴肉块为度）。
最后再加入姜块150克、葱段120克，腌渍8小时，期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。
高汤制作:牛腿骨2500克、猪腿骨3千克、净老鸭1只、净老母鸡2只洗净，分别斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，改小火熬制6小时，过滤料渣。
香料包配比：花椒20克，八角、桂皮、香叶各15克，良姜、丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10克，千里香5克，白蔻12克，甘草6克，小茴香20克，红曲米5克，香料用温水水稍泡，再用洁净的纱布包起来。
酱驴肉成品制作:将腌制过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75分钟且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后将驴肉从酱汤中捞出，四边修齐整不需冷藏，放入保鲜盒中再倒入原汤浸泡，用保鲜膜密封，随用随取。
五香酱驴肉秘制配方原料：驴肋条肉20斤香辛料配方：花椒50克、桂皮50克、八角30 克、丁香30克、砂仁30克、白芷30克。
商用卤驴肉的香料配方
商用卤驴肉的香料配方
商用卤驴肉香料配方：
首先准备以下所有香料：
-五香粉：2汤匙
-八角：2-3粒
-干的茴香籽：1/2茶匙
-香叶：1/2茶匙
-花椒：2-3粒
-八角粉：1/4茶匙
-花冠粉：1/4茶匙
-辣椒粉：1/4茶匙
-桂皮：1片
-姜粉：1/4茶匙
-盐：2茶匙
-料酒：3汤匙
-白糖：2汤匙
-黄豆酱：1汤匙
-淀粉：1/2汤匙
-水：适量
第一步将所有香料、料酒、白糖、黄豆酱和淀粉，放入容器中，
搅拌均匀备用。
第二步将卤驴肉放入大碗中，加入适量的清水，搅拌均匀，放入
第一步配好的调味料，再次搅拌均匀。
第三步将卤驴肉放入油锅中，加入适量的清水，煮滚后小火焖煮，至汤汁浓稠。
第四步最后，就可以将卤制好的驴肉食用了，口感鲜美，香气扑鼻，好吃又健康！。
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一份价值30万的祖传驴肉卤制秘方
楼主一家三代都是卖驴肉的，从小就在卤制五香驴肉的环境中耳语目染，也得到了家里秘方的真传，我们那边驴肉馆很多，本地人也很喜欢吃驴肉，市场火爆，驴肉馆之间的竞争异常的激烈。
每一家驴肉馆都对自己驴肉卤肉的配方视为商业机密，从不外传，这也导致驴肉市场有一定的门槛，做得好的馆子生意一直火爆，一天要卖掉10几头驴，做得不好的可能开张一个月就关门。
楼主家的馆子生意一直不错，现在也在微信上面卖五香驴肉。
有人出价30万问我爸爸买这个配方没有卖，今天我把部分分享出来，对驴肉有兴趣的同学我们可以私下讨论。
楼主是山东人哦驴肉的卤制最核心的两点
1.火候
驴肉卤制火候如果控制不好会导致两个结果卤出来的肉要不就是太柴，要不就是肉有点酸
火候如何控制？
开始卤制用大火，水要沸腾起来，翻滚的那种，持续10多分钟，然后用中火持续2-4小时。
筷子可以插入肉里就卤好了，然后在卤汁里面浸泡12个小时让味道充分地渗入到肉质的每一个纤维里面。
2.配方
配方讲究的是调和，调配方的过程也是一个协调的过程，各种料的配比必须要非常精确，假如某一个料用量过多会导致其他的味道都被改掉，驴肉本身的味道出不来，用量太少味道出来，而且可能会有腥味。
花椒，八角，山奈，桂皮香叶荜拨草扣肉扣白扣白芷草果公丁香等，将配方按照比例配比装入料袋天然无添加，无任何添加剂。
还有一点也很重要驴肉在录制之前需要活水浸泡12个小时，将肉质里面的血水泡出来。
驴肉一般人均可食用，身体瘦弱者更适合
1.积年劳损，久病之后气血亏虚，短气乏力，食欲不振，心悸眼差等等都可食用.
2.平素脾胃虚寒，有慢性肠炎，腹泻者忌食驴肉食物相克，驴肉不能与金针菇一起食用。