第八章 肉制品加工和物流的安全控制

1.4 冷链控制
肉类冷链包括加工、贮藏、运输、销售四
个重要环节，温度控制是冷链的核心。
2、发酵肉制品安全生产控制
发酵肉是指在自然或人工控制条件下，利用微生 物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化 学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽 和质地以及较长保存期的肉制品。 发酵肉种类很多，主要包括发酵灌肠制品和发酵
火腿。这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程
度(酸性高低)、发酵温度等进行分类。
2.1 发酵肉制品的危害分析 1）肠毒素的危害
发酵肉制品中的主要危害（金黄色葡萄球菌）
2）致病菌的危害
沙门氏菌、李斯特菌、肠杆菌
3）霉菌及其毒素的危害
2.2 发酵肉制品安全生产控制
1）原料与生产环境控制
4.2 加工过程中的安全问题
1）酱卤肉制品中4-甲基咪唑的危害
焦糖色素
2）油炸过程中脂肪氧化的危害 3）油炸过程中丙烯醛及丙烯酰胺的产生 4）油炸过程中反式脂肪酸的问题
会增加人体患心血管疾病的风险
4.3 安全控制要点
1）严格控制生产用辅料的质量
2）油炸工艺及参数的合理优化
第八章 肉制品加工的安全控 制
一、肉品加工中的危害分析
1、生物危害
1.1 细菌危害ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
肉毒素状芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、沙门
氏菌属、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
1.2 寄生虫（原生动物）的危害及预防
2、化学危害
2.1 农药、兽药危害 2.2 其他化学污染物危害 2.3 食品添加剂 3、物理危害
二、屠宰场的安全控制及要求
1、选址与布局
应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通便利， 无有害气体、灰沙及其他污染物，便于排放污水 的地方。
1.1 布局
既要相互连贯，又要做到病体、健康体隔离，使 原料、产品、副产品和废弃物的转运不致交叉， 以免造成污染甚至传播疫病。
1.2 屠宰场卫生要求 1）屠宰设施及卫生要求
介质干热加工而成的肉制品。
3.1 熏烤肉制品生产工艺简介
选料 →整形→ 腌制→出缸浸泡 → 二次整形→ 烟
熏→成品
3.2 危害分析
多环芳烃化合物
3. 3 降低熏烤肉制品加工过程中多环芳烃 生成的措施
1）原料肉的选择
2）熏材的选用
硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类次之
加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的
熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状， 条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉 松、肉干和肉脯三大类。
6.1 加工工艺
肉干的加工：原料选择→预处理→预煮与成型→ 复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品 肉脯的加工：胴体剔骨→原料肉检验→整理→配 料→斩拌→成型→烘干→熟制→压片→ 切片→质 量检验→成品包装 →出厂销售
5、腌腊肉制品安全生产控制 腌腊肉制品是原料肉经过预处理、腌制、 酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉 类制品，食用前需经熟化加工，是我国传 统的肉制品之一。
5.1 腌腊肉制品加工工艺简介
以干腌火腿为例 原料验收→ 修 坯→ 腌 制→ 洗腿→晒腿→ 发酵成熟→堆叠后熟→成品
2.2 活畜运输——CCP2
2.3 关养——CCP2
2.4 屠宰
2.5 剥皮或烫毛——CCP2 2.6 开膛摘脏——CCP2
2.7 冲洗
2.8 冷却——CCP1
2.9 运输——CCP2
2.10 分割和脱骨 2.11 包装
5）供、排水的卫生要求
流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的 设计，以利于污水的净化处理。
6）人员卫生
1.3 宰前检验
1）入场检验
2）宰前检验后的处理
准宰、禁宰、急宰、缓宰
3）宰前管理 宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴
三、肉制品安全生产控制
1、冷鲜肉安全生产控制 冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严格执行兽医 检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷 却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测 量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加 工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围 内的生鲜肉。
3）熏制方法的改进
由外室生烟，在熏烟引入烟熏室前，以粗棉花或钢毛或 淋雨等方法进行过滤。
4）烟熏温度的控制
340~350℃
4、酱卤、油炸肉制品安全生产控制
酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调
味料加水煮制而成。酱卤肉 制品都是熟肉制品，
产品酥软，风味浓郁，不适于贮藏 。
油炸肉是利用油脂作为热交换介质使被炸食品的 蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油 炸过程中发生化学变化产生特殊风味和色泽。
4.1 工艺概述
1）酱卤肉制品加工工艺
选料、整理、调味（基本、定性、辅助）、煮制、
冷却、包装杀菌
2）油炸肉制品加工工艺
原料选取与整理、浸烫、腌制上糊、油炸
真空包装、充气包装
3）包装环境湿度的控制
4）添加剂使用
四、降低生肉微生物数量技术
1、栅栏技术
已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理 （H），低温冷藏或冻结（t），降低水分活性 （aw），酸化（pH），降低氧化还原值和添加 防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。我们 把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称 作栅栏因子（Hurdle Factor）。栅栏因子共同防 腐作用的内在统一，称作栅栏技术（Hurdle Technology Leistner,1994）。
1.1 利用栅栏因子保藏鲜肉的方法 1）气调包装
调节气体环境和冷藏结合来延长货架期 包括真空包装和充气包装
2）防腐剂的使用
无机酸、有机酸及其盐、Nisin
3）辐射的利用
2、HACCP系统
HACCP系统的内容包括危害分析（HA）
和关键控制点（CCP）
2.1 肉畜生产——CCP2
1.1 冷鲜肉生产危害分析
1）微生物污染
种类、来源、危害
2）寄生虫污染
1.2 冷鲜肉生产安全控制
1）原料的安全控制
2）微生物控制
1.3 冷鲜肉生产工艺及安全操作要点
生猪收购 →宰前暂养 → 击晕、刺杀放血→冲淋
→ 浸烫、脱毛或剥皮 → 挂钩、燎毛、刮毛→冲 洗→开膛、净膛→去头、蹄→劈半、修割、冲洗 →宰后检查→分割加工→预冷→包装→金属检测 → 成品入冷藏库→运输销售
结构、高度、地面、墙壁、天花板、门窗、厂房、 屠宰车间、待宰车间、待宰区、冷库、设备、工 具器和容器
2）卫生设施
废弃物临时存放设施；废水、废气处理系统；更 衣室、淋浴室、厕所；洗手、清洗、消毒设施
3）采光、照明 4）通风和温控装置
空气流动的方向必须从非污染作业区流向污染作 业区，不得逆流。
5.2 腌腊肉制品安全危害分析
1）高盐对消费者健康带来的危害
盐与高血压、骨质疏松、胃癌等有关
2）腌腊肉制品中亚硝胺的产生 5.3 腌腊肉制品安全生产控制 1）低盐生产技术的使用
钾盐
2）亚硝胺生成的控制
原料新鲜度、腌制温度、环境
6、肉干制品安全生产控制
以畜禽瘦肉（多半为猪肉、牛肉）为原料，经熟
肉松的加工：原料选择→ 预处理→ 煮制→ 炒压
或擦松→ 炒制→ 冷却→ 包装
6.2 肉干制品加工中的安全问题
1）加工中霉菌污染带来的安全问题
2）防腐剂的安全问题
山梨酸钾、苯甲酸钠
3.6 干肉制品安全控制 1）水分活度的控制 干燥控制、包装密封性
2）包装件内氧气含量的控制
主要是温湿度的控制
2）发酵香肠健康微生物环境的快速建立
增强优势菌群竞争性（乳酸菌）、采用酸化剂 （GDL）
3）发酵肉制品安全生产工艺
原料肉预处理 →绞肉 → 配料→充填 → 发酵 干
燥与熏制
3、熏烤肉制品安全生产控制 熏烤肉制品是指原料肉经腌制（煮制）后， 再以烟气、高温空气、明火或高温固体为