第七章绿色食品的加工、包装与贮运

(5)应用防腐剂的保藏方法
防腐剂是一些能杀死或防止食品中微生物生长发育的药 剂，绿色食品加工对防腐剂有特殊的要求，应着重注意 利用天然防腐剂如大蒜素、芥子油等。一般情况下，防
腐剂主要用在半成品和成品的保藏上。
三、绿色食品加工的环境条件
绿色食品加工的环境条件是绿色食品产品 质量的有力保障，特别是企业良好的位置和合 理的布局构成绿色食品加工环境条件的基础。
食品的加工过程是一个复杂的过程，从原料入库到 产品出库的每一个环节和步骤都要严格控制，防止 因加工而造成的二次污染。具体要注意以下几个方 面： ①原料来源明确。 ②企业管理完善。 ③加工设备无污染。 ④加工工艺合理。 ⑤选用适宜的贮藏和运输方法。
⑥加强人员培训。
二、绿色食品加工的基本原理
1．食品败坏的原因 食品败坏——广义地讲是指改变了食品原有的性质
2．食品保藏方法
(1)维持食品最低生命活动的保藏方法 主要用于果蔬等鲜活农副产品的贮藏保鲜，采取各种措施以维
持果蔬最低生命活动的新陈代谢，保持其天然免疫性，抵御微生 物入侵，延长贮藏寿命。
(2)抑制微生物活动的保藏方法 利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的
活动，这是一种暂时性保藏措施。属这类保藏方法的 有冷冻保藏如速冻食品；高渗透压保藏如腌制品、糖 制品、干制品等。
处理能力，防止污物对工厂的污染和周围环境的污
染。
四、绿色食品加工的过程要求
1．绿色食品加工对原料的要求
绿色食品加工产品的主要原料要求都应是已经过认
证的绿色产品。生产辅料，如盐等有固定的来源，并应
出具按绿色食品标准检验的权威的检验报告。
转基因生物来源的食品加工原料是严格禁止在绿色食 品加工中使用的。
(3)利用发酵原理的保藏方法
利用发酵原理的保藏方法称发酵保藏法或生化保 藏法。利用某些有益微生物的活动产生和积累的代 谢产物，抑制其他有害微生物活动。如乳酸发酵、
酒精发酵、醋酸发酵。
(4)运用无菌原理的保藏方法
运用无菌原理的保藏方法即无菌保藏法，是通
过热处理、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌的数
量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限
2．绿色食品企业的建筑设计与卫生条件
(1)建筑布局
根据原料和工艺的不同，食品加工厂一般设有原料预处理、 加工、包装、贮藏等场所，以及配套的锅炉房、化验室、容器、
清洗室、消毒室、办公室、辅助用房和生活用房等。
(2)卫生设施
绿色食品工厂必须具备一定的卫生设施，以保证生产达到食物清
洁卫生、无交叉污染。
食品加工中的重要原料和助剂—水，不必经过认证，
但加工用水必须符合我国饮用水卫生标准，同样需要经
过检测，出具合法的检验报告。
绿色食品的原料严禁用辐射、微波等方法处理。
** 欧盟的有机食品标注规定，当某一产品95 ％的成分是由有机方式生产的，并且其余的5 ％目前仍未经有机方式生产但属于列在 EEC2092／91条例附则Ⅵ上的成分，该产品可 注明是有机生产方法生产的。
度，并通过抽空、密封等处理防止再感染，从而使
食品得以长期保藏的一类食品保藏方法。食品罐藏
就是典型的无菌保藏法。
最广泛应用的杀菌方法是热杀菌。基本可分100℃
以下70-80℃杀菌的巴氏杀菌法和100℃或100℃以上杀
菌的高温杀菌法。
超过一个大气压力的杀菌为高压杀菌法。
冷杀菌法即是不需提高产品温度的杀菌方法如紫外线杀 菌法、过滤法等。
和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。 一般表现为变色、变味、长霉、腐烂、混浊、沉
淀等现象，引起食品败坏的原因主要有以下三方面：
(1)微生物败坏
有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。
由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、 产气、变色、混浊等，对食品的危害最大，轻则使产品变质，重则 不堪食用，甚至误食造成中毒死亡。
1．绿色食品企业厂(场)址的选择
(1)基本要求 ①地势高； ②水源丰富，水质良ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
好； ③土质良好，便于绿化； ④交通便利。
(2)环境要求
①远离污染源：绿色食品企业选址时，应远离重工业区。 如果必须在重工业区选址时，要根据污染范围设5001000m防护林带。在居民区选址时，25m以内不得有排放 尘、毒作业场所及暴露的垃圾堆、坑或露天厕所，500m 以内不得有粪场和传染病医院。
如果某一产品的有机成分在70％一95％之间， 可以列出有机成分，但只能注明“x％的农业 配料是根据有机生产方法生产的。
如果少于50％的配料是有机方法生产的，只 能在配料表中对相应的配料注明有机方法生 产。
加工车间必须具备以下卫生设备： ①通风换气设备；
②照明设备： ③防尘、防蝇、防鼠设备； ④卫生缓 冲车间； ⑤工具、容器清洗消毒车间。
(3)地面、墙壁处理
地面应由耐水、耐热、耐腐蚀的材料铺设而成， 地面还应有一定的坡度以便排水，地面有地漏和排 水管道。
(4)污水、垃圾和废气物排放处理
绿色食品加工厂在设计时更要求加强废弃物的
(2)酶败坏
如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起的蛋白质水解，多酚 氧化酶引起的褐变，果胶酶引起的组织软化等。造成食品的变色、 变味、变软和营养价值下降。
(3)理化败坏
如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化反应，如氧化、还 原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等，理化败坏与微生物败坏相
比，一般程度较轻，一般无毒，但造成色、香、味和维生素等营养 组分的损失，这类败坏与果蔬所含的化学组分密切相关。
为了减少污染的可能，厂址还应根据常年主导风向， 选在污染源的上风向。
②防止企业对环境的污染：要求企业不仅设立“三废” 净化处理装置，在工厂选址时，还应远离居民区。
间隔的距离可根据企业性质、规模大小，按工业企业 设计卫生标准的规定执行，最好在1 km以上，其位置还 应在居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游。
第七章 绿色食品的 加工、包装与贮运
本章要点 1．绿色食品加工的环境条件要求 2．绿色食品加工过程的基本要求 3．绿色食品的包装和标签 4．绿色食品的贮运原则和要求
第一节 绿色食品的加工
一、绿色食品加工的基本原则
1．可持续发展原则 2．营养物质最小损失原则 3．加工过程无污染原则 4．无环境污染原则