公共营养师培训三级技能第3章 营养咨询和教育

• 1. 2. 3.
答案2： 青菜应先洗后切、现切现炒，以减少营养素的损失； 少量使用食用油，以减少营养性疾病的发生； 将锅烧热后加入油，随即倒入蔬菜，不要等到油在锅内 冒大烟时再加菜，以减少有害物质的产生； 4. 尽量采用旺火急炒的方法，以减少营养素的损失； 5. 炒菜时避免用碱，减少味精的使用； 6. 减少用盐量，预防高血压的发生，炒菜时后放盐，避免 营养素过早溶出而增加损失；
单元4 膳食纤维摄入量的评估
• 膳食纤维的定义和推荐量 • 常见食物膳食纤维含量P156表3-12 • 增加膳食纤维的方法
• 示例膳食纤维摄入量的评估
单元5 健康生活方式测评
1. 健康生活方式概念 2. 不健康生活方式和行为
• 示例：健康生活方式分析测评表 P163表3-14
单元6 体力活动水平测试
③烟熏的气体中含有致癌物质苯丙芘，（通过烟气 污染食品。对于熏制的食物以不吃或者少吃为佳。 ④将肉类食物直接在碳火上烧烤的做法，使食物的 表面焦化，产生大量的苯丙芘。苯丙芘已经被证 实为强致癌物。对于烧烤食品最好不吃或者少吃。 ⑤高温油炸会产生一种叫做杂环胺的“热聚合物”， 高温油脂产生的“热聚合物”已被确认为致癌物 质。青椒被油炸后，丰富的维生素C几乎全部被 破坏。因此最好避免采取高温油炸的烹调方式。
参考答案：调动早餐食欲的建议
1. 起床不要太迟，洗漱后喝200～300ml的温开水， 有利于消化液的分泌，改善口干的感觉。 2. 晨起后最好做一些身体的舒展运动，使整个机 体、特别是消化系统的机能活跃起来。 3. 前一天的晚饭不要吃的太晚，不要过于油腻。 4. 用心安排早餐，经常改变早餐内容，使早餐清 谈适口、营养美味，以增强食欲。
练习题2
• 某幼儿园厨师给10个4岁的儿童做中午饭，为了 避免农药残留，将切碎的油菜泡到一大盆水中 两小时，接着开始做素炒油菜。他先在锅中加 入了三匙（约150克）的油，用大火将油锅烧得 冒烟、着火，先向锅里加入2勺盐（约10克）， 然后将菜加入锅中翻炒。为了保持菜叶的碧绿 颜色，便向锅里加了小半勺碱；为了口感更鲜 美，还加了小半勺的味精。 1. 请指出这种烹调方式中的错误； 2. 并就如何正确地烹调绿叶蔬菜给予相应的营养 建议。
• 1. 2. 3. • 运动缺乏的害处 身体活动（运动）的定义与分类 运动量和运动强度 身体活动水平判断方法 示例 身体活动水平调查和评估
练习题1
• 小李，男性，32岁，身高175cm，体重80kg，网络工程 师。他上班的8小时基本都要进行电脑操作，还经常加班， 身体活动（运动）的时间极少。请回答以下问题： 1. 身体活动（运动）的基本定义是什么？包括哪些形式？ 2. 《中国居民膳食指南2007》关于每日身体活动的推荐量 是用“千步”来衡量的。根据该指南，普通成人每日身 体活动量应为多少？小李想减肥身体活动量应为多少？ 3. 身体活动分成有氧运动、力量运动、屈曲和伸展运动等 多种形式。最适合小李的运动形式是哪种？请举3个例 子。 4. 小李认识到缺乏身体活动危害健康后，开始自觉地执行 运动计划。一段时间后，他想增加运动量，请回答应该 从哪几个方面入手？
练习1
• 为了追求特殊的食品风味，某些人士喜欢 吃生的食物，或者盐腌、烟熏、烧烤的食 品。请从合理烹调加工食品的角度，就吃 生鸡蛋、腌制2～3天的泡菜、熏鱼熏肉、 烤羊肉串、油炸青椒做食品安全评价，并 提出合理建议。
参考答案
①吃生鸡蛋很可能因为沙门氏菌等细菌的污染而引 起食源性疾病；生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶成分， 生食鸡蛋影响蛋白质的吸收率。加热后的鸡蛋， 其抗胰蛋白酶被分解，同时也杀死了沙门氏菌。 鸡蛋一定要熟吃。 ②盐腌的食物在腌制两天左右时亚硝酸盐含量最高， 腌制蔬菜至少要腌制20天以上亚硝酸盐逐渐下降 后再食用。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁 血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而失去携氧能力。 如果腌制的食品盐份过高，又增加了患高血压的 风险。而且在腌制的过程中使得维生素C、维生 素B1、叶酸和胡萝卜素遭到破坏，降低了食品的 营养价值。因此，腌制食品不宜多吃。
• 示例：蔬菜的烹饪
• 李女士中午食谱是馒头、肉炒土豆丝、菠菜炒虾 仁。她烹制这些食物的大致过程如下：用家庭自 制“老面”（上次发面留下的带酵母菌的面团） 发面后，①加入适量的苏打（碳酸氢钠）以中和 酸味。购买菠菜简单冲洗后，②清水浸泡10分钟； 然后“焯水”，③即把菠菜与冷水一起放入锅中 加热至沸腾后捞出；最后把焯好的菠菜与虾仁下 热的油锅同炒，调味，出锅前“勾芡”，④即放 入少许水淀粉。土豆去皮⑤清洗后切细丝，⑥用 清水浸泡数分钟，增加脆性；⑦然后放入沸腾的 锅中焯水；最后⑧把锅烧热放油，与肉丝一起⑨ 急火快炒，期间⑩加入醋、盐、味精等调味品， 出锅食用。
答案
• 1. 2. 3. 4. 答案1： 蔬菜先切后洗并用水泡可使水溶性维生素大量损失； 用油量过多有导致能量过剩的危险； 烹调油在锅里冒烟着火将产生大量有害物质； 将盐加入着火的锅内，可破坏盐中的营养成分，并可使 蔬菜中的水溶成分过早溶出而增加损失； 5. 烹调蔬菜加碱会增加维生素C、维生素B族的破坏，降低 味精的鲜度。
第3章
营养咨询和教育
Hale Waihona Puke Baidu
第1节 营养与食品安全知识咨询
单元1 食品选购指导
1. 食物分类（五大类）及其营养特点 2. 饮料的分类及其营养特点 3. 食品选购应该注意的卫生问题 （各类食品的卫生问题） • 示例：饮料的选购指导
单元2 烹饪营养的指导
1. 常用烹调方法对营养素的影响 2. 减少烹调中营养素损失的措施
单元3 平衡膳食测评
1. 膳食宝塔及其说明 2. 不同类型膳食结构的特点和问题P146 3. 人际传播沟通技巧
4. 示例：用宝塔测评膳食构成是否平衡
练习1
• 陈烨在某广告公司任业务经理，常常工作 到深夜，他说早上起来感到口干、没有食 欲，因此经常不吃早饭。请指出不吃早餐 的危害，并为陈先生提出调动早餐食欲的 建议。
参考答案：不吃早餐的危害
①血糖浓度降低，大脑反应迟钝。注意力不能集中，数学 运算、逻辑推理能力及运动耐力下降，影响工作或学习 效率。 ②易发生脂肪肝和肝脏病变。当血糖下降时，机体将肝糖 原分解成葡萄糖入血。如果不能及时进食补充肝脏内的 糖原，脂肪就会乘需而入，沉积在肝内，久而久之形成 脂肪肝。同时，因为肝脏失去了糖对肝脏的保护，增加 了被细菌和病毒感染的机会。 ③增加发生胆结石的危险。如果不吃早餐，胆汁继续在胆 囊内浓缩、积滞，当胆汁中的胆盐呈过饱和状态，将增 加形成胆结石的机会。 ④营养不良或者肥胖。长期不吃早餐很容易造成营养素摄 入不足，发生营养缺乏；而不吃早餐，往往加大午餐与 晚餐的进食量，长此以往，造成能量不均衡，导致肥胖。