3食品的抗氧化剂食品添加剂,中职讲解

水果蔬菜保鲜
在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、 蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。
常用油溶性抗氧化剂
• 1、合成抗氧化剂
（1）二丁基羟基甲苯
别名：2,6-二叔丁基对甲酚
简称BHT
BHT白色结晶或结晶性粉末。 不溶于水，溶于有机溶剂。 对大白鼠有致癌作用，已有一些国家 禁用。
食品的抗氧化剂
思考：导致食品腐败的因素
食品防腐剂
微生物
腐败
酶 氧化
苹果咬了之后，或者切了之后，有些地方颜色会变深。 这是为什么呢？
氧化
①外观、营养发生变化； ②产生有害物质
氧化
油脂酸败
褪色
褐变
风味变劣
维生素 破坏
• 食品氧化有害无益，谈谈怎 么样防止食品的氧化，你们 都有哪些好方法？
• 1、合成抗氧化剂
（1）抗坏血酸
别名：维生素C
维生素C为无色晶体。 易溶于水，不溶于有机溶剂。
每100g食物中VC含量排名(mg) （数据引自《中国食物成分表2012修正版》）
1 2 3 4 5 6 枣（鲜） 辣椒（红小） 枣（蜜枣，无核） 大蒜（脱水） 萝卜缨（白） 茎用芥菜（青菜头） 243 144 104 79 77 76
常用水溶性抗氧化剂
• 2、天然抗氧化剂 （1）维生素E
别名：生育酚
透明油状液体，无色或几乎无色或浅黄色或浅黄绿色。
长期大剂量应用会有潜在毒性。
常用水溶性抗氧化剂
• 2、天然抗氧化剂 （2）甘草抗氧化物
棕色或棕褐色粉末，具有甘草特有气味。 不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯等有机溶剂。
天然、安全、无毒。
食品抗氧化剂应具备的条件
①有优良的抗氧化效果；
实质：在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防
止食品的氧化。
功能分类代码：04；CNS：04.◇◇◇
优点：
不需要额外的设备，适合
任何规模的企业。 常温下起作用，对食品的 质地、营养成分破坏小
作用机理
• 脱氧剂
铁粉、酶解葡萄糖、氢氧化钙、次亚硫酸铜
• 自由基清除剂 • 氢离子 • 阻止或减弱氧化酶
超氧化物歧化酶
• 金属离子螯合剂
食品的抗氧化剂分类
（1）按来源 • 人工合成抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ等) • 天然抗氧化剂(茶多酚、植酸、脑磷脂等)
（2）按溶解性 • 脂溶性（BHA、BHT、TBHQ、VE）
• 水溶性（抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、茶
多酚、植酸、SO2及其盐类等）
常用水溶性抗氧化剂
7
8 9
芥菜（大叶芥菜）
青椒（灯笼椒，柿子椒，大椒） 番石榴（鸡矢果，番桃）
72
72 68
10
11 12
油菜苔
猕猴桃（中华猕猴桃，羊桃） 辣椒（尖，青）
65
62 62
常用水溶性抗氧化剂
• 1、合成抗氧化剂
（1）抗坏血酸钠
别名：维生素C钠
维生素C钠白色至微黄白色结晶性粉 末或颗粒，无臭，味稍咸。
比抗坏血酸易溶于水。
别名：异维生素C钠
1 香(腊) 肠 8 12 腌菜 冻鱼 0.55—0.75 克/公斤 盐渍时 加入 盐渍时 加入 涂抹后 冰冻
食品中应用参考表
添加 序D-异抗坏血酸钠为白色至黄白色晶体颗粒或晶体粉末，无嗅、 制品 剂量 效果 号 方法
无味，在干燥状态下暴露在空气中相当稳定 。 发色助剂，保持色泽，
天然、安全、无毒。
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茶多酚应用
糕点及乳制品
对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等， 加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色， 抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。 另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。
饮料生产
茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料 中的VA、VC等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。
常用油溶性抗氧化剂
• 1、合成抗氧化剂
（2）丁基羟基茴香醚
别名：叔丁基-4-羟基茴香醚
简称BHA
白色结晶或结晶性粉末。 带有酚类的特异臭气和有刺激性的气味。
BHA急性毒性比BHT小一些 合成成本高。
常用油溶性抗氧化剂
• 1、合成抗氧化剂
（3）特丁基对苯二酚
别名：叔丁基对苯二酚
简称TBHQ
白色至淡灰色结晶或结晶性粉末 有极轻微特殊气味 TBHQ 在较高温度下易挥发 过量食用可能对动物机体产生毒害作用 多用于植物油
• 2、天然抗氧化剂 （1）植酸
别名：肌醇六磷酸钠
从植物种籽中提取的一种有机磷酸类化合物。 淡黄色至淡褐色浆状液体。
天然、安全、无毒。
常用水溶性抗氧化剂
• 2、天然抗氧化剂 （2）茶多酚
茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶 液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于 水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。
别名：维多酚
防止食品氧化变质的方法
物理法： 对食品原料、加工环节及成品采用：
低温 避光 隔氧 充氮
①物理法
化学法：
通过在食品中添加抗氧化剂达到防止 食品氧化变质的方法。
抗氧化剂 （Antioxidants）
定义：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、
变质，提高食品稳定性的物质。（GB 2760-2011）
1—2克/公斤 0.5%水溶液
防止亚硝胺类形成，改善风味，切口不易褪色 保持色泽，防止亚硝胺类形成，改善风味 防止鱼表面脂肪氧化产生腐臭味，保持鲜鱼色泽
常用水溶性抗氧化剂
• 1、合成抗氧化剂 （3）乙二胺四乙酸二钠
别名：Na2EDTA
无味无臭或微咸的白色或乳白色结晶或颗粒状粉末。
低毒，溶于水。
常用水溶性抗氧化剂
抗氧化性能优越
优于BHT、BHA、PG（没食子酸丙脂）和VE
常用油溶性抗氧化剂
• 1、合成抗氧化剂
（4）没食子酸丙酯
别名：棓酸丙酯
简称PG
白色至淡黄褐色结晶性粉末或乳白色针状结晶。 无臭，稍具苦味，水溶液无味。
不耐高温，不宜用于焙烤。
PG对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强。 含油的面制品如奶油饼干：PG＜BHA或BHT。 毒性相对较高。
常用水溶性抗氧化剂
• 1、合成抗氧化剂
（2）D-异抗坏血酸
别名：异维生素C
D-异抗坏血酸是维生素C的同分异构体 白色至浅黄色结晶性粉末或颗粒，无臭，味酸。
GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定 D-异抗坏血酸可在各类食品中按生产需要适量使用
常用水溶性抗氧化剂
• 1、合成抗氧化剂 （2）D-异抗坏血酸钠