乳品工艺学实验考试试题

乳品工艺学实验考试试题

一、名词解释

1、感官检验：指凭借人体自身的感觉器官对食品的质量状况作出客观的评价。

2、酸度：中和100mL牛乳所需要0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的体积。（是刚挤

出来的新鲜牛乳的酸度与乳在微生物作用下产生乳酸发酵导致酸度升高的这部分酸度之和。）☆这个答案不确定

3、发酵型酸奶：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。

4、凝固型酸奶：指发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留了凝

乳状态的酸奶。

5、发酵乳饮料：以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬汁或糖类为原料，经杀

菌，冷却，接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的饮料。

二、实验操作

6、简述对酸奶进行感官鉴定的基本步骤。

答：将酸奶倒入杯中，然后根据色泽、组织状态、气味、滋味的评定标准逐级进行评价，记扣分或得分与评价表中，将各项分数累加得出总分，再根据评分标准评价产品等级。

7、简述对鲜牛奶进行感官鉴定的基本步骤。

答：同上

8、简述果味酸奶制作的基本工艺流程。

答：按比例称取奶粉、白砂糖等原材料→用锅煮沸水，带入原材料搅拌均匀→杀菌，煮沸15分钟（在此步骤中加入灭酶的水果）→冷却，分装→接种（接种量在4%左右）→立即封口放入培

养箱中42℃发酵4～3小时→移至4℃冰箱中后熟12～24h→成品

9、简述乳糖测定的基本步骤。

答：①斐林试液的标定：斐林甲、乙液各取5mL于锥形瓶中，加热2min内微沸，加入3滴次甲基蓝溶液，用糖标液滴定至蓝色刚好退去记下所用体积数。

②乳糖标定：取5g乳粉于100mL烧杯中溶解，转移到250mL容量瓶中，加入乙酸锌、亚铁氰化钾个5mL,用水定容，静置，过滤，取滤液。预滴定：采用斐林试液标定的方法，用滤液滴定斐林试液，记下滴定体积。根据预滴定体积进行精准滴定3次，取平均值。计算乳糖含量。

10、简述酸度测定的基本步骤。

答：取10mL样液于锥形瓶中，加入20mL新煮沸冷却至40℃的蒸馏水摇匀备用→加入0.5mL 5g/L酚酞醇溶液摇匀→用0.1mol/LnaOH标液滴定至为红色，30s 不褪色→记录所用体积→计算。

三、实验原理

11、简述乳及其制品进行感官鉴定的基本机理。

答：用视觉、嗅觉、触觉分别对其的色泽、气味、滋味、组织状态、冲调性等性能指标做感官评定。

12、简述乳糖测定的基本原理。

答：斐林甲、乙试液等量混合时会生成天蓝色沉淀，它立即与酒石酸钾钠反应，生成可溶性的深蓝色的酒石酸钾钠络合物，在加热条件下，样液中的还原糖与此络合物反应，生成红色的CuO沉淀，达到终点后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还

原，溶液由蓝色变为无色，根据消耗量算出样品中乳糖含量。

13、简述果味酸奶制作的基本原理。

答:乳酸菌发酵乳糖物质产生乳酸，使原料pH值下降，酸度增加，直至酪蛋白等电点，乳发生凝固。适当添加果料置于2~7℃下后熟，即可生产出果味兼含酸奶特殊风味的产品。

14、简述酸度测定的基本原理。

答：以酚酞作为指示剂，用一定浓度的碱液(0.1mol/LNaOH)来滴定至终点，微红色。通过消耗的体积计算出酸度。

15、简述乳糖测定时预处理的基本原理。

答：在样品溶液中加入乙酸锌，使乳中的蛋白质变性沉淀析出并有助于溶液的澄清。加亚铁氰化钾使之与Cu2O生成可溶性无色络合物，不再析出红色沉淀，消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰。从而达到预处理的效果。

四、简答题

16、如何评述奶粉品质的优劣？

答：从感官鉴定上评价奶粉品质的优劣会从滋味和气味、组织状态、色泽和冲调性进行评价。若具有消毒的纯香味，无异味，粉末干燥无凝块，全部一色，呈浅黄色，冲调时润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀物，则奶粉为优质品。若奶粉有异味，有凝块硬粒或杂物异物，颜色不正有焦粒，冲调后团块较多，则此为劣质奶粉。还有就是作为优质奶粉通过蛋白质测定时蛋白质含量一定要达标，掺入含氮杂质充当蛋白质则为劣质奶粉。

17、乳糖滴定时为什么要在溶液处于微沸状态下进行？

答：①加快还原糖与铜离子的反应速度；

②次甲基蓝的反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧是又会被氧化为氧

化型；

③氧化亚铜极不稳定，易被空气中的氧氧化。

18、如何通过酸度反应乳及其制品的品质？

答：因为不同品质的乳会有不同的酸度，乳的滴定酸度与牛乳品质有着一定的对应关系。

＜16°T时，为加碱或加水等异常乳；

16～20°T，为正常新鲜乳；

＞21°T，为微酸性乳；

＞25°T，为酸性乳；

＞27°T，为加热凝固；

＞60°T，为酸化乳，可自身凝固。

19、乳糖在乳品中的作用有哪些？

答：改变乳及其制品的风味，提高乳品的甜度，促进人体对钙的吸收。

20、如何判断酸奶发酵终点？

答：①感官判定，通过观察牛奶中的酪蛋白是否发生凝固沉淀变厚。

②测定酸度，通过滴定测定其酸度大于60°T即达到终点。