黑松露,白松露

黑松露,白松露

主菜:芝士泡沫伴鹅肝片及白松露片。

甜点:白松露版看家甜品“Full Moon Cake”。

前菜:香煎大带子配忌廉芝士云吞。

Le 188拥有三面环绕的无敌海景。

松露,一种生长在橡树根部下的天然蕈种。由于对环境、阳光、水量、土壤酸

碱值的要求相当苛刻,它只能在人迹罕至的地方野生,而且从不在同一处现身。法国产的佩里哥黑松露(Perigord truffle)是品质最高的黑松露之一,它们外表崎岖不平,色泽介于深棕色与黑色之间,切开却有大理石一般细腻优美的花纹;而意大利产的白松露(White truffles),色泽带奶油般的乳黄,产量更少,气味更为细腻多变,因此比前者更加珍贵。

每年的十一、十二月,松露进入成熟期,正是品尝的好时机。到了隔年三月,这

种生命只有一年的菌块便会腐烂解体,等来年再悄悄出现于另一处幽林中。

Le 188西餐厅

白松露:让白雪公主变身埃及艳后

港岛海逸君绰酒店的41层,Le 188三面环绕的海港景色足以让人屏息,而Le 188的厨房里,有种香味让我忍不住多吸了几口――意大利白松露。

埋藏着白松露的白米桶在我面前揭开时,一股浓郁的异香顷刻将我笼罩。对着

那几块貌如生葛而价值上万的灰白色块菌,我努力地用鼻子分辨着,却很难把它与任何似曾相识的气味联系起来。这是一种浓郁、厚重、带有一种油脂味的香气,你未必会对它一闻倾心,但却又欲罢不能。

大厨Jeno Fridel来自匈牙利,对于西式料理家来说,松露的香味是非常微妙的,辅助的食材弱了一分,便无法带出其香味;过于强,又破坏了那份美妙。因此,它最适

合以新鲜切片或磨粉的形式,在临上桌时压轴登场。生食的松露片口感脆爽,有股微微的甜味。越简单的搭配和烹调,越能衬托出它的个性。

同时,作为一个“分子美食”(Molecular Gastronomy)实践家,Jeno喜欢利用化学、物理原理,将部分食物的分子结构重组。白番茄、芝士会以泡沫状形式出现,蔬菜则可能变成一堆茸状物或浓汁。因此,对着他的松露菜式,光用眼睛是找不出所有食材的,只有闭眼用舌头才品味得出来,吃美食也平添了捉迷藏般的趣味。

前菜的色泽柔美而丰富,香煎大带子的鲜嫩、忌廉芝士云吞的咸香、以及碧绿色火箭菜汁的清新,由于松露的加入,立刻多了一种浓烈的情调,奏出回味悠长的第一乐章。

在Jeno看来,鹅肝是松露的最完美的搭档。在主菜“芝士泡沫伴鹅肝片及白松露片”中,精心调制过的鹅肝是主旋律,化身泡沫的芝士作为和声,上桌前浇上香滑的奶汁,再撒上几片新鲜的白松露来个欢快的变调,四种不同的香味在口中交融,形成了一组完美的变奏曲。

作为收尾的甜点乐章总是最令我期待。Jeno将他的看家甜品“Full Moon Cake”水晶球改成了白松露版:晶莹半透明的大雪球上撒了层巧克力,周围堆着香橙粒。轻轻敲开,里面雪白柔滑的香草忌廉上漂浮着几片松露。雪球的清甜与果香、忌廉融合,再配上巧克力,本身已经非常完美,而在松露的浓香点缀下,它一下由白雪公主变身为埃及艳后。

地址:香港北角油街23号港岛海逸君绰酒店41层

白松露菜式:(价格:人均800-1200港元)

前菜:香煎大带子配火箭菜汁、忌廉芝士云吞及白松露

主菜:芝士泡沫伴鹅肝片及白松露片

甜点:Full Moon Cake白松露水晶球配香橙、蜜糖及巧克力碎

鑫桂园

黑松露:美色与美味兼备

地址:广州市越秀区三育路44号东山宾馆7号楼(近东山口王府井)

消费:“海参炖松露汤”-58元/位,“黑松露牦牛肉酱饵丝” 58元/位,“黑菌松茸干煸土鸡”118元一份

欧洲松露的身价拒人千里,国产松露就平易近人多了。国产松露的外形和法国黑松露非常相像,只是外皮的鳞片比较小,内部的白色条纹比较淡而细密。国产黑松露主产于云南滇西以及长白山一带,它们在形状大小、香味和质地等方面较欧洲出产的要逊色一些,不过价格亲切很多,每斤约千元人民币。

广州的鑫桂园,可说是吃正宗云南菜必去的餐厅之一。老板娘徐姐是位地道的云南美食家。据她介绍,松露含人体激素,是当地人滋阴壮阳、延缓衰老的秘方;另外,它含多种能量和氨基酸,能有效缓解疲劳和增强免疫力。但由于国内管理机制不到位,近年来国产黑松露被狂采滥挖,其产量和质量已经大不如前,也许几年不到,这种珍贵食材就要在中国消失了。

在中式烹饪中,松露的芳香与汤和油脂是融合得最好的,而烹饪和品尝时间同样不宜长,不然香气就挥发殆尽了。鑫桂园的这款“海参炖松露汤”,汤底由老母鸡,筒骨、猪肉等用砂锅炖足六小时而成,即将上桌时,再往滚开的汤中放入煮好入味的猪婆参,再加入松露片和松露油。揭开盅盖,厚重的香味立刻涌出。汤浓滑、鲜甜,其中的松露片和海参,一脆一软。

若问总厨张大哥最喜欢哪种黑松露吃法,他会毫不犹豫地推荐:“黑松露牦牛肉酱饵丝”,因为这道菜“美色与美味兼俱”:牦牛肉的纤维细致口感嫩,剁碎后加入松露油调制出肉酱,临上桌再撒两片松露切片和松露酱吊味。饵丝在云南的地位就如广东的河粉,是一种不可或缺的主食,它由当地特产的遮放米制成,雪白柔软,带糯性,伴带浓郁松露香的肉酱,入口特别绵香。

至于“黑菌松茸干煸土鸡”,结合了另一种同样身价昂贵的野生菌――松茸。松茸只在不受空气污染的高原幽谷中天然生长而成,秋季肥嫩香浓,正是品尝之时。这道菜选取湛江鸡切块,与松茸菌、牛肝菌片同炒,临出锅前放入松露片。松茸和牛肝菌柔软入味,有了松露相衬,土鸡块更添异香。

云南少数民族很久以前就有用黑松露做药引和泡酒的习惯,鑫桂园自制的“黑松露酒”,用60度的苞谷酒浸泡松露两年而成,出品度数在四十多度。闻起来感觉清新香冽,入口微甜而柔顺,带温辣的香气。“这种酒是不会上头的,临睡前来一杯,睡得特别好。”张总厨向我眨了眨眼睛。酒瓶中泡着的一颗颗黑松露,就像长满鳞片的黑石头,我好奇地切一片放入口,有着浓烈的酒精味,香气却已明显被酒给吸光了。