质检手册(质检标准)

质检员工作流程

质检流程通常分为两种情况：

一种是常规性质检工作；一种阶段性工作质检。

常规性检查是指对莲花餐饮集团各门店的日常性工作进行督导、检查，主要以对照工序时间表、收档检查表、卫生（维修）自检表等相关表格进行；

阶段性检查主要针对某一个项目、一个计划、一个活动有针对性的检查，突出此项活动、时间、目标的重要性，需要由质检部配合实施的重点检查。

一、常规性质检工作

（一）检查员工打卡上岗情况。

1、员工是否在规定时间叮叮打卡、手工签到，是否有人顶替签到现象。

2、值班人员或总办人员是否按时对手工签到本进行画线，并按照规定时间摆出或收回签到本。

3、查阅总值本。

（二）参加部门例会

1、各部门经理（主管）带领员工列队点名，检查仪容仪表、着装是否符合上岗要求。

2、员工上岗精神饱满、有无情绪低落。

3、例会组织是否有力，队列纪律是否严谨。

（三）检查库管、厨房原材料验收情况

1、验收人员是否到位，财务、库房、厨房菜品把关人员是否在场。

2、验收的手续是否齐备（各个档口的申购单电子板是否打印）。

3、原材料质量是否符合标准，是否将海鲜、冻货等去皮称净重，是否按照

计划数量购买验收。

4、收完货是否安排人员第一时间将所有物料进行收检并归档整理。

（四）检查卫生

1、检查垃圾清倒池卫生情况。

是否有未收尽的废弃物、滋生物、残留的汤汁。

2、检查停车场、绿化带。

车辆摆放是否有序，有无客人遗留车辆，停车场卫生是否干净，有无杂物，花盆、花池是否干净，有无杂物、枯枝败叶。

3、前厅、厨房地面、墙面、死角卫生清理情况。

（五）检查员工宿舍卫生状况

1、员工宿舍有无外来人员。

2、宿舍卫生是否干净整洁，物品放置有序。

3、水、电、气开关是否关闭，是否有乱安装插线板、电热毯等现象。

4、有无其它安全隐患。

5、宿舍值班员是否在岗在位。

（六）检查员工餐

1、员工餐厅卫生是否干净，员工餐盘洗刷是否干净、盛放菜品器皿是否专用器皿，加热的水是否及时更换。

2、员工餐具是否按时消毒、消毒记录是否登记。

3、员工用餐是否有序，有无值班人员。

4、是否对照《员工餐餐普》制作饭菜。

5、员工有无使用客用餐具的现象。

6、员工餐是否符合餐标，适量供应，饭菜是否可口，有无浪费现象。

7、检查收尾工作，餐厅卫生是否干净，员工餐椅子摆放是否整齐。

（七）检查更衣室

1、员工更衣室卫生是否干净，物品是否放置有序（有无其它无关私人物品）

2、更衣柜是否专人专柜，姓名编号是否一致。

3、更衣柜有无损坏。

（八）检查领料情况。

1、各部门是否在规定时间领料，是否专人领料，领料单是否规范填写，有无涂改痕迹，有无主管部门领导签字把关。

2、检查调料库情况。

检查库房卫生清洁情况，库存物品摆放是否整齐有序，是否做到先进先出，有无购进“三无产品”，有无积压库存，有无超过保质期的库存物品，抽检库存物品是否帐物相符，有无鼠迹、蟑螂、是否留样、有无最低库存和最高库存、有无直接放置地面现象等。

3、检查厨房原材料、调料库存情况。

库存原料是否按照各档口进行分类存放，原料是否归类码放整齐有无散放混放情况，是否专人取货，原料是否做到先进先出，有无变质、积压的库存原料，库存量是否按需配货，库存周转时间有无超过3天，制冷设备运转是否正常，是否定期化霜，冷冻原料是否提前化霜，是否按照规定的时间取货。

（九）检查餐前准备工作

1、前厅餐前准备工作

室内空气是否清新，温度是否适宜，背景音乐音量是否适中，照明灯光和电器设备是否按照规定时间开启，申报维修项目是否已修复，是否有新的工程维修项目，卫生是否干净清洁，台面是否符合客情要求，所有物品是否按要求

摆放在规定位置，门迎是否到位、是否清楚当餐客情，大厅的特产摆放是否整齐摆放，产品是否摆全，出单器是否能够正常出单，墨迹是否清楚，打印纸是否准备好，收银系统是否能够正常使用，结账所需物资是否领用齐全如备用金、发票、礼品，需要购买特产的客户是否提醒你买后将地址和联系电话给我，我们免费给你邮寄过去。

2、检查厨房餐前准备工作

厨房卫生是否清洁，是否存在安全隐患如地面是否有油渍、水渍，台面物品是否按要求摆放在规定位置，恒温冰柜原料是否码放整齐，是否符合存放要求，有无散放混放情况；占板是否按照原材料的切配标准进行操作，是否有不必要的切配损耗出现，边角毛料有无合理使用，各种小料是否准备到位；荷台是否将餐具准备齐全，有无做好调料配制和补充，碟头是否准备好；主厨是否提前预制好半成品、鸡汤、高汤、红汤是否熬制到位；申报维修项目是否已修复。

（十）检查厨房的出品情况

占板是否按照投料标准表进行菜品配制，是否先核对配菜单再进行菜品菜品配置。

荷台是否有压菜现象，是否接过配菜盘进行核单，是否按进单先后顺序排单，是否在急催菜品规定时间内保证出品，盘饰是否符合标准，餐具是否洁净、无破损，不满意便退换标签是否按照规定进行张贴，出品是否有人进行把关。

（十一）检查前厅服务员服务规范

对客服务时是否使用专业用语，站立行走、指引手势是否符合标准，物品拿取是否使用托盘，端托盘的姿势是否规范，为客人点菜时是否按照不同类别消费群体、不同就餐形式合理搭配各档口菜品，积极销售低成本高毛利、急推

菜品；点菜单、催菜单、加菜单、酒水单填写是否规范，席间服务时是否主动为客人提供服务，是否按照服务程序和操作规范为客人斟酒、倒茶、上菜、撤菜、撤换骨碟、是否及时为客人清理台面，按照客人需要进行派菜、分菜工作，是否进行菜品酒水的“二次销售”，退换菜是否按照程序操作，是否提前备单，是否按照结账程序为客人结账，是否主动为客人打包残食，是否提醒客人带好随身物品，客人离席后是否检查有无安全隐患，配备物资是否有损坏、遗失，是否按照撤桌程序大小件分开撤桌，客走是否送客到一楼并签到。

（十二）检查传菜菜品传送是否及时准确

是否有压菜，是否按照出品顺序传送，跟料的菜品是否提前备料，超过出品时间的菜品是否与楼面、厨房协调，是否保证不符合出品标准的菜品不传，“叫单”转“起菜”的菜品是否及时通知厨房，餐中临时估清菜品是否及时通知前厅，前厅急催菜品是否及时通知厨房，菜单是否统计。

（十三）检查收银台客人买单结账情况。

了解关注客人就餐的满意度和客户开发拓展情况，是否有客人投诉发生，客户投诉档案有无记录，是否询问客人对菜品、服务意见并登记，是否主动要求客人加入莲花会员。

（十四）检查保安工作状态车辆引领是否有序

保安仪态引领车辆手势是否符合标准，车位安排是否合理，车辆摆放是否有序，对客服务是否礼貌，是否使用专业用语，是否记住常来客户姓名、车牌号，引导话术是否正确，位置安排是否合理。

（十五）检查后勤工作秩序

是否有脱岗现象，是否当班睡觉、聊天、干私活等违纪现象。

（十六）检查餐后收尾工作和交接班工作