牛乳中酪蛋白的理化性质及应用

乳化性
蛋白质是食品中使用最广泛的发泡剂。一பைடு நூலகம்地，
当酪蛋白溶液中溶解态蛋白质浓度越高，所形成的 泡沫越多。此外，偏离等电点处，发泡能力较强的 原因还在于: 蛋白质净电荷的提高减弱了疏水相互 作用，提高了蛋白质的延长性，使得蛋白质能够更 快的扩散到空气- 水界面，将空气包埋，提高泡沫 的形成能力。在分界线处，聚合态蛋白质扩散速度 相对较慢，发泡性降低，但泡沫的稳定性较高，可 能由于界面上蛋白质- 蛋白质之间的相互作用，形 成了黏稠的膜。此外，由于缺乏在界面和吸附分子 之间的静电排斥，被吸附至界面的蛋白质数量增加。 当界面压力、界面膨胀特性提高时，也会提高泡沫 稳。
牛乳中酪蛋白的理化性质及应用
酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要 蛋白质，又称：干酪素、酪朊、乳酪素。
酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，含量约为2.6 g/100 ml，占牛奶中蛋 白质总量的80%，分子量约75000～375000。酪蛋白主要有四种类 型:α- 酪蛋白、β- 酪蛋白、k - 酪蛋白、γ- 酪蛋白。酪蛋白在牛乳中 以酪蛋白酸钙·磷酸钙复合体形式存在于乳中，呈胶体状，等电点为 pH4.6。鲜乳加酸(调pH4.5) 或凝乳酶可使酪蛋白沉淀而分离出来。
造纸工业
常作为纸张涂料的胶着剂，广泛应用于高级涂布纸的制造。
电化学
电镀行业废水处理及有色金属回收，在陶瓷、玻璃等非金 属材料上进行铜、镍、钴等金属材料的化学镀之表面处理。
酪蛋白的物理性质
• 不溶于水，遇稀酸式凝乳酶则会凝固。 • 不溶于有机溶剂（酒精）。 • 颜色为白色，无味，粒状固体，相对密度为1.26
酪蛋白的化学性质
酪蛋白+钙盐→沉淀（加热） 酪蛋白+ 酸 →沉淀（凝固） （PH=4.6时为等电点，两性蛋白质。）
酪蛋白+酶（凝乳酶） →凝固（干酪），医药（干酪素）
强力粘接剂
干酪素与碱反应其产物具有很强的粘接力，并且干酪素不 溶与水，因此有很好的抗水性，广泛地应用于家具和乐器 的粘合中。
涂料
利用干酪素容易染色且具有光泽的特性可以制成涂料，应 用于防水、防火、高强度、装饰性建筑用涂料，钢铁设备 制造及使用。
皮革工业
通常以硼砂、氨水和碳酸氢钠为溶剂，在皮革工业上用作 各种颜色的上光剂、人造革鞣剂、粘合剂等。
蛋白质+ 糖 →美拉德反应（加热）颜色为黑褐色。
酪蛋白的特性
溶解性 作为食品原料的蛋白质其水溶性直接影响到乳化性、起 泡性等其他功能特性，与食品稳定性、风味等密切相关。 酪蛋白在升温过程中蛋白质空间构象的变化，导致球状 分子内的许多疏水基团外露，肽键的特定结构遭破坏， 疏水基团( 如巯基) 发生相互作用，蛋白质分子水化作用 减小，使得蛋白质凝结、沉淀、聚合，降低了蛋白质的 溶解性。pH值为4～5时，靠近酪蛋白的等电点范围，溶 解度最低。而当pH值大于5，或者当pH值小于4时，体系 净电荷以及电荷排斥有助于使蛋白质溶解，使溶解度增 高。
疏水性
随着加热温度的升高，酪蛋白表面疏
水性显著升高。体现出加热强度加大后， 暴露到酪蛋白表面的疏水基团数量增加 的明显趋势。随着pH值的降低，表面疏 水性有逐渐升高趋势。
黏度
酪蛋白溶液的黏度随着温度升高逐渐下降。一般地，酪蛋白分子在 溶液中呈现为伸展的无规线团状，随着温度的升高，无规线团结构 被破坏，表现为无规线团卷曲，使分子间的缠结更为紧密，导致酪 蛋白分子流体体积减小，溶液黏度减小。另一方面，温度升高，分 子间氢键作用被削弱，这也是体系黏度下降的主要因素。此外，升 高温度，还可能提高酪蛋白分子链的柔顺性，使溶液黏度降低。
酪蛋白的应用
具有很好的溶解性、乳化性、粘 度和发泡性等功能。用作粘合、 成膜、光亮、乳化、稳定等作用， 被广泛应用于多种行业。
食品工业
约有15%或更多的干酪素用于食品，蛋白沉淀物保 留了牛乳中全部的酪蛋白及与之结合的钙和磷，具 有很高的营养价值和作为食品配料的良好功能特性。 将干酪素进一步制成其相应的钠盐，可作为一种安 全无害的增稠剂和乳化剂在食品中应用。也可作为 营养强化剂被广泛地应用于面包、糕点、冰淇淋、 人造奶油、酸乳饮料、火腿肠、午餐肉等食品的生 产中。