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食品感官分析

第一章概述

1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

2.现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。

3.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。

4.常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。

5.食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。

第二章感觉的基础

1.感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。

2.感官通常具有下面几个特征：

①一种感官只能接受和识别一种刺激；

②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；

③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降；

④心理作用对感官识别刺激有影响；

⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。

3.感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。

4.绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。

5.差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND）。

6.影响感觉的因素：

1)影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。

2)温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±（25～30）℃

的范围内。

3)年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有

很大的变化。另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。

7.疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。

第三章食品感官分析的环境条件

1.食品感官分析实验室应达到的要求：

I一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。

II功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。

III试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。

(1)试验区内的微气候：①温度和湿度：室温保持在20～22℃，相对湿度保持在55%～65%左右。②换气

速度：换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。③空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。

(2)光线和照明：桌面上的照度应有300～500lx，推荐的灯的色温为6500K。

(3)颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。

(4)噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。

2.食品感官分析实验室中隔挡的数目一般为5～10个，但不得少于3个。

3.样品制备的要求：

(1)均一性：所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。

(2)样品量：在试验中要根据样品品质、试验目的，提供合适的样品个数和每个样品的样品量。

(3)样品的温度：恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果。

(4)器皿：呈送样品的器皿应为素色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比较合适。

4.样品的编码与呈送：所有送给检验人员的样品都应编码，推荐的编码方法采用随机的三位数字编码。此外，样品的摆放顺序应避免可能产生的某种暗示，或者对感觉顺序上的误差，通常摆放的方法是圆形摆放法。

第四章优选品评员的选拔与培训

1.对于食品感官分析实验，外部环境条件、参与实验的鉴评人员和样品的制备是实验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。

2.感官分析评价员的类型：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。

3.筛选实验通常包括基本识别实验（基本味或气味识别实验）和差异分辨实验（三点实验、顺位实验等）。

4.在感官评价人员筛选的过程中，应注意下列几个问题：

(1)最好使用与正式感官评价实验相类似的实验材料，这样既可以使参加筛选实验的人员熟悉今后实验

中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择的不适当。

(2)在筛选过程中，要根据各次实验的结果随时调整实验的难度。

(3)多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选

5.培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们察觉、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。

6.对感官评价人员进行训练可以起到以下的作用：

(1)提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度；

(2)降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差；

(3)降低外界因素对评价结果的影响。

5.考核主要是要检验候选人操作的正确性、稳定性和一致性。

第五章检验方法的分类及标度

1.食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。

2.食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。

3.分析型感官检验：即把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。

4.嗜好型感官检验：即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。

5.差别试验的试验方法有：二点比较法（二点识别法和二点嗜好法）、一-二点比较法、三点识别法、三点嗜好法等。试验结果的分析常用查表法。

6.二点比较法：二点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。

7.一-二点比较法：一-二点比较法是指先供给试样X，让评审员记住它的特性（这个试样称明试样），然后同时供给用暗号表示的试样X和Y（因为评审员事先不知两个试样内容和特性，故称暗试样），让评审员判断两个两个暗试样中哪个是试样X的试验。

8.三点比较法：有2个试样X、Y，把两个相同的试样和一个不同的试样按XYY、XXY、XYX等方式组合后供给评审员，让评审员判断其中一个不同的试样的方法叫做三点识别法。

9.标度方法：在感官检验中，标度方法是感官体验的量化标准，通过这种数字化处理感官评价可以成为基于统计分析、模型、预测等理论的定量科学。

10.标度的种类：名义标度、序级标度、等距标度和比率标度。