7公共营养师教学课件模块七膳食指导和评估
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②碘
学龄前儿童碘的 RNI为50～90 μg／日， UL是800 μg／日。
③铁
学龄前儿童铁的 AI为12 mg／日，UL为30 mg／日。
④锌
学龄前儿童锌 RNI为12 mg／日。
? (6)维生素
? ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
? ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在 保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面 有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜 和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜， 如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3岁为 60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
公共营养师教学课件
模块七：膳食指导和评估
一、营养和食物需要目标设计
? 依据DRIs标准，确定不同人群的 营养需要和食物需要，掌握《中国 居民膳食参考摄入量》标准及其应 用，能查找不同性别、不同年龄的 能量、营养素适宜需要。
? （461-464）
（一）学龄前儿童膳食能பைடு நூலகம்和营养目标设计确定
? 学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。学龄前儿童 能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生 长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要 高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐 为主要特点。(软、碎、烂）（231记）
? (2)食品选择的原则 ? 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿
童对各种营养成分的需要，3～6岁儿童的膳食 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合 理搭配，粗粮、细粮的交替使用；食物的软硬 应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童 的兴趣，以促进食欲；主副食安排合理，获得 全面营养，膳食中以谷类为主，同时注意副食 的安排，选择适量的动物性食物及蔬菜水果， 以增加优质蛋白质、各种矿物质、维生素和膳 食纤维的摄入量。（235）
? （3）脂肪
? 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约 4～6 g，占 总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的 3 ％，亚麻酸供能不低于总能量的 0．5％。建议使用含有 a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的 调和油为烹调油 ，在对动物性食品选择时，也可多选用 鱼类等富含 n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。
? ⑥补充足够的锌 ⑦处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品、
动物血等食物以增加铁、碘的摄人。
? 2．学校营养配餐原则
? (1)保证营养平衡
? ①按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食 应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各 种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量 要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过 量。 ②各营养素之间的比例要适宜。
? （4）碳水化合物 每日每千克体重约需碳水化合物 15 g，约为总能量
的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有 复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿 豆等各种豆类。
? 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。（ 232）
? (5)矿物质
? ①钙
? 学龄前儿童钙的 AI 3岁为350 mg／日，4～6岁为450 mg／日。奶的摄入量应不低于 300 mL／日，但也不宜超 过600 mL／日。
? (2)选择食品的要点
? ①多吃谷类，供给充足的能量。青少年能量 需要量大，每天约需谷类400～500 g。 ②保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋、 奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每天供给 200～250 g，奶类不低于300 mL。 ③保证蔬菜水果供给。
? ④摄入充足的钙。
? ⑤青春期需补充铁
（二）、青少年食物选择
? 1．青少年的饮食特点及选择食品的要点
? (1)青少年饮食特点 青少年对能量的需要与生长速度 成正比，生长发育需要能量为总能量的 20％-30％，青 少年期能量需要 超过从事轻体力劳动成人。与此同时， 青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长 发育的需要。来源于动物和大豆蛋白质应占 50％，以提 供较丰富的必需氨基酸。 为满足骨骼迅速生长发育的需 要，青少年期需储备钙约 200 mg／日，（ 246）伴随第 二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁 的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁 的摄人。青少年期体格迅速发育，同时，处于该时期的 青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其 他矿物质的供给就更不容忽视。
? 2．学龄前儿童饮食特点及食品选择原则
? (1)饮食特点
? 学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和 消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软 到硬、由半流质到接近成人食物，完成从 奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。 3～6岁的孩子胃容量尚小，大约为600～ 700 mL，。需选择营养丰富、容量小、密 度高的食物，宜实行三餐两点制的饮食制 度。（234记）
? ③食物的搭配要合理。
? （2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
? (3)考虑季节和市场供应情况
? (4)兼顾经济条件
二、 食谱编制
? （一） 儿童食谱编制方法 .
? 1．食物选择特点和注意事项
? 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日 200～ 250 g可为孩子提供 55 ％～60％的能量，约一半的维生 素B1和烟酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味 小吃和点心应 加以限制 。 适量的鱼、禽、蛋、肉等动 物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质。奶类及 其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素 A，维 生素B2及丰富的优质的钙。 大豆蛋白质富含 赖氨酸， 属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸 亚油酸和 a-亚 麻酸，能在体内分别合成 花生四烯酸和 DHA。因此，每 日应至少供给相当于 15～20 g大豆的制品，以提供约 6～10 g的优质蛋白质。应充分利用 大豆资源来解决儿 童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。
? 1、学龄前儿童营养需要
? (1)能量
? 3～6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为1 300～1 700 kcal／日，其中男孩稍高于女孩。
? (2)蛋白质
? 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐 摄人量为45～55 g／日。蛋白质供能占总能量的 14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应 占50％以上。（232）
学龄前儿童碘的 RNI为50～90 μg／日， UL是800 μg／日。
③铁
学龄前儿童铁的 AI为12 mg／日，UL为30 mg／日。
④锌
学龄前儿童锌 RNI为12 mg／日。
? (6)维生素
? ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
? ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在 保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面 有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜 和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜， 如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3岁为 60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
公共营养师教学课件
模块七：膳食指导和评估
一、营养和食物需要目标设计
? 依据DRIs标准，确定不同人群的 营养需要和食物需要，掌握《中国 居民膳食参考摄入量》标准及其应 用，能查找不同性别、不同年龄的 能量、营养素适宜需要。
? （461-464）
（一）学龄前儿童膳食能பைடு நூலகம்和营养目标设计确定
? 学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。学龄前儿童 能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生 长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要 高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐 为主要特点。(软、碎、烂）（231记）
? (2)食品选择的原则 ? 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿
童对各种营养成分的需要，3～6岁儿童的膳食 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合 理搭配，粗粮、细粮的交替使用；食物的软硬 应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童 的兴趣，以促进食欲；主副食安排合理，获得 全面营养，膳食中以谷类为主，同时注意副食 的安排，选择适量的动物性食物及蔬菜水果， 以增加优质蛋白质、各种矿物质、维生素和膳 食纤维的摄入量。（235）
? （3）脂肪
? 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约 4～6 g，占 总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的 3 ％，亚麻酸供能不低于总能量的 0．5％。建议使用含有 a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的 调和油为烹调油 ，在对动物性食品选择时，也可多选用 鱼类等富含 n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。
? ⑥补充足够的锌 ⑦处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品、
动物血等食物以增加铁、碘的摄人。
? 2．学校营养配餐原则
? (1)保证营养平衡
? ①按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食 应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各 种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量 要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过 量。 ②各营养素之间的比例要适宜。
? （4）碳水化合物 每日每千克体重约需碳水化合物 15 g，约为总能量
的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有 复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿 豆等各种豆类。
? 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。（ 232）
? (5)矿物质
? ①钙
? 学龄前儿童钙的 AI 3岁为350 mg／日，4～6岁为450 mg／日。奶的摄入量应不低于 300 mL／日，但也不宜超 过600 mL／日。
? (2)选择食品的要点
? ①多吃谷类，供给充足的能量。青少年能量 需要量大，每天约需谷类400～500 g。 ②保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋、 奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每天供给 200～250 g，奶类不低于300 mL。 ③保证蔬菜水果供给。
? ④摄入充足的钙。
? ⑤青春期需补充铁
（二）、青少年食物选择
? 1．青少年的饮食特点及选择食品的要点
? (1)青少年饮食特点 青少年对能量的需要与生长速度 成正比，生长发育需要能量为总能量的 20％-30％，青 少年期能量需要 超过从事轻体力劳动成人。与此同时， 青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长 发育的需要。来源于动物和大豆蛋白质应占 50％，以提 供较丰富的必需氨基酸。 为满足骨骼迅速生长发育的需 要，青少年期需储备钙约 200 mg／日，（ 246）伴随第 二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁 的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁 的摄人。青少年期体格迅速发育，同时，处于该时期的 青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其 他矿物质的供给就更不容忽视。
? 2．学龄前儿童饮食特点及食品选择原则
? (1)饮食特点
? 学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和 消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软 到硬、由半流质到接近成人食物，完成从 奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。 3～6岁的孩子胃容量尚小，大约为600～ 700 mL，。需选择营养丰富、容量小、密 度高的食物，宜实行三餐两点制的饮食制 度。（234记）
? ③食物的搭配要合理。
? （2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
? (3)考虑季节和市场供应情况
? (4)兼顾经济条件
二、 食谱编制
? （一） 儿童食谱编制方法 .
? 1．食物选择特点和注意事项
? 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日 200～ 250 g可为孩子提供 55 ％～60％的能量，约一半的维生 素B1和烟酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味 小吃和点心应 加以限制 。 适量的鱼、禽、蛋、肉等动 物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质。奶类及 其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素 A，维 生素B2及丰富的优质的钙。 大豆蛋白质富含 赖氨酸， 属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸 亚油酸和 a-亚 麻酸，能在体内分别合成 花生四烯酸和 DHA。因此，每 日应至少供给相当于 15～20 g大豆的制品，以提供约 6～10 g的优质蛋白质。应充分利用 大豆资源来解决儿 童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。
? 1、学龄前儿童营养需要
? (1)能量
? 3～6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为1 300～1 700 kcal／日，其中男孩稍高于女孩。
? (2)蛋白质
? 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐 摄人量为45～55 g／日。蛋白质供能占总能量的 14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应 占50％以上。（232）