10.1_食品中的有机营养素

脂肪
• 脂肪又称油脂。 脂肪又称油脂。
种类
在室温下呈液态的称作油，如 在室温下呈液态的称作油， 花生油、玉米油等， 花生油、玉米油等，固态或半 固态的称作脂，如可可脂。 固态的称作脂，如可可脂。
作用
是人体的后备能源。储存在皮肤下面和内脏四 人体的后备能源。 一旦人体缺乏糖类，这些脂肪就会分解， 周。一旦人体缺乏糖类，这些脂肪就会分解， 释放能量。如果人体摄入糖类过多， 释放能量。如果人体摄入糖类过多，剩余部分 的糖也会转化成脂肪。 的糖也会转化成脂肪。
4、 【05宜昌 】“学做营养师， 05宜昌 学做营养师， 我来配食谱” 我来配食谱”我帮小明同学完 成下列食谱单。 成下列食谱单。
你建议应该添加的食物是 （ B） A、烧鸡块 、 C、糖醋鱼 、 B、炒萝卜 、 D、烧豆腐 、
主食 米饭、馒头 米饭、 烧鱼块、 副食 烧鱼块、 红烧肉、 红烧肉、 花生米 饮料 牛奶 我的 补充
缺乏维生素A 会引起夜盲症； 缺乏维生素A，会引起夜盲症； 缺乏维生素B 会引起贫血或脚气病； 缺乏维生素B，会引起贫血或脚气病； 缺乏维生素C 会引起坏血病； 缺乏维生素C，会引起坏血病； 缺乏维生素D 会引起佝偻病； 缺乏维生素D，会引起佝偻病； 缺乏维生素K 会引起皮下出血。 缺乏维生素K，会引起皮下出血。
观察活动:【实验10-1】鉴别淀粉方法 实验10• 实验现象： 淀粉溶液由无色变为蓝色 实验现象： 淀粉溶液由无色变为蓝色 • 实验结论： 实验结论：
淀粉与碘一起显蓝色 淀粉与碘一起显蓝色，这 蓝色， 是淀粉与碘的特征反应 特征反应， 是淀粉与碘的特征反应，可用 于两者的相互检验鉴别。 于两者的相互检验鉴别。
浓盐溶液使蛋 白质的溶解度 降低 重金属盐使 蛋白质发生 变性 加热使蛋白 质发生变性
结论
思考
：1、烫伤和重金属中毒对身体损害的原因？ 烫伤和重金属中毒对身体损害的原因？
原因：蛋白质在热或重金属的作用下发生变性，从 原因：蛋白质在热或重金属的作用下发生变性， 而对身体造成损害。 而对身体造成损害。 2、若不慎误服重金属盐，在去医院之前可采取哪 、若不慎误服重金属盐， 些方法来缓解症状？ 些方法来缓解症状？ 鸡蛋清 牛奶
蛋白质
• 【蛋白质】 蛋白质是由 C、H、0、N、S等组 蛋白质】 成的高分子化合物， 成的高分子化合物，是由各种各样的氨基酸通 过缩合而成。 过缩合而成。
•蛋白质是支持生长和发育所 蛋白质是支持生长和发育所 需要的主要营养素， 需要的主要营养素，也是构 成人体细胞的基础物质。 成人体细胞的基础物质。
10.1
食品中的有机营养素
一、食品营养素
蛋白质
六 大 营 养 素
糖类
有机营养素
脂肪 维生素 矿物质（无机盐） 矿物质（无机盐） 水
无机营养素
糖Байду номын сангаас
• 糖是由 C、H、O三种元素组成的化合物，故 三种元素组成的化合物， 又被称为碳水化合物。 又被称为碳水化合物。 • 主要包括淀粉、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖 主要包括淀粉 麦芽糖、蔗糖、 淀粉、 • 它们是身体所需能量的主要来源 。 它们是身体所需能量的主要来源 • 淀粉是结构复杂的糖类，是由许多葡萄糖连接而成 是结构复杂的糖类，
消化液 蛋白质 水解 氨基酸
富含蛋白质的食物
蛋类、奶类、豆类、鱼类、肉类、 蛋类、奶类、豆类、鱼类、肉类、虾等
观察活动: 实验10观察活动: 【实验10-3】 蛋白质的特性
↓ 硫酸钠溶液 ↓ 醋酸铅溶液
实验
蛋白溶液 蛋白溶液 蛋白溶液
现象
蛋白凝结 有块状物质 蛋白凝结 失去活性） 析出 （失去活性） （失去活性） 失去活性）
3、医院为什么常用煮沸法消毒医疗器械来杀菌？ 医院为什么常用煮沸法消毒医疗器械来杀菌？ 医院为什么常用煮沸法消毒医疗器械来杀菌 细菌和病毒的主要成分是蛋白质，蛋白质在高温、 细菌和病毒的主要成分是蛋白质，蛋白质在高温、碱 等环境会发生变性，失去活性， 等环境会发生变性，失去活性，也就达到了消毒杀菌 的目的。 的目的。
5、2004年4月30日新华社北京报道：报道一，安徽省阜阳市 2004年 30日新华社北京报道：报道一， 日新华社北京报道 由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉， 由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，几十名婴儿夭 200名婴儿患上严重营养不良症 根据调查， 名婴儿患上严重营养不良症。 折，近200名婴儿患上严重营养不良症。根据调查，劣质奶 粉主要以各种廉价的食品原料如淀粉、 粉主要以各种廉价的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或部分 替代乳粉，再用奶香等添加剂进行调香调味制成的。 替代乳粉，再用奶香等添加剂进行调香调味制成的。报道 喂食劣质奶粉的患病婴儿的脸肿大、腿很细、 二：喂食劣质奶粉的患病婴儿的脸肿大、腿很细、屁股红 皮肤溃烂，还要常拉肚子，有些婴儿变成了“ 肿、皮肤溃烂，还要常拉肚子，有些婴儿变成了“大头娃 娃”。 蛋白质 • 人体所需的营养素包括：_____________、 (1) 人体所需的营养素包括：_____________、脂肪 __________、_________、维生素、无机盐、水等六大类。 __________、_________、维生素、无机盐、水等六大类。 糖类 • 据报道一， (2) 据报道一，你认为这些劣质粉除水外缺乏或完全没 有的营养是： 蛋白质、脂肪、维生素、 ________ 有的营养是：_ 蛋白质、脂肪、维生素、无机盐 __ ________ 。 • 报道二中所列举的病患儿“皮肤溃烂” (3) 报道二中所列举的病患儿“皮肤溃烂”、“大头娃 娃”等症状主要是由于劣质奶粉中缺乏 维生素、 维生素、无机盐 ______________________________________等营养素所致 等营养素所致。 ______________________________________等营养素所致。 • 如果人体血液中缺乏亚铁离子，就会造成“贫血” (4) 如果人体血液中缺乏亚铁离子，就会造成“贫血”。 市场出售的某种麦片中含有微量的颗粒很细的还原铁粉。 市场出售的某种麦片中含有微量的颗粒很细的还原铁粉。 这种铁粉在人体胃液中转化为亚铁盐的化学反应方程式： 这种铁粉在人体胃液中转化为亚铁盐的化学反应方程式： 是 Fe+2HCl==FeCl2+H2↑ 置换反应 ____________________________ ；反应类型 ；
你听说过低血糖和糖尿病这两种病 你可知道这些病的病因何在？ 吗？你可知道这些病的病因何在？
• 正常人的血液中含有一定量的葡萄糖（血 正常人的血液中含有一定量的葡萄糖（ ），血糖含量太低 血糖含量太低时 低血糖） 糖），血糖含量太低时（低血糖）会出现 乏力、昏迷等症状，这时需要补充葡萄糖； 乏力、昏迷等症状，这时需要补充葡萄糖； 葡萄糖含量太高则可能患上糖尿病 则可能患上糖尿病。 而葡萄糖含量太高则可能患上糖尿病。
• 拓展与应用： 拓展与应用：
请检验红薯、马铃薯、 请检验红薯、马铃薯、面 包片、米汤等是否含有淀粉？ 包片、米汤等是否含有淀粉？
淀粉遇碘
• 葡萄糖 是生物细胞进行呼吸作用的燃料，它在酶的作用下， 是生物细胞进行呼吸作用的燃料，它在酶的作用下，
经过缓慢氧化，最终转化为二氧化碳和水，并释放出能量。 经过缓慢氧化，最终转化为二氧化碳和水，并释放出能量。 酶 • C6H12O6 + 6O2 === 6CO2 + 6H2O+能量 O+能量
观察活动:【实验10-2】鉴别葡萄糖方法 实验10• 实验现象： 实验现象：
• （1）试管中有蓝色沉淀生成； 试管中有蓝色沉淀生成； 蓝色沉淀生成 • （2）加热后，试管中的沉淀逐渐转化为砖 加热后，试管中的沉淀逐渐转化为砖 红色沉淀 沉淀。 红色沉淀。
• 实验结论： 实验结论：
葡萄糖与新制的氢氧化铜反应生产砖红色 葡萄糖与新制的氢氧化铜反应生产砖红色 的氧化亚铜沉淀。（用于鉴别葡萄糖方法） 氧化亚铜沉淀。（用于鉴别葡萄糖方法 沉淀。（用于鉴别葡萄糖方法）
练习
1、【05福州】蔬菜、水果可以调节新陈代谢、维持身体 05福州 蔬菜、水果可以调节新陈代谢、 福州】 健康，主要原因是蔬菜、水果富含人体需的（ 健康，主要原因是蔬菜、水果富含人体需的（ B ） A.油脂 A.油脂 B.维生素 B.维生素 C. 蛋白质 D.淀粉 D.淀粉 2、【05厦门】下列习惯不利于中学生健康成长的是( A) 05厦门 下列习惯不利于中学生健康成长的是( 厦门】 A. 只喝优质蒸馏水 B. 均衡摄入糖、蛋白质、维生素、水等营养素 均衡摄入糖、蛋白质、维生素、 C．教室多开窗，以吸入新鲜的空气 教室多开窗， D. 不吸烟，以避免摄入有害物质 不吸烟， 3、【05青岛】某种饮料由纯净水、蔗糖、苹果汁、维生 05青岛 某种饮料由纯净水、蔗糖、苹果汁、 青岛】 维生素A 乳酸钙等配制而成。 素C、维生素A、乳酸钙等配制而成。此饮料不含有的 营养素是（ 营养素是（ D ） A．糖类 B．维生素 C．水 D．油脂
维生素
1、维生素的作用：调节新陈代谢，预防疾病， 维 、维生素的作用：调节新陈代谢，预防疾病， 新陈代谢 持身体健康的作用 的作用。 持身体健康的作用。 2、维生素的主要来源：蔬菜、水果、肝脏、豆类等。 、维生素的主要来源：蔬菜、水果、肝脏、豆类等。
• 缺乏某种维生素将使人患病： 缺乏某种维生素将使人患病：
的大分子化合物。 的大分子化合物。淀粉大分子只有经过消化液的作 用，转变成葡萄糖小分子后，才能被肠壁吸收入血 转变成葡萄糖小分子后， 液成为血糖。 液成为血糖。 淀粉酶 [(C6H10O5)n]+nH2O==nC6H12O6
如:我们吃的谷物、马铃薯、豆类等具有含量较多的淀粉。 我们吃的谷物、马铃薯、豆类等具有含量较多的淀粉。 我们吃的谷物
均衡营养、合理搭配 均衡营养、
知识视窗－食品添加剂
• 注意：食品添加剂一般都不能单独 注意：
作为食品使用，有些添加剂还对人体 作为食品使用， 健康有害，因此， 健康有害，因此，对于它的种类和添 加量应严格控制和管理。 加量应严格控制和管理。
均衡营养、 均衡营养、健康保证 食品金字塔
1、注意平衡饮食 2、参加有氧运动 3、调整心理状态