10.1食品中的有机营养素

食品中的有机营养素

1、食品中的营养素指糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质（即无机盐）、水。

2、有机物：糖类、脂肪、蛋白质、维生素无机物：矿物质（即无机盐）、水。

3 、供能物质：糖类、脂肪、蛋白质

4、糖类又称为碳水化合物。是身体所需能量的主要来源，包括淀粉、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖等。

5、淀粉的鉴别方法：取样品溶液少许于试管中，滴入碘溶液，试管中有蓝色出现。说明样品中含有淀粉。

6、常见的糖：葡萄糖C6H12O6蔗糖C12H22O11淀粉：(C6H10O5)n

7、C6H12O6 + 6O26CO2 + 6H2O

8、鉴别葡萄糖的方法：取样少许于试管中，加入新制的氢氧化铜，加热至沸腾，有砖红色沉淀生成，说明样品中含葡萄糖。

9、砖红色沉淀是氧化亚铜Cu2O

10、发生霉变的食物中含有黄曲霉素，黄曲霉素能损害人的肝脏，诱发肝癌等疾病，因此霉变食物绝对不能食用。

11、脂肪又称油脂。低温下液态一般称作油，固态或半固态称作脂。

脂肪是人体的后备能源。

12、在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心目中的地位可以说是每况愈下，甚至“谈脂色变”，别说摄入了，就连身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，这种看法科学吗？

答：脂肪是人体必需的一种营养物质，能为身体提供热量。在正常情况下每日需摄入50g～60 g 油脂，它能提供人体日需能量的20％～25％，是重要的供能物质。同时它能促进脂溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器的作用。因此应每天吃点含脂肪的物质。

13、蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。

14、来源：肉、蛋、奶、鱼等。

15、【实验10-3】蛋白质的特性P289

实验现象：1、鸡蛋白能溶解于水；2、试管中有沉淀析出；（溶解度降低而析出）3、试管中有沉淀析出；（蛋白质变性，不能恢复）4、试管中有沉淀析出。（蛋白质变性，不能恢复）

16、酶：是一种重要的蛋白质，是生物催化剂，一种酶只能催化一种反应。能催化生物体内的反应。(需在体温和接近中性的条件下进行)

①所需条件温和（温和性）②催化效率高（高效性）③高度的专一性（专一性）④多样性

4.蛋白质的变性

17、蛋白质分子在受到某些物理因素（如高温、紫外线、超声波、高电压）和化学因素（如酸、碱、有机溶剂、重金属盐CuSO4、BaCl2等

）的影响，其结构会被破坏，失去生物活性。

18、蛋白质的性质：溶解性、盐析——加浓的盐溶液会使蛋白质的

溶解度降低而析出、3：变性——重金属盐、加热、紫外线照射、高压电等各种因素引起的。19、有些不法商贩用甲醛的水溶液浸泡水产品并出售，这样做有什么危害？

答：甲醛（防腐剂福尔马林的主要成分）使蛋白质变性，从而失去生物活性并发生凝固。人吃了会危害人体健康。

20、医生建议儿童、青少年、伤病员多喝牛奶、黑鱼汤补身体，为什么？

答：牛奶、黑鱼汤含丰富的蛋白质，是修补受损组织和机体生长的主要原料。

21、高温蒸煮，为什么能杀菌消毒呢？

答：细菌、病毒也是由蛋白质构成的，蛋白质分子在高温环境下，其结构会被破坏，导致其失去生物活性（称为蛋白质的变性）。

22、近年来，在某些药物牙膏中掺有少量甲醛以保护牙周，从而消除牙受热、冷、酸过敏而引起的疼痛，请你说出原因。

答：甲醛能使牙周围组织中蛋白质变性凝固，从而使牙周组织形成保护膜。

23、、过氧化氢可自行分解成水和氧气，但速率很慢。如果在捣碎的生的马铃薯中加入3％的H2O2溶液，则发现立即有大量的气泡产生。如果将3％的H2O2溶液加入到煮熟的马铃薯块中，则见不到有气泡产生，这是为什么呢？

答：生马铃薯的活细胞中含有一种能催化H2O2分解的物质—酶，所以双氧水分解速率大大提高。加热煮熟马铃薯，细胞死亡，酶发生变性，失去了催化功能。

烫伤和重金属中毒对身体损害的原因？

24、、烫伤和重金属中毒对身体损害的原因？

原因：蛋白质在热或重金属的作用下发生变性，从而对身体造成损害

25、维生素多数在人体内不能合成，需要从食物中摄取。

维生素可以调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。

26、缺乏某种维生素将使人患病：

缺乏维生素A，会引起夜盲症；缺乏维生素B，会引起贫血或脚气病；

缺乏维生素C，会引起坏血病；缺乏维生素D，会引起佝偻病；

缺乏维生素K，会引起皮下出血。

27、黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素C和B。已知高温时维生素会被破坏，维生素C 在酸性环境时较稳定。根据上述内容，你认为应如何合理的食用黄瓜？

答：因在酸性条件下，维生素C较稳定，因此食用黄瓜时可向其中加入少量的醋；高温时黄瓜中维生素损失较大，所以黄瓜不宜炒吃，以加醋凉拌为佳

28、日常生活中哪些不良的饮食习惯会影响到我们的健康？

挑食、偏食、不吃早餐、以喝饮料代替喝水。

29、怎样均衡营养、健康饮食？各类营养物质在人的生命活动中，都起着重要的、彼此之间不可替代的作用。要合理安排饮食，不要偏食、挑食。

1、重金属中毒如何急救？

大量喝富含蛋白质的鲜牛奶、生蛋清等。