烹制菜肴时要掌握好油温-如何判断油温

烹制菜肴时要掌握好油温

使用油锅的首要条件，就是要懂得怎样鉴别油温，并根据不同的菜肴去正确掌握油温。一般烹制菜肴用油的沸点在200～300℃之间，油温变化幅度较大，特别是在旺火热锅内变化极快，若缺乏经验，则难以掌握。

由于在烹制菜肴的过程中，我们不可能用温度计来测量油温，因此凭经验鉴别油温就显得很重要。这里便将一些鉴别油温的经验介绍如下：

冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。

低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。

中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。

高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。

掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：

1、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生。

2、用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊。

3、应视投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大，油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料。反之，原料量较少，下锅时油温可低一些。

4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些，反之，油温则应高一些。

当然，掌握好油温必须综合考虑，灵活掌握，视各种条件合理地控制油温，这样才能烹制出合格的菜肴来。

（三）烹制菜肴用油应注意的问题

1、用菜籽油烹制菜肴，应除去油中的异味。菜籽油在加热时，因油中含有黑芥子苷而会产生某种异味。若是在烹制菜肴时，使用蒜片、葱段、花椒、大料等香料爆锅，便可除掉异味。

2、切忌将食用油长期反复加热使用。在餐厅酒楼的厨房，烹调后会余下很多油，而厨师往往爱长期反复地对其加热使用。其后果是：油脂会发生分解、聚合等化学变化，从而致使油脂变质，不仅使其中的维生素A和E遭到破坏，降低其营养价值，而且还会生出甘油脂二聚物等12种有毒的非挥发性物质。

在平常炒、爆、溜菜的过程中，不少家庭主妇都不大重视油温的判断，先入为主地认为只要油冒烟了，就可以直接下材料进行烹煮。殊不知，油温度的高低，会直接影相到成菜是卖相以及色味。今天，小编就教大家怎样判断油的温度。

3成热——没有油烟

油温3成热时约为130°C，一般油面没有油烟，没有响声非常平静，放入原料是有少量气泡出现。

4成热——适合炒肉

油温4成热时约140°C左右，同样没有油烟以及响声，不过油面边缘有轻微的颤动，放入原料是会出现少量气泡以及响声。此时的油温适宜炒肉类，能保持肉的弹性，使口感柔嫩。

5、6成热——炒菜最佳

此时的油烟更多，油面边缘有明显的翻滚迹象，放入原料时发出声响且私房出大量气泡。一般炒菜时使用5、6成热油。

7、8成热——爆炒油炸

此时油温在200°C——230°C左右，油面有大量油烟升腾，表面边缘翻滚，用无水的炒勺搅动时能听到轻微的响声，放入原料时会有轻微爆炸声，并伴有大量气泡。通常爆炒或油炸时，需要用7、8成热油，令炸出来的成品外酥内嫩。

方法一：看油是否冒烟

方法二：放一两粒花椒，当花椒榨黑一般就可以炒菜了，可以以此为一个基准来判断。

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所谓油温，就是锅中的油经加热达到的温度。掌握好油温，对菜肴的色香味形均有裨益。但日常炒菜不可能用温度计去测量锅里的温度，只能凭经验看油。一般来说，油温都用“成”来表示，常用的油温可分为3类：

温油锅俗称三四成热，温度为90℃130℃。一般油面较平静，无青烟，无响声，当原料下锅时，原料周围会出现少量气泡。

热油锅俗称五六成热，温度为130℃170℃。此时油面微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。旺油锅俗称七八成热，温度为170℃230℃。油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用手勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。