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酒水知识及服务技能教学大纲

课程名称

课程中文名称：酒水知识及服务技能

课程英文名称： Beverage service skill

课程简介

《酒水知识及服务技能》是中等职业学校饭店服务与管理专业的核心技能课程，是

学生从事酒吧、咖啡厅等服务岗位的技能实操课程。本课程与传统的酒水知识与服务技

能课程不同，强化了酒吧产品的综合性，以制作技能和服务技能为特色。

课程主要通过介绍酒吧设置的基本要素，以酒吧产品的构成为主线，分解每个岗位

的工作要求，明确调酒师、侍酒师及咖啡师的岗位技能模块，并以这些岗位设计了相关

教学情境。通过教学情境的学习，以帮助学生胜任酒吧、咖啡厅的服务工作。

本课程的内容包括酒吧介绍、鸡尾酒调制、葡萄酒侍酒、咖啡调制、酒吧对客服务

和酒吧卫生清洁。共设有 110 课时，其中理论学习内容为 27 课时，实操实训内容为 83 课时，课后练习为 30 课时，强化实训 2 周。

课程教学任务、在专业中的地位与作用

星级酒店的产品包括豪华的硬件设施和优质的服务，涉及吃、住、行、购、娱等要素。所以酒店服务与管理专业一般涵盖客房服务、餐饮服务等基本服务内容；还涉及专门

化的服务项目，其中包括酒店环境设计、餐饮产品专门化、酒水饮品服务高质化。本

课程的设立旨在建立高标准的酒水、饮品制作和服务能力，培养学生的专门化服务能力。

因此，课程以酒吧经营服务为主线，主要构建了调酒师、葡萄酒侍酒师和咖啡师的

技能模块教学任务。通过课程教学，学生应该具备良好的酒水饮料识别能力；能根据鸡

尾酒配方熟练使用不同调酒方法调制各种鸡尾酒；向客人介绍不同产区的葡萄酒，引导

客人进行葡萄酒的品尝；能够制作和介绍不同产区和不同类型的咖啡饮品；还能够对酒

吧进行必要的卫生清洁和设备维护工作，熟悉酒吧的工作流程。

课程教学目标

知识目标

1.能描述酒吧设施设备功能和分布。

2.能描述鸡尾酒的基本组成要素和调制的原则。

3.能理解和运用酒水知识、葡萄酒知识和咖啡知识。

4.能运用酒吧服务沟通技巧，理解不同客人的心理需求。

5.能描述酒吧卫生清洁整理的基本流程及标准。

技能目标

1.能识辨并对酒水服务用具和原材料进行归类。

2.能完成酒吧开吧的整理工作，准备好酒水、饮品服务所需要的相关物品。

3. 能依据客人的需要进行鸡尾酒调制、葡萄酒侍酒、咖啡调制的工作，制作出高品质的饮品，为客人提供优质的酒吧服务。

4. 能依据不同的服务对象，进行酒吧服务沟通，让客人有良好的休闲饮品体验。

5. 能依据酒吧打烊的流程，对酒吧进行整理清洁，保证酒吧环境的优雅和所有用具的干净卫生。

考核评价方式

本课程考核评价方式采用与职业技能鉴定考核模式相同的评价方法，

包括基础理论

考核与实训考核两部分。两部分的考核总分都是

100 分，而且每个部分考核都必须达到

60 分以上，其中有一部分不合格则总评成绩不合格。 总评成绩计算，平时成绩占到 10%，

两部分成绩都合格后，按照两部分总分计算平均分然后按照

90%计入总成绩。

项目

考核方式

计分形式

所占比重（%）

备注

每次对于工作岗位的卫 职业 考查

平时成绩

生情况 3 分，考勤 2 分，小组

素养 10

合作 2 分，工具的摆放情况 3

分。

工作

书面考试、实

书面考试和实训考核内

区域 考试 10

训考核

准备

容独立考核

鸡尾

书面考试、实

书面考试和实训考核内

酒调 考试 15

制

训考核

容独立考核

葡萄

书面考试、实

书面考试和实训考核内

酒侍 考试 15

训考核

酒 容独立考核

咖啡 考试

书面考试、实 15

书面考试和实训考核内

调制 训考核

容独立考核

酒吧

书面考试、实

书面考试和实训考核内

对客 考试 15

服务

训考核

容独立考核

设备

书面考试、实

书面考试和实训考核内

使用 考试 15

训考核

与维

容独立考核

护

外语

沟通考试实训考核 5

能力

本课程与其他课程的关系

本课程的前续课程是《饮食文化》、《餐饮服务》、《服务礼仪》，后续课程是《酒吧经营与管理》。

推荐教材及参考资料

本课程推荐使用教材

调酒艺术技能实训，陈映群编著，机械工业出版社，2008年 1月

葡萄酒基础知识教程，夏薇主编，重庆大学出版社，2012年 9月

咖啡的调制，张粤华主编，重庆大学出版社，2012 年 11 月

本课程参考书籍

调酒师 . 中级，劳动和社会保障部职业技能鉴定中心组织编写，中国财政经济出

版社，2004年 1月

调酒师教程，孙方勋编著，中国轻工业出版社，2004年 1月

大纲编写依据与说明

本大纲的编写按照本课程的课程标准，然后按照职业特性和中职课程设置的标准，

确定了相关的教学计划。