白酒专业知识分析

产品专业知识

什么是酒?

♦凡是含有酒精（乙醇）成份的饮料都称为“酒”，各种酒都是以各式多糖为原料，由肉眼看不见的微生物（霉菌、酵母菌、细菌等）体内所含有的酶经过一系列生物化学作用，产生酒精后制成的。酒是一种生命，自它诞生之日起，就永远是活的，是越老越新鲜的生命体。

酒的成分

♦酒的成分为水、酒精和微量物质，即糖分、酸类、酯类、含氮物质、高级醇、各类营养物质。

♦酒精：即乙醇。根据我国规定，在摄氏20度的条件下，每一百毫升的酒液中含有一亳升的酒精，该酒酒度为一度。酒精的含量是饮料酒的一项重要质量指标。凡酒中的酒精浓度越高，其酒性也愈烈，入口则有烧灼感。酒精含量越高，则防腐力也越强，储存期也相应延长，同时，防寒防冻的能力也相应较强。

♦水：水在酒中占很大比重，酒质的好坏在较大程度上取决于酿造用水的好坏，所谓“名酒所在，必有佳泉”，就充分说明了作为酒的主要成分之一的“水”在酿酒中的重要作用。

♦糖分：在各种谷物酒中都有，但以果酒中含量最多。

♦酸类：酸类是酒中重要的滋味物质，酒内含适量的酸，可增加酒的香味。酸类对于防止杂菌感染、溶解色素、稳定酒中的蛋白质也有一定作用。酸类在黄酒、果酒中的含量较多。

♦高级醇：是多种高分子醇的总称，有强烈的麻醉性和刺激性。含量适当能助香和辅香，含量过多会使饮者感到头晕，甚而呕吐。

♦酯类：酯类是一种在酿造中形成的芳香物质，是形成酒香的主要成分，但在储存中，酒中所含的醇类和酸类也能化合成一部分酯类，故酒的存放期越长，其酒香越浓，但如酯类物质在酒中含量过高，则会引起饮者头晕或不适。

♦含氮物质：主要存在于啤酒中，像蛋白质和硝酸盐类物质，能增进啤酒的风味和营养价值，保持啤酒泡沫的持久性。

♦各类营养物质：在低酒精度的黄酒、啤酒、葡萄酒和优质白酒中还富含各类营养物质。有维生素、氨基酸、矿物质等，适量饮用能增进人体健康，延年益寿。

酒的分类?

♦按生产工艺分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。

♦按酒的风味特点分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、汽酒。

♦按度数分为高、中、低度。

酒的分类

♦蒸馏酒：原料经糖化发酵后用蒸馏法制成的酒，这类酒含乙醇较高。（如白酒、白兰地）

♦酿造酒：原料经糖化发酵过滤后制成的酒，亦称压榨酒或原汁发酵酒，此类酒含乙醇较低。（如黄酒、啤酒、果酒）

♦配制酒：亦称兑制酒，是指用一种白酒、果酒或食用酒精作主要原料（基酒），再将其它原料与基酒进行兑制。（如药酒、鸡尾酒）

世界六大蒸馏酒

♦白酒

♦白兰地

♦威士忌

♦伏特加

♦金酒

♦朗姆酒

中国白酒的起源

♦仪狄酿酒

♦杜康酿酒

♦古猿造酒

中国白酒的制作工艺

♦粮食粉碎煮成淀粉浆将曲块粉碎抖入进行糖化反应投入酵

母菌发酵产生酒精多次蒸馏提纯勾兑蒸馏出的各种酒成为

基酒用调味酒进行调味贮存装瓶出厂

生香靠发酵，提香靠蒸馏，成形靠勾兑，成就靠调味。

酒曲

♦酒曲是我国特有的促进酿酒原料发酵的糖化发酵剂，是酿酒之动力。凡是谷物，以至豆类，不论生熟、整粒或粉末，只要经过微生物的繁殖，即叫曲。用曲酿酒，可同时进行糖化、酒化，使谷物酒酿制中的糖化和酒化合二为一，这在世界酿酒史上是一个重大突破。由于酒曲的发明，也使我国酒的酿造从分散、原始的个体生产行为，发展成了作坊化的生产。

勾兑

♦勾兑：白酒在生产过程中将蒸出的酒和各种酒相互掺和，称为勾兑，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，酒的质量得到提高。勾兑酒的作用

主要是使酒中的各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的风味。

调味

♦调味：是对勾兑后的基础酒的一项加工技术，调味的效果与基础酒是否合格有密切关系，白酒调味的作用有三种：即添加作用，化学反应作用和平衡作用。

中国白酒的分类

♦按糖化发酵剂分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。

♦按酒度分：高度酒、中度酒、低度酒。

50度以上为高度酒，40-50度之间为中度酒，40度以下为低度酒。

中国白酒的分类

按香型分为：

♦清香型：酒气清香芬芳、醇和绵软、甘润爽口、酒味纯净。以汾酒为代表。

♦酱香型：特点是醇厚馥郁、香气幽雅、浓而不猛、回味绵长，饮后空杯留香。以茅台为代表。

♦浓香型：又称泸香型，特点是窖香浓郁、绵柔甘洌、回味悠长，“香、甜、浓、净。”以水井坊、五粮液为代表。

♦米香型：酒质晶莹、蜜香清芬、入口绵甜、回味怡畅，以“三花酒”为代表。

♦兼香型：又称混合香型，具有两种以上主体香。一酒多香，闻香、口香、回味各不相同。以“西凤酒”为代表。

中国白酒的鉴别

♦眼观：将瓶慢慢倒置，对着阳光或灯光观察瓶的底部，看酒体是否透明清澈，如有下沉物或悬浮物，说明酒中含有较多杂质。

♦鼻闻：白酒的香气分为溢香、喷香、留香三种，溢香是指当鼻腔靠近酒杯口时，很容易闻到香气，一般白酒都有溢香。喷香是指当酒液进入口腔后，香气即充满口腔，留香是指酒咽下后，口腔中还有香气，优质酒均应有喷香和留香。

♦口尝：白酒的滋味要纯正、无强烈的刺激性，各味应协调，优质酒还要求滋味醇厚、浓郁、绵柔、回甜，入口有愉快适合的感觉，回味悠长。

♦手搓：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力磨擦几下，如酒发热后发出的气味清香，则为优质酒，如气味发甜则为中档，气味苦臭，则为劣质酒。

试验：将一滴食用油滴入酒中，如果不规则地扩散，下沉速度快变化明显则为劣质酒。

西凤酒简介

陕西西凤酒集团股份有限公司位于八百里秦川之西陲的凤翔县

柳林镇这里地狱辽阔，土肥物阜，水质甘美，颇具得天独厚的兴农酿酒之地利，是中国著名的酒乡。

1956年10月，在周恩来总理的亲切关怀下陕西省西凤酒厂成立。1999年，以西凤酒厂经营性净资产为核心，联合其他社会法人，组建成立了陕西西凤酒股份有限公司。2008年，以陕西西凤酒集团股份有限公司，经过半个世纪的艰苦创业，西凤企业现已成发展成为占地50.2万平方米，总资产10亿元，年产名优白酒5万多吨的国有大型一档企业，是西北地区规模最大的国家名酒制造商，陕西省利税大户之一。

文化内涵

西凤酒文化的第一个特点是诚信，西周时周公以道德为在原则建立的礼乐制度，使其成为德治、仁政的重要途径。西凤酒诞生于周朝故地陕西省凤翔县（古雍州、后为凤翔府），相传周文王时，“凤凰集于岐山，飞鸣过雍”，这里是中华始祖炎帝的故里，炎黄文化的发祥地，也是周王朝兴旺，秦国称霸的宝地，可谓国脉之源。

西凤酒文化的第二个特点是礼敬。以酒行祭，以祭启礼，以礼治国，以国保民。这样，酒、礼、国、民实现了“四位一体”，其源头就是在西凤酒的故乡，古称“雍”。“周崇文德，秦尚武功”。文武之道，皆聚于礼。西府人的特点就是勤俭忠厚，爽直礼敬，待人诚恳，处事平和祭祀虔诚，这都是“敬”的体现。

西凤酒文化的第三个持点是包容。西凤酒的特点是兼香，也叫凤香。它兼取众酒之长，融于一炉，酱清米浓齐集于西凤。作为中国的祖源酒，西凤酒包容众酒之长，又独具自己浓郁醇厚，刚烈纯正之特点，它像关中人一样既有博大的胸怀，又有鲜明的个性。

西凤酒文化的第四个特点是尊贵。始皇帝嬴政一统天下后，作为华夏民族始源地的雍州，其所产的第一代凤酒“秦饮”不公是亨誉当时的付佳酿，而且成为了秦国的国酒。在古代，西凤酒做为皇家的御用之酒，历代在凤翔府任职的官吏把西凤酒作为贡酒献给朝廷，这是其他酒无法与之比的。