高温杀菌产品蜡样芽孢杆菌的污染现状与控制措施

仿水塔和水管终端水的余氯。试验如下： （１）对所配制的水样放置０．５～１ｈ后测余氯和蜡样杆
菌结果见表２。 表 ２ 水检测结果
水的余氯 放置 ０．５～１ｈ 后余氯
蜡样芽孢杆菌数
（ｐ ｐ ｍ ）
（ｐｐｍ）
（个／ Ｌ）
０．３
０．３
３０
０．５
０．５
１８
１．０
１．０
４
（２）对所配制的水样放置２ｈ后测余氯和蜡样杆菌
参考文献 ［１］生活饮用水卫生规范．３６．２． ［２］生活饮用水卫生规范．３８．２．
摘 要：本文主要研究了蜡样芽孢杆菌在高温杀菌产品、生产用水及生产环境的污染状况。肉中所含有的蜡样 芽孢杆菌的数量比蔬菜类产品高。余氯对水中蜡样芽孢杆菌有一定的控制作用。
关键词：高温杀菌；蜡样芽孢杆菌；污染；控制
蜡样芽孢杆菌是需氧性、有运动性、能产生芽孢的 革兰氏阳性大杆菌。蜡样芽孢杆菌常在下列产品中存 在，如乳、肉、蔬菜、甜点心、调味汁、凉拌菜、炒饭 等。往往因不加热或加热不完全引起食物中毒。针对我 公司对日出口高温杀菌产品中出现的腐败现象，经反复 检测、试验，确定引起产品腐败变质的微生物为蜡样芽 孢杆菌。本试验的目的为检测高温杀菌产品蜡样芽孢杆 菌的污染现状与控制措施。
水槽、模具等 ４２ ０ ０
由以上结果可知蜡样芽胞杆菌在车间环境中广泛存 在，除了水槽、模具等中没有检出，其余各处都有检出。 ３．４ 工厂控制
（１）在车间加工的环境中，其空气也含有蜡样芽 胞杆菌，对车间加强空气环境的控制，车间在班后应开 臭氧机，进行臭氧杀菌；改善车间布局，减少与外界空 气的对流。
（２）由于余氯对水中蜡样芽胞杆菌有一定的抑作 用，可以在不影响产品质量的情况下，适当增加余氯 量。◇
蔬菜
４７２ ２５ ５．３０
胡萝卜 杀菌前装袋后的半成品 成品
１０６
２１１
５２６
４
５６
Baidu Nhomakorabea
０
３．７７
２６．５４
０．００
如表１中所示，肉包括五花肉、猪脖精肉；蔬菜中 含有胡萝卜，总样品量为肉、蔬菜和半成品的总和。五 花肉、猪脖精肉、胡萝卜（含漂烫后的原料），其蜡样芽 孢杆菌的检出率分别为７．５８％，９．３３％和３．７７％，说明肉 中所含有的蜡样芽孢杆菌的数量比较高，再根据肉类和 蔬菜类的检出率相比，也同样验证了肉比蔬菜更容易繁 殖蜡样芽孢杆菌。从原料到半成品，其检出率从８．５１％ 和５．３０％升到了半成品的２６．５４％，说明车间在从原料加 工到半成品的过程中，蜡样芽孢杆菌是不断繁殖的。 ３．２ 水检测结果与讨论
１ 材料方法
１．１ 设备和材料 吸管、培养箱、均质器、天平、菌落计数器、冰
箱、微波炉、平皿、滤器、抽滤设备、无齿镊子。 １．２ 培养基及试剂
Ｎ Ｇ Ｋ Ｇ 寒天基础培地、Ｎ ａ Ｃ ｌ 、９ ５ ％酒精、鸡蛋。
２ 检测方法［１，２］
２．１ 水中蜡样芽孢杆菌的检测方法 ２．１．１ 原理
用孔径为０ ． ４ ５ ｍ ｍ的微孔滤膜过滤水样，细菌被截 留在滤膜上，将滤膜贴在选择性培养基上培养，计数滤 膜上的典型蜡样芽孢杆菌菌落总数。 ２．１．２ 检验步骤
结果观察：菌落特征为：３５℃培养１８ｈ后，观察菌 落，形成直径３ ～５ ｍ ｍ，有的约１ ０ ｍ ｍ大而扁平、灰白 色、粗糙的菌落。菌落表面粗糙似有毛玻璃状或溶蜡 状，边缘呈扩展状。另外，在菌落周围因卵磷脂作用而 形成明显的白至淡粉色的沉淀环。根据菌株不同，也有 卵黄反应稍弱不形成沉淀环的。即典型菌落应符合蜡样 芽孢杆菌特征：中心菌落呈白色不规则状，即一般不呈 光滑的圆形，不呈典型凸起状，而是扁平凸起；白色菌 落外是淡粉色环；必须有卵黄反应（在集落周围形成因 卵黄作用形成的明显的浑浊圈，根据菌株不同，也有卵 黄反应稍弱，形成浅浑浊环的东西）。
样品制备：以无菌操作称取２５ｇ样品于灭菌均质杯 内，加入２２５ｍｌ灭菌０．８５％盐水，均质拍打３０ｓ，制成
作者简介：李钧（１９７７～ ），女，山东烟台人，化验员，主要从事微生物检验工作。
２６
中国食物与营养
１∶１０的样品匀液。预想到菌落会多的情况，进行梯度稀释。 分离接种：用无菌吸管分别吸取各梯度稀释液０．１ｍｌ
车间加工环境污染情况见表６ 。
名称 数量 蜡样芽胞杆菌 检出率％
空气沉降 ５０ １０ ２．００
工人 ５４ ７
１２．９６
表 ６ 车间环境污染情况
电子秤 １５ ５
３３．３３
金探机切片机 １５ ｌ ６．６７
案面 ３０ ２ ６．６７
刀、刀板 ７ ２
２８．５７
盒盆 ３４ ４ １１．７６
蒸柜 ３ ｌ
３３．３３
计数方法：在规定的培养时间内，取出平板观察， 计数。 ２．２ 产品和环境中蜡样芽孢杆菌的检测方法 ２．２．１ 原理
蜡样芽孢杆菌呈卵磷脂酶阳性，在卵黄培养基上形 成菌落周围明显的沉淀环。另，本菌在多粘菌素Ｂ中呈 自然耐性，利用这些特性，使用作为选择分离培养基的 加卵黄的Ｎ Ｇ Ｋ Ｇ 寒天培地。 ２．２．２ 实验操作
分注到２ 个表面干燥的加卵黄的Ｎ Ｇ Ｋ Ｇ寒天培地上。 培养：迅速以Ｌ 行玻璃棒将接种物涂布于培地表
面，避免涂到平板边缘，将平板正置，直至接种物被培 养基吸收，将平板翻转，３５℃培养４８ｈ。
菌落观察：同上。 计数方法：在规定的培养时间内，取出平板观察， 计数直径３～５ｍｍ，有时１０ｍｍ的大扁平、灰白色、粗糙 的集落。若吸取各梯度稀释液０．１ｍ１分注到２个表面干燥 的加卵黄的ＮＧＫＧ寒天培地上，则每ｇ （ｍｌ）食品中蜡样芽 孢杆菌的总数＝２个平板上的菌落数的算术平均值×相应 的稀释倍数×１０。 例：将检样１０＊＊－１稀释液各０．１ｍｌ涂布于２个ＮＧＫＧ 寒天培地平板上，各生长蜡样芽孢菌２０个，则１ｇ样品中 蜡样芽孢杆菌数为：
杀灭：１００℃经２０ｍｉｎ菌体可被杀死（未产芽孢）。
３ 结果与讨论
３．ｌ 产品检测结果与讨论 产品检测包括原料（含加工后的）和装袋后未杀菌半
成品。结果见表１。
数量 检出数量 检出率％
总样品
８２４ ９３ １１．２９
表 １ 产品检测结果
肉 五花肉
６６ ５ ７．５８
猪脖精肉 ７５ ７ ９．３３
杆菌（个／Ｌ） ８
７８％ ３
９２％
由表５可知，余氯的浓度越高，杀菌时间越长，杀 菌效果越好，其百分率越大。余氯为１．０ｐｐｍ时，杀菌 时间为２ｈ时，其杀菌百分率为９４％，基本上把蜡样芽孢 杆菌杀死了。所以车间用水一般要加氯杀菌（消毒水）。 根据产品的要求和客户的要求，制定适合的余氯浓度，
并经常检测余氯的浓度，使其达到要求，并定期更换消 毒水，保持其最佳杀菌效果。 ３．３ 环境检测结果与讨论
食品加工车间的每一个工序几乎离不开水，而水是 微生物生长繁殖的必备条件。车间用水来自周围山地，无 污染，其水流通系统为：地下水—集成水塔—分支输送到 车间；地下水经水泵抽到水塔内，加次氯酸钠消毒，然后 输送到车间。根据水的流程模拟进行检测，其结果如下：
人工配制消毒水，按比例加次氯酸钠配制成消毒 水，使用的水量为１Ｌ。对所配制的水放置一段时间以模
［（２０＋２０）／２］×１０×１０＊＊１＝２．０×１０３个／ｇ ２．３ 污染的检测 ２．３．１ 产品中蜡样芽孢杆菌的检测方法（如上）
２．３．２ 水中蜡样芽孢杆菌的检测方法为滤膜法［１］ 使用 测余氯的方法为比色法［２］。目的是研究自来水中的游离 余氯对蜡样芽孢杆菌的影响。 ２．４ 杀灭研究
蜡样芽孢杆菌耐热，其３７℃１６ｈ的肉汤培养物的Ｄ８０ 值为１０￣１５ｍｉｎ；使肉汤中细菌（２．４×１０７／ｍｌ ）转为阴性需 １００℃２０ｍｉｎ。其游离芽胞能耐受１００℃３０ｍｉｎ，而干热灭 菌需１ ２ ０ ℃６ ０ ｍ ｉ ｎ才能杀死。蜡样芽胞杆菌在４ ℃、 ｐＨ４．３、盐浓度１８％的条件下仍能存活或生长。通过高 温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。且 蜡样芽孢杆菌喜农作物，一般以芽孢的形式存在于食品 中，在适宜的条件下繁殖旺盛的革兰氏有芽孢杆菌。
结果见表３。
表 ３ 水样中的余氯和蜡样杆菌结果
水的余氯 （ｐ ｐ ｍ ）
放置 ２ｈ 后余氯 （ｐｐｍ）
蜡样芽孢杆菌数 （个／ Ｌ）
０．４５
０．３
２４
０．５
０．３
２２
１．０
０．９
３
（３）对所配制的水样放置３ｈ后测余氯和蜡样杆菌
结果见表４。
李钧等：高温杀菌产品蜡样芽孢杆菌的污染现状与控制措施
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表 ４ 水样中的余氯和蜡样杆菌结果
过滤水样：用无菌镊子夹取灭菌滤膜边缘部分，将 粗糙面向上贴放在已灭菌的滤床上，固定好滤器，将 １０００ｍｌ水样（如水样含菌数较多可减少过滤水样量或将水 样稀释）注入滤器中，打开滤器阀门在－５０ｋＰａ下抽滤。
培养：水样滤完后抽气约５ｓ，关上滤器阀门，取下 滤器，用灭菌镊子夹取滤膜边缘部分移放在表面干燥的 加卵黄的Ｎ Ｇ Ｋ Ｇ 寒天培地上，滤膜截留细菌面向上，滤 膜应与培养基完全贴紧，两者间不得留有气泡，然后将 平皿倒置，放入恒温箱内，３５℃培养４８ｈ。
新取自来水中蜡样芽 胞杆菌（个／ Ｌ）
新配制水余氯（ｐｐｍ）
０．５ｐｐｍ
杀菌效果
１．０ ｐｐｍ
杀菌效果
表 ５ 水中蜡样芽孢杆菌数量比较
３１ 放置 ０．５～１ｈ 后蜡样
芽胞杆菌（个／Ｌ） １８
４２％ ４
８７％
５７ 放置 ２ｈ 后蜡样芽胞
杆菌（个／Ｌ） ２２ ６１％ ３ ９４％
３７ 放置 ３ｈ 后蜡样芽胞
水的余氯
放置 ３ｈ 后余氯
蜡样芽孢杆菌数
（ｐ ｐ ｍ ） ０．５ ０．８ １ １．５ ２
（ｐｐｍ） ０．４ ０．５ ０．６ １．０ １．５
（个／ Ｌ） ８ ４ ３ １ ０
（４）由以上的试验结果分析可知，在水中添加次 氯酸钠可减少自来水中蜡样芽孢杆菌的数量，在自来水 中游离氯越高蜡样杆菌数量则越少，且杀菌效果随时间 长短有关系，我们拿０．５ｐｐｍ和１．０ｐｐｍ自来水中的细菌数 量进行比较，其杀菌效果见表５。
２００７ 年第 ８ 期
中国食物与营养 Food and Nutrition in China
Ｎｏ．８，２００７
高温杀菌产品蜡样芽孢杆菌的污染现状与控制措施
李 钧１，仪淑敏 ２，李远钊３，娄喜山 １
（ｌ 山东龙大集团，烟台 ２６４００３；２云南农业大学食品科技学院，昆明 ６５００１２； ３烟台出入境检验检疫局，烟台 ２６４００３）