食品安全风险评估概述(PPT84页)

企业 提交 评估 报告
专家 委员 会认 定
提交 召回 计划
实施 召回 公告
召回 处置
1.9 我国食品召回的程序
1、企业提交评估报告
评估报告内容主要有： 该产品的使用是否已经导致消费者患病或受到伤
害； 针对不同人群及其他可能接触该产品的高风险人
群的危害评估； 针对可能接触食品的高风险人群的危害风险评级
第六章 食品安全风险评估
1 食品安全风险评估的概念及意义 2 食品安全风险评估方法
教学目标
☺了解风险评估的目的，掌握风险评估 的四个步骤。 ☺掌握风险评估、危害识别、暴露评估、 危害特征描述、风险特征描述等基本概 念；
教学重难点
☺食品风险理论的基本概念 ☺食品安全风险评估的原理和方法 ☺食品安全中危害识别 ☺食品安全中危害特征描述
人群丙烯酰胺的可能摄入 量
一般人群1ug/kg bw/天；高 消费者大致为4ug/kg bw/天
健康危险性评估：
低风险！（致癌性、神经毒性 ）
➢谁组织开展食品风险 评估？
➢ 《中华人民共和国食品安 全法》第五条三款：国务 院卫生行政部门依照本法 和国务院规定的职责，组 织开展食品安全风险监测 与风险评估，制定并公布 食品安全国家标准。
动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。
（二）二级召回：食用后已经或者可能导致一般健康损
害，食品生产者应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回，并向
县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。
（三）三级召回：标签、标识存在虚假标注的食品
，食品生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回，并向县
部门规章：2015年3月11日，食药总局12号令发布新《食
品召回管理办法》。（2007年8月27日，国家质检总局发布第98号令，发布 并正式实施《食品召回管理规定》。2011年5月20日征求修改意见。）
法律：2015 年 4 月 24 日《中华人民共和国食品安全法》由十二
届人大常委会第十四次会议修订通过，2015 年 10 月 1 日起施行。
监督部门（以下简称
本行政区域的不安全食
地方质量监督部门）
品停止生产经营、召回
按照职责分工负责本
和处置的监督管理工作。
行政区域内食品召回
监督工作。”
1.3 我国食品召回的原则
1、哪些食品需要召回？
《食品安全法》第63条规定
：
国家建立食品召回制度。
食品生产者发现其生产的食品不 符合食品安全标准或者有证 据证明可能危害人体健康的 ，应当立即停止生产，召回已经上
包括进行有效的内部和外部沟通，停止不安 全食品的生产和销售，针对缺陷食品产生的 原因采取有效纠正措施。 食品召回要以建立规范食品标识和可追溯性 为实施保证。(如：ISO22000可追溯性系统) 食品召回必须填写召回记录。明确召回的原 因、范围、评估的结果及处理意见等
1.9 我国食品召回的程序
在我国，无论是主动召回还是责令召回，其程序 和步骤如下：
哪个部门负责食品 安全风险评估？
食品安全风险评估
《食品安全法》第二章“食品安全风险监测和评 估”
第十四条 国家建立食品安全风险监测制度，对食 源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行 监测。
国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管 理、质量监督等部门，制定、实施国家食品安全 风险监测计划。
生物性 化学性 物理性
危害
风险
食品安全 风险评估
高风 险
低风 险
1.1 食品风险理论的基本概念
食品安全事件从一定程度上来讲属于高风险事件 。
对于高风险我们必须采取适当的防范措施。 而要采取防范措施，首先就是要做到风险分析。 风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程
度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险 ，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风 险相关各方保持良好的风险交流状态。
风险是指某种特定危险事件（事故或意外事 件）发生的可能性和后果的组合。也就是说 ，风险是由两个因素共同组合而成的：
（1）危险发生的可能性（即危险概率） （2）危险事件（发生）产生的后果 低风险：危险发生的概率低于十万分之一 高风险：危险发生的概率明显高于正常情况
第一节 食品安全风险评估
为何要做食品安全风险评估？
1.2 食品安全风险评估的意义
通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险 物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观 评价 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保 护消费者的目的 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定 有助于食品安全风险评估标准体系的制定 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理 与决策提供科学依据
1.9 我国食品召回的程序
5、召回处置
第二十三条 食品生产经营者应当依据法律法规的规定，对因停止生
产经营、召回等原因退出市场的不安全食品采取补救、无害化处理、销 毁等处置措施。…… 第二十四条 对违法添加非食用物质、腐败变质、病死畜禽等严重 危害人体健康和生命安全的不安全食品，食品生产经营者应当立即就地 销毁。
； 危害发生的可能性； 危害发生的短期后果及长期后果。
1.9 我国食品召回的程序
2、专家委员会认定 通过企业提交的评估报告，专家委员会
将对不合格食品进行分类，确定召回层 次，制定召回计划。 3、提交召回计划 《食品召回管理办法》第14条规定：食 品生产者应当按照召回计划召回不安全 食品。第15条对召回计划的内容作了规 定：.……。
第二节 食品安全风险评估方法
1 风险评估原理和方法 2 食品安全中危害识别 3 食品安全中危害特征描述
识别对 象？
第七章 食品召回及追溯
1 食品召回 2 食品追溯
教学目标
☺了解食品召回及追溯制度的作用 ☺掌握食品召回的定义、分级和分类 ☺掌握食品的追溯性的概念及食品追溯 制度的分类 ☺掌握《食品召回管理办法》的基本内 容、了解食品追溯制度的常见技术
1.9 我国食品召回的程序
4、发布召回公告
《食品召回办法》第十七条 不安全食品在本省 、自治区、直辖市销售的，食品召回公告应当在 省级食品药品监督管理部门网站和省级主要媒体 上发布。省级食品药品监督管理部门网站发布的 召回公告应当与国家食品药品监督管理总局网站 链接。
不安全食品在两个以上省、自治区、直辖市 销售的，食品召回公告应当在国家食品药品监督 管理总局网站和中央主要媒体上发布。 （相关条款：第16、17、18、19条）
教学重难点
☺食品召回的定义、分级和分类 ☺食品的追溯性的概念及食品追溯制度 的分类 ☺《食品召回管理办法》
第一节 食品召回
1 食品召回制度及其作用 2 我国食品召回原则和程序
1.1 食品召回制度的历程
2002年1月，北京首先实行“违规食品限期追 回制度”，开辟了我国食品召回的先河。
2004年4月7日，国家药监、公安、质检总局等8 部委联合发文《关于加快食品安全信用体系建设 的若干指导意见》提出在吉林辽源、黑龙江大庆 等5个城市开展食品召回试点工作
不安全食品是
指食品安全法律 法规规定禁止生 产经营的食品以 及其他有证据证 明可能危害人体 健康的食品。
1.5食品召回的对象
食品、食品添 加剂和保健食 品（第45条）
（1）根据食品召回的方式分：
1.6 食品召回的分类
① 主动召回：就是指
食品生产加工企业通 过自行检查，销售商 、消费者举报、投诉 或有关监管部门通知 等方式获知其生产销 售的食品存在危及人 体健康和生命安全的 隐患时，主动对该食 品进行的召回。
（2009年6月1日正式施行的《食品安全法》第53条（2015版63条）以基本法律的形
式确立了食品召回制度，迅速提升了我国食品召回制度的立法层次和法律效力。
）
我国食品召回的主要法律法规依据？
《食品安全法》 《食品召回管理办法》
1.2 现行食品召回制度设计
我国食品召回采用“二级监管”的模式。
《食品召回管理规定》
市销售的食品，通知相关生产经营 者和消费者，并记录召回和通知情 况。
食品经营者发现其经营的食品有前 款规定情形的，应当立即停止经营 ，通知相关生产经营者和消费者， 并记录停止经营和通知情况……
1、哪些食品需要召回？
《食品召回管理办 法》第十二条：
食品生产者通过自检 自查、公众投诉举报、经 营者和监督管理部门告知 等方式知悉其生产经营的
《食品召回管理办法》
第六条规定：“国家
第四条 国家食品百度文库品 监督管理总局负责指导 全国不安全食品停止生
新 质量监督检验检疫总 规 局（以下简称国家质 定 检总局）在职权范围
旧 规 定
产经营、召回和处置的
内统一组织、协调全
监督管理工作。
国食品召回监督工作。
县级以上地方食品
县级以上地方质量
药品监督管理部门负责
2004年国务院发文《关于进一步加强食品安全工 作的决定》提出“严格实行不合格食品的退市、 召回、销毁、公布制度”。
1.1 食品召回制度的历程
2005年国家质检总局发文《食品生产加工企业质量安全监 督管理实施细则（试行）》规定：“对不合格食品实行召 回制度。”
2006年上海市药监局出台《缺陷食品召回管理规定（ 试行）》
…………
负责食品安全风险评估的国家级技术机构
1.1 食品风险理论的基本概念
食品安全风险评估
是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物 理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行 的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息 及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体 问题的评估方法。
1.1 食品风险理论的基本概念
② 责令召回：
是指厂商恶意 隐瞒不安全食 品、拒不采取 纠正措施时， 由政府实施责 令召回。
1.6 食品召回的分类
（2） 根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品 召回分为三级（《食品召回管理办法》第十三条）：
（一）一级召回：食用后已经或者可能导致严重健康损
害甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启
第一节 食品安全风险评估的概念及意义
1 食品风险理论的基本概念 2 食品安全风险评估的意义
案例
丙烯酰胺
❖ 1950年以来广泛用于生 产化工产品聚丙烯酰胺 的前体物质。聚丙烯酰 胺主要用于水的净化处 理、纸浆的加工及管道
的内涂层等
➢ 2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大 学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的 淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、 面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、 瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
➢丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和 致癌性。
➢食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各 国政府的高度关注
我国居民是否有健康风险？ ➢ 对食品进行丙烯酰胺的
危险性评估才能回答 哪些食品含有丙烯酰胺？ ➢ 各人群摄入量是多少？ ➢ 是否有危害？ ➢ 危害大小
✓ ………
食品中丙烯酰胺的形成
食品中丙烯酰胺的含量
（第十二条、二十条）
第十二条 食品生产者通过自检自查、 公众投诉举报、经营者和监督管理部门 告知等方式知悉其生产经营的食品属于
不安全食品的，应当主动召回。 食品生产者应当主动召回不安全食 品而没有主动召回的，县级以上食品药 品监督管理部门可以责令其召回。 第二十条 食品经营者对因自身原因所 导致的不安全食品，应当根据法律法规 的规定在其经营的范围内主动召回。 食品经营者召回不安全食品应当告 知供货商。供货商应当及时告知生产者。 食品经营者在召回通知或者公告中 应当特别注明系因其自身的原因导致食 品出现不安全问题。
级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。标签、标识存在瑕 疵，食用后不会造成健康损害的食品，食品生产者应当改正，可以自 愿召回。
1.7 食品召回制度的作用
充分明确食品生产经营者是食品安全的第一责任人 树立生产经营者良好形象 保护消费者的人身安全 有效降低社会成本
1.8 我国食品召回的原则
2、食品召回坚持哪些原则？ 食品召回的实施，必须完全、彻底、及时。
食品属于不安全食品
的，应当主动召回。
食品召回的条 件？必须有危 害后果吗？
召回的主体？
1.4食品召回的主体
第三条 食品生产经 营者应当依法承担食 品安全第一责任人的 义务，建立健全相关 管理制度，收集、分 析食品安全信息，依 法履行不安全食品的 停止生产经营、召回 和处置义务。
----《食品召回管理办法》