第十章食品中毒素的检验
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第十章 食品中毒素的检验
一
提
纲
二
霉菌毒素及其检测 细菌毒素及其检测
三
鱼类毒素和贝类毒素的检测
第一节 霉菌毒素及其检测
霉菌对食品危害的两个方面
1.引起粮食作物的病害和食品的腐败变质， 使食品失去原有的色、香、味，食用价值 降低甚至完全不能食用。
2.有些霉菌可以产生毒性很强的霉菌毒素， 引起食物中毒。
黄曲霉素的产生与分布 黄曲霉和寄生曲霉是产生黄曲霉素的主要
菌种。 不是所有的黄曲霉菌个体都产毒。 在地球上较温暖的地方极易生存。
黄曲霉毒素的毒性和危害 毒性：是当前发现的化学致癌物中致癌力
最强的一种。 毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。 损害肝脏，发生肝炎、肝硬化、肝坏死等。 其毒性机理是在翻译水平上干扰了蛋白质
毒性极强的嗜神经毒素，是一种蛋白质， 根据其抗原特异性可以将其分为7个型。
由一条重链和一条轻链组成。
胰酶对肉毒毒素有激活作用，可使其毒性 提高几十至几百倍。
耐酸不耐碱，浸泡在胃液中24h不能将其破 坏。
不耐热，加热40℃以上容易变性，煮沸 10min可被破坏。
食品中肉毒毒素的来源与分布 是肉毒梭状芽孢杆菌在生长繁殖过程中产
黄曲霉素的发现
经过2年多的研究调查，发现是由发霉的花 生饼粉导致，并从中分离出黄曲霉。
黄曲霉素的结构与性质 由一个二呋喃环结构和一个香豆素结构组
成，前者与毒性和致癌性有关，后者加强 了前者的毒性和致癌性。 黄曲霉素纯品为无色、无嗅、无味的结晶。 紫外光下有荧光。 难溶于水，易溶于有机溶剂。 能耐受一般的烹调过程，不易分解。
霉变的花生中容易产生黄曲霉素， 对消费者的身体健康的所影响。那 么，如何去除它，又保留花生的营 养价值，成为困扰食用油行业的一 个世界性难题。如今这个问题随着 鲁花独创的“去除花生油中黄曲霉 素技术”的诞生迎刃而解。该项技 术通过物理的方式，做到了彻底去 除黄曲霉素的同时，不改变植物油 营养、风味等品质特征，达到了国 际领先水平。
突变作用。
预防赭曲霉素中毒的措施
确保良好的农业操作，在粮食收获、储存、 加工各个环节科学作业，注意防霉。
展青霉素及其检测
展青霉素的结构与性质 有强烈的抗菌活性，是一种广谱抗生素。
食品中展青霉素的来源与分布
产生展青霉素的有毒真菌：青霉属、曲霉 属、裸囊菌属和丝衣霉属中的某些真菌。
主要在苹果及其制品中检出，是判断苹果 汁质量的一个指标。
常见的产生毒素的霉菌包括：曲霉、青霉、 镰刀霉、链格孢霉、棒孢霉和毛壳菌。
有的霉菌产生几种毒素，有的毒素由数种 霉菌产生。
黄曲霉毒素及其检测
黄曲霉毒素：黄曲霉和寄生曲霉等霉菌产 生的一组代谢产物，已分离的有20多种。
有较强的急性毒性、慢性毒性和致癌性。
黄曲霉素的发现
1960，英国，4个月内，相继死亡了10万只 火鸡。
生物合成，影响细胞代谢。
黄曲霉素的限量标准 不同国家和机构标准不一。
黄曲霉素的控制与预防
1.控制粮食的含水量 2.剔除霉变、皱皮、破损、虫蛀的粮食颗粒。 3.对污染不严重的粮食，用清水反复搓洗，
水冲。
4.加碱、高压去毒。 5.不要食用霉变较重的食品，也不要用霉变
而未经处理去毒的粮食或饲料去喂养家禽 家畜。
各环节来制定。
储存场所应保证通风换气，尽量缩短储存 期，严禁出售和食用霉变甘蔗。
消费者应该提高识别霉变甘蔗的能力。
第二节 细菌毒素及其检测
肉毒毒素及其检测
由肉毒梭状芽孢杆菌产生的一种毒性强烈 的神经毒素，中毒事件在全球各地时有发 生，还有可能被应用与恐怖袭击和生物战。
肉毒毒素的结构与性质
展青霉素的毒性与危害 对实验动物的肝、肺、脑等有毒害作用。 还具有致癌、致突变与致畸作用。
预防展青霉素中毒的措施
食用外观光亮、无病斑、无腐烂、无异味 的新鲜水果。
水果应该储藏在冰箱里，或用纸箱存放于 阴凉通风处，发现腐烂、霉变的水果要及 时去除。
果体有小块腐烂时，要切除腐烂及其周围 超出1cm处好果部分。若果实腐烂1/3以上， 就不应再食用了。
生的外毒素。 传播毒素的食品主要是在厌氧条件下生产
或储存的制品。
肉毒毒素中毒有很明显的区域性。
肉毒毒素的毒性与危害
肉毒梭状芽孢杆菌主要存在与自然界的土 壤以及海洋沉淀物中。
肉源自文库毒素毒性比氰化钾强1万倍，1kg结晶 毒品足够使目前全世界人口致死（可毒死 100亿人）
伏马菌素及其检测 杂色曲霉素及其检测 单端孢霉烯族化合物及其检测 串珠镰刀菌素及其检测
玉米赤霉烯酮及其检测
玉米赤霉烯酮，是禾谷镰刀菌、三线镰刀 菌等菌种产生的具有雌性激素作用的真菌 毒素。
结构与性质 白色结晶化合物，在紫外光下可发荧光。 耐热性较强、
食品中玉米赤霉烯酮的来源与分布 产毒菌主要是镰刀菌属的菌株。 主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦等农作
赭曲霉素及其检测
结构与性质 无色结晶，溶于极性溶剂和稀碳酸氢钠水
溶液中。 紫外光下呈绿色荧光。
食品中赭曲霉素的来源与分布 主要是曲霉属和青霉属的某些菌种。 赭曲霉素产生菌广泛分布于自然界。
毒性与危害 对动物的毒性主要为肾脏毒和肝脏毒。 被认为与人类的地方性肾病有关。 对免疫系统有毒性，并有致畸、致癌和致
3-硝基丙酸的毒性与危害
我国北方霉变甘蔗引起的中毒时有发生。
主要是针对中枢神经系统的损害。严重者 很快死亡，幸存者往往留下终身残疾的后 遗症。
“中毒的症状就像羊角风发病一 样，最初症状为呕吐、头晕、阵 发性抽搐，四肢强直，严重者出 现昏迷、呼吸衰竭。”
预防3-硝基丙酸中毒的措施 预防措施主要针对甘蔗生产、储存和销售
物及动物饲料。
玉米赤霉烯酮毒性与危害 具有生殖发育毒性，并有致畸作用，造成
流产、畸胎和死胎 亦可引起幼女性早熟，乳房过早发育。
3-硝基丙酸及其检测
3-硝基丙酸的性质 无色针状晶体
食品中3-硝基丙酸的来源与分布
是霉变甘蔗中节菱孢霉产生的主 要毒性物质，也是引起霉变甘蔗 中毒的优势毒素。
一
提
纲
二
霉菌毒素及其检测 细菌毒素及其检测
三
鱼类毒素和贝类毒素的检测
第一节 霉菌毒素及其检测
霉菌对食品危害的两个方面
1.引起粮食作物的病害和食品的腐败变质， 使食品失去原有的色、香、味，食用价值 降低甚至完全不能食用。
2.有些霉菌可以产生毒性很强的霉菌毒素， 引起食物中毒。
黄曲霉素的产生与分布 黄曲霉和寄生曲霉是产生黄曲霉素的主要
菌种。 不是所有的黄曲霉菌个体都产毒。 在地球上较温暖的地方极易生存。
黄曲霉毒素的毒性和危害 毒性：是当前发现的化学致癌物中致癌力
最强的一种。 毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。 损害肝脏，发生肝炎、肝硬化、肝坏死等。 其毒性机理是在翻译水平上干扰了蛋白质
毒性极强的嗜神经毒素，是一种蛋白质， 根据其抗原特异性可以将其分为7个型。
由一条重链和一条轻链组成。
胰酶对肉毒毒素有激活作用，可使其毒性 提高几十至几百倍。
耐酸不耐碱，浸泡在胃液中24h不能将其破 坏。
不耐热，加热40℃以上容易变性，煮沸 10min可被破坏。
食品中肉毒毒素的来源与分布 是肉毒梭状芽孢杆菌在生长繁殖过程中产
黄曲霉素的发现
经过2年多的研究调查，发现是由发霉的花 生饼粉导致，并从中分离出黄曲霉。
黄曲霉素的结构与性质 由一个二呋喃环结构和一个香豆素结构组
成，前者与毒性和致癌性有关，后者加强 了前者的毒性和致癌性。 黄曲霉素纯品为无色、无嗅、无味的结晶。 紫外光下有荧光。 难溶于水，易溶于有机溶剂。 能耐受一般的烹调过程，不易分解。
霉变的花生中容易产生黄曲霉素， 对消费者的身体健康的所影响。那 么，如何去除它，又保留花生的营 养价值，成为困扰食用油行业的一 个世界性难题。如今这个问题随着 鲁花独创的“去除花生油中黄曲霉 素技术”的诞生迎刃而解。该项技 术通过物理的方式，做到了彻底去 除黄曲霉素的同时，不改变植物油 营养、风味等品质特征，达到了国 际领先水平。
突变作用。
预防赭曲霉素中毒的措施
确保良好的农业操作，在粮食收获、储存、 加工各个环节科学作业，注意防霉。
展青霉素及其检测
展青霉素的结构与性质 有强烈的抗菌活性，是一种广谱抗生素。
食品中展青霉素的来源与分布
产生展青霉素的有毒真菌：青霉属、曲霉 属、裸囊菌属和丝衣霉属中的某些真菌。
主要在苹果及其制品中检出，是判断苹果 汁质量的一个指标。
常见的产生毒素的霉菌包括：曲霉、青霉、 镰刀霉、链格孢霉、棒孢霉和毛壳菌。
有的霉菌产生几种毒素，有的毒素由数种 霉菌产生。
黄曲霉毒素及其检测
黄曲霉毒素：黄曲霉和寄生曲霉等霉菌产 生的一组代谢产物，已分离的有20多种。
有较强的急性毒性、慢性毒性和致癌性。
黄曲霉素的发现
1960，英国，4个月内，相继死亡了10万只 火鸡。
生物合成，影响细胞代谢。
黄曲霉素的限量标准 不同国家和机构标准不一。
黄曲霉素的控制与预防
1.控制粮食的含水量 2.剔除霉变、皱皮、破损、虫蛀的粮食颗粒。 3.对污染不严重的粮食，用清水反复搓洗，
水冲。
4.加碱、高压去毒。 5.不要食用霉变较重的食品，也不要用霉变
而未经处理去毒的粮食或饲料去喂养家禽 家畜。
各环节来制定。
储存场所应保证通风换气，尽量缩短储存 期，严禁出售和食用霉变甘蔗。
消费者应该提高识别霉变甘蔗的能力。
第二节 细菌毒素及其检测
肉毒毒素及其检测
由肉毒梭状芽孢杆菌产生的一种毒性强烈 的神经毒素，中毒事件在全球各地时有发 生，还有可能被应用与恐怖袭击和生物战。
肉毒毒素的结构与性质
展青霉素的毒性与危害 对实验动物的肝、肺、脑等有毒害作用。 还具有致癌、致突变与致畸作用。
预防展青霉素中毒的措施
食用外观光亮、无病斑、无腐烂、无异味 的新鲜水果。
水果应该储藏在冰箱里，或用纸箱存放于 阴凉通风处，发现腐烂、霉变的水果要及 时去除。
果体有小块腐烂时，要切除腐烂及其周围 超出1cm处好果部分。若果实腐烂1/3以上， 就不应再食用了。
生的外毒素。 传播毒素的食品主要是在厌氧条件下生产
或储存的制品。
肉毒毒素中毒有很明显的区域性。
肉毒毒素的毒性与危害
肉毒梭状芽孢杆菌主要存在与自然界的土 壤以及海洋沉淀物中。
肉源自文库毒素毒性比氰化钾强1万倍，1kg结晶 毒品足够使目前全世界人口致死（可毒死 100亿人）
伏马菌素及其检测 杂色曲霉素及其检测 单端孢霉烯族化合物及其检测 串珠镰刀菌素及其检测
玉米赤霉烯酮及其检测
玉米赤霉烯酮，是禾谷镰刀菌、三线镰刀 菌等菌种产生的具有雌性激素作用的真菌 毒素。
结构与性质 白色结晶化合物，在紫外光下可发荧光。 耐热性较强、
食品中玉米赤霉烯酮的来源与分布 产毒菌主要是镰刀菌属的菌株。 主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦等农作
赭曲霉素及其检测
结构与性质 无色结晶，溶于极性溶剂和稀碳酸氢钠水
溶液中。 紫外光下呈绿色荧光。
食品中赭曲霉素的来源与分布 主要是曲霉属和青霉属的某些菌种。 赭曲霉素产生菌广泛分布于自然界。
毒性与危害 对动物的毒性主要为肾脏毒和肝脏毒。 被认为与人类的地方性肾病有关。 对免疫系统有毒性，并有致畸、致癌和致
3-硝基丙酸的毒性与危害
我国北方霉变甘蔗引起的中毒时有发生。
主要是针对中枢神经系统的损害。严重者 很快死亡，幸存者往往留下终身残疾的后 遗症。
“中毒的症状就像羊角风发病一 样，最初症状为呕吐、头晕、阵 发性抽搐，四肢强直，严重者出 现昏迷、呼吸衰竭。”
预防3-硝基丙酸中毒的措施 预防措施主要针对甘蔗生产、储存和销售
物及动物饲料。
玉米赤霉烯酮毒性与危害 具有生殖发育毒性，并有致畸作用，造成
流产、畸胎和死胎 亦可引起幼女性早熟，乳房过早发育。
3-硝基丙酸及其检测
3-硝基丙酸的性质 无色针状晶体
食品中3-硝基丙酸的来源与分布
是霉变甘蔗中节菱孢霉产生的主 要毒性物质，也是引起霉变甘蔗 中毒的优势毒素。