糖制品种类及糖制原理

糖制品种类及糖制原理
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讨论
自己对果蔬糖制品的理解 果蔬糖制品是如何制成的
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作业内容
4.3思考与练习 1．巩固本节课内容，了解糖制品的种类特点，掌 握糖制原理。 2. 预习第二节内容：果脯蜜饯的加工。
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糖制品种类
果酱 果泥 果冻 果丹皮 马苿兰
果酱类
糖制品 果脯
蜜饯类 蜜饯
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糖制品的特点
果酱类：果酱类是指不保持一定形状的糖制品，属 于高糖而且高酸的糖制品。 果 酱：果肉加糖煮制成一定稠度的酱状产品，产品中不允许有不完整 和肉质片、块存在。 果 泥：经筛滤后的果浆加糖制成稠度较大且质地细腻均匀的半固体制 品，产品中不允许有果肉片、块存在。制成具有一定稠度且质 地均匀一致的酱体时，通常称为“沙司”。 果丹皮：由果泥进一步干燥脱水而制成呈柔软薄片的制品。 果 冻：果汁加糖浓缩，冷却后呈半透明的凝胶状制品。在制果冻的原 料中再加入少量的橙皮条（或橘皮片）浓缩，冷却后这些条片 较均匀地布散在果浆中的制品通常称为“马茉兰”。 果 糕：将果实煮烂后，除去粗硬梗 部分，将果肉与糖、酸、蛋白质等 混合，调成糊状，倒入容器中冷却成型或经烘干制成松软而多 孔的制品。
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糖制品种类及糖制原 理
主讲人：李小林
任务目标
1.了解果蔬糖制品的种类。 2.了解果蔬糖制品的特点。 3.重点掌握糖制原理。
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教学重点
糖制品的种类以及特点
糖制品种类及糖制原理
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教学内容
1
2
3
介绍糖制品种类
糖制品的特点
糖制品糖制的原理
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1.3果胶的作用
果品在糖制时，常利用果胶的胶凝作用和保脆作用来保证糖制品的质量。 （1）胶凝作用 果胶分子是由D-吡喃半乳糖醛酸以2-1，4糖苷键结合的长链组成，其 中部分羧基为甲醇所酯化，形成甲氧基。当果胶分子中含甲氧基量高于7%时，称这种 果胶为高甲氧基果胶；当果胶分子中含甲氧基量低于7%时，称这种果胶为低甲氧基果 胶。这两种果胶形成凝胶的条件及机理各不相同。 ①高甲氧基果胶形成凝胶的条件 有一定比例的糖、有机酸、果胶存在，在适宜的温 度下，才能形成凝胶。因为果胶是一种亲水胶体，糖作为脱水剂；而有机酸则起到消 除果胶分子负电荷作用。使果酸分子接近电中性，其溶解度降至最小。经试验得到： 在糖度65%～70%，pH2.8～3.3果酸、果胶1%以上、温度30℃以下时能形成很好的凝胶 。此外，在制作此类果冻时，还应注意加温时间不宜过长，否则会使果胶水解，降低 其胶凝能力。 果胶的胶凝能力是衡量粉状果胶质量的重要指标。所谓果胶的胶凝能力，系指一份果 胶与若干份糖制成具有一定强度和质量的果冻的能力。例如，1g果胶具有能与150g糖 制成果冻的能力，则这果胶的胶凝能力为150度，亦称150度果胶。所以，其胶凝能力 实际上就是果胶的加糖率。
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蜜饯类: 蜜饯类是指保持一定形状的果蔬糖制品， 属于高糖制品，分为果脯和蜜饯两种。
果脯：干态蜜饯，基本保持果蔬形状的干态糖制品。 蜜饯：糖浆果实，果实经煮制后保存于浓糖液中。 邹堂梨脯 海棠蜜饯
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糖制品糖制的原理
1.1食糖的保藏作用
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②低甲基胶果胶形成凝胶的条件 低甲氧基果胶为离子结合型果胶，在用 糖量较少的情况下，加入二价或三价金属离子，如Ca2+和AI3+，亦能形成凝 胶。 低甲氧基果胶凝胶条件是：低甲氧基果胶1%、pH2.5～6.5时，每克低甲氧基 果胶加入钙离子25mg（钙量约占整个凝胶的0.01%～0.1%），在0～30℃下即 可形成正常的凝胶。食糖用量多少对凝胶的形成影响不大，利用这一特性， 制作低糖制品。 通常从海藻类中提取的果胶属较低甲氧基果胶，从苹果、枇杷、柑橘等果品 的皮中提取的果胶为高甲氧基果胶。 （2）保脆作用 果胶能与钙、铝等金属离子结合，生成不溶性的果胶酸盐， 使果蔬细胞相互粘结、增硬，可防止糖煮过程中组织软烂，制品保持一定形 状和脆度，并有利糖制品的“返砂”，提高糖制品的质量。 果蔬糖制品中常用的保脆剂有石灰、氯化钙、明矾等，使用时应注意用量及 作用的时间。
糖制用糖的种类有砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜等。而应用最广泛的是由 甘蔗、甜菜制得的白砂糖，其主要成分是蔗糖。蔗糖甜度高，风味好、色泽浅、 取用方便、保藏性好。 （1）利用高浓度糖液强大的渗透压 低浓度糖液是微生物的良好培养基，但在 高浓度下能产生强大的渗透压。1%蔗糖约产生70.9kpa的渗透压。通常糖制品的 糖浓度在50%以上，能使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而失去活力， 从而能使制品得以较长时间的保藏。但是某些霉菌和酵母菌较耐高渗透压。为 了有效地抑制所有微生物，糖制品的糖分含量要求达到60%～65%，或可溶性固 形物含量达到68%～75%，并含有一定量的有机酸，才能获得较好的保藏效果。 对于需要长期保藏的果酱和湿态蜜饯制品，还要结合巴氏杀菌及真空密封等措 施。 （2）食糖的抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，如60%蔗糖 溶液在20℃时含氧量仅为纯水中的1/6。食糖的这一作用有利于糖制品色泽、风 味和维生素C等的保存。 （3）食糖有降低水分活性的作用 食糖能降低糖制品中的水分活性（Aw值）。 制品中含糖量越高，则其水分活性越小，微生物就越难以生存。通常糖制品的 水分活性在0.75以下，而一般微生物生长所需的最低水分活性是在0.8以上，因 而使糖制品有较强的保藏作用。
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1.2食糖的性质
（1）溶解度和晶析 糖在溶液中有一定溶解度，糖制时，当糖液浓度达到过饱和 时即出现晶析。其结果降低含糖量，削弱保藏作用，影响制品品质。为了避免糖制品 中蔗糖的晶析，可加入一定量的转化糖、饴糖、淀粉糖浆等，它能降低其结晶速度， 增进糖液的饱和度。糖液溶解度随着温度升高而增大。（2）吸湿性 食糖吸湿后发生 潮解和结快现象，造成糖制品中渗透压下降，水分活性增加，削弱其保藏作用。糖的 种类不同其吸湿性有差异。（3）转化性 蔗糖是非还原性双糖，若与稀酸共热或在酶 的作用下，能水解成等量的葡萄糖和果糖,将生成的等量葡萄糖和果糖混合物称为转 化糖。蔗糖转化适宜的pH为2.5，当转化糖含量达到30%～40%时，就能有效地防止蔗 糖晶析，其制品质量最佳。蔗糖在中性或微碱性溶液中加热不易分解，当pH在9以上， 温度超过140℃时，会产生棕色的焦糖。转化糖还能与氨基酸作用生成黑蛋白素，使 加工色泽变深。因此，在加工淡色糖制品时，应避免蔗糖过度转化。（4）甜度 甜度 是以蔗糖为基准的相对甜度，若以蔗糖为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为 127。蔗糖的甜度与转化糖比较:当糖液浓度为10%时，两者等甜；低于10%时，则蔗糖 甜度大于转化糖；高于10%时，则转化糖甜度大于蔗糖。另外，温度对糖的甜度有一 定影响：当10%浓度的糖液处在50℃时，果糖与蔗糖等甜；低于50℃时，则蔗糖甜于 果糖。（5）沸点 糖液沸点随着糖液浓度增大而升高。糖煮时常利用糖的沸点温度来 测定糖液的浓度和控制糖煮的终点。常压下不同糖液浓度的沸点详见下表。根据经验： 糖液沸点在112℃时，其浓度约为80%，将糖液滴入冷水中，不散开，成扁粒状，此糖 液冷却，可以返砂；沸点达136℃时，糖液滴入冷水中即成硬粒，在沸腾的糖液中搅 拌亦能返砂。