食品安全风险评估体系课件
合集下载
第六章-食品安全风险评估课件
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
第六章-食品安全风险评估
1.1 食品风险理论的基本概 念
危害识别 危害识别是指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且
可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。 这个过程需要回答：
该种（类）食品是否会产生危害？ 该种（类）食品产生危害的证据是什么？
第六章-食品安全风险评估
食品安全委员会是独立的组织，负责进行食品安全风险评估，而另 两个部门负责风险管理。
委员会每星期举行例会，公众及传媒均可参加旁听。
第六章-食品安全风险评估
5）加拿大 风险管理由加拿大食品检验署实施。 首先制定优先计划，并对风险管理过程中涉及的加工工业、社会及 经济状况、贸易影响、预警及其他相关因素等，在何时实施风险管 理的优先排序等问题上做详细规定。
1.1 食品风险理论的基本概 念
剂量-反应评估：确定某种化学、生物或物理因素的暴露水平（剂 量）与相应的健康不良效果的严重程度和（或）发生频度（反应）
之间的关系。
第六章-食品安全风险评估
暴露评估
1.1 食品风险理论的基本概 暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其他有关途径接触 的生物、化学和物理因素的定性或定量评价。 这个过程需要回答： 念 食用被污染食物的概率是多少？ 食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多少？ 摄入风险源物质的剂量是多少？ ……
第六章-食品安全风险评估
6）德国 德国有专门的风险评估机构联邦风险评估研究院，专门的风险管理 机构联邦消费者保护和食品安全办公室（欧盟食品与饲料快速预警
体系的国家预警点）。
第六章-食品安全风险评估
7）法国 成立了“法国食品卫生安全署”和“国家卫生监督所”。 法国食品卫生安全署在食品安全方面有很大的权限，从原材料到最
食品安全风险评估PPT课件
22
另外，JMPR对特定商品中各种农药的最 大残留限量（MRLs）作出建议，这些 MRLs主要建立在所监测田间试验估计残留 水平基础上，这些田间试验根据良好农业规 范（Good Aguicultural Practice，GAP） 使用农药。
23
五、FAO/WHO微生物危险性评估 专家联席会议（JEMRA）
16
其职责为：管理和执行共同构成世贸组织 的多边及诸边贸易协定；作为多边贸易谈判 的讲坛；寻求解决贸易争端；监督各成员贸 易政策，并与其他制订全球经济政策有关的 国际机构进行合作。
17
在WTO有关协定中，与食品相关的主 要有《应用卫生与植物卫生措施协定》 （SPS）、《技术性贸易壁垒协定》 （TBT）。这两项协定要求成员国遵守透 明度以及非歧视等原则。此外，还明确规 定了卫生与植物卫生措施的制定应依据危 险性评估，以及CAC标准在国际食品贸易 中的作用。
13
它的宗旨是通过建立国际协调一致的食品 标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸 易的公平进行。
14
二、世界贸易组织（WTO）
世界贸易组织简称世贸组织，为1995年 成立的，以取代原有关税和贸易总协定 （简称关贸总协定，GATT），是独立于 联合国的永久性国际组织。
15
其基本原则为：最惠国待遇原则、贸易 自由化原则、国民待遇原则、公平竞争原 则、互惠互利原则和透明原则。
29
(一)危险性评估
危险性评估是专家对食品中微生物性、化 学性、物理性危害的人体的可能危害程度和 几率进行定性或定量的评估，是一个纯科学 的过程，也是制定食品安全标准等SPS措施 的科学基础。
30
危险性评估分为危害识别、危害特征的 描述、暴露评估、危险性特征的描述四个 步骤。
另外，JMPR对特定商品中各种农药的最 大残留限量（MRLs）作出建议，这些 MRLs主要建立在所监测田间试验估计残留 水平基础上，这些田间试验根据良好农业规 范（Good Aguicultural Practice，GAP） 使用农药。
23
五、FAO/WHO微生物危险性评估 专家联席会议（JEMRA）
16
其职责为：管理和执行共同构成世贸组织 的多边及诸边贸易协定；作为多边贸易谈判 的讲坛；寻求解决贸易争端；监督各成员贸 易政策，并与其他制订全球经济政策有关的 国际机构进行合作。
17
在WTO有关协定中，与食品相关的主 要有《应用卫生与植物卫生措施协定》 （SPS）、《技术性贸易壁垒协定》 （TBT）。这两项协定要求成员国遵守透 明度以及非歧视等原则。此外，还明确规 定了卫生与植物卫生措施的制定应依据危 险性评估，以及CAC标准在国际食品贸易 中的作用。
13
它的宗旨是通过建立国际协调一致的食品 标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸 易的公平进行。
14
二、世界贸易组织（WTO）
世界贸易组织简称世贸组织，为1995年 成立的，以取代原有关税和贸易总协定 （简称关贸总协定，GATT），是独立于 联合国的永久性国际组织。
15
其基本原则为：最惠国待遇原则、贸易 自由化原则、国民待遇原则、公平竞争原 则、互惠互利原则和透明原则。
29
(一)危险性评估
危险性评估是专家对食品中微生物性、化 学性、物理性危害的人体的可能危害程度和 几率进行定性或定量的评估，是一个纯科学 的过程，也是制定食品安全标准等SPS措施 的科学基础。
30
危险性评估分为危害识别、危害特征的 描述、暴露评估、危险性特征的描述四个 步骤。
食品安全风险评估培训课件
暴露评估与剂量-反应关系
暴露评估
评估人体对危害因素的暴露程度，包括摄入量、频率和持续 时间等。
剂量-反应关系
研究危害因素暴露水平与人体健康效应之间的关系，确定危 害因素的致病阈值和安全限量。
风险特征描述与不确定性分析
风险特征描述
在危害识别和暴露评估的基础上，对食品安全风险进行定性和定量描述，包括 风险的性质、大小、范围和可能后果等。
国际合作与交流加强
食品安全风险评估是国际性的难题，未来各国之间的合作与交流将更加紧密，共同应对 食品安全挑战。
持续改进方向建议
加强基础知识培训
针对参与者在基础知识方面的薄弱环节，建议加强相关培训，提高参 与者的专业素养。
强化实践操作能力
通过更多的案例分析和实践操作，提高参与者的实践操作能力，使其 能够熟练掌握食品安全风险评估的技能。
国内外发展现状
国外发展现状
01
输标02入题
国际上已经形成了较为成熟的食品安全风险评估理论 和方法体系，如FAO/WHO联合食品法典委员会（ CAC）制定的风险评估原则和方法；
03
国际上正在加强食品安全风险评估的国际合作和交流 ，共同应对全球性的食品安全挑战。
04
许多国家和地区都建立了专门的食品安全风险评估机 构，如美国FDA、欧洲EFSA等；
应用示例
以某地区食品安全风险监测为例，介绍预警模型在实际工作中的应用，包括预警发布、风 险排查、应急处置等环节。同时，结合具体案例，分析预警模型在食品安全风险管理中的 重要作用。
06
企业内部食品安全风险管理策 略
建立完善组织架构和规章制度
设立食品安全管理部门
明确食品安全管理职责，配备专职或兼职食品安全管理人员。
食品安全风险评估与管理教材(1).ppt
R isk M a n a g em en t T o o ls : T o o ls n eed ed to su p p o rt m a n a g e m en t o f th e issu e
E x istin g re g u la to ry re q u ir e m e n ts, sta n d a rd s, p o lic ie s, g u id e lin e s, o r th o se n e e d e d to m a n a g e th e issu e:
膳食摄入量的估测
2. 危害描述
评价危害因子对人体健康的不良作用
4. 风险描述
对人体健康产生不良作用的可能性及 严重性
点评估 vs. 概率分布
点评估
平均 = 2.0 95% = 4.0
概率分布 对数-正态 m = 2.0 s = 1.0
暴露评估：农场到餐桌过程的暴露评 估模型
流行性
暴露的可能性
PF
没有影响。 在 5%水平时，各人群组反式脂肪酸平均摄入量
应低于总能量的 1% 。与WHO的推荐量一致。
风险管理
立法 强制标识 健康饮食指南
选择低脂食品 少食商业化的煎炸食品和焙烤食品。 多吃蔬菜、水果和全麦面包和谷物、豆 类和坚果等。
风险分析框架
国际食品法典委员会
食品安全风险分析框架–世界卫生组织
膳食中降低2%反式脂肪酸的能量摄 入将降低空腹甘油三酯大约 3 mg/dL； 虽然目前甘油三酯水平与 CHD 风险 还不确定，但有益的作用显而易见。
健康风险－代谢研究
同时，反式脂肪酸对氧化LDL、
血凝和溶解纤维蛋白的因子的影响 正在研究中，但至今对是否存在有
食品安全风险评估课件
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMARY
食品安全风险评估课 件
目录
CONTENTS
• 食品安全风险评估概述 • 食品安全风险评估方法 • 食品安全风险评估的应用 • 食品安全风险评估案例分析 • 食品安全风险评估的未来发展
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
总结词
食品中微生物污染是常见的食品安全问题，可能引发食源性疾病。
详细描述
食品中常见的微生物污染包括细菌、病毒和寄生虫等，如沙门氏菌、大肠杆菌和霍乱弧菌等。风险评 估需要对食品中微生物的种类、数量、毒力等进行全面检测和评估，以确保食品的安全性。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
性。
新的风险交流手段
社交媒体交流
利用社交媒体平台进行食 品安全信息的发布和交流Leabharlann ，提高公众的食品安全意 识和参与度。
数据可视化技术
利用数据可视化技术将食 品安全风险信息以直观、 易懂的方式呈现给公众， 提高信息的传播效果。
互动式交流平台
建立互动式交流平台，鼓 励公众参与食品安全讨论 和反馈，促进信息的双向 交流和沟通。
05
食品安全风险评估的未 来发展
新的风险识别技术
01
02
03
基因组学技术
利用基因组学技术检测食 品中的病原微生物和毒素 ，提高风险识别的准确性 和效率。
代谢组学技术
通过检测食品中化学物质 的代谢产物，评估食品中 潜在的风险因素，为风险 识别提供新的视角。
人工智能技术
利用人工智能算法和机器 学习技术，对大量数据进 行分析和挖掘，发现潜在 的风险因素和规律。
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMARY
食品安全风险评估课 件
目录
CONTENTS
• 食品安全风险评估概述 • 食品安全风险评估方法 • 食品安全风险评估的应用 • 食品安全风险评估案例分析 • 食品安全风险评估的未来发展
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
总结词
食品中微生物污染是常见的食品安全问题，可能引发食源性疾病。
详细描述
食品中常见的微生物污染包括细菌、病毒和寄生虫等，如沙门氏菌、大肠杆菌和霍乱弧菌等。风险评 估需要对食品中微生物的种类、数量、毒力等进行全面检测和评估，以确保食品的安全性。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
性。
新的风险交流手段
社交媒体交流
利用社交媒体平台进行食 品安全信息的发布和交流Leabharlann ，提高公众的食品安全意 识和参与度。
数据可视化技术
利用数据可视化技术将食 品安全风险信息以直观、 易懂的方式呈现给公众， 提高信息的传播效果。
互动式交流平台
建立互动式交流平台，鼓 励公众参与食品安全讨论 和反馈，促进信息的双向 交流和沟通。
05
食品安全风险评估的未 来发展
新的风险识别技术
01
02
03
基因组学技术
利用基因组学技术检测食 品中的病原微生物和毒素 ，提高风险识别的准确性 和效率。
代谢组学技术
通过检测食品中化学物质 的代谢产物，评估食品中 潜在的风险因素，为风险 识别提供新的视角。
人工智能技术
利用人工智能算法和机器 学习技术，对大量数据进 行分析和挖掘，发现潜在 的风险因素和规律。
食品风险评估实例课件.ppt
© FSANZ 2005
背景
硝基呋喃是用于人和动物医疗的抗菌素。硝基呋 喃有四大类，分别为：furazolidone, furaltadone, nitrofurantoine, nitrofurazone 有证据表明在高剂量下，硝基呋喃是致癌物 许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于 作为食品的动物的伺养，但是有些国家至今还没 有完全禁止这类化学药物在作为食品的动物的伺 养中的使用。 由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物 的伺养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这 类抗菌素在食品中的最低残留量。在此情况下， 最低残留量是零。
澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒理学 专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理人员和风 险情况交流人员组成的风险分析小组 该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认了 和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对话，谁负 责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告， 谁 是主要对外发言人。
© FSANZ 2005
© FSANZ 2005
危害识别/描述
大白鼠长期暴露于硝基呋喃类物 质（实验的剂量为每天每公斤体 重，25毫克或25毫克以上）会引 起恶性肿瘤 有一例体外动物试验表明AOZ不 会引起基因结构的变化 缺乏人体暴露于硝基呋喃类物质 后健康方面的数据 由于没有相应的ADI, 没有对人 暴露于硝基呋喃物质方面的致病 数据，缺乏AOZ致癌性的确切证 据，对危害的描述无法深化
© FSANZ 2005
风险评估
• 风险评估的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从 而决定：
风险的本质和程度 以及 是否要采取风险管理的措施
© FSANZ 2005
风险评估目的- 明虾中的硝基呋喃
➢建立明虾中的硝基呋喃残留量对消费 者构成危害的程度
背景
硝基呋喃是用于人和动物医疗的抗菌素。硝基呋 喃有四大类，分别为：furazolidone, furaltadone, nitrofurantoine, nitrofurazone 有证据表明在高剂量下，硝基呋喃是致癌物 许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于 作为食品的动物的伺养，但是有些国家至今还没 有完全禁止这类化学药物在作为食品的动物的伺 养中的使用。 由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物 的伺养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这 类抗菌素在食品中的最低残留量。在此情况下， 最低残留量是零。
澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒理学 专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理人员和风 险情况交流人员组成的风险分析小组 该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认了 和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对话，谁负 责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告， 谁 是主要对外发言人。
© FSANZ 2005
© FSANZ 2005
危害识别/描述
大白鼠长期暴露于硝基呋喃类物 质（实验的剂量为每天每公斤体 重，25毫克或25毫克以上）会引 起恶性肿瘤 有一例体外动物试验表明AOZ不 会引起基因结构的变化 缺乏人体暴露于硝基呋喃类物质 后健康方面的数据 由于没有相应的ADI, 没有对人 暴露于硝基呋喃物质方面的致病 数据，缺乏AOZ致癌性的确切证 据，对危害的描述无法深化
© FSANZ 2005
风险评估
• 风险评估的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从 而决定：
风险的本质和程度 以及 是否要采取风险管理的措施
© FSANZ 2005
风险评估目的- 明虾中的硝基呋喃
➢建立明虾中的硝基呋喃残留量对消费 者构成危害的程度
食品安全风险评估培训课件(精)
食品安全风险评估培训 课件
汇报人：
2023-12-30
目录
Contents
• 食品安全风险评估概述 • 食品中常见危害因素识别 • 风险评估模型与工具介绍 • 各类食品风险评估实例分析 • 风险监测与预警体系建设 • 企业内部食品安全风险管理策略探
讨 • 总结与展望
01 食品安全风险评估概述
定义与目的
信息发布机制
建立食品安全风险信息 发布机制，定期或不定 期发布食品安全风险评 估报告、风险警示等信 息，保障公众知情权。
信息共享与协作
加强部门间、地区间信 息共享与协作，构建食 品安全风险信息交流平 台，提高风险应对能力 和效率。
06
企业内部食品安全风险管理策 略探讨
完善组织架构和职责划分
设立食品安全管理部门
危险与可操作性分析
通过系统分析新设计或已有工厂的生产工艺流程和工艺功能，来评价设
备、装置的个别部位因误操作或机械故障而引起的潜在危险，并评价其
对整个工厂的影响。
定量评估模型
概率风险评估法
以概率论为基础，对历史数据进行统计分析，计算出风险事件发 生的概率及后果。
模糊综合评估法
运用模糊数学的理论，对食品安全风险进行量化评估，解决评估中 的模糊性和不确定性问题。
07 总结与展望
本次培训成果回顾
风险评估方法掌握
通过本次培训，学员们掌握了多 种食品安全风险评估方法，包括 定性评估、定量评估、概率风险 评估等。
风险评估流程熟悉
学员们了解了食品安全风险评估 的基本流程，包括危害识别、危 害描述、暴露评估和风险特征描 述等步骤。
风险评估工具应用
通过实践练习，学员们学会了使 用食品安全风险评估相关软件和 数据库，提高了评估效率和准确 性。
汇报人：
2023-12-30
目录
Contents
• 食品安全风险评估概述 • 食品中常见危害因素识别 • 风险评估模型与工具介绍 • 各类食品风险评估实例分析 • 风险监测与预警体系建设 • 企业内部食品安全风险管理策略探
讨 • 总结与展望
01 食品安全风险评估概述
定义与目的
信息发布机制
建立食品安全风险信息 发布机制，定期或不定 期发布食品安全风险评 估报告、风险警示等信 息，保障公众知情权。
信息共享与协作
加强部门间、地区间信 息共享与协作，构建食 品安全风险信息交流平 台，提高风险应对能力 和效率。
06
企业内部食品安全风险管理策 略探讨
完善组织架构和职责划分
设立食品安全管理部门
危险与可操作性分析
通过系统分析新设计或已有工厂的生产工艺流程和工艺功能，来评价设
备、装置的个别部位因误操作或机械故障而引起的潜在危险，并评价其
对整个工厂的影响。
定量评估模型
概率风险评估法
以概率论为基础，对历史数据进行统计分析，计算出风险事件发 生的概率及后果。
模糊综合评估法
运用模糊数学的理论，对食品安全风险进行量化评估，解决评估中 的模糊性和不确定性问题。
07 总结与展望
本次培训成果回顾
风险评估方法掌握
通过本次培训，学员们掌握了多 种食品安全风险评估方法，包括 定性评估、定量评估、概率风险 评估等。
风险评估流程熟悉
学员们了解了食品安全风险评估 的基本流程，包括危害识别、危 害描述、暴露评估和风险特征描 述等步骤。
风险评估工具应用
通过实践练习，学员们学会了使 用食品安全风险评估相关软件和 数据库，提高了评估效率和准确 性。
食品安全风险分析ppt71页(1).ppt
践、理解进行信息交流。
风险分析意义
• 是制定食品安全卫生标准的基础 • 成为各国制定食品安全政策、解决食
品安全事件的总模式，还将用于指导 ，设计食品进出口检验体系及相关活 动 • 保证控制措施的科学性和完整性，充 分利用食品安全管理资源
案例：酱油中三氯丙醇的风险分析
1.பைடு நூலகம்估背景
• 1999年的7-8月间，欧盟三次发布中国出口的酱油中发现 三氯丙醇（3-MCPD）含量超标，在提交给中国商品出口 检疫局的报告中指出三氯丙醇“有可能引发癌症”。
• 加快检测技术的发展，引进先进设备，加强对3-MCPD的监控 。
• 加速建立健全的食品质量控制体系（GMP、HACCP、SSOP） 等，为全行业提供食品安全指导原则和评价标准。
米面油产业链的CCP点
一、HACCP的必要基础程序
• 许多国家的政府法规和食品企业指南中提 到必须建立必要基础程序( Prerequisite Programs) 来保证食品安全。
• 美国一些产品HACCP 法规提出了6 个关键的必 要基础程序：GMP、产品溯源和回收、清洗和 消毒、虫害控制、化学品控制、消费者食品安 全的投诉处理。
• 美国食品微生物标准建议委员会(NACMCF) 1997 年发布的HACCP 指南列出了11 项必要基 础程序：设施、供应商控制、产品说明书、生 产设备、清洗和消毒、个人卫生、培训、化学 品控制、接收贮存和运输、产品溯源和回收、 虫害控制。
• JFECFA暂定的人类3-MCPD每日最大耐受摄人量（PMTDI） 2μg/kgbw。
（2）暴露评估
• 我国以酱油消费量较高的城市计，酱油消费量 24.8g/d；从酱油外的其他食品中摄入2μg /d,如果 假设3-MCPD的限量为1mg/kg,则3-MCPD的日摄入 量为：24.8g*1mg/kg+2μg=24.8μg
风险分析意义
• 是制定食品安全卫生标准的基础 • 成为各国制定食品安全政策、解决食
品安全事件的总模式，还将用于指导 ，设计食品进出口检验体系及相关活 动 • 保证控制措施的科学性和完整性，充 分利用食品安全管理资源
案例：酱油中三氯丙醇的风险分析
1.பைடு நூலகம்估背景
• 1999年的7-8月间，欧盟三次发布中国出口的酱油中发现 三氯丙醇（3-MCPD）含量超标，在提交给中国商品出口 检疫局的报告中指出三氯丙醇“有可能引发癌症”。
• 加快检测技术的发展，引进先进设备，加强对3-MCPD的监控 。
• 加速建立健全的食品质量控制体系（GMP、HACCP、SSOP） 等，为全行业提供食品安全指导原则和评价标准。
米面油产业链的CCP点
一、HACCP的必要基础程序
• 许多国家的政府法规和食品企业指南中提 到必须建立必要基础程序( Prerequisite Programs) 来保证食品安全。
• 美国一些产品HACCP 法规提出了6 个关键的必 要基础程序：GMP、产品溯源和回收、清洗和 消毒、虫害控制、化学品控制、消费者食品安 全的投诉处理。
• 美国食品微生物标准建议委员会(NACMCF) 1997 年发布的HACCP 指南列出了11 项必要基 础程序：设施、供应商控制、产品说明书、生 产设备、清洗和消毒、个人卫生、培训、化学 品控制、接收贮存和运输、产品溯源和回收、 虫害控制。
• JFECFA暂定的人类3-MCPD每日最大耐受摄人量（PMTDI） 2μg/kgbw。
（2）暴露评估
• 我国以酱油消费量较高的城市计，酱油消费量 24.8g/d；从酱油外的其他食品中摄入2μg /d,如果 假设3-MCPD的限量为1mg/kg,则3-MCPD的日摄入 量为：24.8g*1mg/kg+2μg=24.8μg
(最新)食品安全风险评估PPT课件
.
2
食品安全风险分析框架 – 世界卫生组织
风险评估
- 以科学为依据
风险管理
- 以政策为指导
风险交流
- 有关食品风险信息和 观点的相互交流
.
3
风险评估是对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良 作用的科学评价，是纯科学的评估过程，由科学家独立完成，评估得 出的结论可以是定性和定量两种形式，适用于所有人群。
(四)发现新的可能危害食品安全因素的; (五)需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的; (六)国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情
形。
.
6
《食品安全法》第二十一条 食品安全风险评估结果是制定、修订食品 安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
.
7
风险管理是权衡可接受的、减少或降低的危险性，并选择和实施适当 的政策过程。风险管理由各国政府管理者完成，其结果是提出并实施 一系列食品安全管理的法规、标准和政策等措施。
（1）危险发生的可能性（即危险概率） （2）危险事件（发生）产生的后果 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
.
13
1.1 食品风险理论的基本概念
那么，既然对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范 措施，首先就是要做到风险分析。
风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险 管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中 保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。
.
14
1.1 食品风险理论的基本概念
在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题： 如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？ 这种危害发生的可能性有多大？ 发生这种危害可能产生什么样的后果？ ……
《食品安全风险评估》课件
食品安全风险评估举例
餐饮业
通过对餐厅卫生管理和食品供应 链的评估，预防食品安全风险的 隐患，保障消费者的食品安全。
农产品
评估农产品中可能存在的农药残 留、重金属等食品安全风险。
结论
食品安全风险评估的重要性和必要性
通过科学评估食品安全风险，保障消费者的饮 食安全，促进食品行业的可持续发展。
未来的研究方向
加强数据收集与共享，提高风险评估的科学性 和准确性。
特点
科学性、系统性、风险导向、预警和预防性。
食品安全风险评估的流程
1
风险评估
包括危险辨识、暴露评估、毒性评估和风险表述。
2
风险管理
制定和实施相应的食品安全管理措施。
3
风险沟通
向相关利益相关方传递食品安全风险的信息。
食品安全风险评估标准
国际标准
食品和农业组织（FAO）和世界 卫生组织（WHO）等制定的国 际标准。
《食品安全风险评估》 PPT课件
食品安全风险评估的课件将带领您深入了解食品安全风险评估的重要性、流 程、标准及挑战，并通过实例说明其在餐饮、食品加工和农产品等领域的应 用。
什么是食品安全风险评估
定义
食品安全风险评估是对食品中可能危害人体健康的因素进行科学识别、评估和表述的过程。
目的
评估潜在食品安全风险，提供科学依据，制定相应食品安全管理措施。
国家标准
各国制定和施行的食品安全风 险评估标准。
行业标准
食品行业制定的食品安全风险 评估标准。
食品安全风险评估的挑战
1 数据缺失
不完整、不准确的数据对食品安全风险评估造成挑战。
2 知识不足
对于某些因素的风险评估，缺乏足够的相关知识和科学依据。
食品安全风险评估与风险预警PPT课件
科普宣传
利用食品安全风险预警系统的平台，开展食品安全科普宣传活动， 提高公众的食品安全意识和自我保护能力。
05
食品安全风险评估与预警的未来发展
完善法律法规和技术标准
法律法规
制定和完善食品安全法律法规，明确 各级政府、企业和个人的责任和义务 ，为食品安全风险评估和预警提供法 律保障。
技术标准
建立和完善食品安全技术标准体系， 包括食品中各类有害物质的限量标准 、食品添加剂的使用标准等，为食品 安全风险评估和预警提供科学依据。
应急处置系统
在发生食品安全事件时，启动应急处置程 序，协调相关部门进行调查处理，降低对 公众健康的危害。
食品安全风险预警系统的运行机制
风险评估与分级
对监测到的数据进行分析评估，确定食品 安全风险的等级，为预警发布提供依据。
数据监测与分析
通过信息收集系统对食品生产、加 工、流通等各个环节的数据进行实 时监测和分析，及时发现潜在的食
对比分析法
将已知安全或风险较低的食品与被评 估食品进行对比，确定风险等级。
定量风险评估方法
01
02
03
概率评估法
基于大量数据和统计分析， 预测食品中危害物质对个 体或人群的危害概率。
暴露评估法
评估特定人群在一定时间 内对食品中危害物质的暴 露量，预测其对健康的潜 在影响。
危险性评估法
对食品中危害物质的性质、 来源、含量等进行评估， 预测其对健康的危害程度。
评估人群通过食品摄入危害的途径和量， 了解暴露程度。
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估 的结果，对食品安全风险进行定性或定量 评估，确定风险程度。
02
食品安全风险评估的方法
定性风险评估方法
专家评估法
利用食品安全风险预警系统的平台，开展食品安全科普宣传活动， 提高公众的食品安全意识和自我保护能力。
05
食品安全风险评估与预警的未来发展
完善法律法规和技术标准
法律法规
制定和完善食品安全法律法规，明确 各级政府、企业和个人的责任和义务 ，为食品安全风险评估和预警提供法 律保障。
技术标准
建立和完善食品安全技术标准体系， 包括食品中各类有害物质的限量标准 、食品添加剂的使用标准等，为食品 安全风险评估和预警提供科学依据。
应急处置系统
在发生食品安全事件时，启动应急处置程 序，协调相关部门进行调查处理，降低对 公众健康的危害。
食品安全风险预警系统的运行机制
风险评估与分级
对监测到的数据进行分析评估，确定食品 安全风险的等级，为预警发布提供依据。
数据监测与分析
通过信息收集系统对食品生产、加 工、流通等各个环节的数据进行实 时监测和分析，及时发现潜在的食
对比分析法
将已知安全或风险较低的食品与被评 估食品进行对比，确定风险等级。
定量风险评估方法
01
02
03
概率评估法
基于大量数据和统计分析， 预测食品中危害物质对个 体或人群的危害概率。
暴露评估法
评估特定人群在一定时间 内对食品中危害物质的暴 露量，预测其对健康的潜 在影响。
危险性评估法
对食品中危害物质的性质、 来源、含量等进行评估， 预测其对健康的危害程度。
评估人群通过食品摄入危害的途径和量， 了解暴露程度。
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估 的结果，对食品安全风险进行定性或定量 评估，确定风险程度。
02
食品安全风险评估的方法
定性风险评估方法
专家评估法
食品安全风险评估与控制措施培训课件
明确食品生产经营者的主体责任，强调食品安全 全程监管和风险管理。
《食品安全法实施条例》解读
细化《食品安全法》相关规定，提高法律的可操 作性。
3
其他相关法律法规解读
如《农产品质量安全法》、《进出口食品安全管 理办法》等，构建完善的食品安全法律体系。
政府监管政策变化趋势预测
监管力度加强
政府将加大对食品安全的监管力 度，包括加强日常监督检查、抽
确岗位职责、加强员工培训等。
02
强化食品安全风险管理
企业应加强对食品原料、生产加工、储存运输等各环节的风险管理，定
期开展风险评估和自查自纠。
03
加强与政府部门的沟通与协作
企业应积极与政府部门沟通协作，及时了解政策动态和监管要求，主动
配合政府部门的监督检查和抽检工作。
07
CHAPTER
案例分析与经验分享
训目标、内容和时间。
多样化培训形式
采用线上、线下相结合的培训形式 ，包括讲座、案例分析、实践操作 等，提高培训效果。
培训效果评估
定期对员工进行培训效果评估，了 解员工对食品安全知识的掌握程度 ，及时调整培训计划。
建立有效沟通机制
建立信息报告制度
建立食品安全信息报告制度，确保企业内部各部门之间及时、准胺事件
介绍该事件的背景、原因、后果及应对措施，分析我国在食品安 全监管方面的不足与教训。
疯牛病事件
阐述疯牛病的传播途径、危害及预防措施，探讨欧盟在食品安全 监管方面的经验与启示。
毒豆芽事件
概述毒豆芽事件的经过、影响及处理结果，分析我国在农产品质 量安全监管方面存在的问题与挑战。
添加剂不当使用
如过量使用防腐剂、色素 等，对人体健康产生不良 影响。
《食品安全法实施条例》解读
细化《食品安全法》相关规定，提高法律的可操 作性。
3
其他相关法律法规解读
如《农产品质量安全法》、《进出口食品安全管 理办法》等，构建完善的食品安全法律体系。
政府监管政策变化趋势预测
监管力度加强
政府将加大对食品安全的监管力 度，包括加强日常监督检查、抽
确岗位职责、加强员工培训等。
02
强化食品安全风险管理
企业应加强对食品原料、生产加工、储存运输等各环节的风险管理，定
期开展风险评估和自查自纠。
03
加强与政府部门的沟通与协作
企业应积极与政府部门沟通协作，及时了解政策动态和监管要求，主动
配合政府部门的监督检查和抽检工作。
07
CHAPTER
案例分析与经验分享
训目标、内容和时间。
多样化培训形式
采用线上、线下相结合的培训形式 ，包括讲座、案例分析、实践操作 等，提高培训效果。
培训效果评估
定期对员工进行培训效果评估，了 解员工对食品安全知识的掌握程度 ，及时调整培训计划。
建立有效沟通机制
建立信息报告制度
建立食品安全信息报告制度，确保企业内部各部门之间及时、准胺事件
介绍该事件的背景、原因、后果及应对措施，分析我国在食品安 全监管方面的不足与教训。
疯牛病事件
阐述疯牛病的传播途径、危害及预防措施，探讨欧盟在食品安全 监管方面的经验与启示。
毒豆芽事件
概述毒豆芽事件的经过、影响及处理结果，分析我国在农产品质 量安全监管方面存在的问题与挑战。
添加剂不当使用
如过量使用防腐剂、色素 等，对人体健康产生不良 影响。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
10
食品安全
不同国家不同时期， 突出问题和治理要 求不同
政府对社会最基本的责 任和必须做出的承诺
食品安全法
2020/4/17
食品卫生 食品质量 食品营养
足够的收入购买 安全的食品
11
食品安全
➢ 不断增加的国际贸易量 ➢ 国际和地区组织的扩大及相应产生的法律义务 ➢ 食品类型和地域来源的日益复杂化 ➢ 农业与动物生产的集约化与产业化 ➢ 日益发展的旅游和观光产业 ➢ 食品加工模式的改变 ➢ 膳食模式与食物制备方法偏好的变化 ➢ 新的食品加工方法 ➢ 新的食品和农业技术 ➢ 细菌对抗生素耐药性的不断增强 ➢ 人类/动物与疾病传播潜在因素之间相互作用的不断变化
2020/4/17
从实验动物 到的人外推
30
风险评估
Hazard identification 危害识别
风险描述
风险评估
危害特征
Risk characterization
Hazard characterization
3
近年来食品安全事件
➢ 2012年，白酒塑化剂事件
2020/4/17
4
近年来食品安全事件
➢ 2013年，洋快餐冰块事件
2020/4/17
5
近年来食品安全事件
∆ 2014年 ∆ 台湾顶新集团深陷“饲料油”案 ∆ 旗下多款产品遭封杀
2020/4/17
6
近年来食品安全事件
极具争议性的转基因食品
2020/4/17
2020/4/17
18
风险评估—危害识别
毒理学研究（Toxicology）
➢ 毒物（poison）:在一定条件下，能与生物体相互作用并引起生 物体功能性和（或）器质性损害的外源物
➢ 毒性（toxicity）：毒物引起生物体损害的能力 ➢ 暴露（exposure）：生物体以不同的途径和方式直接或间接接
7
近年来食品安全事件
1996年 ，英国：疯牛病
1996年 ，日本：O157：H7
9年 ，比利时：二噁英
2000年 ，法国：李斯特菌
2001年 ，欧洲：口蹄疫
2020/4/17
2010年 ，美国：沙门菌
8
食品安全
安全的食品？
人为添加的：
食品中能不能有？ 如果有，是否有上限？ 上限是怎么决定的？
风险描述
风险评估
危害特征
Risk characterization
Hazard characterization
暴露评估
Exposure assessment
2020/4/17
17
风险评估—危害识别
危害识别
➢ 对能对人或环境造成不良作用/反应的危险来源的识别，以 及对不良作用/反应本质的定性、定量描述。
2020/4/17
国际食品法典委员会（CAC）
12
风险分析
风险分析框架
基于科学事实
风险评估
危害识别 危害特征描述 暴露评估 风险特征描述
风险管理：
风险评价 措施的评估 措施 的实施 监测与评价
政策选择
2020/4/17
风险交流
有关风险的信息和 观点的互动交流
利益相关方的互动
13
风险分析
危害
食品中可能引起不 良健康效应的生物 性、化学性或物理 性因素或条件
2020/4/17
24
风险评估
Hazard identification 危害识别
风险描述
风险评估
危害特征
Risk characterization
Hazard characterization
暴露评估
Exposure assessment
2020/4/17
25
风险评估—危害特征
危害特征
对那些危害因子（物质）的性质进行定性或定量的评价。
致突变物
20
风险评估—危害识别
毒理学研究（Toxicology）
2020/4/17
21
风险评估—危害识别
毒理学研究（Toxicology）
暴 露 途 径
2020/4/17
22
风险评估—危害识别
毒理学研究（Toxicology） 剂量——反应关系
2020/4/17
23
风险评估—危害识别
流行病学研究（Epidemiological）
2020/4/17
15
风险分析
风险分析框架
基于科学事实
风险评估
危害识别 危害特征描述 暴露评估 风险特征描述
风险管理：
风险评价 措施的评估 措施 的实施 监测与评价
政策选择
2020/4/17
风险交流
有关风险的信息和 观点的互动交流
利益相关方的互动
16
风险评估
Hazard identification 危害识别
触到毒物 ➢ 有害影响（harmful effect）：毒物作用于生物体所产生的各种
损害的统称
2020/4/17
19
风险评估—危害识别
毒理学研究（Toxicology）
生物体损害剂量的大小
毒素
剧毒物 高毒物 低毒物
肝毒物 肾毒物 神经毒物
挥发性毒物 非挥发性毒物 阴离子毒物
致癌物
金属毒物
致畸物
2020/4/17
剂量-反应关系分析
2020/4/17
26
风险评估—危害特征
剂量-反应关系分析
剂量（dose）
反应（effect）
模型
2020/4/17
27
风险评估—危害特征
剂量-反应关系分析
2020/4/17
28
风险评估—危害特征
分布模型
2020/4/17
29
风险评估—危害特征
剂量-反应关系分析
外推法
从高剂量到低剂 量的外推
2020/4/17
风险
一种不良健康效应 发生的可能性及其 严重程度的函数， 一般由食品中的危 害因素引起
14
风险分析
化学因素
化学污染物 天然毒素 农业投入品 食品添加剂 营养素 致敏原及特 殊反应物
生物因素
微小生物： 一般微型动物 、昆虫、寄生 虫、藻类及原 生动物
微生物：细 菌、真菌
物理因素
金属 毛发 碎屑 小动物尸体 等 。。。。。
2020/4/17
污染或不可避免的：
危害？ 风险？
9
食品安全
2020/4/17
WHO
生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确 保其安全可靠，有益于健康并且适合人消费的
1984 种种必要条件和措施
WHO
1996
食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食 用时不会使消费者受伤害的一种保障
食品卫生：为确保食品安全和食用性在食物链 的所有阶段必须采取的一切条件及措施
食品安全风险评估体系
2020/4/17
1
Contents
Chapter 1 近年来食品安全事件 Chapter 2 食品安全 Chapter 3 风险分析 Chapter 4 风险评估 Chapter 5 风险评估的应用
2020/4/17
2
近年来食品安全事件
2008年，三聚氰胺事件
2020/4/17