《食物中毒与预防》PPT课件

素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉 毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症 有密切关系而受到重视。
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4.天然毒素类 海洋毒素 贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、
遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素 毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性
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分类
• 细菌性 • 化学性危害 • 有毒动植物 • 真菌毒素 • 不明原因
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广东餐饮业的食物中毒特点
• 广东气候温暖，环境潮湿，是造成微生物和植物性食物中毒高发的重要原因 （每年5~10月细菌性中毒的高发季节） • 储藏不当或生熟交叉污染 • 烹调时间和温度不够
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1. 食源性细菌病原体
（1）沙门氏菌 （2）空肠、结肠弯曲杆菌 （3）耶尔森氏 （4）志贺氏菌 （5）大肠杆菌 （6）弧菌 （7）蜡样芽孢杆菌 （8）单核细胞增生性李斯特菌 （9）肉毒梭菌 （10）金黄色葡萄球菌 （11）产气夹膜梭菌 （12）流产布氏杆菌
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2. 食源性病毒
（1）甲型肝炎病毒 （2）诺沃克病毒
（3）疯牛病
（4）口蹄疫病毒
3.食源性寄生虫
旋毛虫、绦虫、孢子虫等
隐孢子虫 污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉 菜
圆孢子虫 污染生水、水果
这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消 毒剂所杀灭。
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3.真菌毒素 我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒
原则二 控制细菌生长繁殖
• 冷藏 5—10度
热储存>60度
• 时间< 2小时
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• 原则三 杀灭病原菌 • 原则四 控制加工量
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餐饮业食物中毒处理原则
• 1. 立即停止供应 • 2. 送医治疗 • 3. 报告监管部门 • 4. 保护现场 • 5. 配合事故调查
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葡萄球菌肠毒素食物中毒
（1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适 温度为30—37℃，对热抵抗力较强。 葡萄球菌可产生多种毒素，其中 肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋 白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰 富、通风不良氧分压低的基质中最易产 毒。毒素分为8个血清型，A型毒性最强， B型最耐热，引起食物中毒最常见的是A、 D型。
疾病 苦杏仁及木薯：含氰甙类 粗制棉籽油：含棉酚
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其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒
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5.动植物贮藏时产生的毒性物质 鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝 酸盐增加。
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化学性危害 农药残留、有毒金属和化合物（铅、
镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、 二恶英）
工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消 剂、油漆）、兽药残留
食品添加剂和食品辅助剂 放射性危害
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细菌性食物中毒发生的原因
• 食品被致病性细菌污染 • 交叉污染 • 人员污染， • 食用前未加热或加热不彻底， • 存放时间过长温度控制不当， • 餐具不洁
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细菌性食物中毒的预防原则
原则一 预防食物收到细菌污染
• 保持清洁
• 生熟分开
• 食用安全的水和食品原料
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二 、食物中毒 食物中毒的概念，特征与分类 1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质 当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 2 特征： （1）潜伏期短，发病突然，时间集中; （2）病人有类似的临床表现; （3）发病者均与某种食物有明确的关系； （4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。
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（5）细菌性食物中毒的处理： 1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃 2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平 3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清
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（2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高 中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、
冷饮食品多见。 （3）中毒机制：葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕吐症状，腹泻等急性胃肠炎症状。
葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，是
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（4）临床表现：潜伏期短，2～4小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有 上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，1～2天，预后 良好。
出，生食水产品中的副溶血性弧菌和寄生虫，熟肉制 品中的单增李斯特菌和沙门氏菌，生食蔬菜中的肠出
血性大肠杆菌，乳制品中的葡萄球菌肠毒素以及婴幼 儿食品中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等生物性危害应成
为有关部门重点控制的对象。
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• 2006年11月09日中国全国目前有2亿人超重、1.6亿人患高血压、1.6亿 人血脂异常、6000多万人肥胖、4000万人血糖异常……此间一位专家在 援引第四次“中国居民营养与健康现状”调查的一组数据提醒说，营养 来源于食品，上述食源性疾病状况如不尽快改变，中国人口营养健康恶 化趋势就无法得到有效遏制，势必降低中华民族竞争力。
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八、 肉毒梭菌食物中毒
（1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒 适宜温度为18—30℃。 肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类 中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E 型。

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一. 细菌类中毒 流行特点：多发于冬春季，有地区性。 中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，
第3章 食物中毒及预防处理
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• 目前在中国，微生物性食物中毒占据首位，餐饮单位 (集体食堂、宾馆、饭店)占中毒责任单位的百分之六
十以上，而动物性食品是引起食物中毒的主要食品，
其中，肉及肉制品占百分之二十，水产品占百分之十。
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中国疾控中心营养与食品安全所研究员刘秀梅
称：食源性疾病是中国头号食品安全问题。刘秀梅指
青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报 道以罐头食品为主。 中毒的原因：1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧 及合适温度；4.食用前不加热。
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（3）中毒机制： （4）临床表现：潜伏期一般12～48小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲 不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。 体温正常，意识清楚，病死率较高。 婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂， 全身肌张力减退。