奶酪的制法

涅磐经中,将人生分五味:乳味,酪味,生酥味,熟酥味,醍醐味.

从牛出乳,从乳出酪,从酪出生稣,从生稣出熟稣,从熟稣出醍醐. 醍醐,是乳品加工的最高境界. 众生为牛,声闻为乳味,缘觉为酪味,菩萨为生熟酥味,而佛则是醍醐味. 醍醐灌顶,则是精神满足的最高境界.

乳,牛奶.

酪,牛奶凝乳,即凝结的牛奶.

生酥,新鲜奶酪.

熟酥,干酪.

醍醐,高级干酪.

先说说乳和酪.

红楼梦中,贾妃赐出糖蒸酥酪,宝玉命留与袭人吃,结果给李嫫嫫吃掉了.这里的糖蒸酥酪,便是一种牛奶凝乳.酪,是我们古代就有的食物.其中:

南方代表作品:双皮奶,姜汁撞奶. 前者用蛋清凝乳,后者是利用生姜蛋白酶,在摄氏70-80度时令蛋白质凝结.

北方代表作品:老北京奶酪,或叫宫廷奶酪,是一种满族人的传统奶制品.主要是利用酒酿(醪糟)或米酒中的根霉菌Rhizopus产酸凝乳.枸杞等物质也可凝乳.

酸性物质,会令蛋白质变性凝固.乳品加工,通常是通过酶制剂或微生物发酵产生有机酸,令牛奶中的酪蛋白变性凝固.常见的优秀菌株,包括保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌,嗜酸乳杆菌,双歧杆菌等,被广泛的运用于酸奶和奶酪的加工.有的奶酪,需要多菌株配合,产生丰富的口感. 除了各种菌株,凝乳酶rennet也被广泛地用于乳品加工业.这种物质最初是从小牛小羊的胃里提取的,1990年后能化学合成,并批量生产,被广泛的用于奶酪制造.

很多同学抱怨买不到凝乳酶,但凝乳酶不过是众多凝乳手段中的一种.原则上,柠檬,醋,这些酸性物质在一定条件下都能使蛋白质凝结,之所以不用它们做奶酪, 主要是一没什么风味,二效率不高.另外还有一个安全性的问题,比如蜂蜜,红糖,红枣,茶叶等含有的酸性物质,会令牛奶产生沉淀,产生可能对健康不利的合成物,所以不宜和蛋白质同食.

这是根霉菌Rhizopus,大家非常熟悉的优秀的酿酒菌种.

酿酒的制作原理,是利用谷物发芽时产生的酶将原料糖化,再用酵母菌发酵成酒;或利用发霉的谷物做酒曲,利用酒曲的酶制剂糖化,再酵化. 我们用来制作酒酿和米酒的酒药或酒曲,主要是利用根霉菌,将淀粉发酵糖化,从而制造出产酸甜的口味和丰富的营养.酒曲中也含有少量酵母菌,配合产生酒精.当年曹操的“九酝酒法”,用的就是根霉菌接种法.

根霉菌接种在糯米里,数日后,产品是酒酿和米酒.

根霉菌接种在豆腐上,数日后,产品是腐乳.

根霉菌接种在牛奶里,温暖处发酵,产品是老北京奶酪(通过酒酿和米酒,更高效一些). 这种牛奶凝乳属于“酪”,是乳制品的“缘觉”境界.

老北京奶酪

材料:

牛奶3杯(牛奶的脂肪含量不影响凝乳,只影响口味)

米酒或酒酿汁1杯(酒酿用搅拌机打成糊.超市卖的酒酿往往经过杀菌处理,活性较弱.自制酒酿和米酒效果较好)

糖1-2tbsp

做法:

1.中小火,厚底锅,将牛奶加热至80度离火,稍凉后加糖,搅拌溶解,放凉至40度,捞去浮沫. 不要用大火煮,否则牛奶容易带有糊味. 煮牛奶的时候不要加糖,否则牛奶中的赖氨酸会和果糖反应,生成有毒的果糖氨基酸.

2.将米酒或酒酿汁隔水温热到40度,倒入牛奶,同时搅拌,过滤.

3.上笼蒸15-20分钟. 如果不蒸,放在温暖的地方,培养一下培养菌株,很快也会凝结.也可以用烤箱加温.

4.冷却后冷藏.

5.奶酪制好后,常会有一些出水,这很正常. 做豆腐,炖鸡蛋,自制酸奶,凡是蛋白质凝固,都会出水的.超市卖的有些酸奶倒是不出水的,因为加了增稠剂,吃了对身体不好.

再说说,生酥,熟酥和醍醐.

<<齐民要术>>中,有记载“作干酪法”,以牛乳一升,绢滤入釜,煎五沸,水解之,用醋点之,如做豆腐一样,渐渐结成,在漉出,以帛裹,用石压之,收入藏于盐瓮底中,即成.

简单总结一下,奶酪的制作过程为:

1.添加发酵剂产酸,凝乳,成“酪”(凝乳)

2.离析水分和乳清,成“生酥”(新鲜奶酪)

3.压榨成型,养护成熟,成“熟酥”(干酪)

4.利用菌株培养美好的风味,成“醍醐”(高级干酪)

“生酥”(新鲜奶酪)

材料:

酪(牛奶凝乳)

做法:

1.将"酪"继续加热,或者室温放过夜.

2.酪蛋白凝固(每500g产生约70g左右的固体),水分和乳清蛋白析出.

3.将固体包在手绢内挤压过滤,“生酥”阶段便完成了,非常简单.

4.副产品是乳清蛋白whey.

注意:

牛奶的组成中87%是水,13%是乳固体.而在乳固体中27%是乳蛋白质,乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白,其余80%都是酪蛋白,因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%. 母乳之所以营养好,因其乳清蛋白含量最高.

析出的乳清蛋白,用来洗脸,泡澡,令肌肤雪白嫩滑.牛奶面膜,酸奶面膜,有效物质就是乳清,卖的还挺贵的.有人会乳清蛋白过敏,建议:先泡脚,做测试.

“熟酥”(成熟奶酪)

材料:

生酥(新鲜奶酪)

做法:

1.在"生酥”中加盐(抑菌).

2.用一个套筒(把可乐罐剪掉两头)直立在盘子内,将手帕塞入,使之包裹套筒内壁,将凝结的奶酪倒入套筒的手帕内.上面压一个重物(找一个直径合适的酱菜瓶子),包好,套上橡皮筋固定,确保奶酪受到一定的压力,挤出多余的水分,冰箱存放过夜.注意整个过程,器具必须消毒.

3.取出奶酪,表面擦上盐,纱布包起,继续在冰箱存放,每天去掉析出的水分,换上干净的纱布,一周后,生出淡黄表皮,可以打一层蜡,继续存放,等待成熟.

4.两个月后,一块菩萨境界的"熟酥"干酪便制作完成.

“醍醐”(蓝纹奶酪)

材料:

生酥(新鲜奶酪)

做法:

1.取一块“生酥”(我用凝乳酶凝乳的,因为根霉菌奶酪风味不是很好),加盐(防菌),植入一块新鲜的,无污染的丹麦蓝纹干酪,低速搅拌一下,完成接种.

2.压榨成型,同干酪制作.

3.用消毒竹签钻孔,一边空气进入,培养菌株.

4.用盐擦奶酪表面,用纱布包起,温度10度,湿度70%(用红酒柜,效果非常理想),每天翻身通气,更换湿润的纱布.

5.一周后,奶酪表面和孔洞内产生白霜.

6.两个月后,内部产生蓝纹,便可以食用了.也可以继续培养,风味更好.