(完整版)冰淇淋各种基本成分及各种成分的作用
冰淇淋需要什么材料
冰淇淋需要什么材料冰淇淋是一种受人们喜爱的甜品，在夏季尤为受欢迎。
制作一份美味的冰淇淋需要以下材料：1. 牛奶：牛奶是制作冰淇淋的基本原料之一，它会赋予冰淇淋柔滑的口感。
建议选择全脂牛奶，因为它含有较高的脂肪含量，能够增加冰淇淋的浓稠度。
2. 鸡蛋黄：鸡蛋黄是冰淇淋中的乳化剂，能够使各种成分更好地混合在一起。
同时，它也能增加冰淇淋的奶香味道和顺滑度。
3. 细砂糖：砂糖是给予冰淇淋甜味的关键成分。
你可以根据个人喜好适量调整糖的数量。
4. 香草精或其他调味剂：香草精是一种常用的冰淇淋调味剂，可以增加冰淇淋的香味。
你还可以根据口味添加巧克力碎片、果粒、坚果等其他调味剂。
5. 淡奶油：淡奶油是制作冰淇淋时所必需的重要原料，它能够增加冰淇淋的浓稠度和丰满感。
除了以上基础材料之外，你还需要以下工具来制作冰淇淋：1. 冰淇淋机：冰淇淋机是制作冰淇淋的必备工具，它能够搅拌和冷冻混合好的冰淇淋材料，使其成为口感顺滑的冰淇淋。
2. 锅和搅拌器：锅用于加热牛奶和鸡蛋黄的混合物，搅拌器用于搅拌牛奶和蛋黄混合物，确保其均匀混合。
3. 冷冻容器：冷冻容器用于将混合好的冰淇淋倒入，放入冰箱冷冻，使其成为硬质的冰淇淋。
制作冰淇淋的步骤如下：1. 将牛奶倒入锅中，加热至微沸腾状态。
2. 在另一个容器中，将鸡蛋黄和细砂糖搅拌均匀，直至糖完全溶解。
3. 将热牛奶慢慢倒入鸡蛋黄和糖的混合物中，同时不断搅拌，以免蛋黄在高温下凝固。
4. 将混合好的糊状物倒回锅中，用中小火加热，不断搅拌，直至液体变得稍微浓稠。
5. 将锅中的液体过滤，去除其中的颗粒和蛋黄渣，使其更加顺滑。
6. 将过滤好的液体倒入一个容器中，加入香草精或其他调味剂，搅拌均匀。
7. 将淡奶油倒入液体中，搅拌均匀。
8. 将制作好的冰淇淋混合物倒入冰淇淋机中，按照冰淇淋机的使用说明进行操作，通常需要搅拌和冷冻20-30分钟。
9. 将搅拌好的冰淇淋倒入事先准备好的冷冻容器中，放入冰箱冷冻，至少4小时或过夜。
冰淇淋的品质鉴别
冰淇淋的品质鉴别一、冰淇淋的简介冰淇淋是一种以饮用水、乳制品（Mpro>2%）、蛋品、甜味料、香味料、食用汕脂等为主要原料，进入乳化稳泄剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、老化（成熟）、凝冻，或再经成型、硬化等工序加工的体积膨胀的冷冻饮品。
冰淇淋是极富营养的冷饮品，它含有牛奶中所有的成分，所含的干物质比牛奶的量还要多。
冰淇淋的发热量髙，色、香、味俱全, 是夏季消暑的佳品，尤其是对儿童，不仅易于消化而且淸洁卫生。
冰淇淋的一般成分有乳脂肪或牛奶、蔗糖、香料、明胶、鸡蛋等，主要成分是牛奶（或炼乳），其次为蔗糖、香料及稳左剂（如淀粉、蛋白、树胶与明胶等），还有少量鸡蛋、咖啡、可可、果汁与色素等，则在特殊需要时加入之。
二、冰淇淋的功效降温又补充体能，也许很多人只知道冰淇淋好吃，却不知道它的营养价值。
冰淇淋是一种含有优质蛋白质及髙糖髙脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。
资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，苴营养成分为牛奶的2. 8-3倍，在人体内的消化率可达95%以上，高于肉类、脂肪类的消化率。
夏天没有胃口时，尝些冰淇淋，是一个迅速补充体力降低体温的好方法，尤其对小朋友来讲更是抵挡不住诱惑。
聪明的妈妈能在小朋友不吃饭时，偶尔改变方式以冰淇淋取代饮食，同样能摄取营养和热量。
同时漂亮的颜色又让人产生食欲。
以下是冰淇淋上常用的果仁碎、七彩糖条及朱古力碎的营养成分。
果仁碎：许多人喜欢吃冰淇淋上而的果仁碎，英实果仁所含的营养甚多，有蛋白质、维生素E、铁、铜、锌、钱和纤维素，但脂肪量真的不少。
虽然苴脂肪大部分是不饱和脂肪, 有助降低血液中的坏胆固醇，但热量很髙，多吃易致胖。
七彩糖条：彩色糖条和棉花糖虽无脂肪，但糖分很高。
糖营养价值很低，只提供热量, 多吃容易致胖，1汤匙彩色糖条，含60卡路里。
朱古力碎：朱古力碎中有54%可可汕，19%碳水化合物，12%蛋白质，绝对是高脂食物。
奥昆麻薯冰淇淋营养成分表
奥昆麻薯冰淇淋营养成分表
【原创实用版】
目录
1.奥昆麻薯冰淇淋概述
2.奥昆麻薯冰淇淋的营养成分
3.奥昆麻薯冰淇淋的口感与食用建议
正文
1.奥昆麻薯冰淇淋概述
奥昆麻薯冰淇淋是一款结合了传统冰淇淋与台湾特色麻薯的美味甜品。
这款冰淇淋以其独特的口感和丰富的营养成分受到了广大消费者的喜爱。
奥昆麻薯冰淇淋采用优质原料制作，口感香滑，搭配麻薯的 Q 弹，吃上一口令人回味无穷。
2.奥昆麻薯冰淇淋的营养成分
奥昆麻薯冰淇淋富含多种营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等。
具体营养成分如下：
- 蛋白质：每 100 克奥昆麻薯冰淇淋中含有约 3.5 克蛋白质，有助于维持人体正常生理功能。
- 脂肪：每 100 克奥昆麻薯冰淇淋中含有约 6.5 克脂肪，其中不饱和脂肪酸占比较高，有益于心血管健康。
- 碳水化合物：每 100 克奥昆麻薯冰淇淋中含有约 18 克碳水化合物，主要来源于乳糖和果糖，为人体提供能量。
- 膳食纤维：每 100 克奥昆麻薯冰淇淋中含有约 1.5 克膳食纤维，有助于保持肠道健康。
- 维生素：奥昆麻薯冰淇淋中含有一定量的维生素 A、维生素 B 族、
维生素 C 和维生素 E 等，有益于增强免疫力和抗氧化。
- 矿物质：奥昆麻薯冰淇淋中含有钙、磷、铁、锌等多种矿物质，有助于骨骼、牙齿等生长发育。
3.奥昆麻薯冰淇淋的口感与食用建议
奥昆麻薯冰淇淋口感香滑，搭配麻薯的 Q 弹，味道独特。
在食用时，建议将冰淇淋与麻薯一起品尝，可以获得更丰富的口感体验。
此外，奥昆麻薯冰淇淋适合在夏季食用，可以带来清凉解暑的感受。
冰淇淋的化学成分与配方秘籍
冰淇淋的化学成分与配方秘籍冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，无论是在夏天的炎热天气中还是在其他季节，都能给人带来愉悦的口感和美味的享受。
然而，你是否曾想过冰淇淋的背后是怎样制作出来的呢？本文将揭示冰淇淋的化学成分以及制作冰淇淋的配方秘籍。
一、冰淇淋的化学成分冰淇淋的主要成分包括乳脂、糖和水。
乳脂是冰淇淋中最重要的成分之一，它赋予了冰淇淋丰富的口感和奶香味道。
乳脂是从牛奶中提取出来的，其中含有丰富的乳脂肪和乳糖。
乳脂肪是冰淇淋中的主要脂肪来源，它能够增加冰淇淋的质地和口感。
乳糖则是冰淇淋中的主要糖分，它能够增加冰淇淋的甜度和口感。
除了乳脂、糖和水之外，冰淇淋还包含了一些其他的成分，如乳化剂、稳定剂和香料。
乳化剂主要是为了使乳脂和水能够充分混合在一起，从而形成稳定的乳脂乳液。
常见的乳化剂有卵磷脂和甘油脂肪酸酯。
稳定剂则是为了增加冰淇淋的稠度和口感，常见的稳定剂有明胶和羧甲基纤维素钠。
香料则是为了增加冰淇淋的风味和口感，常见的香料有香草、巧克力和水果等。
二、制作冰淇淋的配方秘籍制作冰淇淋的配方可以根据个人口味和喜好进行调整，但是基本的配方包括乳脂、糖、水和香料。
下面是一份简单的冰淇淋配方：材料：- 牛奶：500毫升- 动物性乳脂：200克- 细砂糖：150克- 香草精：适量步骤：1. 将牛奶倒入锅中，加热至80摄氏度左右。
2. 将细砂糖加入牛奶中，搅拌至糖完全溶解。
3. 将动物性乳脂加入牛奶中，搅拌均匀。
4. 将锅放入冰水中，继续搅拌至温度降至室温。
5. 加入适量的香草精，搅拌均匀。
6. 将混合液倒入冰淇淋机中，按照冰淇淋机的说明书进行操作。
7. 待冰淇淋凝固成型后，取出装入容器中，放入冷冻室冷冻2小时即可。
这是一份基础的冰淇淋配方，你可以根据自己的口味和喜好进行调整。
例如，你可以添加巧克力碎片、坚果或水果等作为配料，以增加冰淇淋的口感和风味。
总结：冰淇淋是一种美味的甜品，它的制作离不开化学成分和配方秘籍。
冰淇淋生产知识点总结
冰淇淋生产知识点总结1. 原料选择：冰淇淋的原料主要包括奶油、牛奶、糖、蛋黄、香料和添加剂等。
其中，奶油是冰淇淋的主要成分之一，它负责冰淇淋的口感和口味，因此奶油的品质非常重要。
牛奶则是冰淇淋的另一主要成分，它可以使冰淇淋口感更加柔滑。
此外，糖可以为冰淇淋提供甜味，蛋黄则可以增加冰淇淋的口感。
香料和添加剂则可以为冰淇淋增添香味和颜色。
2. 生产工艺：冰淇淋的生产工艺一般包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、冷却、充填、冷冻和包装。
在这些步骤中，混合是最为关键的一环，混合的均匀程度会直接影响到冰淇淋的口感和品质。
此外，杀菌和冷却也是非常重要的步骤，它们可以有效地延长冰淇淋的保质期。
3. 设备选择：生产冰淇淋需要的设备包括锅炉、搅拌器、冷冻机、充填机和包装机等。
其中，冷冻机是最为关键的设备，它可以有效地将混合物冷冻成冰淇淋。
同时，包装机的选择也非常重要，它可以对冰淇淋进行包装，以延长冰淇淋的保质期。
4. 卫生安全：在冰淇淋生产过程中，卫生安全是至关重要的。
首先，要确保原料的新鲜和卫生，以免造成食品安全问题。
其次，生产车间要保持干净整洁，防止细菌的滋生。
最后，工作人员要进行定期培训，掌握正确的操作方法，确保冰淇淋的卫生安全。
5. 品质控制：品质控制是冰淇淋生产中的重要环节。
在生产过程中，要严格按照配方进行操作，确保冰淇淋的口感和口味。
同时，还要进行定期的品质检测，确保冰淇淋的安全和品质。
6. 市场营销：在冰淇淋生产过程中，要充分考虑市场营销，根据市场需求进行定制。
此外，还要注重产品包装和宣传，提高产品的知名度和美誉度，以获取更多的市场份额。
7. 环保节能：冰淇淋生产过程中，要注重环保节能。
可以采用低能耗设备，加强能源管理，减少能源浪费。
同时，还要注重废水处理和废物回收利用，降低环境污染。
总之，冰淇淋的生产需要高品质的原料、先进的设备、严格的卫生安全控制、精益求精的品质控制和注重市场营销及环保节能。
只有做到这些，才能生产出口感细腻、口味浓郁的冰淇淋产品，赢得市场和消费者的青睐。
冰淇淋是以牛奶或乳制品
冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料，经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。
冰淇淋的营养价值很高，脂肪含量在6％～12％（有的品种可达16％以上），蛋白质含量为3％～4％，蔗糖含量为14％～18％（水果冰淇淋的含糖量高达27％），且含有维生素A、B、D等，其发热值可达8焦耳／克。
因此，冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。
冰淇淋的品种繁多，按组成分类有：高级奶油冰淇淋，脂肪含量在14％～16％，总干物质含量在38％～42％；奶油冰淇淋，脂肪在10％～12％，总干物质在34％～38％；牛奶冰淇淋，脂肪在5％～8％，总干物质在32％～34％。
以上每一种冰淇淋中又可分为奶油的、香草的、各种水果的、鸡蛋的以及夹心的等。
按所用原料和辅料，又可分为香料、水果、果仁、浓羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。
此外，也可按形状分类，如蛋卷、砖状冰淇淋等。
（－）制造冰淇淋原料的选用冰淇淋的成分可通过下列各种原料进行调配，并且掌握好各种原料的成分和性能，按照产品的质量标准，计算好原料的数量和比例，进行合理地使用。
1．冰淇淋的成分来源：（1）脂肪可由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等调制。
（2）非脂固体可由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等调制。
（3）糖可使用蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖等。
（4）乳化剂和稳定剂可使用鸡蛋、蛋黄粉、明胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素等。
（5）香料有香兰素、可可粉、果仁、各种水果香料。
2．各种原料成分在乳中的性能（1）乳和乳制品乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。
冰淇淋中的脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。
如果脂肪含量少，冰淇淋的口感不肥。
冰淇淋混合料中的乳脂肪要进行均质处理，这样可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝冻搅拌时增加膨胀率。
冰淇淋材料
冰淇淋材料冰淇淋，是一种以牛奶、鸡蛋以及各种口味添加剂制作的冷食品。
酸奶、巧克力、草莓、香草等口味的冰淇淋都非常受欢迎。
下面是冰淇淋的一些常见材料。
首先是牛奶。
牛奶是冰淇淋的主要成分之一，质地柔滑，口感丰富。
一般选择全脂牛奶或者纯牛奶来制作冰淇淋，以保证奶香的浓郁度。
其次是鸡蛋。
鸡蛋是冰淇淋的黄金配料之一，可以增加冰淇淋的稠度和韧性。
制作冰淇淋时需要将鸡蛋与糖进行搅拌，然后加入牛奶中进行煮沸。
这样能够保证冰淇淋的质感更好。
再次是糖。
糖是冰淇淋中不可或缺的甜味来源，冰淇淋的甜度可以根据个人口味来调整。
一般情况下，白砂糖是最常用的糖类材料。
还有添加剂。
添加剂是冰淇淋制作中的辅助成分，可以起到各种不同的作用。
例如，增稠剂可以提高冰淇淋的稠度和口感；乳化剂可以增加冰淇淋的稳定性，防止分层；香精和色素可以赋予冰淇淋特定的味道和颜色。
各种果蓉、碎核桃、巧克力碎片等也是常用的冰淇淋添加剂。
最后是防腐剂。
由于冰淇淋含有较高的水分含量，容易受到细菌污染，因此需要添加适量的防腐剂来延长其保质期。
不过，在选择冰淇淋时，我们应该尽量选择不添加或添加更少防腐剂的产品，以减少对身体的潜在危害。
冰淇淋的制作过程相对简单，只需要将材料按照一定比例混合搅拌，然后放入冰淇淋机中进行搅拌，最后再冷冻数小时即可制成美味的冰淇淋。
总而言之，冰淇淋的主要材料包括牛奶、鸡蛋、糖、添加剂和防腐剂。
这些材料的配比和质量对于冰淇淋的质感和口味有着重要影响。
在制作和选择冰淇淋时，我们应该注意材料的品质和添加剂的含量，尽量选择健康和美味的产品。
第一节冰淇淋的种类及原料
二、乳品冷饮原料及作用
〔一〕水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要
原料. 对于冰淇淋来说,其水分主要来源于各种原
料,如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、 果汁、鸡蛋等,还需要添加大量的饮用水.
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〔二〕脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能. 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构,赋予冰
原料检验称量配制混合原料5060冷却均质50601518mpa老化成熟巴氏灭菌7715min加香精色素851530s冰棍凝冻灌纸杯浇模浇模加盖脱模脱模包装切块涂巧克力层硬化软质冰淇淋包装包装检验硬化硬化成品硬化检验纸杯成品紫雪糕图各种冰淇淋的工艺流程35一冰淇淋生产工艺原料配合杀菌均质成熟凝冻灌装软质包装硬化冷藏硬质36硬化涂巧克力包装冷藏紫雪糕一配方冰淇淋种类繁多配方各异
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〔五〕乳化剂 〔Emulsifiers〕
• 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油 基,并易在水与油的界面形成吸附层的表 面活性剂,可使一相很好地分散于另一相 中而形成稳定的乳化液.
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• 乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳 化作用外,还有其它作用：
• 〔1〕使脂肪呈微细乳浊状态,并使之稳定 化.
• 香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香 味,增进其食用价值.按其风味种类分为： 果蔬类、干果类、奶香类；按其溶解性 分为：水溶性和脂溶性.
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• 香精可以单独或搭配使用.香气类型接近 的较易搭配,反之较难,如水果与奶类、干 果与奶类易搭配；而干果类与水果类之 间则较难搭配.一般在冷饮中用量为 0.075%～0.1%.,除了用上述香精调香外, 亦可直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁、 果冻等,进行调香调味.
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冰激凌详解
冰激凌详解冰淇淋，又称雪糕，冰激凌，奶糕，豆糕和炒冰块等等，种类繁多，花样百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素作原料，经冷冻加工而成，是夏令冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。
雪糕，也称冰淇淋、冰激凌，是一种冷冻奶制的甜食，夏季常见的消暑的食品之一。
在它最简单的形式中，冰激凌是利用常见的食品（牛奶、乳酪、奶油等）与一些甜品和其他调味料混合制成的冰凉食品。
将它们混合在一起后需要将环境温度降到非常低，以确保形成一种比较松软的形式而不是一个大冰块。
工业制成的冰激凌一般是将混合好的冰激凌液体注入置于冰盐混合物的模具中，冰盐混合物在融化的过程中，将吸收大量的热，可以很方便的将已经制好的液体冷冻成冰激凌。
美国联邦食品法规定，冰激凌的成份中奶油至少为重量的百分之十。
冰激凌种类硬冰淇淋\Ice cream（美式冰激凌ice cream）美国人创造，主要是在工厂加工，冷冻到店内销售，因此从外形就能看出比较坚硬，内部冰的颗粒较粗。
包括哈根达斯在内的超市销售的冰激凌多属该种类。
软式冰淇淋\Gelato（意式冰激凌）意大利人的发明，并在16世纪由西西里岛的一位教士改良，完善了它的制作技术。
直到今天，西西里岛的冰激凌仍被认为是意大利最好的冰激凌。
到过意大利的人们，品尝到意大利冰激凌文化，无不为其可口的味道以及精致的外形所惊叹。
由于现场一般在现场制作，看来就比较软，冰的颗粒也较细，口感也更好。
因此，意式冰淇淋是高档冰激凌的主要代表。
而Gelato因为其健康、低卡路里，正日益受到人们的青睐。
传统奶油冰淇淋主要以奶油为原料制作的冰淇淋，口感润滑舒爽，但也同时带有奶油的高热量等危害。
酸奶冰淇淋以酸奶冰淇淋粉或者浆料为原料，使用酸奶冰淇淋机制作的冰淇淋甜品。
富含活性益生菌，有助提高免疫力。
现已在欧美国家非常流行，并已经开始在中国国内受到欢迎。
果蔬冰淇淋采用进口鲜奶液和鲜果酱结合而成的软式冰淇淋。
冰淇淋的制作
冰淇淋特点
冰淇淋的物理构造很复杂。由液相（60%～70 %）、气相（50%）、固相（30%～40%）三相 构成。
三相的构成形式主要是，气泡包围着冰的结晶连 续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白 质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗 糖、乳糖、盐类等。
气泡 脂肪晶体
冰晶 酪蛋白 图 13-2 冰淇淋的结构
三. 原辅材料
速溶全脂乳粉、奶油、鲜蛋、白糖、硬脂酸酯、 黄原胶、果胶、香草香精等。
五. 制作方法
1.制作工艺
混合原料配制 —→巴氏灭菌 —→均质 —→冷 却 —→老化(加入香精) —→凝冻 —→包装 —→ 硬化 —→贮藏
混合料的标准组成
脂肪 砂糖 稳定剂 无脂乳固体 总固形物
8～14 13～15 0.2～0.5 8～12
冰淇淋中乳脂肪含量在6%～12%。乳脂肪的来源有稀 奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等。目前普遍使用 相当量的植物脂肪来取代乳脂肪。
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、
雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。 3．乳品冷饮风味的主要来源 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性
(五)冰淇淋的凝冻
在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温 （ -2～-6℃ ）下，在强制搅拌下进行冰冻，使 空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中， 使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组 织疏松的的过程。
(1)使混合料更加均匀 (2)使冰淇淋组织更加细腻 (3)使冰淇淋得到合适的膨胀率 (4)使冰淇淋稳定性提高
(3)固态阶段
此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后阶段。 经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～ 4min，此时料液的温度已降低到-4～-6℃，在温 度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液 层层包围，这是冰淇淋料液内的空气含量已接近 饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为 浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶 段。
冰淇淋原理
冰淇淋原理
冰淇淋原理不涉及标题和相同的文字。
冰淇淋原理是指在制作冰淇淋过程中的物理原理和化学原理的综合作用。
首先，制作冰淇淋的关键是将液体混合物冷冻成固态。
冰淇淋混合物通常包含牛奶、糖、乳化剂、香料和水等成分。
其中，乳制品中的乳糖和蛋白质起到增加黏性和口感的作用，糖则提供甜味和防止结冰。
乳化剂的作用是使乳脂颗粒分散均匀，增加口感的细腻度。
香料则给冰淇淋增添特定的口味。
在制作过程中，混合物被加热至高温，使其成分完全溶解。
然后，混合物被迅速冷却，通常是通过将混合物放入专用的冷冻机中进行。
冷却过程中，混合物中的水分逐渐结冰，并形成微小的冰晶。
这一过程称为冻结。
冻结过程中发生的搅拌在冰淇淋制作中起到重要的作用。
搅拌能够打破冰晶的形成，使其更加细小，从而增加冰淇淋的口感的光滑度。
搅拌也有助于将空气混入冰淇淋中，形成口感轻盈的膨松结构。
这一过程称为乳化。
最后，冷冻机中的温度控制使得冰淇淋的冷冻和乳化过程得以平衡。
当冻结过程完成后，冷冻机会自动停止工作，此时冰淇淋的制作就完成了。
总的来说，冰淇淋原理是利用冻结和乳化的物理和化学反应制作美味的冰淇淋。
通过合理的配方和制作工艺，能够制作出口感细腻、口味独特的冰淇淋产品。
冰棒的化学知识点总结
冰棒的化学知识点总结1. 冰棒的主要成分冰棒是由水、甜味剂、酸味剂以及食用色素等原料组成的。
其中，水是冰棒的主要成分，它在冰冻的过程中会形成冰晶，使得冰棒具有坚硬的结构。
甜味剂和酸味剂可以增加冰棒的口感和口味，而食用色素则可以让冰棒更加吸引人的眼球。
2. 冰晶的形成在冰棒的制作过程中，水会凝固成冰晶，这是由于水的分子在低温下会形成固态结构。
当冰棒的原料混合物被装入冰棒模具后，然后经过冷冻过程，水分子会逐渐排列成规则的结构，从而形成冰晶。
冰晶的形成过程涉及到水分子之间的相互作用力，包括氢键、范德华力等。
3. 冰棒的口感由于冰棒中水的结晶特性，使得冰棒在口感上呈现出硬而脆的特点。
当吃冰棒的时候，我们感受到的就是这种口感。
此外，甜味剂和酸味剂也会增加冰棒的口感，使得其更加美味可口。
4. 食用色素的作用食用色素可以为冰棒增添丰富多彩的颜色，使得冰棒更加吸引人的眼球。
一般来说，冰棒的食用色素是从天然植物或者化工合成来的，这些色素在制作冰棒的过程中不会对人体产生有害作用。
5. 添加剂的作用在一些冰棒产品中，还可能添加了一些稳定剂、增稠剂或者乳化剂等，这些添加剂可以改善冰棒的口感、延长保质期、使得冰棒更加美观等。
然而，需要注意的是一些添加剂可能会对人体造成一定的危害，因此在选择冰棒时需要注意包装上的成分表，尽量选择无添加剂的冰棒。
6. 冰棒的生产工艺制作冰棒的一般工艺包括原料的配置、冷冻、包装等环节。
在原料的配置过程中，需要进行严格的比例控制以及搅拌混合等操作。
在冷冻过程中，需要将原料混合物装入冰棒模具，并置于低温条件下，使得水逐渐形成冰晶。
最后，在包装环节中，需要将冰棒包装成为最终的成品，以便向消费者销售。
总结：冰棒是一种美味可口的冷冻食品，由水、甜味剂、酸味剂、食用色素等原料组成。
冰棒在口感上呈现出硬而脆的特点，而食用色素可以为冰棒增添丰富多彩的颜色，使得其更加吸引人的眼球。
然而，一些冰棒可能会添加一些稳定剂、增稠剂或者乳化剂等，因此在选择冰棒时需要注意包装上的成分表，尽量选择无添加剂的冰棒。
冰淇淋化学知识点总结初中
冰淇淋化学知识点总结初中首先，我们先来介绍一下冰淇淋的基本成分。
冰淇淋的主要原料包括牛奶、糖、香料和乳脂。
牛奶中含有丰富的乳糖、乳蛋白、脂肪和水分，这些成分在冰淇淋制作过程中发挥了重要的作用。
乳糖是牛奶中的主要碳水化合物，也是冰淇淋中的主要甜味剂。
糖的存在使得冰淇淋具有了甜味，同时也提高了冰淇淋的冰点降低，使得它在零下温度下仍能保持液态状态。
除此之外，糖还具有抑制结晶生长的作用，使得冰淇淋口感更加细腻。
牛奶中的乳蛋白主要包括β-乳球蛋白和α-乳球蛋白。
在冰淇淋制作过程中，这些蛋白质会在搅拌和加热的过程中发生变性和凝聚，形成了冰淇淋中的胶体结构。
这种胶体结构能够增加冰淇淋的黏稠度和口感，同时也增加了冰淇淋的安定性。
除了乳糖和乳蛋白外，牛奶中的脂肪也是冰淇淋中的重要成分。
脂肪能够增加冰淇淋的口感和滑润度，同时也能够稳定气泡和乳脂膜的结构，使得冰淇淋更加细腻。
在制作冰淇淋的过程中，会加入一些香料和色素，这些物质也会对冰淇淋的口感和色泽产生影响。
例如，添加香草精能够赋予冰淇淋浓浓的香草味，而添加巧克力色素能够使冰淇淋呈现出深浅不一的棕色。
另外，冰淇淋的冰点降低也和其中的一些添加剂有关。
例如，食用盐会增加冰淇淋的冰点降低，使得它在冷冻的过程中更易形成细小的冰晶，从而提高了冰淇淋的口感。
除了原料的性质外，冰淇淋的制作过程中的物理化学过程也非常重要。
在冰淇淋的搅拌过程中，牛奶中的乳脂和蛋白质会和空气一起形成细小的气泡，这些气泡能够增加冰淇淋的松软度和口感。
同时，搅拌也能够防止冰晶的结晶生长，进一步提高了冰淇淋的口感。
在冰淇淋的加热过程中，乳糖和乳蛋白会发生糊化和变性，从而形成了冰淇淋中的胶体结构。
这种胶体结构能够增加冰淇淋的黏稠度和口感，同时也增加了冰淇淋的安定性。
总的来说，冰淇淋的制作涉及到各种化学成分和化学过程，其中的乳糖、乳蛋白、脂肪等成分以及搅拌、加热等过程都对冰淇淋的口感和质地产生了影响。
通过对这些化学知识的了解，我们可以更好地理解冰淇淋的制作过程，并且有助于我们改进和优化制作的方法，使得冰淇淋更加美味可口。
冰淇淋生产工艺与配方
冰淇淋生产工艺与配方
冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，它的制作工艺与配方对于最终的口感和品质至关重要。
下面是冰淇淋的生产工艺与配方的简要介绍：
1. 原料准备：
- 主要原料：鲜奶、糖、淡奶油
- 辅助原料：乳化剂（如蛋黄、乳化酶）、稳定剂（如黄原胶、果胶）
- 香精、色素等添加剂
2. 混合与均质：
- 将鲜奶、糖和淡奶油混合加热至糖溶解，使其成为基础冰淇淋混合液。
- 进行搅拌和均质处理，以使混合液中的脂肪颗粒更加细腻均匀。
3. 杀菌与成型：
- 将混合液进行杀菌处理，以确保产品的卫生安全。
- 处理后的混合液被送入冷冻机，通过低温和搅拌的作用，使其逐渐凝固成冰淇淋。
4. 添加配料：
- 在凝固的冰淇淋中，可以加入各种配料，如水果块、巧克力碎片、坚果等，增添口感和口味的多样性。
5. 调整口感：
- 根据产品设计的要求，可以添加乳化剂和稳定剂，以增强
冰淇淋的稳定性和口感。
- 还可以根据需要调整糖的用量，以达到不同甜度的要求。
6. 储存和包装：
- 成品冰淇淋经过冷冻后，可以储存在冷冻库中，以确保产
品的新鲜和口感。
- 最后，将冰淇淋装入包装材料，如纸杯、盒子或袋子中。
以上是一般冰淇淋的生产工艺和配方的基本步骤。
当然，不同品牌和种类的冰淇淋可能有一些细微的差异和特殊的工艺要求。
因此，在冰淇淋生产过程中，需要根据具体需求和要求进行调整和改进，以生产出优质的冰淇淋产品。
21冰激凌的种类
2.1 冰激凌的种类冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。
同时也是一种营养食品，且易于消化，因此不仅是夏季的嗜好饮料，即使是冬季也有很多人喜食。
根据冰淇淋加工工艺的不同，可分为清型冰淇淋、混合型冰淇淋、夹心型冰淇淋、拼色型冰淇淋、涂布型冰淇淋等；按冰淇淋中脂肪含量，可分为高脂型冰淇淋、中脂型冰淇淋、低脂型冰淇等；按硬度来分有硬质冰淇淋和软质冰淇淋。
硬质者系指经硬化置于冰柜内的冰淇淋，而软质者系在制造过程中省去最后硬化操作的冰淇淋。
2.2 冰激凌的主要原料及作用2.2.1 饮用水冷饮一般含有60～90的水，普通为65～80，主要由饮用水提供。
水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。
对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。
2.2.2 乳与乳制品乳与乳制品是生产冰激凌的主要原料之一，是冷饮中脂肪和非脂乳固体的主要来源。
其品质的优劣直接关系到成品的质量。
冰激凌用脂肪最好是鲜乳脂，若乳脂缺乏，则可用奶油或人造奶油代替。
乳脂肪在冰激凌中，一般用量为6～12最高可达16左右。
其作用在增进风味，并使成品有柔润细腻的感觉。
冰淇淋中的非脂乳固体，可以从鲜牛乳、全脂淡乳粉、全脂甜乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、炼乳或浓缩乳等中获得，在组织状态上可防止冰淇淋水分的冰晶粗大化，由于蛋白质的保水效果使组织状态圆润，增加稠度，提高膨胀率，改进形体及保形性。
一般在冰淇淋中用量为8～10。
2.2.3 蛋与蛋制品冰棋淋生产早期即已采用鸡蛋作为原料，主要因为这些原料含有卵磷脂，有形成永久性乳化的能力。
在冰淇淋中蛋黄亦适合作为一种稳定剂。
近年来，由于新型稳定剂、乳化剂的出现，可以不使用蛋及蛋制品。
但使用蛋制品（特别是鲜蛋）的冷饮可产生一种特殊的清香味，而且膨胀率较高。
冰淇淋的定义
三、成品冰淇淋的主要指标 和组织状态
防止脂肪上浮和防止冷冻时脂肪呈奶油析出 脂肪 8-14%，明胶0. 轻或膨松的组织——膨胀率过大 蛋白质颗粒及不溶解的盐 脂肪 8-14%，明胶0. 成熟温度： 2-4 ℃ 先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌，使其溶解 凝冻 -2— -5 ℃ 反复融冻，乳糖结晶长大
小于2 m ：脂肪球，乳糖结晶， 蛋白质颗粒及不溶解的盐 液相 稳定剂和乳化剂：使分散状态均匀，口感细腻 最新理论：玻璃化温度（相转变）
最新理论：玻璃化温度（相转变） 硬质冰淇淋 -15 ℃以下 蛋制品：乳化剂、风味料:蛋黄 成熟对混合料中脂肪、明胶和蛋白质的作用
四、冰淇淋的主要缺陷 加入鸡蛋时最好用85 ℃/15sec
以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后冷冻成为较为松软的混合物
包装 -2— -5 ℃ 稳定剂、乳化剂添加不当
若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶解后再混入 防止脂肪上浮和防止冷冻时脂肪呈奶油析出
硬化 三、成品冰淇淋的主要指标 和组织状态
-15 ℃以下；-20— -25 ℃
成熟
成熟温度： 2-4 ℃ 成熟时间：4-24 h 作用： 粘稠度增加，提高成品的膨胀率，改 善组织状态和稳定性
成熟对混合料中脂肪、明胶和蛋白质 的作用
凝冻
并非完全冻结，而是呈半冻结状 凝冻过程中激烈搅拌混入空气，使容 积增大1倍左右 混合料的装入 凝冻温度 膨胀率：80-100%
（完整版）冰淇淋各种基本成分及各种成分的作用
（完整版）冰淇淋各种基本成分及各种成分的作用各种基本成分及各种成分的作用乳脂肪乳脂肪是冰淇淋最重要的成份。
乳脂肪含量百分比的正确掌握不仅对于恰当地平衡混合料至关重要，而且也是为了满足法定标准的要求。
研究证明在冰淇淋冷冻过程中脂肪粒子朝向冰淇淋结构中含水结晶的无数气泡的表面集中。
这情况或许说明了乳脂肪对口味起主要作用的原因。
乳脂肪并不降低冰淇淋的冰点，它倾向于降低混合料的搅打速度。
乳脂肪对口味具有微妙的贡献，它是添加香料的良好载体和增效剂，这也充分说明了采用新鲜乳脂肪制成的冷冻乳制食品，其口味质量远比采用植物油脂制成的冷冻乳制食品优越得多。
非脂乳固体非脂乳固体是脱脂牛奶总固体，由蛋白质（36.7%），乳糖（55.5%）和矿物质（7.8%）组成。
它能在不添加较多的香料情况下增进冰淇淋的可口性。
乳糖对于糖类所产生的甜味具有轻微的增进作用。
而矿物质却对冰淇淋增添轻微的咸味。
非乳脂乳固体中的蛋白质能促使冰淇淋更加质地紧密和口味润滑，从而防止冰淇淋质地的松软和粗糙。
所以在一般情况下，非脂乳固体添加得愈多愈好，但若过量地添加非脂乳固体，它会产生一种咸味或炼乳问。
非脂乳固体还能增进粘变和对溶解的阻力，但也能降低冰点。
非脂乳固体浓度的变动对搅打速度没有明显影响，但其质量的变动却对搅打速度具有重大的影响。
为了维持恰当的混合料平衡作用，并且确保良好的质地和贮藏性能，非脂乳固体含量百分比的变动跟脂肪含量百分比的变动形成相应的反比例。
但是所会产生的问题是乳糖的高含量在一定的条件下会结晶而造成冰淇淋质地的起砂。
鉴于有许多因素会造成乳糖结晶，所以很难对冰淇淋配料中非脂乳固体成份确定一个含量百分比的限制。
单凭经验来估算，配料中的非脂乳固体最高含量不得超过总固体的15.6~18.5%，这取决于生产周转的快慢。
甜味值甜味值系指所加糖类的甜味效果，是以某一甜味程度所需的蔗糖重量来表示。
在近卅年以来逐渐形成一种趋势就是以蔗糖跟其它糖类混合后来获得所需的甜度；这趋势造成的原因：一是因为蔗糖供源不足；二是因为其它较价廉的糖类，其质量逐渐在改进；三是因为有些冰淇淋要求在不超过甜度限制的同时必须增加其总固体含量。
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各种基本成分及各种成分的作用
乳脂肪
乳脂肪是冰淇淋最重要的成份。
乳脂肪含量百分比的正确掌握不仅对于恰当地平衡混合料至关重要，而且也是为了满足法定标准的要求。
研究证明在冰淇淋冷冻过程中脂肪粒子朝向冰淇淋结构中含水结晶的无数气泡的表面集中。
这情况或许说明了乳脂肪对口味起主要作用的原因。
乳脂肪并不降低冰淇淋的冰点，它倾向于降低混合料的搅打速度。
乳脂肪对口味具有微妙的贡献，它是添加香料的良好载体和增效剂，这也充分说明了采用新鲜乳脂肪制成的冷冻乳制食品，其口味质量远比采用植物油脂制成的冷冻乳制食品优越得多。
非脂乳固体
非脂乳固体是脱脂牛奶总固体，由蛋白质（36.7%），乳糖（55.5%）和矿物质（7.8%）组成。
它能在不添加较多的香料情况下增进冰淇淋的可口性。
乳糖对于糖类所产生的甜味具有轻微的增进作用。
而矿物质却对冰淇淋增添轻微的咸味。
非乳脂乳固体中的蛋白质能促使冰淇淋更加质地紧密和口味润滑，从而防止冰淇淋质地的松软和粗糙。
所以在一般情况下，非脂乳固体添加得愈多愈好，但若过量地添加非脂乳固体，它会产生一种咸味或炼乳问。
非脂乳固体还能增进粘变和对溶解的阻力，但也能降低冰点。
非脂乳固体浓度的变动对搅打速度没有明显影响，但其质量的变动却对搅打速度具有重大的影响。
为了维持恰当的混合料平衡作用，并且确保良好的质地和贮藏性能，非脂乳固体含量百分比的变动跟脂肪含量百分比的变动形成相应的反比例。
但是所会产生的问题是乳糖的高含量在一定的条件下会结晶而造成冰淇淋质地的起砂。
鉴于有许多因素会造成乳糖结晶，所以很难对冰淇淋配料中非脂乳固体成份确定一个含量百分比的限制。
单凭经验来估算，配料中的非脂乳固体最高含量不得超过总固体的15.6~18.5%，这取决于生产周转的快慢。
甜味值甜味值系指所加糖类的甜味效果，是以某一甜味程度所需的蔗糖重量来表示。
在近卅年以来逐渐形成一种趋势就是以蔗糖跟其它糖类混合后来获得所需的甜度；这趋势造成的原因：一是因为蔗糖供源不足；二是因为其它较价廉的糖类，其质量逐渐在改进；三是因为有些冰淇淋要求在不超过甜度限制的同时必须增加其总固体含量。
现在，含有蔗糖的混合型甜味剂已经被普遍应用。
甜味剂内除蔗糖外的其它糖源百分比主要取决于：
（1）配料内所需的糖浓度；
（2）配料的总固体含量；
（3）糖浓度对配料各项特性的影响，诸如其冰点，粘度和搅打速度；
（4）除了蔗糖之外其它糖类的内在甜度。
甜味剂固形物
使冰淇淋产生甜味的糖类称为甜味剂。
冰淇淋所用的甜味剂可以仅用一种蔗糖（甘蔗糖或是甜菜糖），也可以采用蔗糖和其它糖类的混合味剂。
糖可以使用固体或液体形式。
在大众普通喜爱甜味冰淇淋的形势下，甜味剂应当使用适度，不仅为了最佳的可口性，也是为了恰当地发挥甜度的作用。
虽然一致公认最佳的冰淇淋须靠蔗糖，但从节约成本和生产操作上考虑，大约45%蔗糖可由右旋糖来取代。
许多良好的糖类混合型甜味剂现今货源充沛，尤其是低转化玉米糖浆固形物最受人注视因为它在不影响冰淇淋特性和甜度的情况下能增加固形物含量。
蔗糖跟中等转化或高度
转化玉米糖浆固形物的混合型甜味剂也已被有利地应用了。
糖的主要作用是增进产品的可口性，不仅使产品更甜，特别是增进产品悦人的奶味和鲜美的果味。
甜度缺乏会使产品乏味，甜度过量也会掩盖其它便佳味。
糖的总含量一般在12~20%之间，最好是在14~16%。
糖类作为甜味剂能增加配料的粘度和总固体含量。
总固体量不超过42%或是含糖量不超过16%可以增进冰淇淋的质地，如果超过这个限度，冰淇淋就会产生冰结晶且发粘。
这些糖类由于溶在溶液中，会压低混合料的冰点；从而导致更慢的冷冻和更低的硬化温度。
除了糖类对冰淇淋质量的作用之外，糖类通常还是配料中总固体的最廉价来源。
蛋黄固形物
蛋黄固形物具有丰富的营养价值，但是大大增加冰淇淋成本。
它的独特香味能促进其它香味的混合发挥，但是蛋制品的甚至轻微异味也容易在冰淇淋内引人注意。
蛋黄固形物对于增进冰淇淋质地具有明显效果，但对冰点几乎毫无影响，它能增加粘度。
不管任何来源的蛋黄固形物都能增进搅打速度，大概是因蛋黄内含有卵磷脂的作用。
尤其是在总固体含量低的配料或是脂肪成份是奶油和纯奶油的配料中，蛋黄固形物更是理想的成份。
稳定剂
稳定剂被用以防止冰淇淋内产生令人讨厌的冰结晶。
它的用量很少。
对冰淇淋的营养价值和口味的影响是微不足道的。
稳定剂由两大类型：
（1）明胶稳定剂，来源于动物的小牛皮、猪皮和骨头，能提供某些所需的氨基酸。
（2）植物稳定剂，诸如藻酸钠、角叉胶、琼脂、CMC(羧基甲基纤维素钠)以及树胶稳定剂，诸如黄芪树胶、刺梧桐树胶和燕麦胶。
一切稳定剂均有高度持水性，能起到使产品质地柔滑和成形的效果，因此稳定剂对口味的效果是间接的。
稳定剂能增加粘度，不影响冰点，通常容易限制搅打速度除了一些例外情况。
稳定剂最重要的作用就是能防止产品在零售货柜内温度波动下的质地变得粗糙。
稳定剂的应用，可以（1）增进产品质地的柔滑，（2）有助于防止贮藏时产生冰结晶，（3）使产品质地均匀，（4）赋予所需的溶解阻力，和（5）便于操作工艺。
稳定剂若使用过量，会产生下列问题：（1）不良的溶解性和（2）冰结晶。
稳定剂商品通常是按照冷冻制品特性要求所需的比例用各种稳定原料混合制成。
乳化剂
冰淇淋生产中使用乳化剂（1）使产品质地更柔滑、形体更坚硬，（2）减少搅打时间和（3）使混合料的搅打质量均匀。
使用乳化剂能使内含冰结晶体的无数气泡变得更小且更均匀的分布在冰淇淋内部结构中。
当蛋黄固形物可以产生相同结果时，乳化剂的效果就不如此明显了。
冰淇淋工业通常使用的乳化成份是甘油一酸酯和甘油二酸酯，是形成脂肪的的脂肪酸。
配料内可以使用任何一种或是两种都用。
乳化剂按重量计的总用量不可超过0.2%。
在冷冻乳制食品中使用两种聚氧乙烯型乳化剂——脱水山梨（糖）醇三硬脂酸甘油酯和聚山梨醇酯——已被公认为安全的，但不得超过0.1%的限度。
过量使用乳化剂会产生溶解缓慢和形体及质地上的缺点。
总固体
在混合料中，总固体替代水；从而增加了营养价值和粘度，同时改进了冰淇淋的形体和质地。
总固体百分比的增加导致冷冻水百分比的减少，并且在每加仑冰淇淋内保持至少1.6磅食物固体量，常会获得更高的膨胀率。
在暑热天气期间，总固体所增加的含热量多少会降低冰淇淋的冷却效果，这是总固体的一个不利因素。
当总固体含量太高时，亦即超过40~42%时，冰淇淋就会产生不良的冰结晶现象。
水和空气
水和空气是冰淇淋的重要成份，但是往往容易被人忽视。
水是连续相，可呈液态和固态，或是这两种物理状态的混合体。
空气是通过水脂乳浊液而散布在混合料内。
乳浊液是由液态水，冰结晶体和凝结的乳脂肪球所组成。
水和空气的分界面是被一层末冻薄膜所稳定。
脂肪的分界面是被一层脂肪乳化剂所覆盖。
冰淇淋混合料内的水来自液体乳制品或添加水。
牛奶中的水是通过乳腺而来，应属清洁的；但其它来源的水必须经过一种净化的保证。
在冰淇淋制造中，膨胀率是在混合料内搅入空气以增大冰淇淋的体积。
冰淇淋内空气的数量是重要的因为它影响质量和利润，并须符合法定标准。
在产品质量管理上，保持空气数量的均匀一致性是重要。
有些冷冻机配有空气过滤器来保持空气质量。
任选的成份
在混合料配制过程中以及在产成品上，几种特殊成份可供任选以取得各种效果。
普通食盐有时用于冰淇淋，这是通常不需要的，除非在蛋奶冻和果仁冰淇淋之类某些口味中增添特色。
有人相信小量的盐（≤0.1%）能增进冰淇淋的风味，这或许是因为早期的冰淇淋配方内非脂乳固体的百分比较低，故而天然的乳盐含量较少。
不管怎样，冰淇淋应当避免有盐味。
无机盐包括柠檬酸盐、磷酸盐、钙盐和镁盐、会影响混合料和产品的质量。
无机盐通常限量使用，它会影响产品的特性和外观。
柠檬酸盐和磷酸盐是良好的酪蛋白溶剂。
它们能增加酪蛋白的水合作用，还能在热处理和加工过程中使混合料产生稳定性。
钙盐可以减少蛋白质的稳定性，但也使混合料和产成品呈现浓醇的奶油状。
小量的硫酸钙能影响冰淇淋从冷冻机释出时的干燥度和硬度。
香味的重要性
一般认为香味是冰淇淋的最重要特点，它容易跟口味的涵义相混淆。
冰淇淋的香味是其各种成份所产生的一切香味的混合结果，其中有些成份对产成品实际贡献的香味不能足够明显地被辨认出来，因此难以预言某一成份对冰淇淋香味所起的作用。
况且对于每种香味，更确切地说，对于每种混合而成的香味，各人的喜爱不同，这种个人主观性足以说明为何某种混合香味有时不及其它香味吃香。
在任何情况之下，香味必须有足够的浓度使人容易辨认并能引起食欲。
平衡的配料
当配料内各种成份的比例结构能使冰淇淋达到最佳状态，即使还有任何缺点。
也无法通过成份比例的改变来纠正；这种冰淇淋混合料就称为平衡的配料。
有些缺点诸如（1）香味不足——香料浓度不够，（2）脂肪不足——脂肪浓度不够，（3）砂状结晶——非脂乳固体的浓度过高，或是（4）硬度较差——总固体含量低或是稳定剂含量少之类；这些缺点可以通过配料成份的改变来纠正，所以这类缺点表明配料的平衡不恰当。