第五章 脂类
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第五章 脂类 Chapter5 Lipids
5-1 概述
定义
➢ 人体和动植物组织成分中所含有的油脂及类似油脂的物 质。
O
O R2-C-O
CH2-O-C-R1 CH O CH2-O-C-R3
CH3-CH2-CH2(CH2)nCH2-CH2-CH2-CH2-COOH
ω
δ γ βα
分类
➢ 脂类包括两大类：脂肪和类脂。
➢ 增加膳食美味
如油炸食品特有的美味感。
5-2 脂肪的组成及其特征
脂肪
➢ 通常由甘油和三分子脂肪酸组成，也叫甘油三酯，日常 食用的动植物性油脂如猪油、豆油、花生油、菜籽油等 均属于此类。
➢ 简单甘油酯：R1=R2=R3 ➢ 混合甘油酯：R1R2R3
O
O R2-C-O
CH2-O-C-R1 CH O CH2-O-C-R3
减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能，并可刺激 胆汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减 少胆囊炎和胆结石的发生。
➢ 提高内分泌系统功能
橄榄油中含有80％以上的单不饱和脂肪酸和ω－3脂肪酸，可以增 加胰岛素的敏感性，当细胞膜中不饱和脂肪酸的含量越高，拥有 的双键数量越多，其活动性就越强。而有着6个双键的DHA是最 不饱和脂肪酸，因此也就让细胞膜最具活动性。活动性强的细胞 膜胰岛素受体的数量多，对胰岛素也就越敏感。最新研究结果表 明，健康人食用橄榄油后，体内的葡萄糖含量可降低12%。所以 目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油。
茶油
➢ 所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有 “东方橄榄油”之称。据报道，某茶油产地的 居民，其心血管疾病的发病率和死亡率都比其 他地区的人群低。
营养价值
➢ 野茶油中的单不饱和脂肪酸最高达85％，有益防 治心脑血管等富贵病。
➢ 茶油含有一种生理活性成分角鲨烯，可抗缺氧和 抗疲劳，具有提高人体免疫力及增进胃肠道的功 能。
➢ 茶油还含有其它食用油所没有的茶多酚和山茶甙， 这对降低胆固醇有明显功效。调查发现，长期食 用茶油的人群，其乳腺癌、结肠、直肠癌等癌症 的发病率相当低。
COOH CH3
花生四烯酸
1．保持细胞膜的相对流动性，保证细胞的正常生理功能。 2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 3．是合成人体内前列腺素和凝血噁烷的前驱物质。 4．降低血液粘稠度，改善血液微循环。 5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
亚麻酸是视网膜光受体中最丰富的脂肪酸，为维持 视紫红质正常功能所必需。
脂肪就是甘油三脂，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合成的 中性脂。
类脂，则是一类在某些物理化学性质上与脂肪极为相似的化合 物，包括固醇和磷脂两类。
脂类的生理功能
➢ 氧化供能
每克脂肪可供给9.3千卡的热能，比碳水化合物高一倍。脂肪在 口腔和胃中不发生消化，它在胃中停留的时间较长，大脑工作 主要消耗油脂，脑力工作者应该适当多吃一些。
CH3ω
脂肪酸的结构
结构
Solid
Liquid
脂肪酸可按碳链长短不同分成三类：
➢ 短链脂肪酸C4~C6，主要存在乳脂和棕榈油中； ➢ 中链脂肪酸C8~C12，主要存在于某些种子如椰子油中； ➢ 长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪酸。如软脂酸、
硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。
脂肪酸还可根据碳链中双键数的多少分成以下三 类：
➢ 饱和脂肪酸
分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。
➢ 单不饱和脂肪酸
分子中含有一个双键，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。
➢ 多不饱和脂肪酸
分子中含两个以上双键，在植物种子和鱼油中含量较多。
➢ 饱和脂肪酸摄食过多与心脑血管疾病等慢性疾病的发病 有关，应控制或降低饱和脂肪酸的摄食。多不饱和脂肪 酸对人体有很重要的生物学意义，其中亚油酸和亚麻酸 是机体必需脂肪酸。
营养价值
➢ 促进血液循环
它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类， 它有良好的降低低密度胆固醇（坏胆固醇），提高高密 度胆固醇（好胆固醇）的作用，所以有预防心脑血管疾 病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用；
➢ 改善消化系统功能
橄榄油含有维生素A、D、E、K、胡萝卜素等脂溶性维生素， 对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的 作用。
➢ 储存能量
从食物中摄入的糖类、脂肪和蛋白质，超过了人体的需要量， 它们都会转变成脂肪贮存起来。多吃肥肉和油脂会使人发胖， 同样，经常过量食用碳水化合物、蛋白质同样也会使人发胖。
➢ 构成细胞的成分
胆固醇、磷脂和蛋白质结合，存在于细胞的表面和内部，形成 细胞膜、核膜、线粒体膜等。磷脂大多数存在于神经组织中， 它们是神经纤维兴奋的传导介质。磷脂还构成生物膜，维持细 胞液的平衡。固醇是体内合成固醇类激素的原料。
必需脂肪酸
必需脂肪酸
➢ 人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪 酸缺乏症。
➢ 亚油酸和亚麻酸是人体必需脂肪酸。
亚油酸是最重要的必须脂肪酸，它主要来自植物油。
CH3(CH2)4CH CHCH2CH CH(CH2)7COOH 亚油酸
CH3CH2CH CHCH2CH CHCH2CH CH(CH2)7COOH 亚麻酸
➢ 保护关节和器官
体内的脂肪，协同皮肤、骨胳、肌、肉，支持、保护体内各种 脏器和关节，缓冲机械冲击的作用。如肾周围脂肪太少，易于 发生肾脏下垂，瘦人就容易发生这种情况。皮下脂肪有隔热保 温作用，使体内热量不易散发，体外冷热变化不容易影响体内 器官。
➢ 帮助维生素的吸收
提高脂溶性维生素A、D、E、K及胡萝卜素的消化、吸收。膳 食中缺乏油脂会造成人体缺乏这些维生素和胡萝卜素的。
必需脂肪酸在植物中的含量较动物脂肪多。
葵花籽油 玉米油 豆油 文冠果油 芝麻油 麻油
亚油酸 亚麻酸
63
5
56
0.6
52
7
48
-
46
Fra Baidu bibliotek
0.3
45
0.5
棉籽油 花生油 米糠油 菜籽油 茶油 橄榄油
亚油酸 44 38 33 16 10 7
亚麻酸 0.4 0.4 3 9 1 -
各种食用油的特点
橄榄油
➢ 橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方 被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海 甘露”， 原因就在于其极佳的天然保健功效，美容 功效和理想的烹调用途。
5-1 概述
定义
➢ 人体和动植物组织成分中所含有的油脂及类似油脂的物 质。
O
O R2-C-O
CH2-O-C-R1 CH O CH2-O-C-R3
CH3-CH2-CH2(CH2)nCH2-CH2-CH2-CH2-COOH
ω
δ γ βα
分类
➢ 脂类包括两大类：脂肪和类脂。
➢ 增加膳食美味
如油炸食品特有的美味感。
5-2 脂肪的组成及其特征
脂肪
➢ 通常由甘油和三分子脂肪酸组成，也叫甘油三酯，日常 食用的动植物性油脂如猪油、豆油、花生油、菜籽油等 均属于此类。
➢ 简单甘油酯：R1=R2=R3 ➢ 混合甘油酯：R1R2R3
O
O R2-C-O
CH2-O-C-R1 CH O CH2-O-C-R3
减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能，并可刺激 胆汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减 少胆囊炎和胆结石的发生。
➢ 提高内分泌系统功能
橄榄油中含有80％以上的单不饱和脂肪酸和ω－3脂肪酸，可以增 加胰岛素的敏感性，当细胞膜中不饱和脂肪酸的含量越高，拥有 的双键数量越多，其活动性就越强。而有着6个双键的DHA是最 不饱和脂肪酸，因此也就让细胞膜最具活动性。活动性强的细胞 膜胰岛素受体的数量多，对胰岛素也就越敏感。最新研究结果表 明，健康人食用橄榄油后，体内的葡萄糖含量可降低12%。所以 目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油。
茶油
➢ 所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有 “东方橄榄油”之称。据报道，某茶油产地的 居民，其心血管疾病的发病率和死亡率都比其 他地区的人群低。
营养价值
➢ 野茶油中的单不饱和脂肪酸最高达85％，有益防 治心脑血管等富贵病。
➢ 茶油含有一种生理活性成分角鲨烯，可抗缺氧和 抗疲劳，具有提高人体免疫力及增进胃肠道的功 能。
➢ 茶油还含有其它食用油所没有的茶多酚和山茶甙， 这对降低胆固醇有明显功效。调查发现，长期食 用茶油的人群，其乳腺癌、结肠、直肠癌等癌症 的发病率相当低。
COOH CH3
花生四烯酸
1．保持细胞膜的相对流动性，保证细胞的正常生理功能。 2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 3．是合成人体内前列腺素和凝血噁烷的前驱物质。 4．降低血液粘稠度，改善血液微循环。 5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
亚麻酸是视网膜光受体中最丰富的脂肪酸，为维持 视紫红质正常功能所必需。
脂肪就是甘油三脂，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合成的 中性脂。
类脂，则是一类在某些物理化学性质上与脂肪极为相似的化合 物，包括固醇和磷脂两类。
脂类的生理功能
➢ 氧化供能
每克脂肪可供给9.3千卡的热能，比碳水化合物高一倍。脂肪在 口腔和胃中不发生消化，它在胃中停留的时间较长，大脑工作 主要消耗油脂，脑力工作者应该适当多吃一些。
CH3ω
脂肪酸的结构
结构
Solid
Liquid
脂肪酸可按碳链长短不同分成三类：
➢ 短链脂肪酸C4~C6，主要存在乳脂和棕榈油中； ➢ 中链脂肪酸C8~C12，主要存在于某些种子如椰子油中； ➢ 长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪酸。如软脂酸、
硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。
脂肪酸还可根据碳链中双键数的多少分成以下三 类：
➢ 饱和脂肪酸
分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。
➢ 单不饱和脂肪酸
分子中含有一个双键，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。
➢ 多不饱和脂肪酸
分子中含两个以上双键，在植物种子和鱼油中含量较多。
➢ 饱和脂肪酸摄食过多与心脑血管疾病等慢性疾病的发病 有关，应控制或降低饱和脂肪酸的摄食。多不饱和脂肪 酸对人体有很重要的生物学意义，其中亚油酸和亚麻酸 是机体必需脂肪酸。
营养价值
➢ 促进血液循环
它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类， 它有良好的降低低密度胆固醇（坏胆固醇），提高高密 度胆固醇（好胆固醇）的作用，所以有预防心脑血管疾 病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用；
➢ 改善消化系统功能
橄榄油含有维生素A、D、E、K、胡萝卜素等脂溶性维生素， 对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的 作用。
➢ 储存能量
从食物中摄入的糖类、脂肪和蛋白质，超过了人体的需要量， 它们都会转变成脂肪贮存起来。多吃肥肉和油脂会使人发胖， 同样，经常过量食用碳水化合物、蛋白质同样也会使人发胖。
➢ 构成细胞的成分
胆固醇、磷脂和蛋白质结合，存在于细胞的表面和内部，形成 细胞膜、核膜、线粒体膜等。磷脂大多数存在于神经组织中， 它们是神经纤维兴奋的传导介质。磷脂还构成生物膜，维持细 胞液的平衡。固醇是体内合成固醇类激素的原料。
必需脂肪酸
必需脂肪酸
➢ 人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪 酸缺乏症。
➢ 亚油酸和亚麻酸是人体必需脂肪酸。
亚油酸是最重要的必须脂肪酸，它主要来自植物油。
CH3(CH2)4CH CHCH2CH CH(CH2)7COOH 亚油酸
CH3CH2CH CHCH2CH CHCH2CH CH(CH2)7COOH 亚麻酸
➢ 保护关节和器官
体内的脂肪，协同皮肤、骨胳、肌、肉，支持、保护体内各种 脏器和关节，缓冲机械冲击的作用。如肾周围脂肪太少，易于 发生肾脏下垂，瘦人就容易发生这种情况。皮下脂肪有隔热保 温作用，使体内热量不易散发，体外冷热变化不容易影响体内 器官。
➢ 帮助维生素的吸收
提高脂溶性维生素A、D、E、K及胡萝卜素的消化、吸收。膳 食中缺乏油脂会造成人体缺乏这些维生素和胡萝卜素的。
必需脂肪酸在植物中的含量较动物脂肪多。
葵花籽油 玉米油 豆油 文冠果油 芝麻油 麻油
亚油酸 亚麻酸
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棉籽油 花生油 米糠油 菜籽油 茶油 橄榄油
亚油酸 44 38 33 16 10 7
亚麻酸 0.4 0.4 3 9 1 -
各种食用油的特点
橄榄油
➢ 橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方 被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海 甘露”， 原因就在于其极佳的天然保健功效，美容 功效和理想的烹调用途。