烹饪概论试卷(含答案)
中国烹饪概论
中国烹饪概论一、单选题1.“普通教育有高考,职业教育有（）”,这是近几年国家教育部提出的号召。
A、鉴定B、技能C、竞赛D、实习答案：C2.下列不属于中国烹饪工艺流程的特点的是（）A、模式化B、多样性C、可变性D、流动性答案：D3.“烹饪”一词最早出现于。
A、《尚书》B、《周易》C、《论语》D、《黄帝内经》答案：B4.我国烹饪中等教育起步于20世纪（）。
A、40年代B、50年代C、50年代末60年代初D、70年代答案：C5.下列选项不属于中国烹饪的调味原理的是（）A、标准化调味B、适口者珍C、讲究时序D、五味调和答案：A6.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（）A、低档B、中档C、高档D、特档答案：D7.最典型、级别最高的官府菜是。
A、谭家菜B、红楼宴C、孔府菜D、满汉全席8.我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（）A、自助餐B、套餐C、厨师分餐D、宴会答案：D9.湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师，每年举行詹王会，以缅怀先贤，交友联谊，时间在农历（）A、三月十八B、六月十八C、八月十三D、八月三十答案：C10.第()届厨师节正式更名为“中国厨师节”A、九B、十C、十二D、十三答案：D11.下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）A、祭祀菜B、宫廷菜C、商贾菜D、安徽菜答案：D12.在全国职业院校技能大赛中获得国家奖的参赛者，经过相应的理论考试后，将会直接取得（）认证。
A、中级工资格B、高级工资格C、技师级工资格D、高级技师工资格答案：B13.下面哪种不属于筵宴的环节？（）A、宴会设计环节B、菜点设计原则C、接待服务原则D、原料采购原则答案：D14.被称为我国养生鼻祖的是（）A、伊尹B、彭祖C、易牙D、詹王15.食品雕刻，最好使用下列哪种原料。
（）A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头答案：A16.到20世纪80年代后期，全国已有多少所设有烹饪专业的中等职业学校。
烹饪综合理论知识点考试题库(含答案)
烹饪综合理论知识点考试题库（含答案）一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中的火候是指（）A. 火焰的大小B. 加热的温度C. 加热的时间D. 火焰的大小、加热的温度和加热的时间答案：D2. 烹饪中常用的烹饪方法有（）A. 炒、煮、炖、蒸、烤B. 炒、烧、炖、炸、蒸C. 炒、炖、煮、蒸、烤D. 炒、炸、煮、炖、蒸答案：A3. 烹饪中，调味料可分为（）A. 单味调料和复合调料B. 天然调料和人工调料C. 香辛调料和咸味调料D. 液态调料和固态调料答案：A4. 烹饪中的基本味觉有（）A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、鲜、咸C. 辣、甜、苦、鲜、咸D. 苦、甜、辣、香、咸答案：B5. 烹饪中的烹调技法有（）A. 炖、煮、炒、炸、烤B. 炖、蒸、炒、烤、卤C. 煮、炖、炸、烤、拌D. 炒、炖、煮、烤、泡答案：A二、判断题（每题2分，共20分）1. 烹饪中的火候掌握是烹饪技术中的重要环节，对菜肴的口感、色泽、营养等都有直接影响。
（）2. 烹饪中加热的温度越高，烹饪时间越短，菜肴口感越好。
（）3. 烹饪中的调味料可以随意搭配，不受地域、口味限制。
（）4. 烹饪中的基本味觉有酸、甜、苦、辣、咸五种，其他味道都是这五种味道的组合。
（）5. 烹饪中的低油、低盐、低糖是现代健康饮食的要求，应该在烹饪过程中尽量减少油脂、盐和糖的使用。
（）答案：1.√ 2.× 3.× 4.√ 5.√三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述烹饪中的火候掌握对菜肴的影响。
答案：烹饪中的火候掌握对菜肴的影响主要表现在口感、色泽、营养等方面。
火候掌握得当，可以使菜肴口感鲜嫩、美味可口；火候过大或过小，都会影响菜肴的口感，甚至导致菜肴变质。
同时，火候还会影响菜肴的营养成分，如蛋白质的变性和维生素的流失等。
2. 简述烹饪中调味料的作用。
答案：烹饪中调味料的作用主要有以下几点：（1）调整菜肴的口味，使之更加美味可口；（2）提升菜肴的香气，增加食欲；（3）协调菜肴的色泽，使之更加诱人；（4）增加菜肴的营养价值，补充人体所需的各种营养成分；（5）防腐杀菌，延长菜肴的保质期。
烹饪学概论试题及答案
烹饪学概论试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪学研究的内容？A. 食材的选择B. 烹饪方法C. 食物的储存D. 食物的包装答案：D2. 烹饪学中，下列哪种食材不适宜用于烹饪？A. 新鲜蔬菜B. 肉类C. 过期食品D. 干果答案：C3. 烹饪过程中，下列哪种做法是错误的？A. 适量使用盐B. 适量使用糖C. 过量使用油D. 适量使用调料答案：C4. 烹饪时，下列哪种油脂最适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 黄油答案：B5. 下列哪种烹饪方法最适合保留食材的营养成分？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 腌制答案：B6. 烹饪时，下列哪种调料可以提升食物的风味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项答案：D7. 烹饪中，下列哪种食材可以作为天然的增稠剂？A. 面粉B. 玉米淀粉C. 土豆泥D. 所有选项答案：D8. 烹饪时，下列哪种做法有助于减少食物中的油脂？A. 油炸B. 烤制C. 蒸煮D. 煎炒答案：C9. 烹饪时，下列哪种做法可以减少食物中的盐分？A. 增加盐的用量B. 减少盐的用量C. 增加糖的用量D. 增加油的用量答案：B10. 下列哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物的原始风味？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪学是一门研究______和______的科学。
答案：食物的制作；食物的食用2. 烹饪学不仅包括______，还包括______和______。
答案：食物的制作；食物的保存；食物的营养价值3. 在烹饪过程中，______是影响食物口感的重要因素。
答案：火候4. 烹饪时，______可以增加食物的色泽，但过量使用会影响食物的营养价值。
答案：糖5. 烹饪中，______是提升食物风味的重要手段。
答案：调味6. 烹饪时，______和______是影响食物口感的两个重要因素。
答案：温度；时间7. 烹饪中，______和______是常用的两种烹饪方法，它们可以保留食物的营养成分。
烹饪概念试题及答案解析
烹饪概念试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，通常需要使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 以下哪种食材不适合用于制作意大利面？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 橄榄油答案：C3. 烹饪时，哪种调料通常用于提升食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C4. 以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 烧烤答案：C5. 制作寿司时，通常使用的醋是哪种？A. 白醋B. 苹果醋C. 米醋D. 柠檬汁答案：C6. 烹饪中，哪种油最适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C7. 以下哪种食材是制作法式炖菜不可或缺的？A. 红酒B. 番茄C. 土豆D. 洋葱答案：A8. 以下哪种香料在印度料理中非常常见？A. 肉桂B. 薄荷C. 孜然D. 罗勒答案：C9. 制作意大利披萨时，通常使用的奶酪是？A. 切达奶酪B. 马苏里拉奶酪C. 蓝纹奶酪D. 瑞士奶酪答案：B10. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物的原味？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材可以用来制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 番茄D. 土豆答案：A, B, C, D2. 制作面包时，以下哪些成分是必需的？A. 面粉B. 水C. 盐D. 糖答案：A, B, C3. 以下哪些调料可以用于提升海鲜的风味？A. 柠檬汁B. 黑胡椒C. 姜D. 蒜答案：A, B, C, D4. 制作沙拉时，以下哪些食材是常见的？A. 生菜B. 西红柿C. 黄瓜D. 奶酪答案：A, B, C, D5. 以下哪些烹饪方法适用于肉类？A. 煎B. 炒C. 烤D. 煮答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有类型的面粉都适合制作面包。
（错误）2. 橄榄油不适合用于高温烹饪。
烹饪概论考试试题答案
烹饪概论考试试题答案一、选择题1. 烹饪中“烩”的烹饪方法是（）A. 将食材用油煎熟B. 将食材用水煮透C. 将食材用油炸至金黄D. 将食材用文火慢炖答案：D2. 下列哪种食材不是通过发酵过程制作的？（）A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 胡萝卜答案：D3. 中式烹饪中“炒”的主要特点是（）A. 高温快炒，保持食材原味B. 低温慢炒，使食材软烂C. 用水煮食材至熟透D. 用油炸食材至外脆内嫩答案：A4. 烹饪时加入适量的盐可以增强食物的（）A. 颜色B. 口感C. 风味D. 营养价值答案：C5. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？（）A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 花生油答案：C二、判断题1. 烹饪中“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的方法。
（）答案：正确2. 所有的糖都可以用于烘焙中作为甜味剂。
（）答案：错误3. 烹饪时使用铝制炊具可能会导致食物中铝含量过高。
（）答案：正确4. 食材的新鲜度不会影响烹饪后菜肴的口感和营养价值。
（）答案：错误5. 烹饪时加入酸性物质可以促进某些蔬菜中维生素C的保存。
（）答案：正确三、简答题1. 请简述烹饪中“炖”和“煮”的区别。
答：炖是一种烹饪方法，通常指在文火上用少量水慢慢煨煮食物，使食材的味道充分渗透到汤汁中，同时保持食材的形整和质地。
煮则是将食物放入大量的水中，用大火或中火加热至沸腾，然后继续煮至食物熟透，这种方法适合于使食材快速熟化，但可能会导致食材的部分营养流失。
2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答：火候的控制对于烹饪的结果至关重要。
不同的食材和菜肴需要不同的火候来达到最佳的口感和营养保持。
例如，高温快炒可以迅速锁住食材的水分和营养，保持食材的新鲜和口感；而文火慢炖则能使食材的味道更加浓郁，汤汁更加醇厚。
此外，火候过大可能会导致食材外焦内生或者营养流失，火候过小则可能导致食材不熟或者口感不佳。
3. 请列举三种烹饪中的调味技巧。
答：一是平衡调味，即在烹饪时要注意酸、甜、苦、辣、咸等味道的平衡，使菜肴的味道层次丰富而不单一；二是搭配调味，根据食材的特性选择合适的调料，如海鲜适合用姜葱去腥，肉类适合用八角、桂皮等香料增香；三是适量调味，过多的调料会掩盖食材的原味，过少则可能使菜肴味道不足，因此要根据菜肴的需要适量添加调料。
烹饪概论试题及答案
烹饪概论试题及答案1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是 [单选题]A.红穗萝圈(正确答案)B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈2 . 爆的烹调方法是（）的特色。
[单选题]A.山东风味菜(正确答案)B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜3 . 民俗的外部特征具有历史性、地方性、（）和变异性。
[单选题]A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性4 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于 [单选题]A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味(正确答案)D.广东风味5 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是 [单选题]A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者6 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是 [单选题]A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)7 . 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感 [单选题]A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂8 . 元宵节，人们通常吃 [单选题]A.汤圆(正确答案)B.重阳糕C.月饼D.粽子9 . 宴席的要求不包含。
[单选题]A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性10 . 满汉全席、全鱼宴属于（）的筵宴。
[单选题]A.低档B.中档C.高档D.特档(正确答案)11 . 除夕又称 [单选题]A.大年三十(正确答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五12 . 民俗中，九月九日重阳节食用 [单选题]A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕(正确答案)13 . 生炝属于 [单选题]A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法(正确答案)14 . 下面不属于京式面点的是 [单选题]A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝15 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过 [单选题]A.炸或煎(正确答案)B.氽C.爆D.炒16 . “烧碟席”凉菜最少 [单选题]A.12B.16C.24(正确答案)D.2017 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了 [单选题]A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠18 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是 [单选题]A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系19 . 雪顿节是（）历史悠久的节日。
烹饪概论试卷习题含答案
2021—2021学年度第一学期期中考试试卷盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷总分值120，时间100分钟。
一名词解释〔每个3分，共15分〕名姓号考1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。
2、烹饪工艺：指有目的、有方案、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的标准方法。
3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。
4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。
5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。
二、填空题〔每空1分，共22分〕级班1 烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。
2 人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
3 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是创造陶并用盐调味，即水烹。
4 陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的创造创造，它标志着人类开展史从此进入了新时期时代。
5中国烹饪的开展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。
6我国古代的?黄帝内经?中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。
7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差异。
8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。
9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
1 0中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜〔粤菜〕三、判断题〔每题1分，共10分〕〔错〕1、中国烹饪的兴盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
云南烹饪概论试题及答案
云南烹饪概论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 云南菜系属于以下哪个菜系？A. 川菜B. 粤菜C. 滇菜D. 鲁菜答案：C2. 云南菜的特点不包括以下哪一项？A. 酸辣B. 清淡C. 鲜嫩D. 重油答案：D3. 云南的“三道茶”中不包括以下哪一项？A. 苦茶B. 甜茶C. 回味茶D. 咸茶答案：D4. 云南菜中常用的一种调料是？A. 花椒B. 辣椒C. 薄荷D. 八角答案：C5. 云南的过桥米线起源于哪个朝代？A. 唐朝B. 宋朝C. 明朝D. 清朝答案：D6. 云南菜中，以下哪种食材不是常用的？A. 菌类B. 鱼类C. 昆虫D. 牛肉答案：C7. 云南菜中，以下哪种烹饪技法不是常见的？A. 炖B. 炒C. 烤D. 蒸答案：C8. 云南菜中，以下哪种食材不是云南特有的？A. 松茸B. 竹笋C. 鸡枞D. 鲍鱼答案：D9. 云南菜中，以下哪种食材是云南特有的？A. 鲍鱼B. 鸡枞C. 鲍鱼D. 松茸答案：B10. 云南菜中，以下哪种菜肴不是以酸辣为主要口味的？A. 酸菜鱼B. 酸辣鱼C. 过桥米线D. 汽锅鸡答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 云南菜中，以下哪些是著名的传统菜肴？A. 过桥米线B. 汽锅鸡C. 酸菜鱼D. 红烧肉答案：A, B, C12. 云南菜中，以下哪些是云南特有的食材？A. 松茸B. 鸡枞C. 鲍鱼D. 竹虫答案：A, B, D13. 云南菜中，以下哪些是常见的烹饪技法？A. 炖B. 炒C. 烤D. 蒸答案：A, B, D14. 云南菜中，以下哪些是云南特有的调料？A. 花椒B. 薄荷C. 八角D. 辣椒答案：B15. 云南菜中，以下哪些是云南特有的小吃？A. 过桥米线B. 鲜花饼C. 炸鸡D. 豆花米线答案：A, B, D三、判断题（每题2分，共20分）16. 云南菜以清淡为主，不注重口味的多样性。
（错）17. 云南菜中，酸味主要来源于酸菜和醋。
烹饪概念试题及答案详解
烹饪概念试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 炒C. 炖D. 烧烤答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”包括以下哪些香料？A. 丁香、桂皮、八角、小茴香、花椒B. 肉桂、豆蔻、香叶、小茴香、花椒C. 丁香、桂皮、八角、香叶、胡椒D. 肉桂、豆蔻、八角、小茴香、胡椒答案：A3. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配？A. 柠檬B. 番茄C. 洋葱D. 苹果答案：D4. 在烹饪中，以下哪种液体不适合用于去腥？A. 白酒B. 红酒C. 牛奶D. 醋答案：C5. 下面哪种烹饪方式可以最大程度保留食物的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 煎答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的提鲜方法？A. 加入味精B. 使用高汤C. 用糖提鲜D. 用盐提鲜答案：A、B、C2. 烹饪时，哪些因素会影响食物的口感？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的时间C. 食材的切法D. 烹饪的火候答案：A、B、C、D3. 以下哪些是烹饪中常用的去腥方法？A. 加入料酒B. 加入生姜C. 加入柠檬汁D. 加入大蒜答案：A、B、C、D4. 哪些因素会影响烹饪时食材的色泽？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 烹饪的时间D. 食材的切法答案：A、B、C5. 以下哪些是烹饪中常用的增香方法？A. 加入香料B. 加入酱油C. 加入香油D. 加入葱蒜答案：A、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的食材都适合用大火快炒。
（错）2. 烹饪中，使用新鲜的食材可以提高菜肴的口感。
（对）3. 烹饪时，使用过多的盐会导致食物过咸，但不影响其营养价值。
（错）4. 烹饪时，使用过多的糖可以增加食物的甜度，但不会对健康造成影响。
（错）5. 烹饪时，使用橄榄油可以增加食物的营养价值。
（对）6. 烹饪时，使用过多的味精可以提高食物的鲜味，但不会对健康造成影响。
烹饪概论期末考试试题
烹饪概论期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基础调味方式包括以下哪项？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项2. 以下哪种烹饪方法不需要使用油脂？A. 烤B. 煮C. 炸D. 蒸3. 烹饪中“火候”一词指的是什么？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 烹饪工具D. 烹饪技巧4. 以下哪种食材不适合用于生食？A. 黄瓜B. 番茄C. 生蚝D. 胡萝卜5. 烹饪时，以下哪种食材需要特别注意烹饪时间以避免营养流失？A. 肉类B. 蔬菜C. 豆类D. 谷物二、填空题（每空2分，共20分）6. 烹饪中的“五味”指的是酸、甜、苦、______、咸。
7. 烹饪时，为了保持食材的色泽和营养，通常采用______烹饪法。
8. 烹饪中，将食材切成丝状的目的是为了______。
9. 烹饪时，加入______可以提升菜肴的鲜味。
10. 烹饪中，使用______可以增加菜肴的香气。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述烹饪中“色、香、味”三要素的重要性。
12. 请解释什么是“高汤”，并说明其在烹饪中的作用。
13. 请描述烹饪中“刀工”的基本要求及其对菜肴的影响。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述烹饪中“火候”控制的重要性及其对菜肴口感的影响。
15. 论述如何通过烹饪技巧来平衡菜肴的营养和口味。
五、案例分析题（共30分）16. 假设你是一名厨师，需要为一位对海鲜过敏的客人准备一桌晚宴，请列举出你会选择的食材，并说明每道菜的烹饪方法和特色。
六、附加题（10分）17. 请根据你的理解，描述一下烹饪艺术与日常生活的关系。
烹饪概念试题及答案
烹饪概念试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中“炒”的技法主要是指？A. 将食材放入水中煮B. 将食材放入油中快速翻动加热C. 将食材放入烤箱烘烤D. 将食材放入蒸锅中蒸答案：B2. 下列哪一种不是烹饪中常用的香料？A. 八角B. 香叶C. 薄荷D. 月桂叶答案：C3. 烹饪时，下列哪一项不是控制火候的方法？A. 调整火力大小B. 增加或减少食材量C. 更换烹饪器具D. 使用不同种类的油答案：D4. 烹饪中“蒸”的技法主要是指？A. 将食材放入水中煮B. 将食材放入油中快速翻动加热C. 将食材放入烤箱烘烤D. 将食材放入蒸锅中蒸答案：D5. 烹饪时，下列哪一项不是常用的烹饪油？A. 大豆油B. 花生油C. 橄榄油D. 牛奶答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的刀法有切、______、剁等。
答案：削2. 烹饪时，为了增加菜肴的香味，我们通常会添加一些______。
答案：香料3. 在烹饪过程中，______是控制食物熟度和口感的关键。
答案：火候4. 烹饪时，为了保持蔬菜的色泽和营养，我们通常会采用______的方法。
答案：快速翻炒5. 烹饪中，______是将食材放入水中煮至熟透的一种方法。
答案：煮三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“炖”和“焖”的区别。
答案：炖通常是指将食材放入足够的水中，用文火慢慢煮制，使食材充分吸收水分，变得软烂。
焖则是将食材放入少量的水中，用中火或小火慢慢加热，使食材在封闭的环境中慢慢熟透，保持原汁原味。
2. 烹饪中为什么要控制火候？答案：控制火候是为了确保食材的熟度、口感和营养。
不同的食材和烹饪方法需要不同的火候，适当的火候可以避免食材过熟或不熟，保持食材的风味和营养。
3. 请列举三种烹饪中常用的烹饪油，并简述它们的特点。
答案：大豆油：味道清淡，适合炒菜和炸制食物。
花生油：香味浓郁，适合炒菜和烹饪需要香味的菜肴。
橄榄油：富含单不饱和脂肪酸，适合凉拌和烹饪低油温的菜肴。
中国烹饪概论复习题答案
中国烹饪概论复习题答案一、选择题1. 中国烹饪历史悠久，被誉为“烹饪王国”，其历史可以追溯到哪个时期？A. 周朝B. 秦朝C. 商朝D. 汉朝答案：A2. 下列哪项不是中国烹饪的四大基本技法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种调料不是中国烹饪中常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 咖喱答案：D4. “满汉全席”是哪种菜系的代表？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：C5. “清蒸鲈鱼”属于以下哪种烹饪方法？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 焖答案：B二、填空题1. 中国烹饪的八大菜系包括川菜、______、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、湘菜和闽菜。
答案：徽菜2. 中国烹饪讲究色、香、味、形、器，其中“色”指的是菜肴的______。
答案：色泽3. “宫保鸡丁”是一道著名的川菜，其特点是______、______、______。
答案：鲜香、麻辣、嫩滑4. 中国烹饪中，常用的烹饪方法有炒、炸、煮、蒸、炖、烤、______、______。
答案：焖、拌5. 中国烹饪的原料选择讲究“______”，即根据季节的变化选择适宜的食材。
答案：时令三、简答题1. 简述中国烹饪的特点。
答案：中国烹饪的特点主要包括：注重原料的新鲜度和季节性；烹饪技法多样，包括炒、炸、蒸、煮等多种方式；注重调味，使用各种调料来提升菜肴的风味；讲究色香味形器的和谐统一；以及地域性强，各地菜系各具特色。
2. 描述中国烹饪中的“刀工”。
答案：刀工是中国烹饪中的一项基本技艺，它指的是厨师使用刀具对食材进行切割、剁、切等操作，以达到美观的形态和便于烹饪的效果。
刀工的好坏直接影响到菜肴的质感和美观度，是评价厨师技艺的重要标准之一。
四、论述题1. 论述中国烹饪在世界饮食文化中的地位及其影响。
答案：中国烹饪在世界饮食文化中占据着举足轻重的地位。
它不仅历史悠久，而且技艺精湛，具有独特的风味和深厚的文化内涵。
中国烹饪以其丰富的菜系、多样的烹饪技法、精致的刀工和独特的调味方式，深受世界各地人们的喜爱。
高职中职大学期末考试烹饪概论试题 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
烹饪概论试题基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。
（每题1分，共60分）1. 下列不是烹调的意思是（） [单选题] *A、配料B、调味C、加热D、雕刻(正确答案)2. 烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。
[单选题] *A、南宋(正确答案)B、先秦C、宋元D、明清3. 人类的饮食文明，经历了生食、（）、烹饪三个阶段。
[单选题] *A、肉食B、熟食(正确答案)C、素食D、冷食4. 下列不属于生食阶段的特点的是（） [单选题] *A、集体行动B、茹毛饮血(正确答案)C、平均分配食物D、进行火烹饪5. 下列不属于五谷的是（） [单选题] *A、麦B、稷C、稻D、菜(正确答案)6. 下列不属于五果的是（） [单选题] *A、枣B、桔(正确答案)C、桃D、杏7. 下列哪一项不在“山八珍”之列（） [单选题] *A、熊掌B、猴头C、驴肉(正确答案)D、虎肾8. 下列关于西餐宴会礼仪中说法不正确的是（） [单选题] *A、以左为尊(正确答案)B、女士优先C、恭敬主宾D、以右为尊9. 脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括（） [单选题] *A、提供能量B、保护肝脏C、维持体温D、运输氧气(正确答案)10. 婴幼儿体内的必须氨基酸为（） [单选题] *A、7种B、8种C、9种(正确答案)D、10种11. 下列属于单糖的是（） [单选题] *A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖(正确答案)12. 下列选项属于单糖的是（） [单选题] *A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、果糖(正确答案)13. 下列属于脂溶性维生素的是（） [单选题] *A、维生素D(正确答案)A、尼克酸B、维生素CC、维生素BD、尼克酸14. 人体内含量最多的是（） [单选题] *A、钙B、淀粉C、无机盐D、水(正确答案)15. 下列选项中，含碘最丰富的是（） [单选题] *A、黑鱼B、海带(正确答案)C、鳊鱼D、鲢鱼16. 平衡膳食宝塔共分（） [单选题] *A、3层B、4层C、5层(正确答案)D、6层17. 平衡膳食宝塔的第一层主要供给（） [单选题] *A、能量(正确答案)B、蛋白质C、脂肪D、维生素18. 下列不属于三大产能营养素的是（） [单选题] *A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素(正确答案)19. 下列不属于烹饪八大要素的是（） [单选题] *A、料B、质(正确答案)C、火D、刀20. 下列不属于从饮食角度看，烹饪的作用的是（） [单选题] *A、去腥、增鲜B、杀菌、防腐C、锻炼人的体力和智力(正确答案)D、消毒21. （）制作黑鱼子酱的鱼子来自于什么鱼? [单选题] *A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼(正确答案)22. 海参在生物学分类中属于（） [单选题] *A、棘皮动物(正确答案)B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物23. 运刀的方法称为（） [单选题] *A、刀工B、刀法(正确答案)C、刀章D、刀技24. 原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、块、条、件（）。
中国烹饪概论复习题答案
中国烹饪概论复习题答案一、单项选择题1. 中国烹饪历史悠久，源远流长，其起源可以追溯到哪个时期？A. 新石器时代B. 夏商周时期C. 秦汉时期D. 唐宋时期答案：A2. 中国烹饪的四大菜系不包括以下哪一项？A. 川菜B. 鲁菜C. 粤菜D. 苏菜答案：D3. 下列哪项不是中国烹饪的特点？A. 色香味俱佳B. 营养均衡C. 重油重盐D. 烹饪技法多样答案：C二、多项选择题1. 中国烹饪的八大菜系包括以下哪些？A. 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜B. 浙菜、闽菜、湘菜、徽菜C. 京菜、沪菜、东北菜、西北菜D. 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜答案：D2. 中国烹饪中常用的烹饪技法包括哪些？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 炸答案：ABCD三、填空题1. 中国烹饪讲究色、香、味、形、器，其中“色”指的是菜肴的________。
答案：外观色泽2. 中国烹饪中，________是将食材放入水中煮至熟透的一种烹饪技法。
答案：煮四、简答题1. 简述中国烹饪在世界烹饪中的地位。
答案：中国烹饪以其独特的风味和烹饪技法在世界烹饪中占有重要地位，被誉为“世界烹饪的宝库”，对世界烹饪文化的发展产生了深远影响。
2. 描述中国烹饪中“五味调和”的理念。
答案：中国烹饪中的“五味调和”理念指的是酸、甜、苦、辣、咸五种基本味道的合理搭配和平衡，以达到菜肴味道的和谐统一，使菜肴既美味又营养。
五、论述题1. 论述中国烹饪在食材选择和处理上的特点。
答案：中国烹饪在食材选择上注重季节性和地域性，强调食材的新鲜和天然。
在食材处理上，中国烹饪讲究刀工精细，通过不同的切割方法来突出食材的质感和美观。
同时，中国烹饪还注重食材的预处理，如腌制、焯水等，以去除食材的异味，增强菜肴的风味。
云南烹饪概论试题及答案
云南烹饪概论试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 云南菜系属于以下哪一种菜系？A. 川菜B. 粤菜C. 滇菜D. 鲁菜2. 云南烹饪中常用的一种香料是什么？A. 桂皮B. 八角C. 香叶D. 草果3. 以下哪种食材不是云南特色食材？A. 野生菌B. 竹笋C. 火腿D. 鲍鱼4. 云南烹饪中，哪种烹饪方法最为常见？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 烤5. 云南菜系中，以下哪道菜不属于云南传统菜？A. 过桥米线B. 汽锅鸡C. 酸菜鱼D. 豆花米线6. 云南烹饪中，以下哪种调料不是常用的？A. 生抽B. 老抽C. 花椒D. 芥末7. 云南烹饪中，以下哪种食物不是以酸味为主？A. 酸汤鱼B. 酸菜C. 酸笋D. 甜酒8. 云南烹饪中，以下哪种烹饪技术最能体现云南菜的特色？A. 红烧B. 清蒸C. 炖煮D. 凉拌9. 云南烹饪中，以下哪种食材不是云南常见的？A. 茶叶B. 花生C. 薄荷D. 鱼腥草10. 云南烹饪中，以下哪种食物不是云南的传统小吃？A. 鲜花饼B. 凉米线C. 炸酱面D. 鸡豆凉粉二、填空题（每空1分，共10分）1. 云南烹饪的特点是____、____、____。
2. 云南烹饪常用的烹饪技术有____、____、____等。
3. 云南菜系中，____是最具代表性的一道菜。
4. 云南烹饪中，____是常用的一种调料。
5. 云南烹饪中，____是常见的一种烹饪方法。
三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述云南烹饪的特点。
2. 请列举三种云南烹饪中常用的调料。
3. 请说明云南烹饪中酸味的来源。
4. 请简述云南烹饪中炖煮技术的特点。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述云南烹饪在中国菜系中的地位及其影响。
2. 论述云南烹饪在食材选择和烹饪方法上的特色。
五、案例分析题（每题30分）1. 请分析云南烹饪中的一道经典菜肴——过桥米线的制作过程，并讨论其在云南烹饪中的意义。
参考答案：一、选择题1. C2. D3. D4. A5. C6. D7. D8. D9. B10. C二、填空题1. 酸、辣、鲜2. 炒、蒸、煮3. 过桥米线4. 花椒5. 炒三、简答题1. 云南烹饪的特点包括酸、辣、鲜，注重食材的天然风味，善于利用当地特有的食材和调料。
烹饪概念试题及答案高中
烹饪概念试题及答案高中一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香”是指哪五种香料？A. 八角、桂皮、丁香、花椒、茴香B. 八角、桂皮、丁香、花椒、陈皮C. 八角、桂皮、丁香、花椒、香叶D. 八角、桂皮、丁香、花椒、肉豆蔻答案：A2. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 油炸答案：D3. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香气C. 增加菜肴的口感D. 增加菜肴的风味答案：C4. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 巧克力答案：D5. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 去除食材的腥味B. 增加食材的口感C. 减少烹饪时间D. 增加食材的色泽答案：A6. 以下哪种食材是烹饪中常用的增色剂？A. 番茄酱B. 酱油C. 食醋D. 食盐答案：A7. 以下哪种烹饪方法适合用于海鲜？A. 烤B. 炖C. 炸D. 煮答案：D8. 烹饪中“腌制”的目的是？A. 增加食材的风味B. 去除食材的腥味C. 增加食材的色泽D. 增加食材的口感答案：A9. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 黄瓜B. 西红柿C. 苹果D. 土豆答案：D10. 烹饪中“蒸”的特点是？A. 高温快速烹饪B. 低温慢烹饪C. 保持食材原味D. 增加食材的香气答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些是烹饪中常用的调味料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 食醋答案：ABCD12. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪油？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 玉米油答案：ABCD13. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：ABCD14. 以下哪些是烹饪中常用的食材？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 海鲜答案：ABCD15. 以下哪些是烹饪中常用的增香剂？A. 葱B. 姜C. 蒜D. 辣椒答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）16. 烹饪中使用过多的盐分对健康不利。
高考烹饪理论试题及答案
高考烹饪理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五味”是指什么？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、涩D. 酸、甜、苦、咸、鲜答案：D2. 下列哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪？A. 西红柿B. 菠菜C. 牛奶D. 柿子答案：D3. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 增加食材的口感B. 去除食材的腥味C. 使食材更加美观D. 缩短烹饪时间答案：B4. 烹饪时加入料酒的主要作用是什么？A. 增加颜色B. 增加香气C. 增加甜味D. 增加咸味5. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D6. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香气C. 增加菜肴的口感D. 增加菜肴的营养价值答案：C7. 烹饪时加入生姜的主要作用是什么？A. 增加酸味B. 增加甜味C. 增加辣味D. 增加鲜味答案：D8. 烹饪中“上浆”的目的是？A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香气C. 增加菜肴的口感D. 增加菜肴的营养价值答案：C9. 以下哪种食材不适合与豆腐一起烹饪？B. 菠菜C. 蘑菇D. 鸡蛋答案：B10. 烹饪时加入葱的主要作用是什么？A. 增加酸味B. 增加甜味C. 增加辣味D. 增加香气答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 烹饪中常用的“五香”包括哪些？A. 八角B. 花椒C. 桂皮D. 丁香E. 陈皮答案：A、B、C、D、E2. 烹饪中“滑炒”的特点是？A. 快速翻炒B. 油温较高C. 食材不直接接触锅底D. 食材表面光滑E. 烹饪时间较长答案：A、B、D3. 烹饪中“蒸”的特点是？A. 食材不直接接触油B. 食材不直接接触水C. 食材表面保持湿润D. 烹饪温度较高E. 烹饪时间较长答案：A、C、D4. 烹饪中“红烧”的特点是？A. 食材表面呈红色B. 食材表面呈金黄色C. 食材表面呈褐色D. 烹饪过程中加入酱油E. 烹饪过程中加入糖答案：A、D、E5. 烹饪中“炖”的特点是？A. 食材不直接接触油B. 食材不直接接触水C. 食材表面保持湿润D. 烹饪温度较低E. 烹饪时间较长答案：C、D、E三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪中“焯水”可以去除食材中的部分营养成分。
烹饪概论期末复习题库答案
烹饪概论期末复习题库答案一、选择题1. 烹饪的基本要素包括以下哪项？A. 食材B. 烹饪技巧C. 烹饪工具D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是烹饪过程中常见的热源？A. 煤气B. 电C. 太阳能D. 木材答案：C3. 烹饪中“刀工”指的是什么？A. 切割食材的技巧B. 使用刀具的技巧C. 食材的摆放D. 烹饪的时间控制答案：A二、填空题1. 烹饪的四大基本烹饪方法包括______、______、______、______。
答案：煮、炖、炒、蒸2. 烹饪时控制火候的目的是为了保持食材的______和______。
答案：口感、营养三、简答题1. 请简述烹饪中调味的重要性。
答案：调味在烹饪中至关重要，它能够提升菜肴的风味，平衡不同食材的味道，使菜肴更加美味可口。
恰当的调味可以突出食材的本味，同时掩盖一些不良的味道，使菜肴更加和谐。
2. 烹饪中常见的烹饪手法有哪些？答案：常见的烹饪手法包括炒、煮、蒸、炖、烤、炸、煎、烧、拌等。
每种手法都有其独特的特点和适用的食材，烹饪时要根据食材的特性和菜肴的要求选择合适的烹饪手法。
四、论述题1. 论述食材选择对烹饪的影响。
答案：食材的选择对烹饪有着决定性的影响。
新鲜、高品质的食材是制作美味菜肴的基础。
食材的新鲜度直接影响到菜肴的口感和营养，而食材的种类和品质则决定了菜肴的风味和档次。
在烹饪过程中，应根据菜肴的特点和个人口味偏好，精心挑选合适的食材。
五、案例分析题1. 假设你要准备一顿家庭晚餐，包括一道主菜、一道配菜和一道汤。
请列出你的菜单，并简要说明每道菜的烹饪方法和特点。
答案：主菜：红烧肉。
烹饪方法：先将五花肉切块，用油煎至表面金黄，加入调料（如生抽、老抽、糖、料酒等）和足够的水，小火慢炖至肉质酥烂。
特点：色泽红亮，味道鲜美，肉质酥烂。
配菜：清炒时蔬。
烹饪方法：选择时令蔬菜，如西兰花、菠菜等，洗净后快速焯水，然后用蒜末、盐、少量油快速翻炒。
特点：色泽鲜绿，口感爽脆，营养丰富。
高职中职大学 中职高职期末考试期末考试烹饪概论 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
烹饪概论基本信息：［矩阵文本题］*姓名:班级：1、下列是烹调的意思是O［单选题］*A、配料B、调味C、加热D、雕刻（正确答案）2、烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。
［单选题］*A、南宋正确答案）B、先秦C、宋元D、明清3、人类的饮食文明，经历了生食、（）、烹饪三个阶段。
［单选题］*A、肉食B、熟食（正确答案）C、素食D、冷食4、下列不属于生食阶段的特点的是（）［单选题］*A、集体行动B、茹毛饮血C、平均分配食物D、进行火烹饪（正确答案）5、下列不属于五谷的是（）［单选题］*A、麦B、稷C、稻D、菜（正确答案）6、下列不属于五果的是O［单选题］*A、枣B、桔C、桃D、杏7、下列哪一项不在“山八珍”之列()［单选题］*A、熊掌B、猴头C、驴肉(正确答案)D、虎肾8、下列关于西餐宴会礼仪中说法不正确的是()［单选题］*A、以左为尊旗答案)B、女士优先C、恭敬主宾D、以右为尊9、脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括()［单选题］*A、提供能量B、保护肝脏C、维持体温D、运输氧气正破答案)A、7种B、8种C、9种（正确答案）D、D种11、下列属于单糖的是O［单选题］*A、麦芽糖B s糊精C、糖原D、葡萄糖（正确答案）12、下列选项属于单糖的是O［单选题］*A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、果糖［确答；13、下列属于脂溶性维生素的是（）［单选题］*A、维生素D（正确答案）A、维生素DIE确答案）B、维生素Cc、维生素BD、尼克酸14、人体内含量最多的是()［单选题］*A、钙B、淀粉C、无机盐D、水正确答案)15、下列选项中，含碘最丰富的是()［单选题A、黑鱼B、海带(正确答案)C、蝙鱼D、鲤鱼16、平衡膳食宝塔共分()［单选题］*A、3层B、4层C、5层(正确答案)D、6层A、能量（正确答B、蛋白质C、脂肪D、维生素18、下列不属于三大产能营养素的是（）［单选题］*A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素（正确答案）19、下列不属于烹饪八大要素的是（）［单选题］*A、料B、质（正确答案）C、火D、刀20、下列不属于从饮食角度看，烹饪的作用的是（）［单选题］*A、去腥、增鲜B、杀菌、防腐C、锻炼人的体力和智力D、消毒21、()制作黑鱼子酱的鱼子来自于什么鱼？［单选题］*A、三文鱼B、鳄鱼C、蛤鱼D s鲍鱼丁语答：22、海参在生物学分类中属于()［单选题］*A s棘皮动物F确答案)B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物23、运刀的方法称为()［单选题］*A、刀工B、刀法正确答案)C、刀章D、刀技24、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、块、条、件()oI单选题］A、蓉、米、末正确答案)B、末、扒、蓉C、米、扒、蓉D、花、松、蓉25、下列不属于中菜命名的原则的是()［单选题］*A、运用修辞手法，体现美得情操B、力求名实相符C、名字和食物可以不相符「正快答案》D、文字简明，避开冷僻的方言土语26、宫保鸡丁属于下列选项中的哪种菜。
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盱眙县职教中心
烹饪概论
出卷人：张甜甜
本试卷满分120，时间100分钟。
一名词解释（每个3分，共15分）
1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘
的全部操作过程。
2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、
组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。
3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花
点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。
4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格
和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。
5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。
二、填空题（每空1分，共22分）
1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。
2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
3中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。
4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，
它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。
5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。
6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。
7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。
8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和
社交性的鲜明特征。
9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）
三、判断题（每题1分，共10分）
（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。
（对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。
（错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。
（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。
（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。
（错）7、筵宴的规格又叫档次，主要有低档筵宴，中档筵宴，高档筵宴和特档筵宴，其中高档筵宴的山珍海味约占比例为60%。
（对）8、筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指低
糖，低盐，低脂。
（对）9、大菜是筵宴的台柱，一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四样项。
（错）10、我国四大菜系是指：川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。
四、选择题（每题2分，共20分）
1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（D ）
A牛B羊C猪D鸟
2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面（ D ）是错的。
A北咸B南甜C东淡D西辣
3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料。
（A ）
A新鲜瓜果B泡沫C冰块D木头
4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A ）
A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋
6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D ）
A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜
7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（ D ）
A低档B中档C高档D特档
8、下面哪种不属于筵宴的环节？（ D ）
A宴会设计环节B菜点设计原则
C接待服务原则D原料采购原则
9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（ D ）
A自助餐B套餐C厨师分餐D宴会
10、（ A ）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。
A山城火锅B生猛海鲜C小吃D乡土菜
五、简答题（每题6分，共36分）
1、从饮食角度看，烹饪有哪些作用？
1、去腥除膻，解腻增鲜
2、杀菌消毒，防腐抗病。
3、便于消化吸收。
4、刺激食欲，增强口感。
5、梅花菜品，提高观赏价值。
2、中国烹饪的传统技术规范的要求有哪些？
1、选择鲜活的原料
2、提供合理的营养
3、运用熟练的刀工
4、确定相应的技法
5、把握最佳的火候
6、注意味感的协调
3、对烹饪原料的鉴定，主要有哪几种鉴定方法？
感官鉴定理化检验微生物检验生理学检验
4、中国烹饪工艺的现代化应该包括哪些内容？
1、饮食观念科学化
2、食物原料多元化
3、膳食结构合理化
4、饮食工具电气化
5、烹饪技法标准化
6、家务劳动社会化
5、筵宴的要求有哪些？
1、主旨的鲜明性
2、配菜的科学性、
3、工艺的丰富性
4、形式的典雅性5接待的礼仪性
6、筵宴设计的内容有哪些？
场景设计台面设计席谱设计程序设计礼仪设计安全设计
六、论述题（第一题9分，第二题8分，共17分）
1、谈谈你对烹饪的认识和理解，说说成为一个优秀的厨师，应具备哪些条件？
2、你喜欢合餐制还是分餐制，为什么？。