糖果生产工艺

糖果生产工艺

一、硬糖

（一）水果型

【1】水果硬糖

1．特点

水果硬糖是糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。硬糖按不同的工艺、形态、包装和色香味分成不同的类别，而水果硬糖则以其香味命名的。由于水果品种繁多，相应的水果硬糖也不计其数，形成一个系列。

2．配方

白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120kg，水果香精30ml，色素适量。

3．工艺流程

4．操作要点

（1）按白砂糖量的25～30%的比例加水进行溶糖，加热升温至105～107℃，让其沸腾后静止片刻并不停的搅拌促使砂糖充分溶解，防止焦底。溶糖水温不宜太高，否则会使糖液迅速沸腾，水分大量蒸发而导致物料来不及溶解。溶糖过程和存放时间均不宜过长，否则糖液转化糖增加，色泽变深，成品的质量难以控制。溶化后的糖液必须经80～100目筛过滤，除去杂质，确保成品的透明度。

（2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度138～142℃，真空度达0.09MPa以上，熬制时间不宜过长，一般在3min之内，每次放糖量为20～25kg。要定期检查真空系统，杜绝低真空度现象，同时要定期用碱液清洗加热室紫铜管，并用热水冲洗干净为止。

（3）正确掌握调料时的糖膏的温度，即将其翻个身再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120℃，操作时应避免物料散失在台面上，防止台面发生粘连现象。冷却程序应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。

（4）水果风味在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸，其用量一般控制在糖体的1～5%。

（5）成型工艺是硬糖颗粒均匀、形态整齐美观的关键。糖坯要进行保温，温度要适中，不要过高过低，拉条要拉成粗细均匀的圆条，冲压成型的模头用冷风吹拂，避免糖条发热粘附模头造成阻塞，必要时可用食蜡磨擦糖条的表面。最好在室温25℃、相对湿度60%以下的空调条件下操作。

（6）包装前，需将糖粒冷却时的次品剔除，宜在糖粒微热时包装，不要积压，包装间安装空调，商标纸要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或裸糖。

【2】滚花水果硬糖

1．特点

滚花水果硬糖是双色水果硬糖采取浇注成型制造的一个花式品种，大多则是以白色和其他色彩相拼配，口味大多是人们较喜爱的水果型香气和滋味。它以花纹清晰，风味纯净得到大家的首肯。

2．配方

白砂糖32kg，淀粉糖浆22.5kg，水果香精150g，乳酸120g，乳酸钠60g，色素适量。

3．工艺流程

4．操作要点

（1）按硬糖溶糖工艺要求进行，过筛滤去杂质。

（2）将蒸汽压力调整至正常压力，使预热温度稳定在125～128℃，熬糖温度稳定在138～142℃。启动糖

液输送泵，片刻后打开卸料开关，待熬煮好的糖液从混合器口流出时，检查其是否达到要求，一旦达到立即开启真空泵，将真空度控制在0.02～0.03MPa。

（3）蒸汽压力必须稳定，蒸汽压力一般控制在0.4～0.6MPa。预热和熬糖温度也必须稳定，真空泵不得随意关停，定量泵调速应和卸料泵调速相匹配，一般后者速度略大于前者。薄膜熬糖机正常运行，定量泵速度为300l/min，而卸料泵速度则应为400l/min。生产控制时，切忌流量过小，因为正常的熬煮、真空度情况下流量过小、熬煮时间过长会导致糖液浓度极高，产生发白、硬化、堵塞现象，甚至会中断生产。（4）当薄膜真空熬糖温度达到要求时，开启混合器阀，并分别打开香精泵和色素、酸味剂溶液定量泵，将混和调料的糖液分别注入浇注料中。

（5）提前做好浇注机各部的保温工作，贮料、底板、支管应控制在140℃、130℃、150℃左右。

（6）浇注前，应关上浇注机浇注头的离合器，待料斗中贮存一定量的糖后，调节好浇注量，当浇注量大小符合规定要求后，立即抽掉料斗下的接料板，合上离合器，启动行程气动开关。

（7）浇注量调节顺序应从小到大。生产前应检查、调换浇注机机头的滚花专用分配板。滚花的要点就是两种不同颜色、不同口味的糖液拼配浇注，比例要恰当，不能混淆，不能模糊，花纹一定要清晰。

（二）清凉型

【1】绿茶硬糖

1．特点

绿茶是我国的名产。近年来，兴起用绿茶的提取物来制作糖果，随着速溶食品工艺的发展，出现了高品质的产品，其产品不但给人们甜美的享受，而且能使人提神、明目、十分爽口。有时，为了突出欧美风味，在制作过程中加入适量的乳制品，使绿茶硬糖成为茶、糖、乳有机的结合体。该产品糖体一般呈淡绿色。2．配方

白砂糖10kg，淀粉糖浆5kg，奶粉1.5kg，奶油0.4kg，速溶绿茶0.2kg或绿茶2kg，绿茶香精30ml，薄荷香精5ml。

3．工艺流程

真空连续熬糖工艺：

真空薄膜熬糖浇注成型工艺:

4．操作要点

（1）按硬糖的真空熬制工艺的程序进行。

（2）配方中需加入的奶粉，一般采用牛奶或奶粉溶液同奶油一起在熬煮时加入。

（3）速溶绿茶是经研磨、熬煮、压榨、提汁后的茶汁再经喷雾干燥的一种呈微胶囊粉末状物。如果无速溶绿茶，则可采用工艺流程图所示的方法制取茶汁。因茶汁含水量较高，应在溶糖后加入，与混合糖液一起熬制。该法制得的产品质量略差于用速溶绿茶制得的产品。另外，也可用超微茶粉。

（4）为了改善产品的色泽，往往在糖膏冷却时加入适量的绿色素，建议用天然的叶绿素钠。该产品不易溶入水而属于脂溶性物质，故应事先溶入油脂中，然后再按比例加入，只有这样才能使产品的色泽均匀。（5）如采用真空薄膜熬糖浇注成型其效果最佳，其产品的光洁度、透明度均好于冲压成型。

【2】桉叶糖

1．特点

桉叶糖是在一般硬糖制作基础上，加入具有保健疗效作用的复方桉叶油所制得的保健糖果，是我国传统的保健硬糖的代表品种。该品种清凉爽口，润喉止咳，形状多呈三角形，包装常采用卷筒或小盒装。2．配方

白砂糖15kg，淀粉糖浆6kg，复方桉叶油220ml。

3．工艺流程

4．操作要点

（1）按一般硬糖的真空连续熬糖工艺制作。

（2）自制复方桉叶油。配方：薄荷脑1000g，精制樟脑675g，麝香草脑900g，桉叶油9500ml，乙醇2500ml，妥路酊6750ml。

（3）复方桉叶油系易挥发物料，必须避免在糖膏温度过高时加入，但也应该注意糖膏温度过低，复方按叶油不易调和均匀，宜采用喷雾方式加入，尽量做到每粒含量基本相同。

（4）该成品为我国传统的保健糖果品种，一般采用冲压成型且选择三角形冲模。

（5）包装形式往往采用白板纸小盒装，内部则用铝箔纸或蜡纸包装，亦可采用卷水果包装形式，以此区别于一般糖果。

【3】姜汁糖

1．特点

姜汁糖属于膨松型硬糖，顾名思义，该产品含有浓郁的鲜姜汁或鲜嫩的姜茸。糖体经拉白后质构疏松，口感酥脆。据现代生物化学分析，生姜含有一种类似水杨酸的有机化合物，对降血脂、血压、防止血栓有特殊疗效。此外，还含有姜酚，有较强的利胆功效。它所含有的多种活性成分，尤其是姜辣素可除老年人的老年斑，有着抗衰老的的功能。因此，姜汁糖不但有祛寒健胃，还有着老年性多种疾病的预防功能。它实际上是我国传统的保健糖果品种的翻新。

2．配方

白糖10kg，饴糖4kg，鲜姜1kg，薄荷冰5g，姜油20ml，食用黄色素适量。

3．工艺流程

4．操作要点

（1）熬糖应分为两锅进行，一是含姜汁的，最终熬制温度可控制在145～148℃，便于拉白；另一是白砂糖和饴糖混合浆液，供外皮用，最终熬制温度应适当高一些，一般控制在158℃左右，确保成品的酥脆口感。

（2）鲜姜必须挑选并洗净，切片后加水煮沸成浓汁，再经压滤浓缩方可加入糖浆中一并熬制。

（3）姜汁糖芯熬制温度偏低，而且又经拉白，其质构含有一定数量的细微气孔，非常容易吸潮，所以制