厨房粗加工的操作程序和实施细则

厨房粗加工的操作程序和实施细则

操作者：厨房粗加工

准备---验货---加工---收尾

1、准备：

（1）做好清洁卫生工作，包括环境卫生、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人卫生。

（2）准备好各种削洗工具和盛器等用具。

2、验货

每天食品原料到达后，要负责清点规格和数量，检查是否有遗漏或数量不足。

3、加工：

（1）熟悉各种蔬菜和鸡、鸭、鱼、肉的加工技术，及时做好削洗等粗加工工作，做到干净、整齐、不变样。

（2）将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行分拣、洗涤、去皮、去籽、去茎叶、加工成一定的形状，取得净料。

（3）需涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等均需进行特殊加工。如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，熊

掌应去除毛和臊臭，燕窝应去毛和沙料等，并按规定

的时间、温度、溶液进行涨发。

（4）肉类原料应进行去皮剔骨、分档取肉。

（5）禽类原料应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状。

（6）鱼虾应去鳞、去内脏等，然后洗净。

（7）对冷冻食品进行解冻时，首先要将原材料放入水池中，放水进行浸泡，解冻后将原料洗干净再进行粗加

工处理。

（8）厉行节约，做好各种食品原料的综合利用工作。

（9）蔬菜清洗要用食盐融水浸泡，确保菜叶无虫。

（10）食品削洗后要做到鱼肉分开、荤素分开、各种蔬菜分开，并有序地存放于冰箱内。

4、收尾：

（1）搞好环境卫生，保持水斗、地面干净，及时清倒垃圾。

（2）做好原料加工纪录。

（3）了解次日厨房要货品种、数量、到货时间和加工要求，以提前做好相应的准备工作。