食品生物化学复习资料

食品生物化学:

研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。

糖类(carbohydrates)物质：

是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。

构象：

指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。

变旋现象：

在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为变旋现象。

常见二糖及连接键：

蔗糖（α-葡萄糖—（1,2）-β果糖苷键）；麦芽糖（葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键）；乳糖（葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键）；纤维二糖（β-葡萄糖-（1,4）-β—葡萄糖苷键）

脂类：

是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。脂类主要包括脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等）

顺式脂肪酸与反式脂肪酸：

顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型

反式脂肪酸：氢原子位于两侧，看起来象线形

皂化作用与皂化值：

皂化作用：当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时，都可发生水解，当用碱水解时称为皂化作用。

皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。

酸败及酸值：

油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败。

中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸败的程度。

卤化作用及碘值：

油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。

100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。

乙酰化与乙酰化值：

油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯，称为乙酰化。

1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值。

核酸：

以核苷酸为基本组成单位的生物大分子，携带和传递遗传信息。DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸

核酸的组成单位是核苷酸。核苷酸有碱基，戊糖，磷酸组成。

核苷：

是一种糖苷，由戊糖和碱基缩合而成。糖与碱基之间以“C—N”糖苷键相连接。X-射线分析证明，核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。

DNA与RNA组成异同：

DNA——主要存在于细胞核中。真核细胞中，DNA主要集中在细胞核内，少量在线粒体和叶绿体。原核细胞没有明显的细胞核结构，DNA存在于称为类核的结构区。每个原核细胞只有一个染色体，每个染色体含一个双链环状DNA。RNA——主要分布在细胞质中，少量存在于细胞核中。病毒中RNA本身就是遗传信息的储存者。

核酸的紫外吸收、等电点、变性、复性与杂交：

核酸的紫外吸收：核酸的紫外最大吸收峰在波长260nm处

蛋白质紫外最大吸收峰在波长280nm处

纯DNA样品A260/A280比值为

纯RNA样品A260/A280比值以上

紫外吸收特性可以鉴定核酸样品的纯度

嘌呤碱和嘧啶碱分子中都含有共轭双键体系，在紫外区有吸收（260nm左右）。

等电点：当核酸分子内酸碱解离程度相等，所带正负离子相等，即成为两性离子，此时核酸溶液的pH值就是核酸的等电点。

变性：指核酸的双螺旋结构解开，氢键断裂，并不涉及核苷酸间共价键的断裂。

复性：使两条彼此分开的链重新缔合成双螺旋结构，这一过程叫复性。

杂交：在变性的DNA的复性过程中会发生不同变性DNA片段之间的杂交。

分子杂交：不同来源的单链DNA与单链DNA或RNA与单链DNA分子间，在长于20bp的同源区域内，以氢键连接方式互补配对，形成稳定的双链结构的过程。

增（减）色效应：

核酸变性后，在260nm处的吸收值上升，这种现象叫增色效应。

若变性DNA复性重新形成双螺旋结构时，其溶液的A260值则减小，这种现象称为减色效应。

蛋白质：

以氨基酸为基本单位的生物大分子，是动物、植物和微生物细胞中最重要的有机物质之一，是生命存在的形式。许多氨基酸按照一定顺序通过肽键连接形成多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子含氮化合物。蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。

凯氏定氮法：

蛋白质的含量可由氮的含量乘以（100/16）计算出来。

模体：

二个或三个具有二级结构的肽段，在空间上相互接近，形成一个特殊的空间构象，是具有特殊功能的超二级结构。

盐析作用：

在蛋白质溶液中加入定量的中性盐，使蛋白质脱水并中和其电荷而从溶液中沉淀出来，中性盐的这种沉淀作用称为盐析作用。常见的几种蛋白质盐析剂：硫酸铵、硫酸钠和氯化钠。利用盐析法可以分离和制取各种蛋白质和酶制品

蛋白质电泳：

蛋白质在电场中能够泳动的现象，称为电泳。

蛋白质电泳现象：

在pH大于等电点的溶液中，蛋白质粒子带负电荷，在电场中向正极移动；在pH小于等电点的溶液中，蛋白质粒子带正电荷，在电场中向负极移动。这种现象称为蛋白质电泳。蛋白质在等电点pH条件下，不发生电泳现象。利用蛋白质的电泳现象，可以将蛋白质进行分离纯化。

某些物理或化学因素，能够破坏蛋白质的结构状态，引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失。这种现象称为蛋白质的变性

酶：

是由活细胞产生的，能在体内或体外起同样生物催化作用的一类具有活性中心和特殊构象的生物大分子，包括蛋白质和核酸。

1、产生部位：活细胞

2、作用：生物催化作用

3、化学本质：绝大多数的酶是蛋白质，少数的酶是RNA。

酶原：

没有活性的酶的前体。

酶原的激活：

酶原在一定条件下经适当的物质作用可转变成有活性的酶。

辅基/酶：

复合蛋白酶的非蛋白成分称为辅因子或辅基，一些金属酶需要Mg2+、Fe2+、Zn2+等金属作辅基；另一些酶则需要有机化合物如B族维生素作为辅因子，称为辅酶。