厨房布局1

一、厨房设计布局的概念 厨房设计布局，是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。 二、厨房设计布局的意义：
①厨房设计布局决定厨房建设投资。
厨房设计确定厨房各工种、区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、设备。面积分配合理，设施、设备配备恰当，则厨房的投资费用就比较节省。
②厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。
不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的，随着餐饮企业经营风味的改变，厨房的设计布局必须作相应的调整，并完善其设计布局，这样才能保证出品质量优良和风味纯正。
③厨房设计布局直接影响出口速度和质量。
厨房设计流程合理，场地节省，设备配备先进，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。
④厨房设计布局决定厨房员工工作环境。
良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。要努力创造厨房空气清晰、安全舒适、操作方便的工作环境，充分计算和考虑各种参数、因素，进行设备选型和配备，将厨房设计成先进合理、整齐舒适的工作环境。
⑤厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。
将厨房设计成与餐厅有明显分隔和遮挡的且不可能有噪音、气味和高温等污染前台的、独立的生产场所。
三、影响厨房设计布局的因素：
①厨房的建筑格局和规模。
厨房的空间的大小、场地的结构形状，对厨房的设计构成直接影响。场地整齐、面积宽阔，有利于厨房进行规范设计，配备数量充足的设备。
②厨房的生产功能。
不同生产功能的厨房设计布局考虑的因素也不相同，对其面积的要求和设备的配备、生产流程方式均有所区别，设计必须与之相适应。因此，功能不一，设计各异。
③公用设施状况。
公用设施状况，对当地经济有着相当大的制约和调节作用，对厨房设计影响较大的因素主要是水、电、气。电、煤气、天然气的供给与使用更直接影响着设备的选型与投资的大小。煤气与电之间的选择，应该视具体的烹调设备而定。
④政府有关部门的法规要求。
国家的食品卫生法和当地的消防安全、环境保护等法规应当作为厨房设计充分考虑的因素。在对厨房进行面积分配、流程设计、人员走向和设备选型上，都要兼顾法律法规的要求。
⑤投资费用。
厨房建造的投资是对厨房设计、尤其是设备配备影响极

大的因素。投资费用直接决定到设计、配备设备的先进程度和配备成套状况。
四、厨房设计布局的原则
①保证工作流程连续顺畅。
房工作流程：即厨房从原料进入到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。
厨房生产从原料购进开始，经过加工和切割配分到烹调出品，是一项连续不断、循序渐进的工作。厨房设计首先要考虑所有作业点、岗位的安排，设备的摆放，应与出品次序相吻合，并注意原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流。
②厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域。可以便于集中控制和督导，提高效率，保证出品。
③注重食品卫生及生产安全。
必须考虑安全和卫生因素，厨房选址要远离工业区，500米以内不得有粪场，若在居民区选址，30米半径之内不得有排放尘埃、毒气的作业场所。同时还要考虑清洁、排污、垃圾清运是否方便、以及环境温湿度条件是否理想。此外，防火、防盗、人员安全通道都是设计布局要充分考虑的因素
④设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。
需尽可能整合厨房资源、合并厨房的相同功能，集中设置、集中生产制作，节省厨房场地和劳动力，减少设备投资。
⑤留有调整发展余地。
厨房设计时兼顾企业长期发展规划，在设备红能的选配和厨房场地面积的确定上要有适当的前瞻性，在设备的布局和安装上，保留一定的间隙，以方便以后的调整。
五、良好的厨房设计布局应该达到的8个目标：
（1） 收集所有相关的布置意见。
（2） 避免不必要的投资。
（3） 提供最有效的利用空间。
（4） 简化生产过程。
（5） 安排良好的工作流程。
（6） 提高工作人员的生产效率。
（7） 方便控制全部生产品质。
（8） 确保员工在作业环境中的安全和卫生。
厨房环境设计要领：
（1）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶后的高度在3.2～3.8米为宜。此高度的优点在于便于清扫，保持空气流通，方便安装各种管道、抽排油烟罩。
（2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。
（3）厨房的地面：一般都采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖。地面还需要有一定的坡度，一般在1.5%～2.0%，地面与墙体的交接处采用圆角处理。 （5）厨房的通道：厨房内部的通道不应有台阶，最小宽度见下表。
通道处所 最小宽度 工作走

道 一人操作 0.7米 两人背向操作 1.5米 通行走到 两人平行通过 1.2米 一人和一辆车并行通过 0.6米加推车宽度 多用走道

一人操作，背后过一人 1.2米 两人操作，中间过一人 1.8米 两人操作，中间过一辆推车 1.2米加推车宽度
（4）厨房照明：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台区、烹调作业区照明更要加强。
（6）厨房噪音：噪音一般是指超过80分贝以上的强音，解决厨房噪音的方法有：
①选用先进厨房设备，减少噪音。
②厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消音装置。
③隔开噪音区，封闭噪音。
④维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。
⑤厨房人员尽量注意控制音量。
⑥留足空间来消除噪音。
（7）厨房的温度和湿度：
厨房内较适宜的温度应控制在冬天22～26℃左右，夏天在24～28℃左右。降低厨房内的温度的方法有：
①在加热设备上安装排风扇或抽排油烟机。
②对蒸汽管道和热水管道进行隔热处理。
③散热设备安装在通风较好的地方，生产中及时关闭加热设备。
④尽量避免在同一时间、同一空间内集中使用加热设备。
⑤通风降温。
湿度是指空气中的含水量的多少，相对湿度是指空气中含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比。人体教适宜的湿度为30%～40%.夏季，当温度咋30℃时，湿度一般在70℃左右。温度越高，湿度也就越大。
（8）厨房的通风
传统厨房的设计中，窗子与墙面的比例要求不少于1:6.现代厨房的通风应该包括两个方面,即送风和排风。
① 送风：可分为全面送风和局部送风。 全面送风又叫岗位送风，送风口常有两种形式：一种是侧向送风口，一种是散流器形式送风口。局部送风是利用小型空调器对较小空间的厨房进行送风。
② 排风：是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房。
厨房排风的形式有两种：全面排风和局部排风。
全面排风是利用空调系统的装置对厨房内空气进行处理，是厨房的湿度、温度、空气的清新度、空气的流通速度都控制在一定的指标内。
局部排风是指在厨房的主要加热设备上方安装排风设备以及在厨房的墙体上安装排风扇等，以达到局部排风的目的。
3 排油烟罩和排气罩
排油烟罩以运水烟罩教为先进和方便。排烟罩应选用不锈钢材料制作，表面光滑无死角、易冲洗，罩口要比灶台宽0.25米，一般罩口风速应大于0.75米/秒。
（9）厨房排水。
厨房的排水可采用明沟和暗沟两种方式，目前大多数厨房

采用明沟方式排水。
明沟的优缺点：优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞；缺点是散发异味，易有虫、蝇、鼠害。
明沟的深度在15～20厘米左右，砌有斜坡，坡度应保持在20‰～40‰，宽度在30～38厘米左右。
暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径不宜小于150毫米，流经面积不宜大于25平米，流径距离不宜大于10米。