食品营养学4(食物成分与食品加工)

• 2、烹饪技术
• 同样的食材，却能创造不同的烹饪 风格，其烹饪技术是关键手段。
• 鸡肉，将其切成大片、一口式片。 以烘烤式、油炸式或炖式等不同方式烹 饪，就可制作出风味各异的鸡肉菜肴。
罗英将烹饪技术大致归为四类
• 1、物理变化 • 如体积、形状、质量（切片、压榨、过滤）
罗英将烹饪技术大致归为四类
B、烹饪的发展
18世纪以前的欧洲，人们所摄入的食物 与其社会地位密切相关。长期以来，在世界 各国由于贫富之间始终存在巨大的差异，不 同社会阶层造就不同的饮食特点。
18世纪以来，饮食变得更加差异化，各 国烹饪风格的形成可能与上流社会对美食的 兴趣有关。
之后随着各国烹饪手册的广泛普及，引 起饮食专业人士、营养学家以及不同种族人 们对其他饮食风格的关注和兴趣。
• 3、烹饪时用植物油(含不饱和脂肪酸)代替动物油( 含饱和脂肪酸)以及各种人造黄油，尤其提倡用橄 榄油;
• 4、脂肪占膳食总能量的最多35%，饱和脂肪酸只 占不到7%~8%;
• 5、适量吃一些奶酪、酸奶类的乳制品，最好选用 低脂或者脱脂的;
“地中海”饮食结构
• 6、 每周吃两次鱼或者禽类食品； • 7、一周吃不多于7个鸡蛋，包括各种烹饪方式(
• 2、食物的特别选择：
肉类少、丰富的水果和蔬菜、全谷类、果仁、橄 榄油 3、独特的烹调风格。 4、传统的地方习惯。在朋友、家族中进行食物交换。
“地中海”饮食结构
• 1、 以种类丰富的植物食品为基础，包括大量水果 、蔬菜、土豆、五谷杂粮、豆类、坚果、种子;
• 2、 对食物的加工尽量简单，并选用当地、应季 的新鲜蔬果作为食材，避免微量元素和抗氧化成 分的损失;
析，而并非是对该食品各个品牌的分析。
• 3、尚未列出食品的全部营养成分。 • 4、食品数据库尚未提供营养成分的生物利用率信息。
（小肠中与血红素结合的铁比在谷物与蔬菜中以无机 形式存在的铁更易被吸收。） • 5、食品的数据库中，对食品的提取和记录可能存在一些 误差。
三、食品烹饪
• 理解食物与健康需要付出一些努力， 而不仅仅是区别“好与不好的食品”。
• 本节围绕“烹调风格、饮食变化、饮 食文化以及社会阶层的形成”来阐述。
• 通过合理的烹饪方法，熟练的厨师烹 饪出外观、色泽、味觉及质地俱佳的食品 ，完全是一门艺术。
1、系统理解烹饪与饮食风格
•
A、烹饪风格
• 烹饪是人类为了满足生理及心理需求，
将可食原料用适当的方法加工成为直接食用 的成品的一种活动。
• 努力促进、协调与提高全世界食品分析 数据的质量及可用性；
• 以确保各国均获得充分以及可靠的食品 成分数据。
• 食品成分数据库是研究与发展公共健康 的有力工具，但也应认识到它的不足：
• 1、一些食品的自然属性是变化的。 （环境与基因影响食物的营养成分，如番茄中维生素
有3倍的差异。） • 2、数据库通常是对其不同厂家生产的该食品的综合分
2、改变水的浓度（加进或倒出） 如浸泡干豆、干制、食盐腌制、冻干
3、化学变化 •A、干式加热： 直接方式 （烧烤） 间接方式 （烘焙） B、湿法烹饪： 直接方式 （炖煮） 间接方式 （汽蒸） •C、油炸： 深层油炸、油煎
C、烹饪的典型特征
• 1893年，伊丽莎白.罗英根据风味原 理已经归纳出一些享有盛誉的烹饪风格 观点。
• 她认为使得烹饪风格差异化的主要 因素是：基本食材、烹饪技术、风味原 理。
D、烹饪风格差异化的因素
• 1、基本食材
•
使得烹饪风格差异化的主要因素是
基本食材。影响食材选择的因素包括环
境、地理、耕作、加工、处理等因素。
•
蔬菜作为一类食品其组成也不尽相同：
绿叶蔬菜富含维生素C、类胡萝卜素；
根茎类含较多的淀粉，维生素含量相对较少
二、食物成分表和数据库
•
研究食物成分的目的是了
解其营养价值，而要完全搞清
楚影响人类健康的食品成分则
是一个永无止境、循序渐进的
复杂过程。
• 目前关于不同食物种类的 分析数据尚未完全获得，而新 产品的一系列数据还需及时更 新，因此大部分食品成分表仅 提供了有限的食品种类及2030种营养成分的信息。
也有建议不多于4个); • 8、 用新鲜水果代替甜品、甜食、蜂蜜、糕点类
食品; • 9、每月最多吃几次红肉，总量不超过7到9两
(340到450克)，而且尽量选用瘦肉; • 10、适量饮用红酒，最好进餐时饮用，避免空腹
。男性每天不超过两杯，女性不超过一杯。
• 11、除平衡的膳食结构之外，地中海式饮食还强 调: 适量、平衡的原则，健康的生活方式，乐观 的生活态度，每天坚持运动。
•
中国、美国、法国等国均有自己的食
品相关数据库。拉丁美洲、非洲等一些国
家尚未有，但因与邻国的食品供给相似，
因而建立了区域性的数据库。
• 不同数据库反映的是其平均值而并非 反映食品的具体种类、产地、时间等。
• 鉴于对引起某些疾病的膳食成分了解的 需求，一个国际数据库系统-----国际食品数 据系统网络（INFOODS）于1984年有国际 食品与营养项目基金筹建，其目的：
第四章 食物成分与食品加工
Contents
1 食物的最初来源 2 食物成分表和数据 3 食品烹饪 4
一、食物的最初来源
•
除矿物质及一些添加剂外，食品的主要成分来
源于植物和动物。
•
食品加工就是将动物与植物组织加工成食品的
技术。正是由于该技术的进步推动了食品行业的飞
速发展。
•
来源于不同的植物和动物，其具有相同生物功
能的组织也具有相同的化学组成？
禽类、鱼类的肌肉均含较多蛋白质，且每 种蛋白质的氨基酸组成基本相似。
谷类的共同特征是含有大量的淀粉、维生 素B1
由于食品组成成分的相似性，使得营 养学家们根据成分对食品进行归纳。
（五类食品，如谷物、奶、肉、脂肪、果 蔬与食物金字塔就是例子之一。）
• 然而，即使明显相似的食品，其成分也 有很大的差异，如精瘦牛肉含脂肪1%-2%， 精瘦羊肉含脂肪4%-5%。
•
即使在同一文化背景下，人们的饮食
也会不完全一致。如社会地位、经济收入等
差异，人们的饮食也会不同。
• 目前，研究区域性饮食的本质已成为营 养学家感Βιβλιοθήκη Baidu趣的课题。
• “地中海饮食”
• （该饮食已经与长寿和某些疾病特别是心血 管疾病的低发病率有关。）
• 1、特殊的营养结构：
低含量饱和脂肪酸、高抗氧化物质、高含量不饱 和脂肪酸。