河南工业大学食品机械与设备试卷3

1、不锈钢按其化学成分分为铬不锈钢、铬镍不锈钢、铬锰氮不锈钢，其中铬不锈钢、铬镍不锈钢

为两种最常用的不锈钢。

2、非牛顿流体与时间有关的可分为、、。

3、推进式叶轮安装位置有、和水平安装三种方式，若采用水平安装时，安装倾角为。

4、立式打蛋机的搅拌浆有筐形搅拌桨，用于工作阻力小的低粘度物料的搅拌(如稀蛋白液)；拍形搅拌桨，用于中等粘度物料的调和(如糖浆、蛋白液等)；钩形搅拌桨，用于高粘度物料(如面团)的调和。

5、均质机工作机理的理论解释有、、。高压均质机的主要机理是。

6、胶带的连接有、、多种方法，最好的方法是。

7、斗升机的牵引构件有牵引带，用于；有牵引链，用于。

8、震动输送机的优点有，它不适用于物料输送。

9、立式辊压机由、、等组成。

10、辊印式饼干机的优点是。

11、面块有伞形转体底部进入螺旋形导槽，由于力和力的作用，面块沿导槽有下向上运动。其间

面块既有又有，从而形成形。

12、红外线加热的节电效果，取决于两个重要因素，一，二是。

13、箱式炉功率分配原则有二。一是各热源层间距离相同，每层功率自下而上递减(实际上多为分段递减)，二

是每层功率相同，热源层间距离上疏下密，其疏密程度应由试验确定。

14、对粘滞性物料进行蒸发时，不宜用设备，而应选用设备。

15、降膜式蒸发器中的降墨分布器，按其工作原理分为三类：一是，二是，三是。

16、微波常用材料可分为、、、四类。

17、多层式流化床有两种，（1）式，其结构有、、；（2）式。当前，国内多用。

18 气流干燥器型分为、、、、。我国目前生产的主要有、两种。

19 传导式干燥设备类型、、。

20 管式杀菌机有、、、、等部件组成。

1、平浆式搅拌器的浆数越多，功率消耗越大。减少浆数，加大浆长，可降低功耗。

2、螺杆泵、齿轮泵、滑片泵等容积在启动前，均应在泵体内先充满被输送的液体。

3、一般来说，焙烤饼干、蛋卷等薄层物料时采用“偏匹配”；焙烤面包等厚物料采用“正匹配”效果好。

4、盘管式浓缩锅开始操作时，应先开加热盘管蒸汽，在进料浓缩。

5、板式换热器要同时进行预热、杀菌和冷却时，应分别选用三台传热面积充足的板式换热器进行操作。

1、普通低合金钢：普通低合金钢是一种含有少量合金元素（多数情况下其总量W总不超过3%）的普通合金钢。

2、极距：重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的回转而改变，当料斗到达卸

料位置时，合力T的作用线与驱动轮的垂直中心线相交于一点P，这点叫做极点。

从极点P 到驱动轮中心之间的距离称为极距（h）

3、照度定律：照度定义是在点光源垂直照射的情况下，被照射面上的照度与光源的发光强度成正比，与光源到被照射面之间的距离平方成反比。E=I/r2 式中: E—在点光源垂直照射情况下，被照射

面的照度(勒克目)，I—点光源的发光强度(流明) ，r—点光源和被照射面间的距离(m)

4、巴氏杀菌：巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可

杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌

的热处理方法。

5、微波干燥器：微波设备主要由微波电源、微波发生器、连接波导，加热器及冷却系统等部分组成。在微波干燥系统中，微波加热器是主要设备之一，其它还有如磁控管、功率监视器、匹配器等。

6、跑偏事物或动作没有按照相预定的想法或轨迹进行

1、搅拌物料的混合机理如何解释？

混合机理：主要是由对流混合、分子扩散混合和剪切混合三方面作用构成，对流混合通过搅拌器的旋转把机械能传送给液体物料，造成液体物料的强制对流；分子扩散混合主要针对低粘度的液体；剪切混合适用于高粘度物料，剪切作用把待混合的物料撕成越来越薄的薄层，使得被一种组分独占区域的尺寸减小。

三个速度分量：垂直于搅拌轴的径向分量，与轴平行的轴向分量，与叶轮相切的切向分量。

作用：液流的径向分量和轴向分量都能促进混合，而切向分量不同，主要促使液流绕轴循环转动，形成速度不等的液层；同时还会使液流产生向下凹的漩涡，这些流动都对混合不利。

2、简述推动输送的工作原理及特点。

3、简述水平式面包搓圆机的结构、原理及特点。

结构：没有转体和螺旋形导槽，其主要搓圆机构是有水平帆布输送带和模板组成，帆布输送带与多台切块机的出面口相连，组成切块搓圆机。

原理：模板安装在输送带上方，与输送带纵向成@角，来自切块机的面团，经输送带入模板与帆布带形成的三面封闭槽内。由于@角的存在及导槽模板的曲形形状，使得面块在各种力的作用下被迫产生自转，并受帆布带的运动方向限制，在输送过程中，自身被揉成球形。

特点：可与多台切块机组合使用，但其搓圆效果不如伞形搓圆机好，表面结实程度稍差，适合于小型点心面包生产线使用，面包质量在110g以下。

4、隧道炉内辐射元件如何布局？各有什么特点？

布置方式有三种：均匀排布、分组排布和根据食品的烘烤工艺排布。

①均匀排布----应用最为普遍

均匀排布是指各个元件间的距离均匀相等，以获得均匀的辐射强度。

一般当相邻两管间距大于300mm时，炉内温度分布会出现脉冲式情况。

②分组排布

分组排布是将元件分成小组安装，每组之间有一定距离，使加热温度出现脉冲式分布。这种排布方式适用于隧道式烤炉。

总的温度变化曲线上包含着多个“升温--降温”的小脉冲式循环。

③根据食品烘烤工艺排布

由于各种食品的烘烤工艺各不相同，因此各个烘烤阶段需要的温度也不同。

所以对于专用食品烤炉，在元件排布时也可根据食品的不同烘烤工艺来排布辐射元件。

其原则是：高温区元件排布稍密些，低温区元件排布要疏一点。

5、汽液分离器的作用是什么？有几种类型，各有何特点？

6、简述滚筒干燥器的工作工程及特点。

滚筒干燥器(Drum dryer) 主要由—只或两只滚筒所组成。滚筒是中空的金属圆筒，由蒸汽或其他加热剂通入其内部进行加热。被干燥物料覆附在烘缸的表面进行接触传热，以达到干燥的目的。

常压式常用于麦片、豆粉、淀粉、婴儿米粉、土豆粉等的干燥。真空式可用于果汁、酵母、婴儿食品等。

三、滚筒干燥原理1. 料膜的形成；形成膜的厚度，与物料性质(形态、表面张力、粘附力、粘度等)、滚筒的线速度、筒壁温度、筒壁材料以及布膜的方式等因素有关。

料液的表面张力是同类液体分子之间的引力、粘附力是料液与金属筒壁之间不同分子的引力。

只有粘附力大于表面张力时，料液才能附于滚筒上成膜。

7、何谓CIP？CIP有何优点？

CIP为Clean in Place (洗涤定位) 或In-Place Cleaning (定位洗涤) 的简称。

其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗净液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。优点：（1）能维持一定的清洗效果，以提高产品的安全性。（2）节约操作时间和提高效率，节省劳动力和保证操作安全，节约清洗用水和蒸汽。（3）卫生水平稳定，节约清洗剂的用量。（4）生产设备可大型化，自动化水平高。（5）增加生产设备的耐用年限。

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