天门市2010――2012年面制食品中铝含量的调查分析

天门市2010―― 2012年面制食品中铝含量的调查分析

【摘要】目的了解天门市面制食品中铝的污染状况及分布，加强食品中铝的监测。方法按照湖北省食品安全风险监测计划的要求，2010—— 2012三年在天门市集贸市场、超市、糕点店等地点采集七类市售食品共计78 份，对其进行铝含量的监测分析。结果78 份面制食品样品中，总检出率87.1%，超标率

35.9%。结论通过主动监测，发现面制食品中铝的污染水平较高，应加强食品安全监管，改进传统加工工艺，降低食品中铝的含量。

【关键词】面制食品；铝；调查分析

铝是地壳丰度最大的金属元素，铝与人体健康息息相关

[ 1 ] 。世界卫生组织和联合国粮农组织 ( WHO/FAO )已于1989 年正式将铝确定为食品污染物加以控制，提出人体铝的暂定摄入量标准为7mg/kgB.W ，我国也于1994 年提出了面制食品中铝的限量卫生标准为不超过100mg/kg，人体中的铝主要

来自食物、水、饮料、空气、化妆品等。食物中铝的主要来源为天然存在的铝、食品加工过程中所使用的含铝添加剂以及烹调、储存的铝制炊具和容器中迁移出的铝，体内过多的铝对人体的中枢神经系统、脑、肝、骨、肾、细胞、造血系统、人体免疫功能、胚胎等均有不良影响；在临床上发现铝与老年性痴呆症、关岛帕金森氏痴呆综合症、肌萎缩性脊髓侧索硬化和透析性脑病等神经失调疾病、

骨软化癌及贫血等有关[2]。

为了解我市面制食品中铝的污染水平，我们三年来对部分面制食品进行了抽样检测，重点检测了七类日常使用多的面制食品，共采集样品78 件。

1材料与方法

1.1样品来源与种类样品来源于集贸市场、超市、糕点店等三类地点，共采集78 分样品。2010 年的样品种类为 5 类（馒头、油条、油饼、面包、蛋卷）各5份共25 份样品，2011年的样品种类为 5 类（馒头、油条、麻花、面包、蛋卷）各 5 份25 份样品，2012 年的样品种类为5类（馒头、油条、面包、麻花、粉条），其中前三类各 6 份样，后两类各 5 份样，共28 份样品。各采样点按照随机采样的原则和食品理化检验采样要求进行采样、保存和运送。

1.2检验方法铝的检测方法采用《面制食品中铝的测定》GB/T5009.182-2003[3] ，第一法铬天青-S 分光光度法。

1.3评价标准按照GB15202-2003《面制食品中铝限量》

[4]卫生标准，烘烤面制食品（干重计）w 100mg/kg，油面制食品（干重计）w 100mg/kg ,进行评价。

2结果与分析

2.1 各类样品的检测结果本次抽检的七类样品中监测结果，

见表1。以油条的超标率（93.7%）为最高，其后依次为麻

花（50%）、馒头（43.7% ）、油饼（20%），而在蛋卷、

粉条、面包三类标准中，则没有超标的样品。在油条中铝的

超标严重，最大值超过国家标准11 倍。目前，国家标准中

允许油炸食品、豆制品、膨化食品、糕点等在制作过程中加

入含铝的添加剂，但在实际操作中有些个体户或企业为追求

成本低、口感好，使得一些食品超标严重。并且大部分的个

体加工者，在加入含铝的添加剂时，是凭经验和手感随意添

加，没有一个比例的概念，这也是导致有些样品严重超标的

原因。

2.2每年的监测结果通过对三年的检测结果，见表2。比较发现，从2010 年―― 2012 年我市面制食品中铝含量的超标率在逐渐降低，但是降低的幅度太小。2010 年和2011 年的铝含量的最高值均在1000 以上，从2012 年开始才下降，说明食品添加剂的安全使用常识，在一些加工者中认识还不够，食品安全知识还不多，提醒我们相关的监管部门要加强宣传和督导。

3讨论

3.1 从表 1 监测结果显示油条的超标率为93.7% ，超标现象非常严重，部分油条中铝含量达1177mg/kg ，超过国家

标准11 倍之多，大超过了铝的允许摄入量。建议应当采取更加有力的措施来减少居民的铝摄入量。首先，利用直接面向社会的宣传方式，使公众和食品从业人员了解认识铝污染

的严重性和危害性，从而自觉抵制和主动改进受污染食品。

其次，建议在修订食品添加剂使用卫生标准时，对能够造成二次污

染的品种从严甚至禁止使用。如油条中禁止使用明矾类、馒头面包禁止使用化学膨发类添加剂，因为这类添加剂在使产品达到感官要求时，铝残留量往往就已经超标了。

3.2从表 2 监测结果显示检测样品共78 份，总检出率

87.1%，超标率35.9%，说明含铝的膨松剂广泛使用在各类面制食品中。三年的超标率虽然略有下降，但经统计学分析，

X 2=0.3545 , P>0.05,三年中面制食品的铝含量之间无显著

性差异，说明近几年来含铝添加剂的使用还没有得到明显的改善。含铝的膨松剂主要有钾明矾（硫酸铝钾）和铵明矾（硫酸铝铵），可于面胚中，代替酵母使之松软，从而减少了制作时间，节约了成本。我们要加大宣传力度，深化传统加工工艺改革，推广无铝配方工艺，逐渐取代明矾加入随意、无明确定量的现象，从源头上最大限度的控制铝的加入量，从而达到食品中铝含量的降低。

3.3有关部门在加强对铝添加剂使用管理的同时应提醒居民尽量少用或不用铝制饮具和容器，尽量少食用含铝高的食物和水。铝的毒效应往往不是由总铝浓度引起，而是与其具体的形态密切相关，因此测定铝在食物中的形态，对探讨铝的毒理学行为具有十分重要的意义。从毒性的角度来看，不稳定的自由铝和单核羟基铝毒性最大，铝与氟形成的配合物次之，铝与有机物形成的配合物则无毒，分析食物中的铝形态，特别是有毒的无机单核铝形态，比单纯测定总铝更有意义[5] ，这也是我们今后监测工作中的一个重点方向。

铝的安全问题要经引起各级食品监管部门的高度重视。监管部门要对消费者进行食品安全知识的宣传教育，自觉少用含铝高的食品；也要加大监督监测的力度，减少含铝添加剂的使用，对食品生产企业严格管理，从各个环节把关，消除隐患，净化市场，保证食品安全。虽然国家已经颁布铝限量标准，可对该项目的监测力度与其存在问题相比，仍有很大的差距，相关部门应当把铝列为常规监督检测项目，以便随时了解并处理铝超标事件。同时也要改变一些传统的生产工艺，推广无铝配方工艺，提高食品安全质量，确保广大消费者的食品安全和身体健康。

参考文献

[1]王天竹.食品污染物监测及其健康影响评价的研究简

介[J].中国食品卫生杂志，2004, 16 (2): 99-103.

[2]沈向红，应英，汤筠，等.浙江省2007 年食品中铅镉、汞、铝污染监测及危害分析[J].中国卫生检验杂志，2008, 18

( 10 )：2081-2156.

[3]面制食品中铝的测定[S].GB/T5009.182-2003.

[4]面制食品中铝限量[S].GB15202-2003.

[5] 王天竹，杨大进.食品化学污染及有害因素检测技术

手册[M].北京：中国标准出版社，2011: 86-90.