棕榈油知识简介优秀课件
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均长度，可结合用以评定油脂品质。
• 棕榈油皂化价范围 液体棕榈油：194~202 半固体棕榈油：190~209 固体棕榈油：193~205
20
二、质量指标（1）
• 酸价 指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 与贮存时间、保管、去杂等有关，用以衡量品质
酸价控制指标 酸价：≤0.20
• 色泽 通常用罗维朋色泽计来测定。色泽的深浅一般不相应
其他棕榈油均是由其通过冷冻分提出来的. 1、原理：棕榈油甘三酯中脂肪酸链长度各异,同时不饱和程
度也不同,这就使得棕榈油含有相当数量的低熔点及高熔 点的甘三酯.通过控制棕榈油的冷却结晶过程并进行分离, 把棕榈油分成低熔点软脂和高熔点硬脂. 2、影响棕榈油结晶工艺的因素有： a、油脂的组成。 b、同分异构体。 c、冷却条件。
18
一、特征指标（4）
• 比重
与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品质/纯度及掺杂。
• 棕榈油比重(x℃)范围 液体棕榈油： 0.896~0.898(40℃) 半固体棕榈油： 0.881~0.885(50℃) 固体棕榈油：0.889~0.895(60℃)
19
一、特征指标（5）
• 皂化价 与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸C链平
-16 ℃(0℃5.5h透明)
0.9147
3 ℃(10℃以上透明 )
0.9173 -10 ℃ (0℃5.5h透明)
一、特征指标（3）
• 折光指数 不同的油脂具有不同的结构与密度，该指标能初步判
断油脂的类型。
• 棕榈油折光指数范围 液体棕榈油： 1.458~1.460(40℃) 半固体棕榈油： 1.454~1.456(50℃) 固体棕榈油： 1.447~1.452(60℃)
洗涤 干燥 脱色 脱臭
精炼目的棕
去除磷脂、蛋白质等胶溶性杂质
中和去除游离脂肪酸，同时吸附色素等 杂质 洗去碱炼油中残留皂 真空除水份 活性白土吸附色素、微量金属、残皂等 减压蒸馏汽提去除油中的游离脂肪酸、 色素、挥发性物质等
12
二、棕榈油加工流程（4）
• 冷冻分提 直接从棕榈果提取出来的棕榈油为我们俗称的半固体棕榈油,
22
二、质量指标（4）
• 水分及杂质 1.水份：水分过高，会促进油脂水解酸败。 2.杂质：不溶于石油醚等有机溶剂的物质
水份、杂质控制标准 液体棕榈油： ≤0.05% 半固体棕榈油： ≤ 0.05% 固体棕榈油： ≤ 0.0 7% 3. 烟点 油品质指标的综合反映，为煎炸适用性提供参考 。
stearin hard stearin
熔点范围 ≤18℃ 约22℃ 27～31℃ 36～39℃ 36～39℃ 36～39℃ ≥44℃
≥53℃
≥58℃
碘价范围 ≥58
56～58 44～50 52～54 52～54 52～54 40～41
习惯叫法 低熔点棕榈油 24度棕榈油 28度棕榈油 分提33度棕榈油
甘油三酯的混合物，溶点表现为熔解温度范围。 • 棕榈油熔点范围
液体棕榈油：≤24℃ (超级棕榈油≤ 20) 半固体棕榈油：33~39℃ 固体棕榈油：≥44℃
16
与其他油品的熔点对比
样品 ROL SOL 大豆油 花生油 菜籽油
密度
熔点
0.9118
22-23℃
0.912-0.913 10-18℃
0.9198
毛棕榈油 33度棕榈油 44度棕榈油
32～36 53度棕榈硬脂
18～23 58度棕榈硬脂
二、棕榈油加工流程（1）
油脂的制取
鲜果串
灭酶
脱粒
蒸煮
压榨 毛棕榈油（33℃ PO）
9
二、棕榈油加工流程（2）
油脂的精炼（化学/物理）
棕榈毛油
脱胶
碱炼
干燥
脱色
脱臭
10
棕榈油精炼
二、棕榈油加工流程（3）
工序 脱胶 碱炼
4
一、棕榈油基础知识（2）
• 棕榈油是从油棕果的果肉中提取的油脂，而棕榈仁油则是 从油棕果的核仁中提取,两者的物理\化学性质不相同。
5
棕榈果的压榨
新鲜棕榈果串先经杀菌处理，然后将棕 榈果实剥离、进行核/果分离、压榨。 100吨FFB可以获取CPO21吨 棕榈果仁 4吨
一、棕榈油基础知识（3）
产地 生长速度
增加其他降解产物及风味等。 色泽控制范围
COL：≤Y30 R3.0 (133.4mm槽)
21
二、质量指标（3）
• 过氧化值 表示油脂内所含氢过氧化物(油脂氧化的初级产物)的
量，用以衡量氧化酸败的程度。 • 过氧化值控制范围
PV ≤10.0 meq/kg (食品工厂通常要求PV≤3.0 meq/kg)
油棕树的一些基本数据
马来西亚/印尼
果串数
50—70厘米/年
果串上果粒数
12串/年 1000—3000粒
叶产量 24—30片/年
果串重量
20—30公斤
叶长
6—8米
果粒大小和形状 5厘米、椭圆形
成熟果 桔红色
果粒重量
1Leabharlann Baidu克
苗圃期 12—15个月
果肉产油
20—50%
收获年龄 大田种植30个月后 每串果产油
棕榈油知识简介优秀课件
内容简介
• 棕榈油产品的制成 • 棕榈油产品的品质 • 棕榈油产品的特性 • 棕榈油产品的用途 • 棕榈油产品的储运
2
Ⅰ、棕榈油产品的制成
一、棕榈油基础知识 二、棕榈油加工流程 1. 油脂制取 2. 油脂精炼 3. 冷冻分提
3
一、棕榈油基础知识（1）
• 油棕生长的最适地区为赤道南北纬度5度之间的热带地区。 马来西亚是目前世界上最大的棕榈油生产国和出口国，其 产量约占全世界总产量的一半，出口量约占全世界的70%。
13
Ⅱ、棕榈油产品的品质
1. 特征指标 2. 质量指标 3. 卫生指标
14
一、特征指标（1）
• 碘值 表示油脂或脂肪酸的不饱和程度，各种油脂有一定的
碘值范围。
• 棕榈油碘价范围 液体棕榈油：≥56(超级棕榈油≥60) 半固体棕榈油：50~55 固体棕榈油：≤48
15
一、特征指标（2）
• 熔点 是样品从固态转变到液态时观察到的温度值。油脂是
20—25%
种植密度 136—160颗/公顷 每粒果中的果核 5—8%
7
棕榈油的类别
代码 SOL ROL PMF POF CPO RPO STB
RPS HST
palm super olein refined palm olein palm mid fraction palm oil F crude palm oil refined palm oil stearin blend refined palm
• 棕榈油皂化价范围 液体棕榈油：194~202 半固体棕榈油：190~209 固体棕榈油：193~205
20
二、质量指标（1）
• 酸价 指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 与贮存时间、保管、去杂等有关，用以衡量品质
酸价控制指标 酸价：≤0.20
• 色泽 通常用罗维朋色泽计来测定。色泽的深浅一般不相应
其他棕榈油均是由其通过冷冻分提出来的. 1、原理：棕榈油甘三酯中脂肪酸链长度各异,同时不饱和程
度也不同,这就使得棕榈油含有相当数量的低熔点及高熔 点的甘三酯.通过控制棕榈油的冷却结晶过程并进行分离, 把棕榈油分成低熔点软脂和高熔点硬脂. 2、影响棕榈油结晶工艺的因素有： a、油脂的组成。 b、同分异构体。 c、冷却条件。
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一、特征指标（4）
• 比重
与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品质/纯度及掺杂。
• 棕榈油比重(x℃)范围 液体棕榈油： 0.896~0.898(40℃) 半固体棕榈油： 0.881~0.885(50℃) 固体棕榈油：0.889~0.895(60℃)
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一、特征指标（5）
• 皂化价 与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸C链平
-16 ℃(0℃5.5h透明)
0.9147
3 ℃(10℃以上透明 )
0.9173 -10 ℃ (0℃5.5h透明)
一、特征指标（3）
• 折光指数 不同的油脂具有不同的结构与密度，该指标能初步判
断油脂的类型。
• 棕榈油折光指数范围 液体棕榈油： 1.458~1.460(40℃) 半固体棕榈油： 1.454~1.456(50℃) 固体棕榈油： 1.447~1.452(60℃)
洗涤 干燥 脱色 脱臭
精炼目的棕
去除磷脂、蛋白质等胶溶性杂质
中和去除游离脂肪酸，同时吸附色素等 杂质 洗去碱炼油中残留皂 真空除水份 活性白土吸附色素、微量金属、残皂等 减压蒸馏汽提去除油中的游离脂肪酸、 色素、挥发性物质等
12
二、棕榈油加工流程（4）
• 冷冻分提 直接从棕榈果提取出来的棕榈油为我们俗称的半固体棕榈油,
22
二、质量指标（4）
• 水分及杂质 1.水份：水分过高，会促进油脂水解酸败。 2.杂质：不溶于石油醚等有机溶剂的物质
水份、杂质控制标准 液体棕榈油： ≤0.05% 半固体棕榈油： ≤ 0.05% 固体棕榈油： ≤ 0.0 7% 3. 烟点 油品质指标的综合反映，为煎炸适用性提供参考 。
stearin hard stearin
熔点范围 ≤18℃ 约22℃ 27～31℃ 36～39℃ 36～39℃ 36～39℃ ≥44℃
≥53℃
≥58℃
碘价范围 ≥58
56～58 44～50 52～54 52～54 52～54 40～41
习惯叫法 低熔点棕榈油 24度棕榈油 28度棕榈油 分提33度棕榈油
甘油三酯的混合物，溶点表现为熔解温度范围。 • 棕榈油熔点范围
液体棕榈油：≤24℃ (超级棕榈油≤ 20) 半固体棕榈油：33~39℃ 固体棕榈油：≥44℃
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与其他油品的熔点对比
样品 ROL SOL 大豆油 花生油 菜籽油
密度
熔点
0.9118
22-23℃
0.912-0.913 10-18℃
0.9198
毛棕榈油 33度棕榈油 44度棕榈油
32～36 53度棕榈硬脂
18～23 58度棕榈硬脂
二、棕榈油加工流程（1）
油脂的制取
鲜果串
灭酶
脱粒
蒸煮
压榨 毛棕榈油（33℃ PO）
9
二、棕榈油加工流程（2）
油脂的精炼（化学/物理）
棕榈毛油
脱胶
碱炼
干燥
脱色
脱臭
10
棕榈油精炼
二、棕榈油加工流程（3）
工序 脱胶 碱炼
4
一、棕榈油基础知识（2）
• 棕榈油是从油棕果的果肉中提取的油脂，而棕榈仁油则是 从油棕果的核仁中提取,两者的物理\化学性质不相同。
5
棕榈果的压榨
新鲜棕榈果串先经杀菌处理，然后将棕 榈果实剥离、进行核/果分离、压榨。 100吨FFB可以获取CPO21吨 棕榈果仁 4吨
一、棕榈油基础知识（3）
产地 生长速度
增加其他降解产物及风味等。 色泽控制范围
COL：≤Y30 R3.0 (133.4mm槽)
21
二、质量指标（3）
• 过氧化值 表示油脂内所含氢过氧化物(油脂氧化的初级产物)的
量，用以衡量氧化酸败的程度。 • 过氧化值控制范围
PV ≤10.0 meq/kg (食品工厂通常要求PV≤3.0 meq/kg)
油棕树的一些基本数据
马来西亚/印尼
果串数
50—70厘米/年
果串上果粒数
12串/年 1000—3000粒
叶产量 24—30片/年
果串重量
20—30公斤
叶长
6—8米
果粒大小和形状 5厘米、椭圆形
成熟果 桔红色
果粒重量
1Leabharlann Baidu克
苗圃期 12—15个月
果肉产油
20—50%
收获年龄 大田种植30个月后 每串果产油
棕榈油知识简介优秀课件
内容简介
• 棕榈油产品的制成 • 棕榈油产品的品质 • 棕榈油产品的特性 • 棕榈油产品的用途 • 棕榈油产品的储运
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Ⅰ、棕榈油产品的制成
一、棕榈油基础知识 二、棕榈油加工流程 1. 油脂制取 2. 油脂精炼 3. 冷冻分提
3
一、棕榈油基础知识（1）
• 油棕生长的最适地区为赤道南北纬度5度之间的热带地区。 马来西亚是目前世界上最大的棕榈油生产国和出口国，其 产量约占全世界总产量的一半，出口量约占全世界的70%。
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Ⅱ、棕榈油产品的品质
1. 特征指标 2. 质量指标 3. 卫生指标
14
一、特征指标（1）
• 碘值 表示油脂或脂肪酸的不饱和程度，各种油脂有一定的
碘值范围。
• 棕榈油碘价范围 液体棕榈油：≥56(超级棕榈油≥60) 半固体棕榈油：50~55 固体棕榈油：≤48
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一、特征指标（2）
• 熔点 是样品从固态转变到液态时观察到的温度值。油脂是
20—25%
种植密度 136—160颗/公顷 每粒果中的果核 5—8%
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棕榈油的类别
代码 SOL ROL PMF POF CPO RPO STB
RPS HST
palm super olein refined palm olein palm mid fraction palm oil F crude palm oil refined palm oil stearin blend refined palm