着色剂
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卟啉类衍生物（porphyrin derivatives): 如叶绿素（chlorophylls)
异戊二烯衍生物 (iso-pentadiene derivatives): 如辣椒红 (paprila red)、栀子 黄(gardenia yellow)
多酚衍生物 ( polyphenol derivatives)： 如越 橘红(cowberry red)、萝卜红 (radish red)
3、坚牢度(stability)
坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着 的物质上，对周围环境适应程度的一 种量度，包括以下几个指标：
（1） 耐热性(stability to heat)
着色剂要有一定程度的耐热性。糖 类、食盐、酸、碱等的存在会促使其变 色、褪色。
Eg: 靛蓝、胭脂红较弱；柠檬黄、日落 黄较强。
食品的常见颜色
* 绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感 觉。多用于酒类、方便菜、饮料等食品 中。
青梅酒 (green plum wine)
饮料（牛磺酸taurine、葡萄 糖酸锌 zinc gluconate）
* 红色：给人以味浓、成熟、好 吃的感觉，而且比较鲜艳和引人 注目，能刺激消费者的购买欲， 所以许多糖果、糕点和饮料等都 采用。
第四章 着色剂
(Colorants， Food Color )
内容 (contents)
定义和作用(Definition and functions) 发色机理 (coloring mechanisms ) 着色剂分类(classification)
着色剂的特点(attributes of colorants)
（7）耐光性（stability to light): 紫外线会影响着色剂的稳定，其耐紫
外线程度与周围环境有关，如pH值、水 硬度、金属离子等。
例如：靛蓝较弱，柠檬黄、日落黄较 强。
（8）耐细菌性(stability to microbial attack)：
不同色素对细菌的稳定性不同。 例如：柠檬黄、日落黄较强，而靛蓝 较弱。
饮料(beverage)
罐头(canned food)
* 咖啡色：给人以风味独特浓郁的 感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、 啤酒及茶叶等常用。
咖啡
巧克力
饮料
啤酒
糕点
二、着色剂的发色机理
不同的物质能吸收不同波长的光，如果它 所吸收的光的波长在可见区以外，那么这种 物质看起来是白色的；如果它所吸收的光的 波长在可见区域（400~800nm），那么，它 所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即 吸收光的互补色。例如，物质选择地吸收绿 色光，它显现的颜色则为紫色。P84 表4-1
着色剂分子中既含有生色团， 又含有助色团，它们通过共轭使 着色剂可吸收可见光而呈现不同 的颜色（ ）。
生色团（color-producing groups) ：使物质在紫外光、可见光区具有吸 收的基团就叫生色团，也叫生色基、 发色团、 发色基。
‖O
‖O
常见的是：>C=C<、>C=O、 –C–OH、–C–H
色淀（dye lakes): 色淀是指由水溶性合成 色素沉淀在许可使用的不溶性基质 （通常为氧化铝,所以又叫铝色淀） 上所制备的特殊着色剂（ ） 。
In English: Dye lakes are aluminum salts of the corresponding food dyes, extended on a substratum of alumina hydrate （ ）.
三、着色剂的分类
1、按来源 (according to sources)
分为 ：天然色素(natural colorants)、天然 等同色素（人工合成天然色素） (natureidentical colorants) 、合成色素(synthetic colorants)( ).
(1) 天然色素 （我国有46种）
植物色素：如甜菜红 (beet red)、姜黄 (tumeric yellow)
动物色素：如紫胶红( lac dye red)、胭 脂虫红(carmines) 微生物色素：如红曲红(monascus red)
(2) 人工合成天然色素 ：
Definition: the identical synthetic counterparts of naturally occurring pigments .
217 258 296 335 415 470
504
无色 无色 淡黄色 淡黄色 橙色 红色
紫色
助色团(coloring aid groups)：
指本身并不能产生颜色，但当其 与共轭体系或生色基相连时，可使 共轭键或生色基的吸收波长向长波 方向移动而显色的基团（助色基）。 常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、 –SR， –Cl、-Br等。
* 花青苷类色素：由糖和花青素组成，如越
橘红、萝卜红、黑豆红、玫瑰茄红、葡萄皮色 素、红米红、桑葚红、黑加仑红等。
特点() ： (1) 水溶性
(2) 颜色随pH变化：酸性时一般呈红色，碱 性时呈蓝色
(3)对光、热敏感，氧和金属离子也有影响
酮类衍生物(ketone derivatives)： 如红曲红(monascus red)、姜黄素
(1) 合成 色素 偶氮类色素（azo dyes/colorants)：如苋菜
红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、 柠檬黄、日落红() 。 非偶氮类色素（non-azo dyes)： *赤藓红：黄嘌呤类(xanthine) *亮蓝:三苯基甲烷类(triphenylmethane) *靛蓝：靛属化合物
（2）天然色素
–N=N– 、 –N=O 、 >C=S 、 –C–N=O 、
C≡C–、 >C=N–等。
分子中含有一个上述生色基的物质， 由于它们的吸收波长在200~400nm之间， 仍是无色的。如果物质中有两个或两个以 上的生色基共轭时，可以使分子对光的吸 收波长移向可见区域内，该物质就能显示 颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波 长也越长。
Eg：水溶性靛蓝比柠檬黄褪色快，两 者配成绿色用于青梅酒的着色，往往出 现靛蓝先褪色而使酒的色泽变黄。
在混合着色剂中，某种着色剂的存在 ，会加速另一种色的褪色。所以，使用中 要根据实际情况进行合理调配。
Eg：靛蓝会促使樱桃红更快地褪色。
6、同一色泽的着色剂混合使用时，其用量 不能超过单一色素的允许量。
如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共 轭双键的关系如下：
名称
吸收波长
颜色
C-C
乙烷
135
无色
CH=CH
乙烯
185
无色
（CH=CH）2 丁二烯 （CH=CH）3 己三烯 （CH=CH）4 二甲基辛四烯 （CH=CH）5 维生素A （CH=CH）8 二氢胡萝卜素 （CH=CH）11 番茄红素 （CH=CH）15 去氢番茄红素
5、变色(discoloration)
各种着色剂溶解于不同的溶剂可 能会产生不 同的色调和强度，在 使用两种或两种以上着色剂调色时 更为突出。
Eg：有时黄色与红色配成的橙色，在水 中色调较黄，在酒精中较红。又如：在酒 类中，洒精的含量不同，同样的着色剂会 变成不同的色调。
在调色、拼色工艺中，各种着色剂 的坚牢度不同，褪色快慢也不同，所 以也可能引起变色。
的水等作用而变色、褪色，这种作用还 与共存的重金属离子因素有关。
例如：偶氮类耐氧化性较弱。
（5）耐还原性(stability to reduction)： 具有还原作用的物质对着色剂有一定
的影响。例如：靛类及偶氮类不稳定。
（6）耐盐性(stability to salts)： 在腌制食品中要考虑色素的耐盐性。 例如：柠檬黄较强，靛蓝较弱。
糖果(candy)
糕点( cake)
饮料 (beverage)
* 黄色：给人以芳香、成熟、 可口、食欲大增的感觉，焙烤 食品、水果罐头和人造奶油等 食品中常采用。
焙烤食品
水果罐头(canned
(bakery products) fruit)、饮料
人造奶油 (butter)
* 橙色：是黄色和红色的混合色， 兼有红黄两色的优点，给人以强 烈的甘甜、成熟和醇美的感觉， 饮料和罐头等食品常用。
•种类(9种)：除二氧化钛和酸性红外，其 它9种合成色素均有相应的色淀。
如苋菜红铝色淀（amaranth aluminlum lake， amaranth Al-Lake)、胭脂红铝色淀 、柠檬黄铝色淀 、日落黄铝色淀、亮蓝 铝色淀、靛蓝铝色淀。
2、按结构分（according to structures)
* 价格贵。
五、使用着色剂应注意的事项（ ）
1、染色力（tinctorial power)
对食品着色时，要注意色素对上色 部分的染着性质，即易不易染色，易不 易脱色。
2、溶解性(solubility)
使用时要注意色素是油溶性还是水溶 性；溶解度>1%为可溶，在0.25-1%为稍 溶，<0.25%的着色剂视为微溶；另外溶 解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等 的影响。
使用着色剂注意事项(attentions to colorant use) 调色 和使用方法( mixing and using methods of colorants) (护色剂)
一、定义、作用 ()
定义：能使食品着色和改善食
品色泽的添加剂叫着色剂，又称
食用色素。
作用：
（1）使制品色泽统一； （2）刺激消费者购买食欲； （3）改善加工食品的色泽； （4）增加营养、疗效作用； （5）通过颜Байду номын сангаас区分、识别食品；
合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。
天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。 如：焦糖色素（caramel) 为水溶性， β-胡
萝卜素不溶于水，溶于油脂。
四、着色剂的特点
合成色素特点（ ）
优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定 性好、无臭无味、易溶解、易调色、 成本低等优点。
缺点：有一定毒性。人工合成的着色剂 多为由焦油所含的具有苯环、萘环等 物质合成而制得。
(curcumin) 醌类衍生物（quinone derivatives)：
如紫胶红(lac dye red)、胭脂虫红
(carmines) 其他（others)：甜菜红(beet red)、焦
糖(caramel)
（3）按溶解性分类 （ ）
分 为 ： 水 溶 性 色 素 （ water-soluble colorants) 和油溶性色素（oil-soluble colorants)
（2） 耐酸性(stability to acids): 着色剂在酸性较强的水溶液中会变色
或析出。
Eg: 靛蓝较弱；柠檬黄、日落黄较强
（3）耐碱性 (stability to alkalines) ： 对使用了碱性物质的食品如糕点则要
考虑着色剂的耐碱性问题。
Eg: 柠檬黄较强、胭脂红较弱
（4）耐氧化性（stability to oxidation)： 着色剂会与空气中的氧、含氧化剂
2种：β-胡萝卜素(β –carotene)、叶绿素铜钠 (sodium copper chlorophyllin) ( ) 。
(3) 合成（我国有20种）：
包括：食用染料（food dyes)和相应的色淀 (dye lakes)。
食用染料有(11种)： 苋菜红(amaranth)、胭 脂红(ponceau 4R)、赤藓红(erythrosine)、 新红(new red)、诱惑红(fancy red)、酸 性红(carmosine)、柠檬黄(tartrazine)、 日落黄(sunset yellow )、亮蓝( brilliant blue)、靛蓝 ( indigo carmine)、二氧 化钛titanium dioxide) （ ）。
天然色素特点（ ） 优点：色泽自然、毒性低、不少品种还有 一定的营养价值或疗效性能。
缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难 配色、有批次色差、易沉易浊、成本 高。
色淀特点
* 与原色素比，它不溶于水，耐热性、 耐光性和化学稳定性提高；
* 可在干燥状态下加入产品，主要用于 粉末食品（powder products)、胶母 糖 (Chewing gums) 、 油 脂 食 品 (oilbased products) 和 低 水 分 食 品 (lowmoisture products)等,
异戊二烯衍生物 (iso-pentadiene derivatives): 如辣椒红 (paprila red)、栀子 黄(gardenia yellow)
多酚衍生物 ( polyphenol derivatives)： 如越 橘红(cowberry red)、萝卜红 (radish red)
3、坚牢度(stability)
坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着 的物质上，对周围环境适应程度的一 种量度，包括以下几个指标：
（1） 耐热性(stability to heat)
着色剂要有一定程度的耐热性。糖 类、食盐、酸、碱等的存在会促使其变 色、褪色。
Eg: 靛蓝、胭脂红较弱；柠檬黄、日落 黄较强。
食品的常见颜色
* 绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感 觉。多用于酒类、方便菜、饮料等食品 中。
青梅酒 (green plum wine)
饮料（牛磺酸taurine、葡萄 糖酸锌 zinc gluconate）
* 红色：给人以味浓、成熟、好 吃的感觉，而且比较鲜艳和引人 注目，能刺激消费者的购买欲， 所以许多糖果、糕点和饮料等都 采用。
第四章 着色剂
(Colorants， Food Color )
内容 (contents)
定义和作用(Definition and functions) 发色机理 (coloring mechanisms ) 着色剂分类(classification)
着色剂的特点(attributes of colorants)
（7）耐光性（stability to light): 紫外线会影响着色剂的稳定，其耐紫
外线程度与周围环境有关，如pH值、水 硬度、金属离子等。
例如：靛蓝较弱，柠檬黄、日落黄较 强。
（8）耐细菌性(stability to microbial attack)：
不同色素对细菌的稳定性不同。 例如：柠檬黄、日落黄较强，而靛蓝 较弱。
饮料(beverage)
罐头(canned food)
* 咖啡色：给人以风味独特浓郁的 感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、 啤酒及茶叶等常用。
咖啡
巧克力
饮料
啤酒
糕点
二、着色剂的发色机理
不同的物质能吸收不同波长的光，如果它 所吸收的光的波长在可见区以外，那么这种 物质看起来是白色的；如果它所吸收的光的 波长在可见区域（400~800nm），那么，它 所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即 吸收光的互补色。例如，物质选择地吸收绿 色光，它显现的颜色则为紫色。P84 表4-1
着色剂分子中既含有生色团， 又含有助色团，它们通过共轭使 着色剂可吸收可见光而呈现不同 的颜色（ ）。
生色团（color-producing groups) ：使物质在紫外光、可见光区具有吸 收的基团就叫生色团，也叫生色基、 发色团、 发色基。
‖O
‖O
常见的是：>C=C<、>C=O、 –C–OH、–C–H
色淀（dye lakes): 色淀是指由水溶性合成 色素沉淀在许可使用的不溶性基质 （通常为氧化铝,所以又叫铝色淀） 上所制备的特殊着色剂（ ） 。
In English: Dye lakes are aluminum salts of the corresponding food dyes, extended on a substratum of alumina hydrate （ ）.
三、着色剂的分类
1、按来源 (according to sources)
分为 ：天然色素(natural colorants)、天然 等同色素（人工合成天然色素） (natureidentical colorants) 、合成色素(synthetic colorants)( ).
(1) 天然色素 （我国有46种）
植物色素：如甜菜红 (beet red)、姜黄 (tumeric yellow)
动物色素：如紫胶红( lac dye red)、胭 脂虫红(carmines) 微生物色素：如红曲红(monascus red)
(2) 人工合成天然色素 ：
Definition: the identical synthetic counterparts of naturally occurring pigments .
217 258 296 335 415 470
504
无色 无色 淡黄色 淡黄色 橙色 红色
紫色
助色团(coloring aid groups)：
指本身并不能产生颜色，但当其 与共轭体系或生色基相连时，可使 共轭键或生色基的吸收波长向长波 方向移动而显色的基团（助色基）。 常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、 –SR， –Cl、-Br等。
* 花青苷类色素：由糖和花青素组成，如越
橘红、萝卜红、黑豆红、玫瑰茄红、葡萄皮色 素、红米红、桑葚红、黑加仑红等。
特点() ： (1) 水溶性
(2) 颜色随pH变化：酸性时一般呈红色，碱 性时呈蓝色
(3)对光、热敏感，氧和金属离子也有影响
酮类衍生物(ketone derivatives)： 如红曲红(monascus red)、姜黄素
(1) 合成 色素 偶氮类色素（azo dyes/colorants)：如苋菜
红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、 柠檬黄、日落红() 。 非偶氮类色素（non-azo dyes)： *赤藓红：黄嘌呤类(xanthine) *亮蓝:三苯基甲烷类(triphenylmethane) *靛蓝：靛属化合物
（2）天然色素
–N=N– 、 –N=O 、 >C=S 、 –C–N=O 、
C≡C–、 >C=N–等。
分子中含有一个上述生色基的物质， 由于它们的吸收波长在200~400nm之间， 仍是无色的。如果物质中有两个或两个以 上的生色基共轭时，可以使分子对光的吸 收波长移向可见区域内，该物质就能显示 颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波 长也越长。
Eg：水溶性靛蓝比柠檬黄褪色快，两 者配成绿色用于青梅酒的着色，往往出 现靛蓝先褪色而使酒的色泽变黄。
在混合着色剂中，某种着色剂的存在 ，会加速另一种色的褪色。所以，使用中 要根据实际情况进行合理调配。
Eg：靛蓝会促使樱桃红更快地褪色。
6、同一色泽的着色剂混合使用时，其用量 不能超过单一色素的允许量。
如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共 轭双键的关系如下：
名称
吸收波长
颜色
C-C
乙烷
135
无色
CH=CH
乙烯
185
无色
（CH=CH）2 丁二烯 （CH=CH）3 己三烯 （CH=CH）4 二甲基辛四烯 （CH=CH）5 维生素A （CH=CH）8 二氢胡萝卜素 （CH=CH）11 番茄红素 （CH=CH）15 去氢番茄红素
5、变色(discoloration)
各种着色剂溶解于不同的溶剂可 能会产生不 同的色调和强度，在 使用两种或两种以上着色剂调色时 更为突出。
Eg：有时黄色与红色配成的橙色，在水 中色调较黄，在酒精中较红。又如：在酒 类中，洒精的含量不同，同样的着色剂会 变成不同的色调。
在调色、拼色工艺中，各种着色剂 的坚牢度不同，褪色快慢也不同，所 以也可能引起变色。
的水等作用而变色、褪色，这种作用还 与共存的重金属离子因素有关。
例如：偶氮类耐氧化性较弱。
（5）耐还原性(stability to reduction)： 具有还原作用的物质对着色剂有一定
的影响。例如：靛类及偶氮类不稳定。
（6）耐盐性(stability to salts)： 在腌制食品中要考虑色素的耐盐性。 例如：柠檬黄较强，靛蓝较弱。
糖果(candy)
糕点( cake)
饮料 (beverage)
* 黄色：给人以芳香、成熟、 可口、食欲大增的感觉，焙烤 食品、水果罐头和人造奶油等 食品中常采用。
焙烤食品
水果罐头(canned
(bakery products) fruit)、饮料
人造奶油 (butter)
* 橙色：是黄色和红色的混合色， 兼有红黄两色的优点，给人以强 烈的甘甜、成熟和醇美的感觉， 饮料和罐头等食品常用。
•种类(9种)：除二氧化钛和酸性红外，其 它9种合成色素均有相应的色淀。
如苋菜红铝色淀（amaranth aluminlum lake， amaranth Al-Lake)、胭脂红铝色淀 、柠檬黄铝色淀 、日落黄铝色淀、亮蓝 铝色淀、靛蓝铝色淀。
2、按结构分（according to structures)
* 价格贵。
五、使用着色剂应注意的事项（ ）
1、染色力（tinctorial power)
对食品着色时，要注意色素对上色 部分的染着性质，即易不易染色，易不 易脱色。
2、溶解性(solubility)
使用时要注意色素是油溶性还是水溶 性；溶解度>1%为可溶，在0.25-1%为稍 溶，<0.25%的着色剂视为微溶；另外溶 解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等 的影响。
使用着色剂注意事项(attentions to colorant use) 调色 和使用方法( mixing and using methods of colorants) (护色剂)
一、定义、作用 ()
定义：能使食品着色和改善食
品色泽的添加剂叫着色剂，又称
食用色素。
作用：
（1）使制品色泽统一； （2）刺激消费者购买食欲； （3）改善加工食品的色泽； （4）增加营养、疗效作用； （5）通过颜Байду номын сангаас区分、识别食品；
合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。
天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。 如：焦糖色素（caramel) 为水溶性， β-胡
萝卜素不溶于水，溶于油脂。
四、着色剂的特点
合成色素特点（ ）
优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定 性好、无臭无味、易溶解、易调色、 成本低等优点。
缺点：有一定毒性。人工合成的着色剂 多为由焦油所含的具有苯环、萘环等 物质合成而制得。
(curcumin) 醌类衍生物（quinone derivatives)：
如紫胶红(lac dye red)、胭脂虫红
(carmines) 其他（others)：甜菜红(beet red)、焦
糖(caramel)
（3）按溶解性分类 （ ）
分 为 ： 水 溶 性 色 素 （ water-soluble colorants) 和油溶性色素（oil-soluble colorants)
（2） 耐酸性(stability to acids): 着色剂在酸性较强的水溶液中会变色
或析出。
Eg: 靛蓝较弱；柠檬黄、日落黄较强
（3）耐碱性 (stability to alkalines) ： 对使用了碱性物质的食品如糕点则要
考虑着色剂的耐碱性问题。
Eg: 柠檬黄较强、胭脂红较弱
（4）耐氧化性（stability to oxidation)： 着色剂会与空气中的氧、含氧化剂
2种：β-胡萝卜素(β –carotene)、叶绿素铜钠 (sodium copper chlorophyllin) ( ) 。
(3) 合成（我国有20种）：
包括：食用染料（food dyes)和相应的色淀 (dye lakes)。
食用染料有(11种)： 苋菜红(amaranth)、胭 脂红(ponceau 4R)、赤藓红(erythrosine)、 新红(new red)、诱惑红(fancy red)、酸 性红(carmosine)、柠檬黄(tartrazine)、 日落黄(sunset yellow )、亮蓝( brilliant blue)、靛蓝 ( indigo carmine)、二氧 化钛titanium dioxide) （ ）。
天然色素特点（ ） 优点：色泽自然、毒性低、不少品种还有 一定的营养价值或疗效性能。
缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难 配色、有批次色差、易沉易浊、成本 高。
色淀特点
* 与原色素比，它不溶于水，耐热性、 耐光性和化学稳定性提高；
* 可在干燥状态下加入产品，主要用于 粉末食品（powder products)、胶母 糖 (Chewing gums) 、 油 脂 食 品 (oilbased products) 和 低 水 分 食 品 (lowmoisture products)等,