红曲的生产过程
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红曲的生产过程:1 材料与方法
1.1
材料及设备
糯米: 市售; 酿酒干酵母: 湖北安琪酵母股份有限公司; 甜酒药: 市售; 糖化酶( 无锡协达生物制品有限公司) : 酶活力50000u/g; 红曲霉菌: 学院微生物实验室提供蒸锅、蒸笼、拌曲案, 发酵缸, 灭菌锅, 酒精比重计等
1.2
工艺流程
糯米→挑选→淘洗→浸米→蒸饭→摊凉→拌曲→落缸发酵→调配→均质→罐装→灭菌→冷却、检验→成品
1.3
操作要点
1.3.1
原料处理:
酿造用水需经过滤、灭菌等处理, 使之符合生活饮用水卫生标准。糯米先经过挑选, 除去沙石等异物, 再用水冲洗后, 浸泡16~24h, 用手指掐米粒成粉状, 无硬心即可。
1.3.2
蒸米: 米浸好后上笼蒸煮, 装笼时米层厚度控制在10~15cm, 常压下蒸料约30min。出锅后用冷开浇淋降温到30℃左右。
1.3.3
拌曲发酵: 将培养好的红曲霉菌和干酵母按6∶1 比例混匀, 然后再拌进摊凉的饭中, 用曲量为糯米总质量的5%~8%, 充分拌匀。尽快入缸打窝, 送入28℃发酵室发酵。
1.3.4
磨浆、配料: 发酵好的酒醪加入一定量的水, 用孔径1mm 的打浆机打浆, 并按照配方进行配料, 使产品固形物含量不大于10%, 搅拌均匀, 在20~25MPa 的压力下均质。
1.3.5
灌装、灭菌: 均质后即可灌装封盖, 容器用500m L 的乳白玻璃瓶。采用100℃水浴下保温10~20min 灭菌。