我国红曲米的用途及生产方法
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保健食品
我国红曲米的用途及生产方法
张文杰
摘要: 阐 述我国古时期的红 曲米应用及现代
生产方式。尤为在大众方面、是适合妇女、老年人
的一种健康食品。
关键词: 红曲米 发酵 生 产方法
红曲 米( Semen O r yzae Cum M o naso o ) , 由红 曲菌 ( M onascus Pupur eus W ent) 寄生在 禾本科种仁 上繁殖 而成。
堆积—→控温培养—→翻曲—→ 装袋—→吸水堆积—→摊 宽 ( 平) —→ 拌曲—→ 喷水搅 拌—→后 熟管 理—→成 曲干 燥—→成品。
2 、主要工艺流程要点 ( 1) 选 择 粒 大、无 稗 谷 砂 砾 优 质 大 米, 加 水 浸 渍 24h。漂洗, 除去糠粉等进行 蒸炊成熟饭( 要求饭粒捏成 团后自行散松) 候至微温进行接种。 ( 2) 曲种 每 50kg 大米饭 加入 0. 5～0. 6kg 曲种, 拌 匀待用。
b、将精 选择 好大米 蒸熟 为米饭 拌同 米醋、红 曲霉 培养进行培 养。操作方法大米 50kg 、醋液 2kg 、酒槽( 酒 厂 废槽液) 5—6kg , ( 先将酒 槽煮沸、放冷候一 定温度与 蒸 熟大米、醋 液、红曲霉 培养 基搅拌 均匀, 盖 布温 进行 培养。
3 、接种 按 上述各 自制方法, 曲 种制 备撒进 45℃左右 的蒸 熟大米 饭每 50kg 大米饭 加入约 0. 4kg 曲种液, 并充分 拌均匀 装入竹箩, 移入保温 室用消毒麻 袋盖满, 保持在 4 2—4 5℃左右堆积培养保温。 4 、前期保温培养 红 曲米主 要依 靠红 曲霉素 繁殖 与生 长, 它所 需要
性 状: 外 表棕 红 色, 质 脆、断 面 红 色, 微 有 酸淡 气 味。
性 能: 性温 味甘、无 毒, 入脾 胃二 经, 其功 健脾 胃、 消食、活血行气。
效用: 治瘀滞腹痛、赤白, 下痢、跌打损伤等。 红 曲 霉 是 属 真 菌 门 ( Fwngi) , 子 囊 菌 纲 ( Aso mg cet cs ) , 真子囊 亚纲( Euascomy cet es) , 曲霉目 ( Euro tiales ) 、曲 霉科( Euyo tcaciac) , 红 曲霉 属( M cnascw s, Went ) 。 生活习性: 温度 30—45℃, 酸度 P H= 6. 6 左右。 红曲霉 的菌丝具 有隔膜式、多分支, 菌从初 呈白微 色至浅 红色, 成熟期为棕 红色、溶于水为鲜 红色。繁殖 方式主要是形成有性子囊孢子和无性的 分生孢子。 □生产红曲米的方法 一、古 法: 尊古 法制, 选 择红 色土 壤, 深挖 一坑、四 周围铺稻草或竹篾席。将预期选好大 米埋入土内, 用稻
由于改 革开放时 期的新特点, 人民 生活的改善、下 岗人 员可 以自由 组织 开办 专营小 食店, 特为 妇女 或老 年人开设经营。
计算以 4 元/ kg 大米, 红曲米 8 元/ kg , 每千克可煮 20 碗, 加 上互助 材料计 6 元/ kg , 另加上 人工、燃料、店 租加 16 元/ kg , 无可预见消耗加 2 元, 共计成本 30 元。
1、生产工艺流程简介( 二种方法) ( 1) 流程 大米选料—→洗渍—→蒸熟 —→冷却—→接菌种—→
入 箩堆放—→ 保温 培养—→ 拌曲—→ 浸水 沥干—→ 保温
培 养—→拌曲 —→湿水—→ 保温 及拌 曲反 复 5 次—→摊 干—→晒干—→成品。
( 2) 流程 选 择大 米—→洗 浸—→蒸 熟—→冷 却—→ 接种 入窑
草 红土填 盖坑 上, 上面用 石头 压紧, 使其 自然 发酵, 逐 渐 变为红色大 米。时间经过 3—4 年后, 米粒外 皮呈浅 棕 红色, 米粒 内心 亦为红 色, 若有米 内心 未变 者, 说明 尚须 要继续盖土, 多些 时间, 直 至全部完 成。这种方法 简单是最古老方法。
二、新法: 国内广东 揭阳、五华、福建东山、吉田、广 西、台湾等地 均有生产。它 们生产方法 大体相近, 都为 细菌曲种培养。
这 种干米 粒传 统上叫 红曲 米, 除了 在医 学上 作保 健品外, 也是各种 无毒染色食 物及饮料 加色剂, 如南方 红腐乳、南乳花 生、糯 米酒、松 糕, 更 可以用作唇 膏加色 等, 所染成食用物 的颜色具有 消炎祛肿 的作用, 并不含 其他化 学合成色素的 一般有毒 或微毒物质。红 曲米的 生产 符合 食品卫 生法, 其 产品是 微生 物新陈 代谢 的产 物。
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的温度与一 般霉菌基本大同小异 , 在 40—45℃, 接种室 发 酵培养, 都 要求无 杂菌, 易 控制温 度, 更换 新鲜 空气 的过滤窗口设备无菌等。
5 、中期发酵培养 将 浸过水 沥干 的曲饭 经一 段时 间后, 移 入曲 发酵 室, 在用粘 土细铺地 面上, 摊 开。每天翻动三、四次, 温 度控 制 35—45℃, 每 15、16h 左右 喷水 一次, 每次 喷水 量约在 20% 左右, 注意掌握温度和湿度。 6 、后期管理 曲 饭经过 前期, 中 期发 酵培 养后, 在 室内 干燥、将 米饭摊 宽放平 2—3cm 厚度。使自 然在空气中干燥, 每 天 须 2—3 次 翻 动, 取 样在 显 微镜 下 观 察孢 子 成熟 情 况, 符合 要求 时, 将红曲 米饭 晒干后、包 装保 管注 意防 潮、防虫害。 另 外, 其它生 产方 式又 有新报 道: 福建 省“技 术开 发与引进”1993 年 5 期 P34、CW 1062761A , 以淀粉渣为 原料制取红曲的方法。 □经济效益
我国李 时珍曾详 述红曲米, 编著入 草本药典论 述, 陈时期的红曲米者为佳品。
红 曲米是 一种 生物红 色原 材料 商品, 它 采用 优质 的大米为生产的原料。将大米蒸熟后 接入微生物菌种, 使真菌 互相扩散传 播、发 酵、繁殖 生长、产生红色素, 大 米饭变成深色的干米糕。
红曲米 是我国传统 的一种对人 体身心有益 而无害 的 健康 食品。它 对女性 来说 尤为有 益, 能调 整心 身经 络, 它具有排除 瘀积、引来生血、造就血 液基源, 对少女 经期不正 常, 或初 次待经, 或五十岁 以上的妇女 闭经是 否有余瘀 积者, 都 可以作为服 食保健用 品对待, 红曲米 还对 高龄 人有健 脾益 胃的 帮助, 长期 坚持对 人体 健康 作用明显。
用同法制红曲、曲种 1kg 加米饭 1kg 。将煮沸温凉 水 3. 5kg 装入 器皿( 陶器 ) 里 搅拌 均匀, 三天 后将 水除 去, 可 以 当 作曲 种 有 效 期 10—15 天 , 过 期时, 可提 前 2—3 天再一次育 培曲种。
a 、取 大 米 0 . 5 kg 、水 2 0 0 0 ml 、水 醋 酸 ( 乙 酸 CH3CO O H) 加 水 预 期 制 成 为 稀 醋 酸 溶 液、即 水 醋 酸 50ml, 加 一定量水 曲种 300—400g 共同混 匀、浸 渍一天 后备用。
参考资料
1、《药材学》 1960 年北京版 2、《红曲米商品知识介绍》 1987 年广东 粮油进出口公
司
3、《技术开发与引进》 1993 年福建科学 技术情报研究 所、福建省经济委员会科技处
4、《红曲米的生产》 1963 年汕头揭阳酱油厂 ( 作者单位: 汕头鱼它滨化学药业总公司 515041)
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每 千克 煮粥( 包括互 助材料 在内) 20 碗, 每碗 出售 人 民币 3 元, 共 60 元收 入, 每千克抵 除后余 额收 入 30 元。
每 天销 售 300—500 碗, Fra Baidu bibliotek 有 一定 的经 济 效益, 是 适应下岗人员就业的一条途径 。
经曲 霉米的红 色素分 子式 C22H24C5, 能溶于乙 醇、 丙酮、乙醚等有机溶剂。在乙醚中提取红曲米的红色素 物 质, 它 含 有: 甲 红 曲 蛋 白 13. 70% , 乙 红 曲 蛋 白 11. 6% , 是一种新药材料, 有较大发展前途。
我国红曲米的用途及生产方法
张文杰
摘要: 阐 述我国古时期的红 曲米应用及现代
生产方式。尤为在大众方面、是适合妇女、老年人
的一种健康食品。
关键词: 红曲米 发酵 生 产方法
红曲 米( Semen O r yzae Cum M o naso o ) , 由红 曲菌 ( M onascus Pupur eus W ent) 寄生在 禾本科种仁 上繁殖 而成。
堆积—→控温培养—→翻曲—→ 装袋—→吸水堆积—→摊 宽 ( 平) —→ 拌曲—→ 喷水搅 拌—→后 熟管 理—→成 曲干 燥—→成品。
2 、主要工艺流程要点 ( 1) 选 择 粒 大、无 稗 谷 砂 砾 优 质 大 米, 加 水 浸 渍 24h。漂洗, 除去糠粉等进行 蒸炊成熟饭( 要求饭粒捏成 团后自行散松) 候至微温进行接种。 ( 2) 曲种 每 50kg 大米饭 加入 0. 5～0. 6kg 曲种, 拌 匀待用。
b、将精 选择 好大米 蒸熟 为米饭 拌同 米醋、红 曲霉 培养进行培 养。操作方法大米 50kg 、醋液 2kg 、酒槽( 酒 厂 废槽液) 5—6kg , ( 先将酒 槽煮沸、放冷候一 定温度与 蒸 熟大米、醋 液、红曲霉 培养 基搅拌 均匀, 盖 布温 进行 培养。
3 、接种 按 上述各 自制方法, 曲 种制 备撒进 45℃左右 的蒸 熟大米 饭每 50kg 大米饭 加入约 0. 4kg 曲种液, 并充分 拌均匀 装入竹箩, 移入保温 室用消毒麻 袋盖满, 保持在 4 2—4 5℃左右堆积培养保温。 4 、前期保温培养 红 曲米主 要依 靠红 曲霉素 繁殖 与生 长, 它所 需要
性 状: 外 表棕 红 色, 质 脆、断 面 红 色, 微 有 酸淡 气 味。
性 能: 性温 味甘、无 毒, 入脾 胃二 经, 其功 健脾 胃、 消食、活血行气。
效用: 治瘀滞腹痛、赤白, 下痢、跌打损伤等。 红 曲 霉 是 属 真 菌 门 ( Fwngi) , 子 囊 菌 纲 ( Aso mg cet cs ) , 真子囊 亚纲( Euascomy cet es) , 曲霉目 ( Euro tiales ) 、曲 霉科( Euyo tcaciac) , 红 曲霉 属( M cnascw s, Went ) 。 生活习性: 温度 30—45℃, 酸度 P H= 6. 6 左右。 红曲霉 的菌丝具 有隔膜式、多分支, 菌从初 呈白微 色至浅 红色, 成熟期为棕 红色、溶于水为鲜 红色。繁殖 方式主要是形成有性子囊孢子和无性的 分生孢子。 □生产红曲米的方法 一、古 法: 尊古 法制, 选 择红 色土 壤, 深挖 一坑、四 周围铺稻草或竹篾席。将预期选好大 米埋入土内, 用稻
由于改 革开放时 期的新特点, 人民 生活的改善、下 岗人 员可 以自由 组织 开办 专营小 食店, 特为 妇女 或老 年人开设经营。
计算以 4 元/ kg 大米, 红曲米 8 元/ kg , 每千克可煮 20 碗, 加 上互助 材料计 6 元/ kg , 另加上 人工、燃料、店 租加 16 元/ kg , 无可预见消耗加 2 元, 共计成本 30 元。
1、生产工艺流程简介( 二种方法) ( 1) 流程 大米选料—→洗渍—→蒸熟 —→冷却—→接菌种—→
入 箩堆放—→ 保温 培养—→ 拌曲—→ 浸水 沥干—→ 保温
培 养—→拌曲 —→湿水—→ 保温 及拌 曲反 复 5 次—→摊 干—→晒干—→成品。
( 2) 流程 选 择大 米—→洗 浸—→蒸 熟—→冷 却—→ 接种 入窑
草 红土填 盖坑 上, 上面用 石头 压紧, 使其 自然 发酵, 逐 渐 变为红色大 米。时间经过 3—4 年后, 米粒外 皮呈浅 棕 红色, 米粒 内心 亦为红 色, 若有米 内心 未变 者, 说明 尚须 要继续盖土, 多些 时间, 直 至全部完 成。这种方法 简单是最古老方法。
二、新法: 国内广东 揭阳、五华、福建东山、吉田、广 西、台湾等地 均有生产。它 们生产方法 大体相近, 都为 细菌曲种培养。
这 种干米 粒传 统上叫 红曲 米, 除了 在医 学上 作保 健品外, 也是各种 无毒染色食 物及饮料 加色剂, 如南方 红腐乳、南乳花 生、糯 米酒、松 糕, 更 可以用作唇 膏加色 等, 所染成食用物 的颜色具有 消炎祛肿 的作用, 并不含 其他化 学合成色素的 一般有毒 或微毒物质。红 曲米的 生产 符合 食品卫 生法, 其 产品是 微生 物新陈 代谢 的产 物。
— 15 —
的温度与一 般霉菌基本大同小异 , 在 40—45℃, 接种室 发 酵培养, 都 要求无 杂菌, 易 控制温 度, 更换 新鲜 空气 的过滤窗口设备无菌等。
5 、中期发酵培养 将 浸过水 沥干 的曲饭 经一 段时 间后, 移 入曲 发酵 室, 在用粘 土细铺地 面上, 摊 开。每天翻动三、四次, 温 度控 制 35—45℃, 每 15、16h 左右 喷水 一次, 每次 喷水 量约在 20% 左右, 注意掌握温度和湿度。 6 、后期管理 曲 饭经过 前期, 中 期发 酵培 养后, 在 室内 干燥、将 米饭摊 宽放平 2—3cm 厚度。使自 然在空气中干燥, 每 天 须 2—3 次 翻 动, 取 样在 显 微镜 下 观 察孢 子 成熟 情 况, 符合 要求 时, 将红曲 米饭 晒干后、包 装保 管注 意防 潮、防虫害。 另 外, 其它生 产方 式又 有新报 道: 福建 省“技 术开 发与引进”1993 年 5 期 P34、CW 1062761A , 以淀粉渣为 原料制取红曲的方法。 □经济效益
我国李 时珍曾详 述红曲米, 编著入 草本药典论 述, 陈时期的红曲米者为佳品。
红 曲米是 一种 生物红 色原 材料 商品, 它 采用 优质 的大米为生产的原料。将大米蒸熟后 接入微生物菌种, 使真菌 互相扩散传 播、发 酵、繁殖 生长、产生红色素, 大 米饭变成深色的干米糕。
红曲米 是我国传统 的一种对人 体身心有益 而无害 的 健康 食品。它 对女性 来说 尤为有 益, 能调 整心 身经 络, 它具有排除 瘀积、引来生血、造就血 液基源, 对少女 经期不正 常, 或初 次待经, 或五十岁 以上的妇女 闭经是 否有余瘀 积者, 都 可以作为服 食保健用 品对待, 红曲米 还对 高龄 人有健 脾益 胃的 帮助, 长期 坚持对 人体 健康 作用明显。
用同法制红曲、曲种 1kg 加米饭 1kg 。将煮沸温凉 水 3. 5kg 装入 器皿( 陶器 ) 里 搅拌 均匀, 三天 后将 水除 去, 可 以 当 作曲 种 有 效 期 10—15 天 , 过 期时, 可提 前 2—3 天再一次育 培曲种。
a 、取 大 米 0 . 5 kg 、水 2 0 0 0 ml 、水 醋 酸 ( 乙 酸 CH3CO O H) 加 水 预 期 制 成 为 稀 醋 酸 溶 液、即 水 醋 酸 50ml, 加 一定量水 曲种 300—400g 共同混 匀、浸 渍一天 后备用。
参考资料
1、《药材学》 1960 年北京版 2、《红曲米商品知识介绍》 1987 年广东 粮油进出口公
司
3、《技术开发与引进》 1993 年福建科学 技术情报研究 所、福建省经济委员会科技处
4、《红曲米的生产》 1963 年汕头揭阳酱油厂 ( 作者单位: 汕头鱼它滨化学药业总公司 515041)
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每 千克 煮粥( 包括互 助材料 在内) 20 碗, 每碗 出售 人 民币 3 元, 共 60 元收 入, 每千克抵 除后余 额收 入 30 元。
每 天销 售 300—500 碗, Fra Baidu bibliotek 有 一定 的经 济 效益, 是 适应下岗人员就业的一条途径 。
经曲 霉米的红 色素分 子式 C22H24C5, 能溶于乙 醇、 丙酮、乙醚等有机溶剂。在乙醚中提取红曲米的红色素 物 质, 它 含 有: 甲 红 曲 蛋 白 13. 70% , 乙 红 曲 蛋 白 11. 6% , 是一种新药材料, 有较大发展前途。