乌衣红曲及黄衣红曲生产制作工艺

1.乌衣红曲

(1)工艺流程

(2)操作方法

①浸渍：取种米放入瓦缸中，一般在.15℃以下浸渍2.5h；15-20℃浸渍2h

；气温在.20℃以上浸渍1-1.5h。

②蒸煮：米经浸渍后将其捞放在竹箩内，用清水漂洗除杂，待清水滴净后装.入颤内，蒸煮至蒸汽全面透汽时，再覆盖蒸煮5min即可，要求既不能有白心，又没有开裂等现象

③摊饭：当米蒸成饭后，即取出摊在竹覃上，置于通风处，将饭团用耙耙松，使其散凉，尽量缩短摊晾时间，一般晾至34-36℃即可。

④接种：待饭摊晾至所需温度后，每50kg米接入黑曲霉3.75g(视其品质而定),用手略加拌匀，随后再加红糟0.625kg，予以充分拌匀。这时品温约下降2℃，天热约下降1℃，便可装箩。

⑤装箩：原料米饭自接种后，即盛入竹箩内，用手轻轻摊平，上盖洁净的麻袋，送人曲房内保温培养。送入曲房内保温培养。如室温在

22℃以上，经24h左右品温便上升至43℃(以箩中心温度为准)；如遇天冷，气温在10℃以下，因曲房保温条件差，则保温时间得延长。当品温达到43℃，此时水拉表面已有1/3呈现白色菌丝(如黑曲霉产生黄色色素的，米粒呈黄色)和少量红色斑点，其他尚为原状饭粒，这是由于微生物间各自繁殖所需的温度要求不.同所致。：箩心温度高，适于红曲霉繁殖；箩心外缘温度在40℃以下，黑曲霉繁殖旺盛；但接近箩边温度低，所以仍

为饭的原样。

⑥翻堆：待箩中品温上升至40℃以上时，即可倒在曲房的砖地或水泥地上，加以翻拌，重新堆积，品温迅速下降。以后在第一次上升至38℃时予以翻拌堆积一次，第二次上升至36℃时再翻拌堆积一次，第三次上升至34℃左右时又翻拌堆积一次，第四次上升至34℃时再翻拌堆积一次。每一次翻拌堆积时间，气温在22℃以上约需1.5h；气温在10℃左右，延长至5-7h才翻拌堆积。

⑦平摊：待饭粒有10%-80%已现白色菌丝时，以蒸饭、装箩、保温先后为次序，每堆翻拌平摊。平摊的工具为一木制有齿的耙，耙齿经过的地方，凹处约3.5cm，凸处约15cm，成波浪状。

⑧喷水：当平摊后至品温上升到一定程度，便可以喷水了。但天热与天冷时操作略有不同。

热天(气温在22℃以上)，当曲料耙开平摊后(一般均掌握在下午5时许翻堆，主要是为了晚上不喷水，便于白天喷水时间的掌握)，至

翌日早晨品温上升至32℃(约经l5h)，每50kg米的饭喷水4.5kg。经2h将其翻耙一次，再过2h品温又上升至32℃，再喷水7kg，至当日晚上止。中间再翻拌两次，每次隔3h左右，晚上让其不动，至第四天(喷水的第二天)早晨8时许又喷水5kg。经3h后(中间翻耙一次)品温上升至34℃，再喷水6. 25kg，这次用水必须按饭粒上霉菌繁殖情况来决定。如喷水过多，曲容易腐烂而被杂菌污染；用水过少，又易产生硬粒影响质量，并须随米性刚柔决定用水量。总之每50米用水量在23kg左右，而最后一次喷水后至当日晚间要翻耙两次，每次隔3一4h，晚上仍让其不动。第五天(喷水的第三天)也不动，品温高达35 - 36℃，此时为霉菌繁殖最旺盛时期，至当日下午5时后，品温才开始下降。

在天热时，整个制曲过程要将天窗全部打开，一般控制室温在28℃左右。

冷天(气温在10℃左右)，因为曲房简陋，气温低，室温只能保持在23℃左右，所以曲料自耙开平摊后，经llh左右品温才逐渐上升至28℃左右，此时每50kg米的饭翻拌喷水3.5kg。经5h，品温又上升至28℃左右，又翻拌喷水一次，用水4.25kg。再经4h，品温又上升至28℃，再翻拌喷水5kg。再经3h又翻拌一次。因第三次喷水一般已在下午5时许，而一夜时间较长，会使上下发酵程度不一。第二天(指喷水的第二天，即蒸饭起算的第四天)同样喷水3次，时间基本上与前一天相同。总之以品温上升至28-30℃才进行喷水和翻拌操作，唯前两次喷水翻拌时每50kg米的饭每次喷水4.5kg，第三次也以饭粒霉菌繁殖

程度而定，用水量与天热时掌握的大致相同，其用水量以50kg米计约为26.5kg。而最后一次喷水翻拌后3h，要检验一次，以没有硬粒为度，如尚有硬粒，翌日早晨需施用适量水翻拌一次。在天冷时用水次数多，量也多，主要因为气温低，温度上升慢，如.果次数少，用水多，饭粒本身容纳不了水分，就使曲变质，全部被杂菌污染。第五天(从蒸煮起算)同样也不翻动。

⑨出曲：一般情况下至第6-7天品温已无任何变化，此时即可出曲。目前制曲过程大半尚凭自然气温决定，因此出曲时间亦因气温有所出入。上面所述仅为生产上的一般操作情况。

⑩晒曲：曲出房后、将其摊在竹覃上，经阳光晒干，否则储藏期间容易产生高温、易滋长杂菌而使曲变质。

(3)测定结果现将西川省糖酒工业科学研究所测定乌衣红曲的结果列于表3-13、表3-15。

2.黄衣红曲

整个操作过程中仅喷水比乌衣红曲少，用黄曲霉代替黑曲霉，其他操作完全与乌.衣红曲相同。

3.红曲的选种与制备

要生产好的乌衣红曲，还与红曲菌种.质量的优劣有着密切的关系。通常均购自福建省古田县，但生产上也有自己制备的，一般是取上年大小暑制红曲.时选择优良的品种贮藏一年作种子，其选择的标准是以米粒硬，剖面有红心，并带有一点微黑者最佳，俗称“铁心”，红透心而粒软者次之。

该地红曲的生产方法基本上与乌衣红曲相同，其不同处为：

（1）种曲量以每50kg米计接种量如表3-16所示。

(2) 温度自接种后装箩保温时间较乌衣红曲长约2h，品温也需高4℃，使饭粒有2/3生长白色菌丝时才摊人曲房场地上，其摊堆操作与乌衣红曲相同。

(3)用水制红曲时一般当饭粒10%有菌丝滋长时，用簸箕依次搬取饭粒放在水中浸渍lmin左右，待水分略滴净。天冷时将其在曲房内堆积起来，经1h再摊平；天热时待水分略沥干，不再在曲房内堆积即摊平。每天浸渍一次，翻拌3次，连续3天，第四天让其不动，第五天便可出曲了。首尾从蒸煮起算到出曲为止，共计7天。其中应注意的是，当原料浸水后的堆积操作中，品温很易上升，应及时加以翻拌摊平，如不加注意，会影响曲质量及出曲率。

4.红箱

红糟又名“糟娘”，实际上可以说是生产乌衣红曲的红曲霉和酵母的扩大培养。其操作为：

先用清水22.5kg在铁锅内烧沸，然后取粳米7.5kg淘洗后投人锅中，继续煮沸，除去水面白沫，至米粒已开裂即停煮，但不能煮成稀饭状。然后取出移人木桶中散冷至32℃，加红曲3.5kg拌匀，灌入洗净并经蒸汽杀菌的大口酒坛中。灌坛后的前10天不加盖，每日早晨及下午用竹棒搅拌一次。气温在25℃以上，15天左右使可使用。气