蓝莓果脯加工工艺研究

50 ℃干燥 4 h。
关键词： 蓝莓； 果脯； 加工工艺
中图分类号： TS255.41
文献标志码： A
doi： 10.3969/jissn.1671- 9646（ X） .2012.04.018
Blueberry Fruit Processing Technology Research
WANG Chun- rong， YIN De- bin， * WEN Lian- kui （ The Agricultural Products Processing and Storage Engineering Laboratory， Food Science and Engineering College,
表 2 蓝莓果脯感观评定标准
色泽 （ 满分 2 分） 表面光泽有原 果色（ 1.6~2.0） 颜色不鲜亮
（ 1.1~1.5） 无光泽，颜色发
暗（ 0~1.0）
硬度 （ 满分 3 分）
有韧性 （ 2.1~3.0）
柔软 （ 1.1~2.0）
偏硬 （ 0~1.0）
滋味 （ 满分 3 分）
酸甜可口 （ 2.1~3.0）
2.1.2 操作要点 （ 1） 原 料 挑 选 ： 挑 选 个 体 完 整 饱 满 的 新 鲜 蓝 莓
作为原料， 要求无损伤， 无病虫害， 无腐烂。 （ 2） 清 洗 ： 用 清 水 清 洗 ， 由 于 蓝 莓 果 皮 柔 软 易
破， 清洗时要轻柔， 避免汁液流失。 （ 3） 烫 漂 ： 蓝 莓 果 实 的 果 皮 较 薄 、 易 碎 ， 故 采
王春荣， 尹德斌， * 文连奎
（ 吉林农业大学 食品科学与工程学院， 农产品加工及贮藏工程研究室， 吉林 长春 130118）
摘要： 以蓝莓为原料， 试验确定了蓝莓果脯的加工工艺参数， 硬化剂为 δ- 葡萄糖酸内酯， 质量分数为 0.4%； 真空
渗 糖 条 件 ： 真 空 度 为 0.085 MPa， 温 度 为 50 ℃， 时 间 50 min； 真 空 干 燥 在 0.085 MPa 真 空 度 下 ， 60 ℃干 燥 1 h， 再
采用 GB /T 10782—2006， 斐林试剂法[6]。 2.2.2 水分含量
采用水分测定仪测定。 2.2.3 水分活度
采用德国德图 testo650 水分活度仪测定。 2.2.4 感官品评
从果脯饱满度、 硬度、 口感、 色泽 4 个方面对 蓝莓果脯进行综合评分[6]， 满分为 10 分。
蓝莓果脯感观评定标准见表 2。
不ຫໍສະໝຸດ Baidu节省了劳动力， 降低了劳动强度， 还可提高糖
总糖
液的反复利用率， 完全适用于规模化、 集约化生产。
/%
特别是短时间的渗糖， 使产品营养成分损失较少，
60.20
降低了产品的氧化幅度， 能最大限度地保持其天然
57.24
成分。
61.25
3.3 干燥参数结果与分析
59.75
不同干燥方式对产品质量的影响见表 6。
果脯蜜饯作为我国特有的传统食品， 历史悠久。 随着人们生活水平的提高， 出于健康和营养的目的， 人们对果脯的风味和质量也提出了更高的要求， 即 低 糖 、 高 营 养 、 原 果 味 浓 [3]。 本 试 验 以 蓝 莓 为 原 材 料， 通过烫漂、 护色、 浸糖、 渗糖、 干燥等关键工 艺， 研制保持原果实风味的高营养的果脯制品。
水平
A 真空度 /MPa B 时间 t/min
C 温度 θ/℃
1
0.080
40
25
2
0.085
50
40
3
0.090
60
55
（ 7） 低 温 浸 糖 ： 将 真 空 渗 糖 后 的 蓝 莓 连 同 糖 液 一起置于 4~8 ℃中低温渗糖， 渗糖时间为 48 h。
（ 8） 干 燥 ： 采 用 真 空 干 燥 、 微 波 干 燥 、 鼓 风 干 燥 3 种方式。 真空干燥工艺参数为 0.086 MPa 真空度 下， 在温度为 60 ℃下分别干燥 0.5， 1.0， 1.5 h 后 ， 在 50 ℃下干燥 4 h； 微波干燥工艺参 数 为 在 200 W 的功率下时间分别为 6， 7， 8 min； 鼓风干燥工艺参 数为在温度为 60 ℃条件下分别干燥 0.5， 1.0， 1.5 h 后， 在 50 ℃下干燥 4 h， 根据感官品质确定最佳的 干燥方式。 2.2 检测方法 2.2.1 糖含量
部分有破损
果香味过淡，些许石灰味 果实有凹陷
石灰味过重
果实饱满
有蓝莓果香味
果实有凹陷
果香味过淡，些许石灰味 果实饱满
有石灰味
果实饱满
色泽
蓝色 蓝色 蓝色 蓝黑色 蓝黑色 蓝黑色 蓝紫色 蓝紫色 蓝紫色
莓 果 的 蓝 色 ， 最 适 宜 的 硬 化 剂 质 量 分 数 为 0.4%δ葡萄糖酸内酯。 3.1.2 硬化时间的确定
第 4 期 （ 总第 277 期） 2012 年 4 月
农产品加工·学刊 Academic Periodical of Farm Products Processing
文章编号： 1671- 9646 （ 2012） 04- 0070- 03
No.4 Apr. www.grain17.com
蓝莓果脯加工工艺研究
蓝 莓 （ Blueberry） 俗 称 鸟 鸦 果 、 蓝 浆 果 。 蓝 莓 是 杜 鹃 花 科 （ Ericaceae） 越 橘 属 （ Vaccinium spp.） 植物。 其果实为浆果， 呈蓝色， 近圆形， 果肉细腻， 甜 酸 适 度 。 果 实 除 了 含 有 糖 、 酸 和 VC 外 ， 还 富 含 VE， VA， VB1， SOD， 熊 果 苷 、 花 青 苷 、 蛋 白 质 、 脂肪及丰富的铁、 锌、 锰等微量元素[1]。 蓝莓果实和 叶广泛用于食品工业和医药方面， 是近几年世界发 展最迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品 种[2]。 蓝莓的加工目前为鲜食果、 果酱、 调配酒以及 发酵酒等产品， 根据果实特点还可加工为果脯， 但 鲜有研究。
出现焦糊状态， 对果脯的品质造成不良影响； 鼓风
干燥使果脯表面快速失水， 果脯表面存在凹陷并失
去了原来的色泽， 影响果脯感观品质。 因此本试验
硬化时间对果脯品质的影响见表 4。
表 4 硬化时间对果脯品质的影响
硬化时间 t/h
1 2 3 4 5
硬化液渗透程度
未渗透 未渗透 半渗透
渗透 渗透
组织状态
果肉较软 果肉较软 硬度有所提高 硬度适中 果实硬度太大
由表 4 看出， 硬化时间为 4 h 时， 硬化液可完 全浸透蓝莓， 并达到较好的硬化效果， 果实组织状 态良好， 护色硬化后蓝莓保持原有色泽与果香， 形 态饱满， 果脯具有一定的柔韧性但却不存在其他杂 味。 故本试验确定蓝莓果脯加工工艺中最佳硬化时 间为 4 h。 3.2 糖制工艺的确定 3.2.1 真空渗糖条件的优化
过酸 （ 1.1~2.0）
过甜 （ 0~1.0）
表 3 硬化剂及其浓度对果脯品质的影响
硬化剂 种类
δ- 葡萄糖 酸内酯
明矾
氯化钙
质量 分数 /% 0.2 0.3 0.4 0.2 0.3 0.4 0.2 0.3 0.4
风味
组织状态
蓝莓果香味浓郁
部分软烂
蓝莓果香味浓郁
稍有软烂
蓝莓果香味浓郁
果实饱满
有些许蓝莓果香味
1 试验原料
蓝莓， 鲜果， 市售； 白砂糖， 市售一级； 果葡
糖浆、 果胶、 柠檬酸、 羧甲基纤维素钠、 氯化钙、 明矾、 δ- 葡萄糖酸内酯， 均为食品级， 符合国家卫 生标准。
2 试验方法
2.1 工艺流程和操作要点 2.1.1 工艺流程
原料挑选→清洗→烫漂→护色→硬化→浸糖→渗糖→低 温渗糖→沥干→干燥→成品。
3 试验结果与分析
3.1 最佳硬化条件的确定 3.1.1 硬化剂的选择
硬化剂及其浓度对果脯品质的影响见表 3。 由表 3 看出， 采用 δ- 葡萄糖酸内酯作硬化剂， 果实风味好， 带有浓郁的蓝莓果香， 色泽保持了蓝
饱满度 （ 满分 2 分）
饱满 （ 1.6~2.0）
较饱满 （ 1.1~1.5）
干瘪 （ 0~1.0）
64.28
由表 6 可知， 采用真空干燥方 式 在 温 度 60 ℃，
58.92
59.43
真空度 0.085 MPa 干燥 1 h 后， 50 ℃真空干燥 4 h 的
60.84
果脯保持原来的色泽与风味， 感官评价最高； 微波
61.23
干燥虽然干燥时间短， 但是在微波干燥的过程中蓝
莓果脯会出现受热不均、 膨化等现象， 部分果脯会
2
2
2
3
2
3
1
3（ 0.090）
1
3
3
2
1
3
3
2
178.69
179.38
179.96
182.95
182.36
178.22
181.50
181.40
184.96
59.56
59.79
59.99
60.98
60.79
59.41
60.50
60.47
61.65
1.42
1.00
2.24
农产品加工·学刊
2012 年第 4 期
真空渗糖条件试验结果 L（9 33） 见表 5。 由表 5 可以看出， 各因素的影响顺序为： C＞A＞B； 最佳组合 为 ： A2B2C3， 即 真 空 度 为 0.085 MPa， 抽 真 空时间为 50 min， 温度为 55 ℃下， 渗糖效 果 最 佳 ， 蓝莓果脯最终总糖为 64.28%。 采用真空渗糖， 生产周期比传统工艺大大缩短，
Jilin Agricultural University， Changchun， Jilin 130118， China） Abstract： W ith blueberries as raw materials， the test determines the blueberry fruit processing technology parameters， the stiffening agent is δ- glucose acid ester， density is 0.4%. Vacuum permeability sugar conditions are as follows: Vacuum degree of 0.085 MPa， temperaturefor 50 ℃， 50 minutes. Vacuum dryingin 0.085 MPavacuum， 60 ℃ dries1 h， after that 50 ℃ dries4 h. Key words： Blueberry； preserved fruit； processing technology
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序号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R
表 5 真空渗糖条件试验结果 L（9 33）
A 真空度
B 时间
C 温度
/MPa
t/min
θ/℃
1（ 0.080）
1（ 40）
1（ 25）
1
2（ 50）
2（ 40）
1
3（ 60）
3（ 55）
2（ 0.085）
1
* 为通讯作者： 文连奎， 教授。 E- mail： Pfywzyy@yahoo.com.cn。
2012 年第 4 期
王春荣， 等： 蓝莓果脯加工工艺研究
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化钙作为硬化剂[5]。 但明矾含铝， 吃多易在体内形成 慢性积累， 发生铝中毒； 氯化钙易产生石灰味， 而 且口感差， 有残渣感觉。 近几年的果脯研究中开始 采用 δ- 葡萄糖酸内酯作为 果 脯 的 硬 化 剂 ， 不 但 口 感好， 而且还常被用作酸味剂安全使用。 试验采用 质量分数分别为 0.2%， 0.3%， 0.4%δ- 葡萄糖酸内 酯、 明矾以及氯化钙对比处理， 根据果脯的感官品 质确定硬化剂的用量。
用蒸汽烫漂， 时间 3 min， 烫漂后冷水冷却。 蒸汽烫 后的蓝莓个体饱满， 有光泽， 表皮无塌陷。
（ 4） 护色： 采用质量分数 2%的 柠 檬 酸 并 加 1% 的氯化钠进行护色， 时间为 4 h；
（ 5） 硬 化 ： 传 统 果 脯 的 制 作 工 艺 中 ， 多 采 用 氯
收稿日期： 2011- 11- 23 作者简介： 王春荣 （ 1986— ） ， 女， 吉林人， 在读硕士， 研究方向： 果蔬加工及贮藏保鲜。 E- mail： pprong171@126.com。
（ 6） 渗 糖 ： 真 空 渗 糖 ， 糖 液 质 量 分 数 为 70%， 糖液的构成主要有蔗糖、 果葡糖浆以及果胶。 采用 真空度、 抽真空时间、 渗糖温度为 3 因素， 每因素 设3 水平进行正交试验， 根据果脯的总糖确定最佳渗 糖参数。
正交试验因素与水平设计见表 1。
表 1 正交试验因素与水平设计